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TCNICAS Y MTODOS DE COCINADO.

PROCESOS INDUSTRIALES DE COCINA.

TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS.

SISTEMAS DE TRABAJO Y PRODUCCIN.

TCNICAS Y MTODOS DE COCINADO.

DEFINICIN.

TRANSMISIN DEL CALOR.


CONDUCCIN.
CONVECCIN.
RADIACIN.

METODOS DE COCCIN
EXPANSIN.
CONCENTRACIN.
MIXTO.

AMBIENTES DE COCCIN.
COCCIN EN ELEMENTO HMEDO.
COCCIN EN ELEMENTO GASEOSO. COCCIN SECA.
COCCIN EN ELEMENTO GRASO.
COCCIN MIXTA.
COCCIN AL VACO.

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PROCESOS INDUSTRIALES DE COCINA.

Acciones que se deben desarrollar para alcanzar los objetivos propuestos.

ELABORACIN Y PRESENTACIN DE UNA OFERTA GASTRONMICA


QUE SATISFAGA LAS ESPECTATIVAS DE LOS CLIENTES Y ALCANCE
LOS BENEFICIOS PRESUPUESTADOS.

FACTORES IMPLICADOS EN LA PRODUCCIN

OFERTA GASTRONMICA.

EQUIPOS, MAQUINARIA UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS.

TCNICAS DE TRATAMIENTO Y PREELABORACIN DE


GNEROS.

NORMATIVA HIGINICO-SANITARIA.

TCNICAS CULINARIAS.

RELACIN PRODUCCIN-CONSUMO:
RESTAURACIN DIRECTA.
RESTAURACIN DIFERIDA. 2
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS.

RESTAURACIN DIRECTA.
COCINA Y ZONA DE CONSUMO ESTN EN CONTACTO DIRECTO ESPACIO-TIEMPO.

RESTAURACIN DIFERIDA.
COCINA Y ZONAS DE CONSUMO SEPARADAS EN EL ESPACIO-TIEMPO.
COCINA CENTRA-MEDIOS DE TRANSPORTE-COCINA DE REGENERACIN Y SERVICIO.
ABASTECIMIENTO DE DISTINTAS ZONAS DE CONSUMO.

Por el pblico que atienden, podemos establecer dos grupos bsicos de establecimientos de restauracin:

Restauracin Comercial o de Ocio.

Restauracin Tradicional.
Restaurantes de men y/o carta.
Mesones, bares, cafeteras, tabernas, tascas, cantinas, casas de
comida, etc.
Neo-restauracin.
Restaurantes temticos, autoservicios, self-service,
hamburgueseras, pizzeras, take-away, drugstores, vending, etc.
Restauracin Complementaria.
Comedores de hoteles, Salones de banquetes, discotecas, catering
areo, ferroviario y martimo, servicio en carretera,
centros de ocio, centros comerciales, etc.

Restauracin Institucional, de Colectividad o Social.

Comedores de empresas.
Hospitales, Colegios, Dependencias militares
Residencias Tercera Edad
Diversas Instituciones (Penitenciarias, Religiosas, otros).
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En la restauracin comercial o de ocio, los clientes escogen el establecimiento atendiendo a sus
preferencias o estmulos de consumo.

En la restauracin Institucional, de Colectividad o Social, los clientes estn sujetos (cautivos) de alguna
manera al uso de un establecimiento o prestacin de servicio concreto.

Segn el tipo de establecimiento o prestacin de servicio, tendremos un tipo de organizacin en las


cocinas.

SISTEMAS DE TRABAJO Y PRODUCCIN.

- En la actualidad podemos encontrar tres sistemas bsicos de organizacin del trabajo, que pueden resumirse en:

1 Organizacin tradicional

La actividad se desarrolla en concentracin de tareas por "partidas", inicindose en todas ellas la "mise en place",
de manera que todas ellas tienen que estar perfectamente coordinadas para elaborar los platos o emplatarlos
durante el servicio.

