Sunteți pe pagina 1din 26

LEGUMELE

LEGUMELE

grup amplu, divers de alimente de origine vegetal


d.p.d.v. botanic = grup complex - include:
reprezentani din familii foarte diferite
pri diferite ale plantelor:
fructe
frunze
tulpini
tuberculi
bulbi
rdcini

Clasificarea legumelor
A. Dup forma de prezentare / tratament tehnologic: proaspete, n
conserve, congelate, deshidratate
Clasificarea legumelor

B. D.p.d.v. botanic:
Alge: salata de mare
Ciuperci: champignon de pdure sau
cultivate, pleurotus, trufe
Legume rdcini: morcov, elin, sfecl, ridichi, hrean
Tuberculi: cartofi
Bulbi: ceap, usturoi, praz
Tulpini: sparanghel
Legume frunze: salat verde, spanac, revent, varz, varz
de Bruxelles, leutean, tarhon, ptrunjel, cimbru, mrar
Inflorescene: anghinare, conopid, brocoli
Semine: fasole verde, mazre verde
Legume fructe: vinete, dovleac, ardei, roii, castravei
Diverse legume - exemple

Manioc Revent Andive

Anghinare Varza de Bruxelles Brocoli Pleurotus


Compoziia chimic general a legumelor
(g/100g parte comestibil)

Componenii chimici Proporia


Ap 75-95
Hidrai de carbon 3-25
Fibr brut 0,6-2,5
Compui cu azot 1-5
Lipide 0,1-0,9
Reziduu Minerale 0,5-1,5
uscat
(5-25%) Vitamine 0,2
Acizi organici
Compui fenolici
Cantiti mici
Substane aromatice
Pigmeni
Compoziia chimic medie a unor specii de legume
(% din partea comestibil proaspt)
exemple
Denumirea Denumirea latin Reziduu Comp. Hidrai de Lipide Fibr Cenu
comun uscat azotai carbon brut
Morcov Daucus carota 11,8 1,1 8,7 0,2 1,0 0,8
Ridichi Raphanus sativus 5,5 1,0 2,9 0,2 0,7 0,8
Ptrunjel Petroselinum crispun 12,0 2,9 2,3 0,6 1,6
Cartof Solanum tuberosum 22,2 2,0 18,9 0,2 0,8 1,1
Sfecl roie Beta vulgaris 12,7 1,6 9,1 0,1 0,8 1,1
Manioc Manihot esculenta 35,0 0,9 32,0 0,4 0,8 0,4
Ceap Allium cepa 10,9 1,5 8,1 0,3 0,6 0,6
Praz Allium porrum 14,6 2,2 9,9 0,3 1,3 0,9
Foeniculum vulgares
Mrar var. azoricum 14,0 2,4 9,1 0,3 0,5 1,7

Sparanghel Asparagus officinalis 8,3 2,5 4,3 0,1 0,7 0,6


Revent Rheum rhabarborum 5,2 0,6 3,0 0,2 0,7 0,8
Andive Cichorium intybus 5,6 1,3 2,3 0,2 0,9 1,0
Brassica oleracea
Varz comun covar. acephala 17,3 6,0 7,5 0,9 1,5

Salat Lactuca capitata 5,1 1,6 1,7 0,3 0,7 0,9


Compoziia chimic medie a unor specii de legume
(% din partea comestibil proaspt)
Denumirea Denumirea latin Reziduu Comp. Fibr
comun HC Lipide Cenu
uscat azotai brut

Varz de Brassica oleracea covar. 14,8 4,9 6,7 0,6 1,6 1,2
Bruxelles oleracea
Spanac Spinacia oleracea 9,3 3,2 3,7 0,4 0,6 1,5
Varz alb Brassica oleracea covar. 7,6 1,3 4,6 0,2 0,8 0,7
capitata
Anghinare Cynara scolymus 14,5 2,9 8,2 0,1 2,4 0,8
Brassica oleracea covar
Conopid botrytis, var. botrytis 9,0 2,7 4,2 0,3 1,0 0,9

Brocoli Brassica oleracea covar.


