RECOLECCIN,

TRANSPORTE Y
RECEPCIN DE LA
LECHE.
 Recoleccin, transporte y
recepcin de la leche

La leche, por ser un producto muy

perecedero, fcilmente contaminable y muy
sensible a las altas temperaturas (por los
efectos que esta causa), sugiere especiales
consideraciones en su recoleccin, transporte
y fundamentalmente en el aspecto higinico.
 Recoleccin
considerando que la temperatura de produccin de
la leche (en el ordee) es de aproximadamente 37C
(que es una temperatura optima para el desarrollo
de microorganismos), de deduce que el mejor
mtodo para lograr mantener por mas tiempo la
leche fresca es enfriarla, y hacerlo a temperaturas
inferiores a 10C en las dos primeras horas de su
ordea y mantenerla en lo posible a estas
temperaturas bajas (preferentemente 4C) hasta el
momento de su tratamiento industrial.
Ordee Maquinario.
 lo ideal sera el
enfriamiento en el
propio tambo, y as
se hace en aquellos
que por su
dimensin
productiva lo
permiten, pero
cuando se trata la
recoleccin en
granjas pequeas,
razones de orden
econmico impiden
implementar un
sistema de
enfriamiento.
Teniendo en cuenta las consideraciones
anteriores, la recoleccin de leche sugiere
tres alternativas posibles:
1) Envo inmediato de la leche,
luego de su ordee; esto es valido siempre
que el lugar de produccin sea
relativamente cercano a la planta industrial.
2) Tratamiento de fro en el lugar
de produccin.
3) Envo de la leche a un centro
recolector y de ah se la transporta a la
planta industrial.
 LA PRIMER
ALTERNATIVA

es vlida para unidades de

produccin relativamente
grandes y que adems tengan
mtodos de produccin
similares .Se hace en camiones
cisternas de capacidad mayor
de 4000 l. Generalmente el
camin al colectar la leche,
mide la cantidad y saca o
recoge muestras para su
anlisis y valoracin.
 LA
SEGUNDA
ALTERNATIV
A
el tratamiento de fro a la leche se
realiza luego de la ordea en la
misma unidad de produccin. Hay
casos en que la leche es enfriada y en
esta condicin trmica enviada luego
a la industrializadora, en otros casos
existen tanques de enfriamiento y
almacenamiento. la existencia en el
tambo de tanques de enfriamiento y
almacenamiento permite que la leche
pueda recolectarse cada dos das o
mas. Son fabricados generalmente en
acero inoxidable y con capacidades
desde 100 hasta 2000 litros o mas; la
leche es enfriada alrededor de 4C.
 LA TERCER
ALTERNATIVA
El tamao y las caractersticas de
estos centro de recoleccin varan
segn de acuerdo a las condiciones de
produccin de la zona. A estos centros
de recoleccin la leche llega en tarros
o en camiones cisternas y su capacidad
es de 400 a 1500 litros en un centro
chico y de 3000 a 10000 litros en los
centros grandes. En estos lugares de
recoleccin generalmente se instalan
equipos de enfriamiento y/o
almacenamiento, pues la leche que
reciben es la que recin se ordea;
efectan el control de peso de cada
abastecedor y pueden sacar muestras
de cada uno de ellos.
TRANSPORTE DE LA
LECHE
Hasta no hace mucho tiempo los
tarros lecheros eran el medio mas
usado para le transporte, pero han
sido remplazados por los camiones
cisterna; pero aun se usan (en
algunas partes), teniendo en cuenta
que hay muchos pequeos
productores de 50, 100 y 200 litros
diarios solamente. Dichos tarros son
de 40 y 50 litros generalmente, eran
de diseo estandarizado y
construidos de hierro estaado,
acero inoxidable o aluminio.
 TRANSPORTE DE LA LECHE

Estos tanque se utilizados para el transporte por medio de

camiones, son generalmente de acero inoxidable; tambin
los hay de aluminio. Los tanques son construidos con doble
pared y aislados, en general, con corchos; su seccin es
circular o elptica (el circular es de mas fcil higienizacin y
el elptico permite mayor estabilidad en el viaje).
Generalmente los tanques estn divididos en secciones para
evitar el batido de la leche pues puede ocasionar la
separacin de la grasa.
RECEPCIN DE LA LECHE.
En la recepcin de la
planta industrial lctea,
se recibe, se verifica y
se registra la cantidad
de leche que entra; a su
vez se descarga la
leche en un tanque de
recepcin y de all se
pasa a un tanque de
almacenamiento;
generalmente, como
paso previo a su
almacenaje, la leche
pasa por un enfriador y
de un filtro o
RECEPCIN DE LA
LECHE.
Antiguamente, cuando el medio de