2 Organizacin basada en las tareas

Consiste en la separacin de funciones, al objeto de que no interfieran unas tareas en otras. As se distribuye la
jornada laboral en perodos ms productivos que requiere una estandarizacin de la oferta.

El sistema requiere un estudio previo de planificacin y separacin fsica de las funciones. El resultado es una
elaboracin previa muy fuerte para poder incrementar la actividad durante el servicio.

3 Organizacin basada en el servicio

En este caso se realiza una preparacin completa y continua de las diferentes elaboraciones, cuyo trabajo no est
ligado al servicio. Para ello existe una cocina de produccin totalmente diferenciada o independiente de la cocina de
servicio.
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- Atendiendo a la produccin podemos diferenciar
varias alternativas:

Marcha Adelante.

Produccin en Cadena Caliente.

Produccin en Cadena Fra.

Sistema Mixto.

Lnea de Vaco.

Convenience-Food.

Cocina de Ensamblaje.

Cocina 45.

Cocina Flexible.

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MARCHA ADELANTE.
Sucesin lgica de las diferentes operaciones de un servicio de alimentacin, desde la recepcin de gneros hasta su
salida para ser consumida tras su procesado. Las operaciones de transformacin van siempre hacia delante, sin ninguna
posibilidad de retorno ni de cruces entre productos limpios y sucios.

RECEPCION EMBALAJES

ALMACENAMIENTO

CAMARAS ALMACENES

PREPARACIN RESIDUOS

COCCIN
ACABADOS

DISTRIBUCIN DESBARASADO
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LIMPIEZA BASURAS
PRODUCCIN EN CADENA CALIENTE:
Las elaboraciones se preparan el mismo da que se consumen y las elaboraciones calientes a 65C mnimo.
Las elaboraciones no cocinadas son lavadas y desinfectadas (hortalizas, verduras, etc).
Permite la improvisacin y la cocina creativa.
Equipamiento tradicional.
Elaboraciones con buenas cualidades organolpticas.
Admite todo tipo de elaboraciones.
El consumidor se identifica con este sistema.

Dificulta el traslado de elaboraciones fuera del centro.


No se puede trabajar con anticipacin.
Ritmo de trabajo irregular, incremento durante el servicio.Dificultad de gestin y previsin.

PRODUCCIN EN CADENA FRA:


Las elaboracines se preparan con anticipacin, se conservan en fro y se sirven en otros momentos.
Posibilidad de translado a otras zonas de servicio. Cocinas satlites. Ctering. Etc.
Pasar de 65C a 10C en menos de dos horas.
Pasar de 65C a -18C en menos de cuatro horas y media.
Las elaboraciones refrigeradas pueden guardarse un mximo de 5 das.
Correcta regeneracin a 65C para servir las elaboraciones calientes.
Centraliza la produccip mejorando la gestin. Mejora los turnos de trabajo.
Estandariza la produccin.
Requiere maquinaria ms especfica.

SISTEMA MIXTO:
Reune las ventajas y operatividad de los dos sistemas.

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LINEA DE VACIO.
Similares caractersticas a la cadena fra.
Mayor conservacin de los platos envasados al vaco que los refrigerados: 21 das.
Mayor faciliadad para el stockage y porcionado o racionado.
Caractersticas organolpticas muy resaltadas.
Equipamiento:
Envasadora al Vaco.
Bolsas de envasado para crudos y cocinados y/o cocinar al vaco.
Elementos de coccin: hornos conveccin, conveccin-vapor, vaporeras con o sin presin, salamandra,microondas,
baos
mara, Roner, etc.
Abatidores de calor para rpido enfriamiento: Convencionales, criognicos, refrigeracin por inmersin en agua.
Cmaras frigorficas y congeladores.
Regeneradores: hornos conveccin, hornos conveccin-vapor, microondas, baos mara, Roner, Carrors de Regenera-
cin, etc.
PRODUCTOS CRUDOS