10,9 3,6 4,4 1,5 1,1
botrytis, var. italica
Fasole verde Phaseolus vulgaris 9,9 1,9 6,1 1,0 0,7
Mazre verde Pisum sativum 22,0 6,3 12,4 2,0 0,9
Vinete Solanum melongena 7,6 1,2 4,7 0,2 0,9 0,6
Dovleac Cucurbita pepo 8,7 1,1 5,5 0,1 1,2 0,8
Ardei Capsicum annuum 6,6 1,2 3,4 0,3 1,4 0,4
Castravete Cacumis sativus 5,9 0,9 2,8 0,2 0,6 0,5
Roii Lycopersicum 6,5 1,1 4,2 0,2 0,5 0,5
Champinon Agaricus hortensis 10,0 4,8 3,5 0,2 0,8 0,8
Hidraii de carbon

cea mai mare proportie din reziduul uscat: 35 - 85%


raportat la esutul proaspt: 3-10%; limite: 2-32%
Zaharuri simple:
predomin: glucoza i fructoza 0,3-4%, zaharoza 0,1-12%

cantiti alte zaharuri:


apioza n Umbelifere: elin, ptrunjel
apioza
manitol n Brassicaceae i Cucurbitaceae
fructozil-zaharoza n specii de Allium: ceap, praz

Polizaharidele: celuloza, hemiceluloze, pectine, predomin vs.


zaharuri simple legumele n general nu au gust dulce si au
textura mai ferm dect a fructelor
Hidraii de carbon

Alte polizaharide (continuare):


amidon - uneori coninut crescut mai ales n rdcini i tuberculi
cartofi component important: 65 - 80% din greutatea uscat
cartof crud amidon rezistent gr. fosfat alaturi de moleculele
de glucoza;
preparare culinara digestibilitate , indice glicemic ;
la racire retrogradare rezistent la atacul enzimelor digestive

inulina
polizaharidul de rezerv din anghinare
Compuii cu azot

1-3% - din care: 35-80% proteine; restul - aminoacizi, peptide, ali


compui
Proteine
enzime rol favorabil / nefavorabil n procese de manipulare,
prelucrare, formarea aromelor tipice sau nedorite, alterri tisulare,
modificri de culoare
1. oxidoreductaze - lipooxigenaze, peroxidaze, fenoloxidaze
2. hidrolaze - glicozidaze, esteraze, proteinaze
3. transferaze transaminaze
4. liaze - decarboxilaza acidului glutamic, aliinaza
5. ligaze - glutamin sintetaza
inhibitori de enzime
inhibitorii serinproteazelor din cartofi
inhibitorii enzimelor pectolitice din fasole verde i castravei

Belitz HD et al. Food chemistry, Springer, 2009


Compuii cu azot

Aminoacizi liberi - aa proteici, o fraciune de aa neproteici,


omologi superiori ai aa: homoserina, homometionina
n general n cadrul ciclului Krebs

HOOC (CH2)3 CH COOH

n multe plante NH2

acidul L-2-aminoadipic

HO CH2 CH2 CH COOH H3C S CH2 CH2 CH2 CH COOH

NH2 NH2
L-Homoserina Homometionina
n mazre n varza alb
Belitz HD et al. Food chemistry, Springer, 2009
Compuii cu azot

Amine
histamina, N-acetil-histamina, N-N dimetilhistamina - spanac
triptamina, serotonina i tiramina roii, vinete (3-4 mg/100 g
reziduu uscat)

