UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN DE HUNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRCTICAS PRE - PROFESIONALES
TTULO

CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO PERECIBLES

PRACTICANTE
EWER TELIO TUCTO SANTIAGO
ASESORA
Dra. ANA M. MATOS RAMREZ
LUGAR DE EJECUCIN
PER INDUSTRIAS S.A.C
Jr. LIBERTAD N310- HUNUCO
FECHA DE EJECUCIN
Del 15 de enero al 15 de abril del 2016

HUNUCO - PER
2016
I. INTRODUCCIN

La presente prctica pre profesional fue realizada en la empresa (PER INDUSTRIAS

S.A.C.), en el rea de aseguramiento de calidad en la que se a realiz control de calidad
en productos alimenticios no perecibles para alimentos que ingresen al almacn,
procedimientos que estandarizan la forma de trabajo, el aseguramiento de la calidad antes
durante y despus de cada proceso de produccin.
II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Cumplir con los lineamientos de control de calidad establecidos por la DIGESA para
productos alimenticios en almacenes.

2.2. Objetivos especficos

Realizar una inspeccin detallado de los aspectos de almacenamiento de la

empresa Per Industrias SAC.
Verificar el cumplimiento de los requisitos para la liberacin de lote en la empresa
PER INDUSTRIAS S.A.C.
Evaluar la aplicacin del manual de BPM y el programa H&S en la produccin de
productos en el almacn de la empresa.

III. GENERALIDADES DE LA EMPRESA

3.1. RESEA HISTORICA DE LA EMPRESA

3.2. VISIN Y MISIN DE LA EMPRESA
3.3. RAZN SOCIAL
3.4. POLITICA DE CALIDAD
3.5. ACTIVIDADES QUE REALIZA
3.6. COMPROMISO DE LA GERENCIA
3.7. ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN
3.8. RECURSOS DE LA EMPRESA
3.9. RECURSOS HUMANOS
3.10. PERFIL COMERCIAL DE LA EMPRESA
IV. REVISIN BIBLIOGRFICA

4.1. CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS NO PERECIBLES

Center (2004) el control de la calidad, se puede definir como el esfuerzo para plantear,
organizar, dirigir y controlar la calidad en un sistema de produccin con el objetivo de dar
al cliente productos con la calidad adecuada.

Garfield (2000) el control de calidad es slo uno de los procedimientos previstos en el

marco de este planteamiento sistemtico; se puede definir como "las tcnicas y
actividades prcticas que se utilizan para satisfacer los requisitos relativos a la calidad".

Productos no perecibles
Son aquellos que no necesitan conservacin en fro: granos, harinas, enlatados etc.
Deben almacenarse alimentos de la misma naturaleza.
La estiba debe permitir la circulacin del aire.
Zona seca, fresca, ventilada, limpia, ordenada.
Ventanas protegidas
Repisas no profundas para favorecer circulacin de alimentos
PEPS: Primero en entrar es primero en salir.
IV. REVISIN BIBLIOGRFICA

4.2. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA E HIGIENE SANEAMIENTO.

4.3. PROGRAMA DE (BPM).
4.4. RIESGOS DE CONTAMINACIN.
4.5. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA CONCESIONARIAS DE
ALIMENTOS.
4.6. EL HACCP.
4.7. ALMACENAMIENTO.
IV. REVISIN BIBLIOGRFICA

4.8. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA.

4.9. CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA.
4.9.1. HARINA DE TRIGO.
4.9.2. HOJUELAS DE AVENA.
4.9.3. HOJUELAS DE QUINUA .
4.9.4. AZCAR RUBIA.
IV. REVISIN BIBLIOGRFICA

4.9.4. AZCAR RUBIA

1). CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominacin del bien: AZCAR RUBIA Denominacin tcnica:
Saccharum sp Tipo de alimentos: No Perecibles
Grupo de alimentos: Azcar y derivados
Unidad de medida: Kilogramo (kg)
Descripcin General: El producto azcar rubia o azcar crudo, es
obtenido del proceso de extraccin y cristalizacin del jugo azucarado de
especies vegetales como la caa de azcar (Saccharum sp). Sin pasar
por el proceso de purificacin y blanqueado.
atributo Especificacin Referencia
Calidad
Sabor y olor Caracterstico
Color Amarillo pardo
Color a 420 nm Mximo 2400 UI
Cenizas conductimtricas Mximo 0,5% m/m
NTP207.007:2009

Humedad Mximo 0,40% m/m

Polarizacin a 20 C Mnimo 98,5 Z
Azcares reductores Mximo 0,5% m/m

No mayor de 0,30 para polarizacin mayor

Factor de seguridad de 96Z
V. MATERIALES Y MTODOS
5.1. LUGAR Y FECHA DE EJECUCIN.
5.2. MATERIALES
a. Materiales

Manual de plan HACCP de alimentos de mesclas fortificadas y hojuelas.

