Sunteți pe pagina 1din 30

5. Structura construciilor frigorifice.

Sistemele de rcire cu ap a frigiderelor fixe


i de transport
5.1. Tipurile de frigidere, compoziia lor i indicii
eseniali de lucru.
5.2. Construcia i principiul de lucru al
compresorului.
5.3. Regimurile de pstrare a produselor alimentare n
camerele frigorifice.
5.4. Construciile constructiv-izolante ale frigiderelor.
5.5. Procedeele de rcire ale camerelor frigorifice i
camioanelor frigorifice, sistemele de rcire i de
distribuire a aerului.
Tipurile de frigidere i proprietile lor
Frigiderul este o ntreprindere industrial, predestinat pentru rcire,
congelare i pstrarea produselor alterabile.
Particularitile caracteristice asigurarea condiiilor optime de pstrare a
produselor n ncperile de rcire(temperatura mai joas de temperatura
mediului nconjurtor, umiditatea relativ, mobilitatea i componena
mediului.)
Cerinele de baz, atribuite frigiderelor:
O nalt eficien a construciilor izolante;
Corespunderea normelor sanitare i ecologice;
O larg utilizare a mijloacelor de transport;
Pierderi minime capitale i de exploatare.
Clasificarea frigiderelor: industriale (pentru prelucrarea primar a
produselor); fundamentale (pentru crearea rezervelor de stat); de
distribuire; de suprancrcare (pentru porturi); comerciale (de comer); de
uz casnic.
Principiile de grupare a frigiderelor
Dup capacitatea ncrcturii condiionate (cu densitatea
stivuirii de 0,35 t/m3):
Mici (cu capacitatea pn la 1000 t);
Medii (de la 1000 pn la 5000 t);
Mari (mai mult de 5000 t).
Dup productivitatea instalaiei frigorifice tehnice, t/schimb:
Mici (pn la 20 t/schimb);
Medii (de la 20 pn la 100 t/schimb);
Mari (mai mult de 100 t/schimb).
Dup tipul cldirii de producie:
Cu un singur etaj;
Cu multe etaje;
Subterane.
Tipurile i construciile frigiderelor
Frigiderul industrial Frigider de tip pat de rcire cu
multietajat al combinatului de carne un singur etaj

Frigiderul de distribuie cu un
singur etaj

Frigiderul modular din 1 - panou de tip sandvich; 2


-etajer i carcasa portant; 3
-pachet de ncrcare; 4 - conveier;
5 - macara-stivuitor
Camerele frigorifice
Camera frigiderului cu un singur etaj Planul frigiderului automatizat
din construcii metalice cu rafturi

1 - dispozitiv automat; 2 - macara-


stivuitor; 3 - conveier; 4 - rafturi cu
palete; 5 - barierele frigiderului
Camerele frigorifice
Camera de pstrare a ncrcturilor Seciunea camerei frigorifice:
congelate:

1 - coridor; 2 - camer; 3 - mezanin; 4


- ventilator; 5 - rcitor de aer; 6
1 - rcitor de aer; 2 - instalaia -ajutaj; 7 - bare; 8 - conduct de aer
frigorific complet

Planificarea frigiderelor trebuie: s corespund tehnologiei, s


contribuie la micorarea pierderilor, funcionarea eficient a
ntreprinderii; s ia n consideraie particularitile sistemului de rcire, s
rspund cerinelor tehnicii securitii i celor ecologice
Caracteristicile frigiderelor i
indicii de lucru a lor
Capacitatea frigiderului Gfrig = Gneg + Gpoz + Gun

unde Gneg,Gpoz,Gun capacitatea de calcul pentru camerele cu regimul


de temperatur negativ, pozitiv i universal, corespunztor, tn

Structura tipic a capacitii frigiderelor de distribuire


Caracteristicile frigiderelor i
indicii de lucru a lor
Cantitatea de ncrcturi care apar zilnic: Gper = (Gfrig /365) mper
Cantitatea de ncrcturi emise zilnic: Gem = (Gfrig /253) mem
unde B coeficientul vitezei de rotaie a fondului de rulment al frigiderului:
B=4-61/an pentru frigiderele de distribuire; B=10-201/an pentru frigiderele
industriale; mper, mem - coeficientul neuniformitii: mper=1,5-2,5; mem=1,1-1,5