CH2 CH2 NH2


HO CH2 CH2 NH2

NH
Tiramina Triptamina
OH
CH2 CH2 NH2 N

CH2 CH2 NH2


NH NH
Serotonina Histamina
Lipidele

Cantiti mici: 0,1-0,9%

Trigliceride, glicolipide, fosfolipide

Carotenoidele - prezente uneori n cantiti semnificative

Ardei verde Ardei rou Roii Pepene


rou
Carotenoide totale,
mg/100g produs 0,9-1,1 12,7-28,4 5,1-6,3 2,5
proaspt
Minerale

0,3 -1,5% - conin toate bioelementele necesare omului le extrag


din sol i ap

cationi
cel mai important: potasiul , urmat de Ca, Na, i Mg.
legumele frunze - coninut > de Ca i Fe dect alte legume
Fe nehemic - dar adesea alaturi de vitamina C absorbtia
digestiva
anioni predominani: fosfat, cloruri, carbonai

oligoelemente: Cu, I, F, Zn, Mn, Se, Mo, Cr

n majoritatea legumelor predomin elementele minerale bazice fa


de cele acide acioneaz ca alimente alcalinizante
Coninutul de elemente minerale al unor legume
(mg/100 g esut proaspt)

Denumirea
K Na Ca Mg Fe Mn Co Cu Zn P Cl F
legumei
Conopid 328 16 20 17 0,6 0,2 0,1 0,2 54 29 0,01

Fasole verde 256 1,7 51 26 0,8 0,5 0,1 37 36 0,01

Mazre 296 2 26 33 1,9 0,7 0,003 0,2 3 119 40 0,02


verde
Castravei 141 8,5 15 8 0,5 0,2 0,1 0,2 23 37 0,02

Sfecl roie 336 86 29 1,4 0,9 1,0 0,001 0,2 0,6 45 0,4 0,02

Roii 297 6,3 14 20 0,5 0,1 0,01 0,1 0,2 26 60 0,02

Varz 227 13 46 23 0,5 0,1 0,01 0,1 0,8 28 37 0,01


Vitamine

Vitamina C
legume proaspete si murturi
prile ce beneficiaz de > soare mai bogate n vitamina C
soiurile cultivate mai srace dect cele slbatice
castravei, dovlecei, morcovi contin ascorbicoxidaza poate
inactiva vit. C la modificarea structurii tisulare si expunere la aer:
tiere, cojire
pierderilor: murare, oprire, conservare cu substane reductoare

Folati cantitati importante

Vitamine din complex B cantitati mici de B1, B2, niacina


Vitamine

Carotenoide
-caroten, -caroten, -caroten, criptoxantina
luteina brocoli etc
licopen tomate

Vitamina K
legumele sunt principala surs de vitamina K; mai bogate -
legumele frunze: spanac, urzici, varz, conopida

Tocoferol
mazre, spanac, varz, fasole verde
Acizi organici

Acizii organici - caracteristic important a legumelor


prezena acizilor organici - coninut n acizi titrabili: 0,2 i
0,4% pt. produse proaspete
acizi organici mai importani: acidul citric, acidul malic, oxalic

Acizi fenolici : ac. p-hidroxibenzoic, hidroxicinamic


un grup de interes:
difenolii - responsabili de brunificarea ac. p-hidroxibenzoic
rapid a legumelor la curare sau tiere
n cartofi - mai importani: acidul cafeic, acidul clorogenic
n anghinare: acid cafeic, chinic i clorogenic

acid cafeic
Acizi organici

Acizi organici din legume (mg/100 g produs proaspt)


Denumirea legumei Acid malic Acid citric Acid oxalic
Anghinare 170 100
Vinete 170
Conopid 390 210
Fasole verde 112 34 20-45
Brocoli 120 210
Mazre verde 75 142
Varz 50-100 140-350 13-125
Morcovi 240 90 0-60
Praz 59 0-89
Rubarb (revent) 910 137 230-500
Varz de Bruxelles 200 240 37
Sfecl roie 110 30-138
Ceap 170 20
Caliti senzoriale ale legumelor