PREELABORACIN

ACONDICIONAMIENTO AL VACIO COCCIN TRADICIONAL

COCCIN AL VACIO ACONDICIONAMIENTO AL VACIO

ENFRIAMIENTO INMEDIATO

ETIQUETADO

CONSERVACIN 0 Y 3 C

REGENERACIN TRADICIONAL UTILIZACIN EN FRO. REGENERACIN AL VACIO


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COCINA DE ENSAMBLAJE

CONVENIENCE-FOOD COCINA 45

COCINA FLEXIBLE

Primera Gama: Alimentos frescos en bruto.


Segunda Gama: Conservas y semiconservas.
Tercera Gama: Congelados y ultracongelados.
Cuarta Gama: Frutas y hortalizas crudas, envasadas al vaco o en atmsfera controlada.
Quinta Gama: Hortalizas cocinadas envasadas al vaco, pasteurizadas o no; comidas preparadas y
productos elaborados deshidratados (salsas, cremas, postres, etc.)

COCINA DE ENSAMBLAJE.
Produccin a partir de materias primas semipreparadas procedentes de distintas gamas, pudiendo tener su
origen tamben en una cocina central. Se procede a la regeneracin de los productos a temperatura de
consumo.

COCINA 45.
Utiliza solamente productos de 4 y 5 Gama. Requiere muy poco espacio, ya que slo requiere una zona
de conservacin y otra de regeneracin, pudiendo ofrecer una amplia oferta con un mnimo de personal e
instalaciones.

COCINA FLEXIBLE.
Para establecimientos de gran produccin.En ellos los distintos elementos de coccin estn dispuestos
sobre carriles mviles para poder intercambiarlos, colocando aquellos que se necesitan y poder establecer
los flujos de circulacin de productos y desperdicios ms adecuados para la produccin del da.

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1) Cocinar-servir
Cocinar Servir

2) Cocinar-mantener en caliente (Cook-hold)


Cocinar Mantener caliente Servir

3) Alimentos de conveniencia/fast-food
Cocinar/regenerar alimentos conveniencia Servir

4) Cocinar-congelar (Cook-freeze)
Cocinar Congelar Almacenar Regenerar Servir
-18C -18C +65C

5) Cocinar-congelar-descongelar Descongelar Regenerar Servir


+65C

6) Cocinar-enfriar (Cook-chill)
Cocinar Enfriar Almacenar Regenerar Servir
<3C <3C +65C

7) Cocinar al Vaco (Sous-vide)


Cocinar Enfriar Almacenar Regenerar Servir
<3C <3C +65C

Envasar vaco Almacenar Regenerar Servir


(antes o despus de cocinar) <3C +65C

PRINCIPALES SISTEMAS DE PRODUCCIN EN COCINAS 10


COCINAR.

Es transformar los alimentos mediante calor.

Ablanda la textura de los alimentos. Facilita la masticacin.

Transforma y realza su palatilidad. Textura, Sabor, olor, color.

Facilita la digestibilidad. La sustancias nutritivas se hacen ms accesibles.

Coagula la albmina y espesa el almidn, se aprovechan mejor los nutrientes.

Funde el colgeno de las carnes, gelidificandose.

Destruye los microorganismos de los alimentos, eliminando riesgos sanitarios.

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Cocinar = coccin = t

La coccin a baja temperatura disuelve el colgeno (sustancia intercelular del


tejido conjuntivo de las carnes) , la relacin entre la temperatura y el tiempo
empleado de coccin del colgeno intervienen directamente en la textura dura
o tierna de las carnes.

Al ser calentado en presencia de sal, el colgeno se disuelve, propiciando un


reblandecimiento de las carnes.

Hacia los +54 grados el colgeno se contracta por los efectos del calor, lo cual
conlleva un endurecimiento de la carne.

Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente hmedo, el colgeno se reblandece


de nuevo y permite la formacin de gelatina.