Manual de BPM y programa de Higiene y Saneamiento.
Registros de programas de BPM y PHS
Estikers
Tablero
Hojas
Formatos de evaluacin
Lapiceros
Cuaderno de apuntes
Uniformes (guardapolvo, pantaln, zapatos blancos, gorra descartable, mascarillas, guantes quirrgico, mangas, etc.)
Fichas de control
Archivadores
Plumones
Laptops
Celular
Telfono
Internet

b. Materiales de evaluacin

Reglamento establecido por el Codex alimentarios Decreto supremo N 007-98 - SA.

Norma sanitaria para la fabricacin de alimentos a base de granos R.M.N 451- 2006/ MINSA
R.M.N 449 2006 MINSA
Ficha tcnica de productos
Otros documentos relacionados

c. Materiales de medicin

Termmetro
Higrmetro
Ts de cloro
Ca-tk100g
V. MATERIALES Y MTODOS

5.3. METODOLOGA

5.3.1. Realizacin de una inspeccin detallada de los aspectos de

almacenamiento de la empresa Per Industrias SAC. De hojuelas de
cereales, En lo cual se utiliz el cuadro de acta inspeccin sanitaria
de establecimientos procesadores de hojuelas de cereales y/o
leguminosas. en planta. (vase anexo N 06).

5.3.2. Liberacin de lote en la empresa PERU INDUSTRIAS S.A.C. se

estableci el procedimiento segn de Plan Haccp de la empresa.
(vase anexo N 04).

5.3.3. Aplicacin del manual de BPM y el programa H&S en la produccin de

productos en el almacn de la empresa, la siguiente actividad se
realiz con la ayuda del formato de evaluacin de la planta. (vase
anexo N 05).
VI. RESULTADOS Y DISCUSIN

6.1. REALIZAR UNA INSPECCIN DETALLADO DE LOS ASPECTOS DE

ALMACENAMIENTO DE LA EMPRESA PER INDUSTRIAS SAC.

Se inspecciono el almacn de la planta siguiendo la norma RM N 451-2006/ MINSA,

D.S-OO7-98-SA, R.D. N 063- 2013 DIGESA-SA- FORMATOS acta de inspeccin
sanitaria de establecimientos procesadores de hojuelas de cereales y/o leguminosas
(ANEXO N 06). Durante la realizacin de la prctica se han realizado la inspeccin
detallado de los aspectos almacenamiento rea por rea.
Materias primas
Almacn de insumos
Oficina
Almacn de producto terminado
Mescla de crudos
Envasado
Pasadizo
Almacn de productos qumicos y de limpieza.
Cumpliendo con la norma La planta inspeccionada de la empresa PER INDUSTRIAS
S.A.C posee condiciones tcnico productivo EXCELENTE con un puntaje de 98 puntos
para la lnea produccin.
Para el procesamiento de alimentos; a la vez de indicar que la planta cumple con las
normas sanitarias garantizando la inocuidad del producto, adems brindando la
comodidad y el espacio suficiente en sus reas de trabajo de cada personal. (Vase
anexo N 06, 07).
VI. RESULTADOS Y DISCUSIN

6.2. VERIFICAR EL CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS PARA LA LIBERACIN DE LOTE EN LA

EMPRESA PERU INDUSTRIAS SAC DURANTE LA REALIZACIN DE LA PRCTICA SE HAN

REALIZADO DETALLADAMENTE LA LIBERACIN DE LOTE EN EL ALMACENAMIENTO.

IDENTIFICACIN DE LOS LOTES PRODUCIDOS: Una vez terminada la produccin, los lotes
y sub lotes de producto se identifican adecuadamente.
EXTRACCIN DE LA MUESTRA: La empresa subcontrata una certificadora acreditada ante
INDECOPI o un laboratorio de solvencia moral de la regin, para que extraiga la muestra
aleatoria del total producido segn el Plan de Muestreo establecido en la Norma ISO 2859-1
para un Nivel de Inspeccin Especial S-4 y con un AQL de 4.0 slo para la extraccin de la
muestra.
EMISIN DE LOS RESULTADOS: La certificadora acreditada por INDECOPI o el laboratorio de
la regin efecta los anlisis fisicoqumicos, organolpticos, sensoriales y microbiolgicos,
DESTINO DE LOS PRODUCTOS: Si los resultados son conformes, el Jefe de Aseguramiento
de la Calidad procede a liberar los productos. Cuando ocurre la No Conformidad, pudiendo ser
total o parcial, dependiendo de la naturaleza de la misma la Gerencia, en coordinacin con el
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, deber corregir el defecto del lote.

Cumple con lo establecido como lo indica la Resolucin Ministerial N 156/2010/MINSA.

Procedimiento para la recepcin de muestras de alimentos y bebidas de consumo humano en
el Laboratorio de Control Ambiental de la Direccin General de Salud Ambiental del Ministerio
de Salud (25-10-2010).

