Tema : elaboracin del paneton

Curso : bioqumica de alimentos

Nombre : Walter Norea merino
INTRODUCCION
Elpanetnollamadopan dulceenpaseshispanohablantes.
tiene una forma de cpula y la masa se elabora
conharina,levadura,huevos,mantequillayazcar. Es un postre
tradicionaldeNavidadenMiln(Italia).
Dada su popularidad internacional, se vienen realizando
esfuerzos para obtener unaIndicacin Geogrficay una
denominacin de origen controlada para este producto. Estas
iniciativashancobradomayorimportanciaenlosltimosaosen
vista delacrecientecompetencia endiversaspartesdelmundo,
dondeelpanettoneestmuypresenteenlasfiestasnavideasy
deaonuevo.
OBJETIVOS
AprendersobrelaelaboracindePanetones,teniendoen
cuentaloscontrolesdecalidadrespectivosparapreservar
lainocuidaddelproductofinal.

FUNDAMENTOTERICO
se pueden aplicar muchos tipos del control de la
calidad, pero la ms adecuada es el HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Points),
tambin conocida como APPCC
(Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control).
La implementacin de esta filosofa se
basa en 7 principios:
1.-Realizarunanlisisdepeligros.
2.-Determinarlospuntoscrticosdecontrol(PCC).
3.-Establecerunlmiteolmitescrticos.
4.-EstablecerunsistemadevigilanciadelcontroldelosPCC.
5.-Establecerlasmedidascorrectivasquehandeadoptarse
cuandolavigilanciaindicaqueundeterminadoPCCnoest
controlado.
6.-Establecerprocedimientosdecomprobacinparaconfirmar
queelSistemadeHACCPfuncionaeficazmente.
7.-Establecerunsistemadedocumentacinsobretodoslos
procedimientosylosregistrosapropiadosparaestosprincipiosy
suaplicacin.
 Microorganismo presentes en la Levadura
Enunartculosobrelosmicroorganismosbenficosos,describamoslasfuncionesquelas
bacterias Lcticas de los cidos lcticos desempean en la produccin de alimentos. La
levadura es otro de los microbios que ha aportado una valiosa contribucin a nuestra
mesa.

La levadura es un pequeo microbio de caractersticas vegetales que se utiliza

para hacer crecer la masa del pan y elaborar bebidas alcohlicas, como el vino, la
sidra y la cerveza
Se ha utilizado durante miles de aos en la elaboracin de pan y bebidas alcohlicas.
Desde los albores de la humanidad, las semillas han constituido uno de los pilares de
nuestra alimentacin. Nuestros ancestros descubrieron que el grano molido y cocinado
resultaba mucho ms apetecible. Todava se utiliza esta tcnica hoy en da en la
preparacin del pan zimo y las tortas.
FORMULA
Primera Parte.
-Premezcladepanetn(harina)10kg
-Levadurafresca1kg
-Agua6kg
Segunda Parte (masa).
-Yemasdehuevo(reconstituido)3Kg
-Azcar6kg
-Aguahelada5.1kg
-PremezcladePaneton15kg
-Grasa(mantecavegetal)2.1kg
-Crema(margarinavegetal)2.1kg
-Pasas6.8kg
-FrutaconfitadaLevapan6.8kg
-EsenciadePaneton200250ml.
 DESCRIPCIONDELPROCESO
1. INSPECCION INICIAL.- Se recibe la materia prima, se realiza la inspeccin
visual y organolptica cuando corresponda, se anotan la fecha, lotes, cantidades,
tipos y proveedores como as tambin observaciones correspondientes al estado
general de conservacin de las mismas. Este proceso dura un aproximado de 10
minutos.
2. MEZCLAR(1) .-Seprocedeahacerunamezclauniformedelapremezclaconagua,luegose
revuelvehastaquesetransformeenunapastasuave.Elprocesoduraaproximadamente10
minutos
3. REPOSAR.-Consisteendejarquelapremezclareposepor90minutosparaquehinche.
Cuandolapremezclahincharecibeelnombredeesponja

4. Mezclar (2).- seutilizoenlapreparacindelamasa29huevosfrescos,loscualesse

vaciaronenlamezcladorajuntoconlaharina.Esteprocesodura5minutos.
5. REVOLVER (1).-Esmuyparecidoamezclar,salvoqueenestecasoseutilizala
velocidadmslentadelaamasadora,detalformaquelosingredientessemezclan
homogneamente.Esteprocesoesmuyimportanteyaqueaquesdondeseaadenla
crema,grasa,mantequilla,esenciadepaneton,esenciademantequilla,yesenciade
chirimoya.Esteprocesoduraunaproximadode10minutos

6. AMASAR.-Lamaquinaseutilizaenvelocidadintermediahastaquelamasaquede
bienpastosa.Esaqudondenosotrosagregamospedazoapedazolaesponjaquese
preparoconanterioridad.Tambinagregamosunpocodeaguaparaevitarquelamasa
endurezcademasiado.Sabremosqueestalistacuandolamasaseaelstica.Este
procesoduraunaproximadode10minutos
7. Revolver (2).- Agregaremoslaspasaspreviamenteescaldadas(cubiertascon
harina). El proceso de escaldado se hace para evitar que las pasas se pequen a la
masa y floten sobre la masa. Se realiza a baja velocidad y dura aproximadamente 5
minutos
8. DIVIDIR.- Para dividir la masa primero la vasearemos sobre la mesa de
trabajo y
luego sacaremos trozos de aproximadamente 1000gr, los cuales pesaremos
en la balanza hasta llegar al peso deseado. Estos 1000gr despus del
horneado perdern 100gr. Es importante que la temperatura de la masa este
entre 20 y 25 0C. La divisin se realiza con movimientos circulares en la masa
de tal forma que generamos una bola no pegajosa de masa. El proceso dura
10 minutos
9. FERMENTAR.-Paraesteprocesocolocamoslasbolasdemasayadivididasdentro
delospirotesoenvasesdepapel,luegodepositamoslospirotesdentrodeunacmara
que acelera el proceso de fermentado. Este proceso dura aproximadamente 90
minutos
10. HORNEAR.- Se realizaA125 OC durante 60 minutos. En este proceso dar su
ultimahinchada,ydependerdecuntotiempolohayamosdejadoreposarparaque
el sabor del paneton sea acido o dulce. De habernos excedido en el tiempo de
fermentacin el paneton saldr acido. Este proceso dura un aproximado de 60
minutos
11. EMPAQUETAR.-Enestecasoessimplementeembolsarlospanetonesen
bolsasdepolipropilenotransparente.Esteprocesonosdemora5minutos

12. INSPECCIN FINAL.-Lospanetonesaunnosehanselladoyesporeso

queelmaestroseencargadedarleunaltimainspeccinorganolptica,lacual
sebasamsenlaaparienciayolorqueenotracosa.Estainspeccinduratan
solounaproximadode5minutos.
(En las diferentes empresas lo que le da el sabor
caracterstico a sus marcas es la esponja o
premezclalacualellosguardancelosamentecomo
unsecretoindustrial.)
gracias