Hacia los +100 grados, y a temperaturas ms elevadas, la turbulencia de la


ebullicin provoca la evaporacin del colgeno y las carnes se vuelven secas y
astillosas.

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MODIFICACIONES SOBFRE LOS ALIMENTOS

OLOR.
Se transforman los aromas ganando intensidad, ejm: reacciones de Maillard. En
las cocciones en agua se evaporan aromas durante la coccin, perdiendo
intensidad y olores desagradables (sulfuroso de las coles).
COLOR.
Varia dependiendo del tipo de producto y del mtodo de cocinado:
En medio acuoso se pierde o intercambia pigmentacin generalmente.
Por las reacciones de Maillard, se caramelizan las protenas y azcares dando
tonos oscuros (pardos,marrones, caramelo)
TEXTURA.
Se rompen las cadenas de protenas y se coagulan, se gelidifica el colgeno, se
hidratan o rompen las cadenas de almidones, se ablandan las fibras vegetales
(celulosa).
SABOR.
Se modifican las sustancias spidas; en cocciones acuosas se produce intercam-
bio con el medio, as como en las frituras. A mayor T menor intercambio.
Bajo las reacciones de Maillard (+130C) se gana en amargor, se potencian los
aromas.

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.
TRANSMISION DEL CALOR.

CONDUCCIN. CONVECCIN RADIACIN

METODOS DE COCCIN.

EXPANSIN. CONCENTRACIN MIXTO

AMBIENTES DE COOCIN.
C.E. HMEDO CALOR SECO

C. AL VACO C.E.GRASO C.E.GASEOSO

C.MIXTA 15
TRANSMISION DEL CALOR

Se realiza mediante fluidos, aire, vapor o agua,


que estn a temperaturas diferentes:
C. Viva: El fluido se pone en movimiento,
entrando en contacto con una pared o
resistencia caliente
C. Forzada: El fluido es puesto en
movimiento mecnicamente mediante
ventiladores.
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AMBIENTES DE COCCIN.
COCCION ELEMENTO HMEDO.
Lquido fro.
Lquido en ebullicin.
Escalfado o Pochado en agua (75C a 98C).
Vapor.(rondn con rejilla, horno, vaporera )

CALOR SECO.
COCCION ELEMENTO GASEOSO.
Asados: Horno.
Parrilla
Brasa, piedra volcnica...
Grill.
Plancha.
COCCION ELEMENTO GRASO.
Gran fritura.
Salteados.
Pochados en grasa.
Confitados.
COOCION MIXTA.
Breseado.
Estofado.
Bao Mara.
Glaseado.
Risolado
COCCION AL VACO.

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COCCION CON ELEMENTO HUMEDO

- 100C ESCALFAR O POCHAR


=100C COCER
+100C COCER A PRESIN 120C

El almidn absorbe agua y se coagula, como le sucede al arroz y a la pasta.

La albmina de la fibra de la carne disminuye, se ablanda y se hace ms fcil de masticar.

El tejido conjuntivo almacena agua, se ablanda y se hace ms fcil de masticar.

Las partes solubles en agua, como por ejemplo los minerales, las vitaminas y las sustancias aromticas,
se transforman en el lquido.

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METODOS DE COCCIN

EXPANSIN: Empleo de un temperatura baja o muy baja que


somete a los alimentos a la extraccin de sus jugos,
consiguien- do un intercambio entre el lquido y los jugos del
alimento (smosis).
(ejm: fondos bsicos, confitados, pochados)

CONCENTRACIN: Empleo de temperaturas elevadas,


coagulando los prtidos de la superficie de los alimentos,
conservando la mayor parte de sus jugos nutritivos y su sabor.
(ejm: asado, plancha, parrilla, fritura, vapor, etc).

MIXTA: Mtodo que une los dos anteriores.


(ejm: breseado, estofado).

