PARAMETROS DEL DECRETO

3075/97

ING. FRANCISCO JAVER RAMOS

GUTERREZ
 PARAMETROS DE EVALUACION
CONFORME AL DECRETO
3075/97
ALIMENTO: Todo producto, que ingerido
aporta al organismo humano los nutrientes
y la energa necesarios para el desarrollo de
los procesos biolgicos.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que,

pueda experimentar alteracin de diversa
naturaleza en un tiempo determinado y que,
por lo tanto, exige condiciones especiales
de proceso, conservacin, almacenamiento,
transporte y expendio.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades
de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos.

RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE
CONSUMO DE ALIMENTOS:
Es todo establecimiento destinado a la
preparacin, consumo y expendio de
alimentos.
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA. (BPM)

Principios bsicos y practicas generales

de higiene en la manipulacin,
preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y
distribucin de alimentos para consumo
humano con el objetivo que los productos
se fabriquen en condiciones sanitaria
adecuadas
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:

Conjunto de medidas preventivas

necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los
alimentos en cualquier etapa de su
manejo.
PARAMETROS DE EVALUACION
CONFORME AL DECRETO
3075/97
LOCALIZACIN, ACCESOS Y
CONSTRUCCIN.

REA DE PREPARACIN DE ALIMENTOS .

- Pisos
- Paredes (uniones)
-Techos
-Acceso de animales
-Almacenamiento de sustancias
Peligrosas.
EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA
PREPARACIN DE ALIMENTOS.

-Equipos y utensilios
-Superficies de contacto con los
alimentos
-Lavado de utensilios.
-Desinfeccin de los utensilios y
equipos.
OPERACIONES DE PREPARACIN Y
SERVIDO DE ALIMENTOS

-Recibo de insumos
-Lavado y desinfeccin de materias primas
-Almacenamiento de alimentos perecederos.
-Exhibicin de productos para la venta
-Utensilios para el servido de los alimentos.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
-Suministro de agua potable
-Tanques de reserva de agua potable

INSTALACIONES SANITARIAS
-Ubicacin de servicios sanitarios
-Limpieza y dotacin de servicios
sanitarios
-Separacin de servicios sanitarios
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
-Estado de salud
-Educacin y capacitacin
-Prcticas higinicas del personal

PLAN DE SANEAMIENTO
-Programa de limpieza y desinfeccin
-Programa de desechos slidos
-Programa de control de plagas
ESTADO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
-Responsabilidad de la direccin
-Almacenamiento de elementos de
aseo

DISPOSICIN DE RESIDUOS
LQUIDOS
-Conducciones de residuos lquidos
-Rejillas seguras contra el ingreso de
roedores
 DISPOSICIN DE RESIDUOS
SLIDOS

-Frecuencia de remocin de residuos

slidos.
-Recipientes locales para la
recoleccin de residuos slidos.
-Eliminacin de productos utilizados
para el lavado y desinfeccin.
 DIAGNOSTICO PROYECTO
DE VIGILANCIA Y CONTROL
PERFIL SANITARIO
DE RESTAURANTES
FORMATO 02
REA: GENERAL FECHA:
ASPECTO PMX PBO OBSERVACIONES
LOCALIZACIN, ACCESOS Y CONSTRUCCIN 15
El restaurante se localiza en terrenos secos, no
5
inundables y terrenos de fcil drenaje.
los alrededores del restaurante se conserva en perfecto
estado de aseo, libres de acumulacin de basuras, 5
formacin de charcos o estancamientos de aguas.
El restaurante debe estar diseado y construido para
evitar la presencia de insectos, roedores, aves y 5
dems animales perjudiciales.
REA DE PREPARACIN DE ALIMENTOS 35
Los pisos deben estn construidos en material no
poroso, impermeable, antideslizante y resistente a los 5
golpes.
Los pisos en las reas hmedas deben tener una
pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje (sifn)
de 10 cm de dimetro por cada 40m 2. En las reas 5
secas la pendiente debe ser del 1% hacia los drenajes
con al menos 1 por cada 90m 2
Las paredes deben ser recubiertas en material
higinico-sanitario, lavable, resistentes a golpes y 5
pintadas de color claro.
Las uniones con el piso deben evitan la formacin de
5
ngulos (bordes redondeados).
Los techos deben ser diseados de manera que se
evite la acumulacin de suciedad y adems faciliten la 5
limpieza y mantenimiento.
Se prohbe el acceso de animales domsticos y la
presencia de personas diferentes a los manipuladores 5
de alimentos.
se prohbe el almacenamiento de sustancias peligrosas
5
en la cocina o en las reas de preparacin de alimentos
LOCALIZACIN, ACCESOS Y
CONSTRUCCIN
REA DE PREPARACIN DE ALIMENTOS
EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA
PREPARACIN DE ALIMENTOS
OPERACIONES DE PREPARACIN Y
SERVIDO DE ALIMENTOS
ABASTECIMIENTO DE AGUA
INSTALACIONES SANITARIAS
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
PLAN DE SANEAMIENTO
ESTADO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS
DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO DE
ACUERDO A LA NORMATIVIDAD.