Volumul de ncrctur al frigiderului Vn = Gfrig /gv


Condiiile i termenii de pstrare a produselor

CARNEA

Carnea rcit se pstreaz la temperatura -1...0 oC, la


viteza de micare a aerului 0,1...0,2 m/s i la umiditatea
relativ de 85...90 %.
Carnea suprarcit cu temperatura, reieind din
volumul produsului -2...-1 oC, se pstreaz n poziie
suspendat pn la 17 zile.
Subprodusele n stare rcit pot fi pstrate nu mai mult
de 3 zile.
Carnea de pasre rcit se pstreaz n cutii la
temperatura 0...4 oC, cu indicele de circulaie a aerului 4...5 v/h
i umiditatea relativ 80...85 % n decurs de 4...5 zile.
Regimurile i termenii de pstrare a
crnii n stare rcit
Produsul T,oC RH t,zi

Carnea de vit -1...0 85...90 10...16


Carnea de viel -1...0 85...90 7...12
Carnea de oaie -1...0 85...90 7...12
Carnea de porc -1...0 85...90 7...12
Carnea de iepure -1...0 90...95 3
Subprodusele -1...0 75...80 Nu mai
mult de 3
Condiiile i termenii de pstrare a produselor

Carnea
Carnea congelat se pstreaz n stive sau n palete la
temperatura nu mai nalt de -18 oC, la viteza de micare a
aerului 0,2...0,3 m/s i umiditatea relativ 90...95 %.
Temperatura recomandat de pstrare a crnii congelate
constituie -24 oC i mai puin.
Carnea de pasre congelat poate fi pstrat n decurs de
cteva luni la temperatura de -25 oC, i umiditatea relativ
85...90 %: carnea de pui, pasre, curcan, gsc, ra
neambalat 11 luni, carnea ambalat de pui, pasre i curcan
pn la 14 luni, iar carnea de gsc i ra pn la 12 luni.
Regimurile i termenii de pstrare a
crnii n stare congelat
Produsul T,oC RH t,lun
Carnea de vit -12 90...95 5...8
-15 95...100 6...9
-18...-20 95...100 8...12
Carnea de porc -12 90...95 2...3
-15 95...100 4...6
-18...-20 95...100 8...12
Carnea de oaie -12 90...95 3...6
-15...-20 95...100 6...10
-18...-20 95...100 10...12
Regimurile i termenii de pstrare
a produselor din carne n stare congelat

Produsul T,oC RH t,lun


Slnin -10...-12 90...95 6
-18...-23 95...100 10
Materie endocrino- -18 95...100 2...3
fermentativ
Salam fiert 0...+4 85...90 1
-7...-9 95...100 6
Salam semiafumat -1...-4 90 1
-5...-7 95...100 3
Carne de oaie -12 90...95 3...6
Condiiile i termenii de pstrare a produselor
Termenii de pstrare frigorific a unor produse
din carne n dependen de temperatur i ambalaj
Produse neabalate Produse ambalate

3
2
2 1
1

1-carnea de gte i ri; 2 - carnea de pasre i curcan;


3 - carnea de vit n buci mari i mici
Condiiile i termenii de pstrare a produselor

PETELE
Petele rcit este pstrat n cutii cu ghea la
temperatura nu mai nalt de -2...0 oC i umiditatea relativ
90...95 %, nu mai mult de 2 zile.
Petele puin srat, condimentat i marinat se pstreaz
pn la 10 zile n butoaie pentru lichide la temperatura -1...1
o
C.
Petele afumat la rece, fabricatele din batog btut se
pstreaz la umiditatea relativ 75...80 % i temperatura -2...0
o
C nu mai mult de 7 zile, iar la temperatura de 0...4 oC pn la
2 zile.
Conservele din pete se pstreaz la temperatura de -1...1
o
C i umiditatea de 70...75 % nu mai mult de 10 zile.
Regimurile i termenii de pstrare
a petelui i produselor din pete
Produsul T,oC RH t
Pete n ghia 0...1 - 1 zi
Nisetru i somon -18 95...100 6 luni
-25 95...100 8 luni