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TIPOS DE COCCION

EXPANSION CONCENTRACION MIXTO

BRESEAR
COCER LIQUIDO FRIO. COCER LIQUIDO HIRVIENDO. ESTOFAR
BLANQUEAR. ESCALDAR. RISOLAR
POCHAR. ESCALFAR. BAO-MARIA
REHOGAR. AL VAPOR.
CONFITAR. ASAR.
HORNO. AL VACO
PARRILLA.
PLANCHA.
ASADOR/ESPETON.
GRILL-GRATINAR.
SALTEAR.
FREIR .

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EXPANSIN

Disolucin de las sales minerales y elementos sustanciosos lentamente.


COCER EN LQUIDO FRO Apertura de poros de los gneros y facilitacin de la osmosis
(Blanquear) (intercambio de molculas).
Ablandamiento progresivo de los gneros.
Blanquear gneros para eliminar olores y sabores desagradables o
forzar su desangrado.

Cocinar con agua, fondo, vino etc y/o grasa a baja temperatura, para
POCHAR ablandar los gneros, sin que tomen color. (60 a 70 C)
Tambin se aplica a la preparacin de pescados mojados,
condimentados,cubiertos con papel sulfurizado y horneados pocos
minutos.

Cocinar con poco grasa a baja temperatura (50 y 70 C).


REHOGAR Normalmente con recipiente tapado (Sudar), mezclndose las sustancias
y jugos nutritivos con la grasa.

Cocinar a baja temperatura (50 y 70 C) en abundantes grasa (aceite


CONFITAR oliva, grasa de pato, grasas mixtas); la grasa se puede aromatizar o no
(romero, ans estrellado, tomillo, ajos, laurel, etc).
Se consigue un intercambio de sabores, conservando sus cualidades
organolpticas.
Los alimentos resultan tiernos, jugosos y sabrosos.
Los alimentos se suelen conservar en la grasa del confitado.
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CONCENTRACIN E.
HMEDO

COCER EN LQUIDO Coccin corta o prolongada a 100C provocando la coagulacin de los


HIRVIENDO prtidos al instante, impidiendo, en parte, el intercambio de sustancias.
Es usado para la coccin de las hortalizas verdes en medio alcalino,
evitando la prdida de color . Se usa para cocer pasta, arroces,
huevos, marisco, siendo menos habitual en pescados y carnes.

ESCALDAR Cocer un gnero un corto espacio de tiempo con la finalidad de


retirarles la piel. (tomates, cebollitas, frutos secos, crestas de gallo,
etc) quedando crudo.
Cocer 1 2 minutos en un almbar frutas para evitar su oxidacin,
prolongando su color.

ESCALFAR Cocer 2 3 minutos un gnero en agua (acidulada o no) a punto de


hervir 95C para su cocinado suave. (Huevos escalfados).
Cocinar pescados poche.

COCER AL VAPOR Sin presin. 100 C (horno conveccin o vaporera con rejilla)
Con presin. 104-109 C.
Alta presin. 110-120 C (cocedero de vapor inyectado)
Coccin ms saludable dietticamente. Se conservan un mximo de
sustancias nutritivas (vitaminas, minerales) habiendo poco disolucin.
Mejor volumen= menores mermas.
Sabores ms naturales, poca perdida de color y buena textura.

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ASAR

HORNO Calor seco 180C a 220C,por conveccin con grasa solamente, para grandes piezas y
multirracin de carnes, aves y pescados.
Se produce en primer lugar una caramelizacin exterior del producto evitando perdida de jugos.
No se favorece la gelidificacin del colgeno, no siendo indicada para carnes colagenosas, (que
requieren coccin en e. Hmedo prolongada).
Finalizado el asado se debe recuperar la glasa de la placa de asar para confeccionar la salsa.
PARRILLA Calor por radiacin y conduccin. Permite cocinar piezas gruesas y pequeas. Se produce una
rpida caramelizacin exterior, teniendo cuidado de no carbonizar. No apto para carnes con alto
contenido en colgeno.
PLANCHA Calor por conduccin con pequea perdida de jugo. Uso de grasa para evitar que el gnero se
peguen ayudando a la difusin del calor, caramelizacin y reacciones de Maillard.