Principalii compui chimici responsabili de calitile


senzoriale ale legumelor
Calitatea
Compui chimici responsabili
senzorial
Textura Fibre alimentare
Compui aromatici: esteri, cetone, aldehide,
alcooli, terpene, compui cu sulf (tioeteri,
Gustul i mirosul tioaldehide, izotiocianai) - legume mai agresive:
varza, conopida, varza de Bruxelles (n general
miros i gust neplcut)
Pigmeni - Clorofila (verde); carotenoide (galben,
portocaliu, rou); flavonoide (galben), antociani
Culoarea (rou, violaceu, albastru); betalaine (violet,
galben).
Compusi cu sulf: tioglicozide, izotiocianati, indol-izotiocianati - ex. Brasicaceae
Valoarea nutritiv a legumelor

se dat. ntregului ansamblu: micronutrieni, pigmeni,


substane de aroma etc
Coninut de micronutrieni: vitamine i minerale - alturi
de coninutul crescut de ap, fibre caracterul reglator
pentru organism

Unele legume frunze i cartofii - surse importante


de potasiu, calciu i fier
surs de miliechivaleni bazici

Aport de vitamine: vitamina C -varz, spanac, ardei, ptrunjel


carotenoide: roii, morcovi, ardei
aciune antioxidant, imunitii
Valoarea nutritiv a legumelor
quercitina

Vitamine (vit. C, -caroten) + polifenoli (quercitina) - aciune


antioxidant, antitumoral, antiinflamatoare
Glicozinolati, izotiocianati rol detoxifiant, anticancerigen
Prin aportul de fibre alimentare
- importante pentru funcia intestinal

Continut de proteine, lipide i HC - valoare


energetic n general redus
Excepii: cartofii, ali tuberculi bogai n amidon
recomandate in regimuri hipocalorice: 17-45 kcal/100g parte
comestibila

Aspecte sanitare i toxicologice

Prepararea culinar - determin pierderi de nutrieni


dizolvarea n apa de fierbere vitamine hidrosolubile, minerale,
zaharuri simple, substane azotate, pigmeni hidrosolubili
inactivare / distrugere sub aciunea cldurii - vitamine

Prin compuii cu S pe care i conin


legume ca ceapa, usturoiul, prazul, varza pot fi iritante
contraindicate la persoane cu afeciuni digestive sau renale
diverse brasicaceae varza, conopid, varz de Bruxelles, brocoli
tiocianai care mpiedic captarea I2 n glanda tiroid
distrofie endemic tireopat (gua)
- tionamide deasemenea antitiroidiene

Compui cianogenici - varieti clasice de manioc


Aspecte sanitare i toxicologice

Oxalaii
cantiti n revent i spanac
reduc absorbtia calciului, fierului
efect asupra metabolismului calciului - nivele sanguine de Ca
n cantiti , toxice, oxalaii pot cauza litiaza renala oxalica, leziuni
renale i convulsii
amine biogene - rezultate din decarboxilarea aa
sunt alergenice i toxice
prezente n: spanac - histamin i unii derivai alchilai i acetilai ai
acesteia; roii i vinete - triptamina, tiramina, serotonina
glicoalcaloizi pot fi prezeni n cartof
se formeaz alturi de clorofil cnd cartoful se nverzete
solaninele - sunt glicozide ale solanidinei = alcaloizi f. toxici

solanidina
HO
Aspecte sanitare i toxicologice

Legumele pot fi contaminate cu substane nocive


pesticide, ierbicide - ca urmare a tratrii culturilor pt.
combaterea duntorilor
metale grele - prin poluare

Unele legume (spanac etc)


fertilizate cu exces de ngrminte

azotate acumuleaz azotai

n organism se reduc la azotii, care:


1) formeaz nitrozo-hemoglobina diminund activitatea
transportatoare de oxigen a sngelui aciunea poate fi foarte
periculoas pt. copii
2) formeaz nitrozamine - cancerigene