Pete afumat la rece -5...0 75...80 1...2 luni


Pete afumat la cald -1...-2 75...80 1 lun
Icre de nisetru n cutii -2...-3 85...90 1 lun
Scrumbie srat mediu n -2...-5 85...90 4 luni
ambalaj
Regimurile i termenii de pstrare i produselor de mare

Produsul T,oC RH t

Crabi cruzi 0 85 10 zile

Crevei proaspei 0...-2 n ghea 4...5 zile

Carne de midii -12 - 0,5...2,5 luni

Omari proaspei 0...-1 90...95 7-10 luni

Stridii 0 90..95 4 zile


Condiiile i termenii de pstrare a produselor

GRSIMI ANIMALE I UNTUL

Grsimile de vit, de oaie i de porc se pstreaz n butoi


de lemn i cutii la temperatura nu mai nalt de 0...6 oC nu mai
mult de 1 lun, iar n borcane ermetice de metal i sticl pn
la 18 luni.
Parametrii de regim de pstrare a untului considerabil
depind de aspectul lui, procedeul de producere i ali factori.
Untul se pstreaz n cutii de carton la temperatura nu
mai mare de 0...3 oC. Termenul mediu de pstrare a untului
rnesc constituie de la 1 pn la 3 luni. Unele sorturi se pot
pstra pn la 6 luni.
Regimurile i termenii de pstrare
a laptelui i produselor lactate
Produsul T,oC RH t
Laptele pasteurizat o 85...90 7 zile
Brnz pentru 0...2 80...85 10 zile
comercializare
Fric proaspt -1...0 80...85 10 zile
Smntn 0...2 80...85 3...4 luni
Margarin de mas 0...5 85...90 1...3 luni
ngheat -20...-25 95...100 1...3 luni
Lapte condensat 2...5 80...85 12 luni
Cacaval olandez 0...4 80...85 2 luni
Cacaval afumat 0...4 80...85 1 lun
Condiiile i termenii de pstrare a produselor
Oule i produsele din ou
Oule se pstreaz n cea mai mare parte n cutii de
carton la temperatura nu mai mare de -2...0 oC i umiditatea
relativ de 85 % n decurs de 6 luni. Pstrarea oulelor n
stare suprarcit, la temperatura mai joas de -2,5 oC
majoreaz durata de pstrare cu condiia de verificare a
temperaturii.
Produsele din ou se pstreaz n form congelat n
ambalaj nchis, care mpiedic ptrunderea oxigenului (cutii i
borcane cu buc din pelicul de polietilen sau laminat) la
temperatura 25...-12 oC, n decurs de termen lung de la 18
pn la 15 luni.
Regimurile i termenii de pstrare
a produselor de panificaie i de cofetrie
Produsul T,oC RH t
Pine proaspt 10...12 80...85 7 zile
Aluat pentru copt 1,5...4 80...85 3...5 zile

Torturi, prjituri -18...-30 90...95 1...1,5 luni


Macaroane 1,5...4 60...70 2...4 luni
Fidea 0...1 60...70 2...4 luni
Caramele 0...10 50...55 6...9 luni
Ciocolat, bumboane 0...10 50...55 6...9 luni

Ciocolat cu lapte 0...10 40...45 3...6 luni

Produse de cofetrie -18...-20 - 2 ani


Regimurile recomandate i durata pstrrii
frigorifice a produselor alterabile la ntreprinderile
frigorifice de comer i alimentaie public
Produsele Tempe- Umiditatea Termenu Norma de
ratura, oC relativ a aerului, l de ncrctur pe o
% pstrare, unitate de
zile suprafa, kg/m3
Produse de cofetrie 6 80 5 80-100
Fructe, pomuoare, verdea 6 90 2 80-100
Semifabricate din legume 2 85 1 100-120
Lapte 2 - 0,5 120-160
Unt 2 85 3 160-200
Cacaval, ou, margarin 2 85 5 160-260
Produse gastronomice 0 80 5 120-140
Pete proaspt -1 95 3 180-200
Pasre: rcit O 80 2 120-140
congelat -12 90 5 160-180
Carne: rcit 0 80 3 100-120
congelat -12 85 4 120-140
Fructe i pomuoare congelate -18 95 10 220-260
Grupa I. Termenii de pstrare comun a produselor
congelate cu temperatura nu mai mare de -12 oC