ASADOR Calor por radiacin, lateral o cenital, con movimiento giratorio de la pieza para asarse por todos
ESPETON los lados. Los jugos desprendidos se suelen recoger con un soporte inferior. Para piezas enteras
de aves, grandes piezas de carne y pescados enteros.
GRILL Calor por radiacin para pequeas piezas que deben quedar poco hechas o jugosas en el interior
GRATINAR y ligeramente doradas por fuera, como pichones, becadas, cigalas, gambas, filestes de pescados.
SALAMANDRA Tambin se usa para glasear con salsas y gratinar.

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MIXTO
BRESEAR Dorar prirmeramente un gnero a fuego muy vivo, fuerte, con la idea de dar color y de formar una
cubierta por coagulacin de las protenas, evitando la prdida de jugos
Posteriormente se aplica una segunda coccin con elementos hmedos.
CLAVES:
Gneros marinados, albardados, mechados, bridados.
Salpimentar y dorar a fuego.
Incorporar los elementos hmedos y de condimentacin.
Hornear (180 y 200 C), bresear volteando y mojando para mantener la humedad.
Obtener la salsa de los jugos de la propia bresa.

Triturar Pasar por chino Rectificar espesor y sazonamiento.

ESTOFAR Asfixiar. Cocinar con recipiente tapado para no renovar el aire y los gneros absorben todos los
aromas de condimentacin.
Cocer lentamente en recipiente tapado con grasa, jugo y elementos de condimentacin.
Se suele emplear para carnes de prolongada coccin (colagenosas).
Dorar los gneros principales. Reservar.
Aadir elementos de condimentacin slidos. Rehogar.
Aadir gnero principal, mojar (vino, fondos, etc) cocer lentamente con tapadera.
Triturar la salsa retirando previamente el gnero principal.
Presentar con las hortalizas a la vista, torneadas, ligando el conjunto.

Los gneros pueden marinarse previamente a su cocinado.


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Coccin al Vaco

Cocer al vaco es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea
estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo hermticamente y someterlo
a la accin de una fuente de calor, a la que previamente se habr regulado la temperatura
constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.

El inters por la coccin al vaco viene dado por un "ms" gustativo y un lado prctico de la
restauracin diferida. La coccin se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un
medio hmedo, e ir forzosamente seguida de una rpida bajada de temperatura en clula
de enfriamiento.

Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:


Preserva mejor las cualidades dietticas, higinicas y organolpticas al conservar todas las
substancias voltiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes
aromticos.
Reduce las prdidas de peso, al evitar la evaporacin y la desecacin.

Prolonga el tiempo de conservacin (de 6 a 21 dias).

Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porcin, calentar el plato y
servir.
Racionaliza la planificacin del trabajo.

Preparacin y coccin fuera del periodo de servicio, anticipacin de la preparacin de


banquetes, mejora la utilizacin de los momentos de tranquilidad, etc. 26
Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +50 y los +100 grados, segn los productos,
aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +50 y +85 grados. Puede emplearse para ello el
bao mara con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presin o de vapor hmedo".

La coccin a baja temperatura disuelve el colgeno (sustancia intercelular del tejido


conjuntivo de las carnes animales) y la relacin entre la temperatura y el tiempo empleado
de coccin del colgeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes.

Al ser calentado en presencia de sal, el colgeno se disuelve, propiciando un


reblandecimiento de las carnes.

Hacia los +54 grados el colgeno se contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva un
endurecimiento de la carne. Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente hmedo, el
colgeno se reblandece de nuevo y permite la formacin de gelatina.

Hacia los +100 grados, y a temperaturas ms elevadas, la turbulencia de la ebullicin


provoca la evaporacin del colgeno y las carnes se vuelven secas y astillosas.

