Definicin ETAS

Un brote de una enfermedad transmitida por

alimentos (ETA) se produce cuando dos o ms
personas sufren una enfermedad similar despus
de ingerir un mismo alimento, y los anlisis
epidmicos sealan al alimento como el origen
de la enfermedad. Sin embargo, un caso nico de
botulismo o envenenamiento qumico puede ser
suficiente para realizar acciones relativas a una
epidemia debido a la gravedad de estos agentes.
Los alimentos involucrados ms frecuentemente
en brotes de ETAs son los de origen animal. El
48% de los brotes ocurridos identificaron como
vehculo alimenticio: carne bovina, pollo, huevos,
carne picada, pescados, moluscos, pavo o
productos lcteos.
Condiciones para que se produzcan ETA
Para que una enfermedad sea transmitida por un alimento, el
patgeno o su(s) toxina(s) debe estar presente en el mismo.
Sin embargo, la sola presencia del patgeno no significa que
la enfermedad se manifestar. En la mayora de los casos de
enfermedad transmitida por alimento se observa que:
Los microorganismos patgenos deben estar en cantidad
suficiente para causar una infeccin o producir toxinas. Sin
embargo, para algunos patgenos, sobre todo la E. coli
O157:H7, pareciera que tan solo son necesarias algunas
clulas para causar la enfermedad.
El alimento debe ser apropiado para el crecimiento de
microorganismos patgenos.
El alimento debe permanecer a temperaturas que estn
dentro de la zona de riesgo, el tiempo suficiente para que los
microorganismos se multipliquen y/o produzcan toxinas.
Debe ingerirse una cantidad suficiente del alimento para
superar el umbral de susceptibilidad de la persona que
ingiere el alimento contaminado.
 Para que se produzca una ETA debe existir una dosis
infectante y un huesped
La Dosis infectante depende de:
- virulencia del microorganismo
- unidades con poder patgeno ingeridas con el alimento

La Susceptibilidad del husped depende entre otros de:

- nutricin
- estado de salud
- edad
- inmunidad
- acidez estomacal
 Dosis infectantes de algunas bacterias
BACTERIA DOSIS INFECTANTE

Escherichia coli 101 a 103

enterohemorrgico 106 a 1010
enteropatognico 106 a 108
enterotoxignico 108
enteroinvasivo

Campylobacter 101 a 102

Clostridium perfringens 106 a 108

Salmonella en general 107 a 109

Salmonella eastbourne 100 x 100 g en chocolate

Salmonella enteritidis

Salmonella newport 602300 cl.xg en hamburguesa

Salmonella heidelberg 100 a 500 en queso

Salmonella typhy < 103

Shigella 101 a 102

Vibrio cholerae 106

Vibrio parahemolyticus 105 a 107

 - Nuseas, vmitos y dolor abdominal dentro 1 hora: metales pesados (cobre, zinc, cadmio)
Sntomas y perodo de incubacin:
- Parestesias dentro 1 hora Intoxicacin por pescado (escombroide o histaminosis),
por bivalvos (saxitoxina, neurotoxina, toxina amnsica).

- Confusin, delirio, alucinaciones dentro 2 horas: Intoxicacin por hongos (cido ibotenico, muscimol, muscarina
y otros).

- Nuseas y vmitos dentro de 16 horas: Staphylococcus spp; Bacillus cereus.

- Parestesias dentro 1-6 horas: Ciguatera, intoxicacin por bivalvos (saxitoxina).

- Dolor clico abdominal y diarrea dentro de 8-16 horas : C. perfringens, B. cereus.

- Fiebre, dolor clico abdominal y diarrea dentro de 16-48 Salmonella enterica, Shigella spp., Campylobacter jejuni,
horas: V. parahaemolyticus.

- Dolor clico abdominal y diarrea acuosa dentro de 16-72 E.Coli enterotoxignico, V. cholerae, V. parahaemolyticus,
horas: Salmonella enterica.

- Fiebre y dolor clico abdominal dentro de 16-48 horas: Yersinia spp..

- Diarrea sanguinolenta sin fiebre dentro de 72-120 E. coli enterohemorrgico.

horas:
 2. Alimento consumido:
Es de suma utilidad para el diagnstico con los aspectos citados
precedentemente (anamnesis clinico-epidemiolgica, examen fsico,
estimacin del perodo de incubacin).
- Carne y derivados: B. cereus, C. perfringens, S. aureus, Streptococcus spp..
- Aves: Salmonella spp., Campylobacter spp., S. aureus,Shigella
spp., C. perfringens.
- Conservas caseras: C. botulinun.
- Leche y derivados: B. cereus, S. aureus, E. coli, Brucella spp.,
Streptococcus spp., L.monocytogenes.
- Ensaladas: E. coli, Salmonella spp., Shigella spp., Cryptosporidium
parvum, C. parvum, G. lamblia.
- Cereales: B. cereus, vomitoxina.
- Peces: Vibrio spp., mercurio.
- Mariscos: Vibrio spp., virus hepatitis A, virus tipo Norwalk, cadmio,
toxina diarregena, toxina
anamnsica, toxina neurotxica.
- Agua: Vibrio spp., E. coli, Giardia lamblia, C. parvum.
- Alimentos secos: C. perfringens.
- Alimentos precocidos:. C. perfringens
Clasificacin ETA
Las enfermedades transmitidas por alimentos se clasifican en infecciones,
intoxicaciones o infecciones por toxinas.

Las infecciones transmitidas por alimentos

Son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que
contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: Salmonella,
Shigella, el virus de las hepatitis A y Trichinella spirallis.

Las intoxicaciones causadas por alimentos

Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn
presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen
olor o sabor y son capaces de causar enfermedades despus que el
microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de
manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y
animales como el pez globo. Ejemplos: toxina botulnica, la enterotoxina del
Staphylococcus, micotoxinas, saxitoxinas de dinoflagelados.

La infeccin mediada por toxinas

Es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con una cierta
cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son
capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos:
Vibrio cholerae y Clostridium perfringens, respectivamente.