transporte ms frecuente eran los

tarros, haba en la recepcin

plataformas de descarga, cintas
transportadoras de tarros,
lavaderos de tarros (externos e
internos), etc. pero en la actualidad
estas operaciones resultan
facilitadas pues al utilizarse los
camiones cisternas se hace mas
dinmica las operaciones de
recepcin pues la descarga se hace
 RECEPCIN DE LA
LECHE.
Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar
hacia un tanque de balanza donde se pesa y se extraen
muestras; de ah pasa, previo paso por clarificadores y
enfriadores a un tanque de almacenamiento. Suele haber
en algunas plantas un tanque intermedio con capacidad
hasta el doble del tanque de balanza, de manera que el
vaciado de los camiones, no haga del tanque de balanza un
cuello de botella para la alimentacin de los enfriadores
 RECEPCIN DE LA
LECHE.
A efectos de medir la cantidad de leche que llega,
puede hacerse de distintas maneras: una de ellas es
por medida del nivel del tanque de balanza, pero no
es un mtodo demasiado exacto, especialmente si los
tanques son grandes; otra manera es pesando en la
balanza (de donde deriva el monto del tanque); en
este caso tambin se mide la densidad en los casos
que se paga por volumen de leche; la tercera manera
de medir la cantidad de leche es por medio de un
rotmetro.
SISTEMAS DE VALORIZACIN
Y PAGO DE LA LECHE
surgen criterios distintos para el
pago de la leche, dado que hacerlo
por su volumen es inapropiado. Se
paga la leche por su calidad, y es
por eso que no hay un criterio
unido ya que en la calidad de la
leche intervienen factores de
sanidad, de composicin y de
higiene que son variables no solo
en un pas, sino en las distintas
zonas lecheras de una misma
regin.
 SISTEMAS DE VALORIZACIN Y PAGO DE
LA LECHE

Se descarta que la leche que llega a las usinas

lacteas debe ser sana (esto es: libre de tuberculosis y
brucelosis), por lo cual los factores de calidad que
sirven para una valorizacin y pago de la leche sern
los de composicin y de higiene. Para los primeros se
tiene en cuenta que los componentes mas
importantes de la leche desde el punto de vista
industrial y nutricional son las protenas, la grasa y
la lactosa.
 PAGO DE LA LECHE
los mtodos de clasificacin y pago pueden ser
muchos. Sintticamente se tiene:
A. Para la clasificacin y pago por
composicin se pueden usar los ndices o
porcentajes de:
1. Grasa
2. Protenas
3. Grasas y protenas
4. Grasas y Casena
5. Grasas y slidos sin grasa
6. Slidos totales
 Fases de produccin.

Fase de
elaboracin

Fase de
evaporacin
Fase de elaboracin

Envo
Reenfriamiento
Fase de elaboracin
Pasteurizacin
Estandarizacin
Fase de evaporacin
Evaporacin en s
Fase de evaporacin
Enfriamiento
Almacenamiento
Fase de envasado
Disposicin
en envases
Esterilizacin
QU ES EL PROCESO UHT?
Ultra High Temperature

El proceso UHT constituye un progreso en

la preparacin de leches lquidas de larga
duracin. Una vez la leche ha sido
estandarizada en sus niveles de grasa,
extracto seco y protena, es sometida a un
sistema directo que consiste en la inyeccin
de vapor que eleva su temperatura a 148C
durante dos segundos y tres dcimas.

Posteriormente se le extrae el vapor y se le

baja a 25C. Con este tratamiento se
mantienen las caractersticas de la leche
fresca con todo su sabor y nutrientes.
 Toma de Muestras (antes de
Prueba del Alcohol
descargar)
Esta norma permite detectar de forma rpida y
cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por
medio de la prueba del alcohol

Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la

precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando es
afectada la termoestabilidad.

Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un

tubo de ensayo y luego agitar, observar.

Se considerar positiva la prueba si se observan partculas

coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la
pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser
aceptada.
Determinacin del pH.
Esta norma establece un mtodo para determinar pH
en leche cruda (NCh1011/1) y productos lcteos
elaborados (NCh1011/2). El mtodo establecido para la
determinacin del pH corresponde a un mtodo
potenciomtrico.

Principio: La determinacin del pH consiste en una

medicin con un potencimetro de la diferencia del
voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de
leche.

La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser

de 25c con una tolerancia de ms menos 3c para
obtener resultados ms confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se
encuentre entre 6,6 y 6,8
Para otros productos lcteos se considera un pH
particular, determinado por la norma de cada producto.

Prueba de alcohol.
1. Colocar 2 ml de leche en tubo
de ensayo.
2. Adicionar 2 ml de alcohol.
3. Mezclar.
4. Observar cogulos finos.
(positivo)
Neutralizantes.

Deteccin de Cal.
1. Colocar en tubo 5 ml de muestra.
2. Reposar y filtrar.
3. Agregar al filtro 2 ml oxalato de potasio
mas 6 gotas de fenolftalena.
4. Coloracin rosa (positivo)

Deteccin de carbonatos y bicarbonatos.

1. Colocar 5 ml de leche en tubo de ensaye
2. Adicionar 6 gotas de HCl
3. Si presenta efervescencia. positivo.
Deteccin de formaldehido.
1. Adicionar en un tubo 5 ml de leche.
2. Agregar 5 ml H2SO4 al tubo concentrado con
traza de cloruro frrico.
3. Formacin de dos capas.
4. Interface violeta a purpura (positivo).

Deteccin de acido brico.

1. Colocar en un tubo:
5 ml de leche.
4 gotas de fenolftalena.
5 gotas NaOH.
2. Dividir la mezcla en dos tubos.
3. Adicionar a un tubo agua y al otro glicerina.
4. Coloracin brillante (positivo).