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Una membrana semipermeable pura contiene muchos poros, al igual que cualquier otra membrana.
El tamao de los mismos es tan minsculo que deja pasar las molculas pequeas pero no las
grandes. Por ejemplo, deja pasar las molculas de agua que son pequeas, pero no las de azcar que
son muy grandes.
Si una membrana como la descrita separa dos lquidos, uno agua pura y otro agua con azcar, van a
suceder varias cosas:
Debido a la temperatura, las molculas se mueven de un lado para otro. Las molculas de
agua pasan por los poros en ambas direcciones: de la zona de agua pura a la de agua con
azcar y viceversa.
Las molculas de azcar tambin se mueven, pero al no poder atravesar la membrana,
rebotarn en ella, aunque algunas, momentneamente obstruyan los poros. Un detalle
importante: se obstruyen los poros del lado del azcar (alta concentracin), por lo que
taponan el paso del agua.
En la zona de agua, baja concentracin, todas las molculas que llegan a los poros son de
agua y la atraviesan.
En la zona de alta concentracin llegan a los poros molculas de agua y molculas de azcar;
por tanto, habr menos molculas de agua capaces de atravesar la membrana hacia la zona del
agua pura.
El resultado final es que aunque el agua pasa de la zona de baja concentracin a la de alta
concentracin y viceversa, hay ms molculas de agua que pasan desde la zona de baja
concentracin a la de alta.
Dicho de otro modo, dando el suficiente tiempo, parte del agua de la zona sin azcar habr pasado a
la de agua con azcar. El agua pasa de la zona de baja concentracin a la de alta concentracin. 28
La smosis es muy importante en biologa. Una
clula est rodeada de una membrana semipermeable. Normalmente su interior
tiene ms concentracin de molculas grandes que el exterior, por eso el
agua puede fluir desde el a los elementos se pudre en pocos das debido a
las
bacterias. Si se le aaexterior al interior. Es el modo que tienen las clulas
para beber (pinocitosis).
Un pur de manzana dejado de mucho azcar al pur (compota), seguir
habiendo bacterias, pero como hay mucho azcar, el exterior de las
bacterias est ms concentrado que el interior de las mismas, el agua -por
smosis- pasa desde el interior de las bacterias al entorno y mueren
desecadas. Esa es la explicacin de que las compotas no se
descompongan.
Lo mismo pasa con la sal. La carne, por ejemplo, se pudre rpidamente al
aire por la accin de las bacterias. Si se introduce en una gran cantidad de
sal, el agua de las bacterias sale de su interior hacia la zona con sal. Las
bacterias mueren resecas por falta de agua y la carne no se pudre. Ese es
uno de los mecanismos para producir jamones o cecinas.

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Cmo calientan la comida las microondas?

Los alimentos en general contienen agua en una proporcin elevada. El agua est formada por molculas
polares. Esto quiere decir que podemos considerar la molcula de agua como una estructura con dos
polos en los extremos, uno positivo y el otro negativo.
Las microondas son capaces de tirar de los polos de las molculas polares forzndolas a moverse. El
sentido en que las microondas tiran de las molculas cambia 2450000000 veces por segundo. Esta
interaccin entre microondas y molculas polares provocan el giro de stas.
Las microondas hacen rotar ms o menos eficientemente al resto de molculas polares que hay en los
alimentos adems del agua. Las microondas sin embargo no tienen ningn efecto sobre las molculas
apolares (sin polos), por ejemplo los plsticos. Tampoco ejercen efecto sobre sustancias polares en las
que las partculas que las forman no tienen movilidad. En este grupo estara el agua slida, la sal comn,
la porcelana o el vidrio,
Una vez que las molculas de agua presentes en los alimentos comienzan a girar, pueden transferir parte
de esta energa mediante choques con las molculas contiguas. Este mecanismo har que por
conduccin todo el alimento acabe calentndose.

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