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ELABORACION DE
MERMELADAS
Mermeladas
Adicin de azcar
Considerar la concentracin de azcar inicial en la fruta.
Como en el caso de las conservas, se tiene que:
BF : Brix de la fruta
BA : Brix del azcar = 100
XAF : Fraccin de azcar de la fruta
PF : Peso de fruta
PA : Peso de azcar = peso de fruta inicial
PAF : Peso de azcar aportado por la fruta
PTA : Peso total de azcar en el producto
BP : Brix de la mermelada terminada
XAP : Fraccin de azcar en el producto
XAA : Fraccin de azcar en el azcar = 1
PTP : Peso total de mermelada
y que:
BF: 100 = XAF
PF x XAF = PAF
BP :100 = XAP
PTA: XAP = PTP
Ejemplo:
Se desea preparar mermelada a partir de 100
kg de pia que contiene una concentracin de
azcar de 18 Brix. El rendimiento industrial
de la pia es de 62% y se desea preparar la
mermelada con toda la pulpa disponible
cortada en cubos de 1 cm de lado. Calcular los
kilogramos de mermelada que se obtendrn y
el nmero de envases de 400 g que se
requieren. La mermelada debe tener 65 Brix.
Solucin:
Si se cuenta con 100 kg de fruta con un rendimiento de 62%,
significa que la pulpa trozada disponible ser 62 kg; por lo
tanto, se requerirn 62 kg de azcar.
As:
BF : 18 Brix
BA : 100 Brix
XAF : 0,18
PAF : 62 kg x 0,18 = 11,16 kg
PA : 62 kg
PTA : 11,6 kg + 62 kg = 73,6 kg
BP : 65 Brix
XAP : 65 Brix: 100 = 0,65
PTP : PTA: XAP = 73,6 kg: 0,65 = 113,1 kg
3.3 Elaboracin de Jaleas