Carnea de vit i de oaie, grsimea de vit i de oaie (4 luni);


carnea de porc, subprodusele (cu excepia creierilor), carnea
de pasre, slnina, untul topit, margarina, produsele din ou
congelate n ambalaj de tinichea (3 luni); untul (2 luni)

Grupa V. Termenii de pstrare comun a


produselor rcite de origine animal

Oule (6 luni); conservele n ambalaj de tinichea i


sticl (8 luni).
Grupele de fructe i legume conform
regimului de temperatur la pstrare
Termenul de pstrare
Temperatura, ndelungat (mai mult de
Scurt (pn la 1 Mediu (1...4 luni)
o
C 1 lun)
sptmn)

0...4 Zmeura, cpuna, Caisele, cireele, Mere, pere, gutuiele,


mura, prazul, viinele, piersicii, portocale (coapte), lmi
mazrea (verde), prunele, (coapte), strugurii,
porumbul (dulce) coaczele,agriul, meriorul, cartoful,
conopida, ridichea, morcovul, sfecla, ceapa,
revent, salata, usturoiul, varza,
sparanghelul, spanac ridiche, elin
(rdcin), ptrunjelul
(rdcin),

4...8 Rchiele, pepenii verzi, mandarinele


fasolele, bobul

Mai nalt de 8 Banane(coapte),roii Fructe tropicale, roii Lmile (verzi), pepenii


(coapte),cstrveciori (verzi), ptlgele vinete, galbeni, bostanii
i murai n oet ardeiul, dovlecei,
castravei
Regimurile recomandate i durata
pstrrii frigorifice a unor fructe i legume
Umiditatea relativ a
Fructe i legume Temperatura,oC Termenul de pstrare
aerului, %
Portocale +3...+6 85...90 Pn la 5 luni
Banane +13...+16 85...90 5...20 zile
Struguri -2...0 85...90 1...6 luni
Pere +1...+2 90 4...5 luni
Mere 0...+4 85...90 5...8 luni
Legume verzi (salat,
spanac, ceap) 0 90...95 5...10 zile

Cartifi +3...+4 85...90 4...8 luni


Ceap +2...0 70...75 4...8 luni
Morcov -0,5...0 90...95 4...6 luni
Ardei 0...+1 85...90 8...10 zile
Tomate (roii) 0 90...95 Pn la 2 sptmni
Bostan +10...+13 70...75 2...6 luni
Usturoi -1,5...0 70...75 6...7 luni
Regimurile i termenii de pstrare a legumelor i
fructelor prelucrate
Produsul T,oC RH T, luni
Gem, dulcea 0... 20 50...55 3...5
Magiun 0...1,5 80...85 2...6
Nuci zaharisite 0...10 40...45 4...6
Fructe 0...1 70...75 12
zaharisite
Stafide 3...3,5 70...75 3...5
Prune uscate 2,5...3,5 70...75 3...5
Fructe uscate 0...1,5 70...75 3...5
Suc de fructe, 0...10 85...90 6
pomuoare -10...-15 85...95 8...10
Grupa II. Termenii de pstrare comun
a fructelor proaspete rcite
Mere de iarn (4 luni); struguri (3 luni); pere de iarn (2 luni)

Grupa III. Termenii de pstrare comun a fructelor


i pomuoarelor proaspete rcite
Struguri (3 luni); mere i pere vratice i tomnatice, prune (1
lun); caise i piersici (15 zile); viine, ciree (10 zile); agri i
coacza (7 zile).

Grupa IV. Termenii de pstrare comun a legumelor


proaspete rcite
Tomate - verzi, semicoapte i roii (7 zile); varza i conopida
(1 lun)
Caracteristicele frigiderelor staionare

0,16

2000 t

Dependena cheltuielilor specifice de energie, kVt/t


de la capacitatea frigiderului
Metodele de rcire a camerelor frigorifice
Compresorul

Condensatorul

Aparatul de
rcire

Camera frigorific Compresorul


Vaporizatorul

Condensatorul

Aparatul de Pompa
rcire

Rcirea ncperilor: a - nemijlocit; b - indirect


Sistemele de rcire a frigiderelor

Rcirea de baterie Rcirea de panel

RCIRE AERIAN

Sistem fr canale Sistem cu canale