INSTITUTO TECNOLGICO DE TUXTLA GUTIRREZ

MATERIA: OPERACIONES UNITARIAS I

CATEDRATICO: DRA. PATRICIA SANCHES ITURBE

TEMA: CLARIFICACIN A ESCALA BANCO DE JUGO DE

MANZANA POR ULTRAFILTRACIN

INTEGRANTES:
JIMENZ LOPZ MAURICIO
REYES DE LA ROSA KATHYA
ROJAS CABRERA LUIS FERNADO
VELAZQUEZ VILLAREAL DANIEL ALBERTO.

FECHA : 06/04/17
 RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue la clarificacin de jugo de manzana por
ultrafiltracin y la comparacin de los flujos de filtracin obtenidos y de la
calidad del producto con los correspondientes al filtrar por mtodos
tradicionales.
Resultados obtenidos indicaran que los slidos eliminados son los que
contribuyen en mayor grado a la formacin de turbidez y a la
fermentacin del producto
INTRODUCCION
Los productores de jugos de frutas, para poder satisfacer las crecientes
exigencias del mercado tienden a usar cada vez ms principios de
procesamiento que aseguren un dao mnimo sobre el alimento de forma
de maximizar la preservacin de las caractersticas sensoriales y
nutricionales de la materia prima.
 INTRODUCCION
La tecnologa de membranas: ultrafiltracin,
microfiltracin, nanofiltracin, y smosis
inversa se basa en el fraccionamiento que
experimentan especies de diferentes
tamaos moleculares al atravesar una
membrana semipermeable sobre la que se
aplica presin. Presentan ventajas sobre el
proceso de clarificacin concentracin y de
acidificacin de jugos de frutas, es ms
econmica

La optimizacin del flujo de filtracin y el

tamao del equipo o del tiempo de operacin
es la clave para un exitoso proceso en una
industria. Para cada nueva aplicacin se
requieren ensayos experimentales con el fin
de identificar las resistencias controlantes
del proceso y optimizar las condiciones de
operacin
La calidad organolptica y mantener la clarificacin de los jugos durante el
almacenamiento, son las dos demandas principales en el procesamiento
de jugos.
La filtracin de jugos de frutas se puede realizar con xito a travs de
Tierras Diatomeas o Perlitas. Ambas sustancias tienen excelentes
cualidades filtrantes pero originan en el producto sabores secundarios,
involucran costos significativos, no pueden se reusadas y se deben
descartar luego de sus uso, muchas veces a alto costo.

El manejo de estas sustancias filtrantes involucra riesgo de inhalacin con

riesgo especfico de silicosis. Las centrfugas eran a nivel mundial una
parte integral de la tecnologa aplicada a los jugos de frutas, pero su uso
resulta en un aumento de requerimientos energticos y costos.
ventajas de usar tecnologa de membranas en la industria de la bebida

Usar membranas significa menor requerimiento de energa y costo

las condiciones de trabajo
la calidad del producto
consideraciones ambientales
evitar el polvo y los barros (formacin / descomposicin)
posibilidad de temperaturas de procesos ms bajas con lo que se reduce el dao
trmico que pueda sufrir el alimento
un ms simple diseo del proceso.

Objetivos

El objetivo de este trabajo fue la clarificacin de jugo de manzana por ultrafiltracin y

la comparacin:
de los flujos de filtracin que se obtienen al clarificar con membranas con los
obtenidos al filtrar por mtodos tradicionales (tierras y filtros a vaco)
de la calidad del producto obtenido al clarificar utilizando membranas
semipermeables con la calidad de los jugos de manzana filtrados por los mtodos
tradicionales
 METODOLOGA
Para la clarificacin del jugo de manzana,
se realiz el prensado floculado de
manzana al cual se le agregaron
pectinasas para evitar la gelificacin
ocasionada por las pectinas presentes en
la fruta.

Posteriormente se mezcla con tierras

filtrantes y luego ingresa a la primera
etapa de clarificacin donde se filtra a
travs de un tambor rotatorio en donde se
efecta vaco.

La segunda etapa se utiliza un filtro

prensa, donde el jugo pasa a travs de
nuevas capas de tierra filtrante.
En la segunda etapa se us una
velocidad aproximadamente de La operacin de filtracin tangencial se
100 l/hm2 y Se utilizaron 30 litros esquematiza en la Figura 1.
del filtrado del prensado foculada
de manzana por 5 micras los
cuales se clarificaron a travs de
una membrana de ultrafiltracin
de polisulfona, con una
configuracin espiral y corte de
30 kDa.

Para determinar el contenido de

solidos totales de manzana se
realiz el secado en un equipo
Microwave Moisture/Solid
Analyzer, marca CEM (modelo
LabWave 9000)
 Los jugos se almacenaron a una temperatura de 8 C en botellas
de plstico transparentes de las que se utilizan para comercializar
una bebida cola.

Las botellas fueron previamente desinfectadas con hipoclorito y

enjuagadas adecuadamente.
 RESULTADOS

La determinacin de slidos totales mostr que el % (masa/masa) de

13.57 del jugo de manzana a filtrar (Jugo O) baj a 13.52 cuando se
prefiltr por 5 micras (Jugo M) y a 12.81 cuando subsecuentemente se
ultrafiltr por 30 kDa (Jugo MU) y que un jugo comercial (Jugo C) listo
para consumir y conteniendo conservantes tena un contenido de
slidos totales del 11.90 %.
 CONCLUSION
De acuerdo a los resultados obtenidos durante el experimento se
puede concluir que el producto de manzana (MU) que fue ultra filtrado
a 30 kDa, de manera general fue superior a los otros dos productos
en cuanto a vida de anaquel, sabor, color, aspecto, los cuales fueron
evaluados durante tres meses, corroborando as los beneficios de la
ultrafiltracin y evidenciando tambin la obtencin de una mayor
calidad del jugo que ha sido pasado por una filtracin por membrana
debido a que estas tienen un mayor porcentaje de retencin de
slidos a los cuales se les atribuye la turbidez y acidez del jugo .
Con respecto a la variacin de los flujos de alimentacin estos se
relacionaron directamente a la polarizacin de la concentracin, es
decir, se aplic una alimentacin tangencial durante la filtracin pero a
medida que la concentracin se elevaba la velocidad tangencia
disminua por lo que al aumentarse la concentracin se deba
aumentar el flujo de alimentacin.