El producto cumple con todo los requisitos establecidos por tanto es apto para el consumo
humano evaluado, el ministerio de salud direccin regional de salud Hunuco responsable.
Jos Luis Abanto Albares bilogo encargado de laboratorio C.B.P 4828. (Vase anexo N 04).
VI. RESULTADOS Y DISCUSIN

6.3. EVALUAR LA APLICACIN DEL MANUAL DE BPM Y EL PROGRAMA H&S EN LA

PRODUCCIN DE PRODUCTOS EN EL ALMACN DE LA EMPRESA. LA SIGUIENTE
ACTIVIDAD SE REALIZ CON LA AYUDA DEL FORMATO DE EVALUACIN DE LA PLANTA.

En la planta de produccin cuenta con un manual que cubre los siguientes aspectos.
La planta, los alrededores, Los equipos, los almacenes, los procesos productivos ,y por
supuesto, el personal
PRINCIPALES NORMAS DE LAS B.P.M.
Higiene personal, uniforme limpio y completo, nanos limpias, uas cortas, buenos hbitos, no
portar joyas, camisas sin bolsillos, no fumar, buena salud, no ingresar alimentos a la planta,
puertas cerradas, registro y control de proceso, fumigacin y desinfeccin, mantenimiento de un
equipos , orden y limpieza, almacenaje y rotacin de productos, distribucin y comercializacin,
disposicin correcta de la basura.
PROGRAMA DE H&S.
El manual establece una serie de normas o disposiciones que forman los lineamientos del
Programa de Control de Plagas (PCP) de la empresa, con el cual se Pretende prevenir el ingreso
de insectos, roedores u otros animales a la planta.
Para lograr la aplicacin efectiva del Programa de Control de Plagas se requiere no solo una
Planta construida apropiadamente, sino tambin que se cumpla con medidas de higiene en el
Interior de la misma y alrededores.

Cumpliendo como lo indica el D.S N 007 98 SA. Toda fbrica de alimentos y bebidas
deben efectuar el control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elaboran,
cumpliendo como lo indica la norma sanitaria para los servicios de alimentacin a base de
granos R.M.N451-2006/MINSA. (Vase anexo N 05).
VII. CONCLUSIONES

La planta inspeccionada posee condiciones tcnico productivo excelente para

la lnea de produccin. Para el procesamiento de alimentos; a la vez de
indicar que la planta cumple con las normas para el correcto almacenamiento,
sanitarias garantizando la inocuidad del producto, adems brindando la
comodidad y el espacio suficiente en sus reas de trabajo de cada personal.
cumpliendo con la acta de inspeccin sanitaria de establecimientos
procesadores de hojuelas de cereales y/o leguminosas.

El producto verificado para la liberacin de lote, cumple con todos los

requisitos establecidos, por lo tanto es apto para el consumo humano.

La empresa PER INDUSTRIAS S.A.C cumple y cuenta con el manual de

BPM e H&S, implementado en lo que respecta a instalaciones, maquinaria, y
equipos y personal; el cual le ayuda a mejorar la calidad e inocuidad de sus
productos apto para el consumo humano.
VIII. RECOMENDACIONES

Realizar de forma ms continua el seguimiento a los programas de

saneamiento, limpieza y desinfeccin, trazabilidad, control de proveedores,
mantenimiento, calibracin de equipos y capacitacin, para que estos se
mantengan y puedan al mismo tiempo crear soluciones a los problemas que se
puedan presentar.
Implementar mas equipos en el laboratorio de control de calidad para
determinar anlisis de los productos que ingresa al almacn y el producto
terminado.
Incrementar mas capacitaciones al personal de la planta en diferentes temas.
IX. BIBLIOGRAFA

Norma sanitaria para la fabricacin de alimentos a base de granos R.M.N 451-

2006/ MINSA
Center,. 2004. Manual para manipuladores de alimentos. Editorial Gobierno canarias
I A S consejera de sanidad. Tenerife, Espaa.
Garfield, F.M 2000 . control de Riesgo en la contingencia o probabilidad en
produccin de alimentos sin tratamiento trmico.
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N
007-98- SA).
R.D N 063-2013-DIGESA-SA formatos Fichas de producto no perecibles, acta de
inspeccin sanitaria de establecimientos procesadores de hojuelas de cereales y/o
leguminosas
X. ANEXOS

ANEXO N 01 DIAGRAMA DE FLUJO

Figura 02. Diagrama de flujo de elaboracin de hojuelas

Fuente: Per Industrias S.A.C. (2015).
ANEXO N 03 PLANO DE LA PLANTA PER INDUSTRIAS S.A.C.
ANEXO N 04 ANLISIS DE LABORATORIO PARA LIBERACIN DE LOTE
ANEXO N 05 FORMATOS DE CONTROL BPM, H&S. VERSIN N 03

3 14 No

No
. .
1 13 No
2 12 No
No
No
ANEXO N 05 FORMATOS DE CONTROL BPM, H&S. VERSIN N 03
ANEXO N 06 ACTA DE INSPECCIN SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS
PROCESADORES DE HOJUELAS DE CEREALES Y/O LEGUMINOSAS.
ANEXO N 07. ACTA DE INSPECCIN DE LAS CONDICIONES HIGINICO SANITARIAS DE LA PLANTA
ANEXO N 08 PANEL FOTOGRFICO
GRACIAS