EFECTOS DE FACTORES

AMBIENTALES EN LA
CONSERVACION DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Introduccin
Causas Principales
Microorganismos (bacterias, levaduras y
Mohos)
Enzimas
Insectos, parsitos y roedores
Temperatura (Alta como baja)
Humedad, sequedad
O2
La luz
El tiempo
MICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS
Microbio u organismo microscpico
La ciencia que estudia a los
microorganismos es la microbiologa.

CLASIFICACION
Bacterias
Hongos
Esporas,Levaduras
Los microbios tienen mltiples formas

y tamaos.
Si, una bacteria sera del tamao de

media pista de tenis y una clula

eucariota sera como un estadio
entero de ftbol.
EFECTO DEL PH Y LA TEMPERATURA SOBRE
EL CRECIMIENTO
LOS MICROORGANISMOS COMO
PRODUCTORES DE ALIMENTOS
procesos fermentativos
se produce un descenso del pH, reduce
la capacidad de supervivencia de
especies bacterianas
resistencia al deterioro o unas
caractersticas organolpticas (sabor,
textura, etc.)
acumulan compuestos antibacterianos
que reducen la carga microbiana del
alimento (causantes de intoxicaciones
alimentarias)
LOS MICROORGANISMOS COMO AGENTES
DE DETERIORO DE ALIMENTOS

20% de las frutas y

verduras recolectadas se
pierden por deterioro
microbiano.
El deterioro es resultado de
las relaciones ecolgicas
entre el alimento y el
microorganismo.
Los agentes causantes
 DETERIORO DE DETERIORO
VEGETALES DE FRUTAS

Agua es el 88%, 8,6% Al 85% de agua y un

de carbohidratos, 1,9% 13% de hidratos de
protenas y 0,3% de carbono, protenas y
grasa. grasas son 0,9 y 0,5%
crecimiento de respectivamente.
levaduras, hongos y mohos, levaduras y
bacterias bacterias.
El pH de los vegetales
PH de las frutas es
tambin es compatible demasiado bajo, para
que pueda haber
con el de muchas crecimiento
bacterias bacteriano, pero no
hongos y levaduras.
 Empodredumbre Producida por Alteraciones

Hmeda Rhizopus y algunas Destruyen las laminillas de

bacterias pectina y secrecin de jugo
celular, con
descomposicin posterior.
Seca Gloeosporium y Superficie arrugada y
Sclerotinia momificacin.

Frutas de pepita Fusarium, Botrytis, Corazn y zona carnosa

(peras y Alternaria, Penicillium, forman una masa parda
manzanas) Trichotechium, necrtica.
Cladosporium
Amarga Gloeosporium, Zonas redondeadas pardo-
Trichotechium amarillentas blandas que
tienden a penetrar
formando anillos
concntricos.
Costras o motas Monilia, Sclerotinia Anillos abultados concntricos,
pardo-oscuras o amarillo-grisceos o
negras. Parda pardo-amarillentos.
Desecacin,
endurecimiento y
momificacin.
Verde Penicillium Alteraciones vtreas pardas
que despus pasan a
blanco-grisceas con
cubierta algodonosa.
RESISTENCIA A LA COLONIZACIN
DE UN ALIMENTO
1. Factores intrnsecos (aw, pH , redox,
nutrientes, estructuras, agentes
antimicrobianos), composicin del
alimento.
2. Tratamientos tecnolgicos: modifican
flora inicial.
3. Factores extrnsecos: condiciones fsicas
del ambiente.
4. Factores implcitos: relaciones entre los
microorganismos establecidas como
consecuencia de los factores 1,2,3.
ALTERACIONES
MICROBIANAS
IMPORTANCIA DE LAS
ALTERACIONES MICROBIANAS

Ataque de insectos y otros

animales
Acccin de enzimas
Reacciones puramente
quimicas
Accin de agentes fsicos
CONDICIONES AMBIENTALES

Temperatura de almacenamiento :En general

,teniendo en cuenta la temperatura a la cual proliferan ,se
distinguen tres grupos de microorganismos que afectan a
los alimentos :

Microorganismos Temperatura de
Desarrollo en *C
Mnima ptima
mxima
Psicrfilos -15 +10
+20 aprox
Mesfilos +5 a +10 +30 a +40
+50 aprox
Termfilos +40 +50 a +55
+65
 Humedad relativa :
La humedad ambiente interviene
sobre todo en la proliferacin de
microorganismos en la superficie de
los productos alimenticios ; pero no
hay que olvidarse que vara en
funcin de la temperatura y que por
otra parte hay tendencia a
establecerse un equilibrio entre la
humedad relativa del ambiente y la
actividad de agua del producto
Atmsfera ambiente :
Podemos encontrar al vapor de agua
,gases de la atmsfera ;tales como el
oxgeno ,nitrgeno y anhdrido carbnico
,los cuales afectan a la flora bacteriana
susceptible de alterar un alimento.
TEMPERATURA
Temperatura
Heridas

Temperatura
Del
Temperatura Respiracin Producto

- >40 C: se daan los tejidos.

- 60 C: toda actividad enzimtica se destruye

Prolongar la vida poscosecha

Producto
Efectos De La Temperatura

Sabor

Temperatura Olor
S.O.T.

Textura

El producto fresco se congela a alrededor de -2C, ocasionando el

rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar a
temperaturas mas altas, por lo que el producto generalmente no es
comerciable.
 Acciones por el fri en Frutas y
Hortalizas
PRODUCT TEMPERATURA MINIMA SEGURA TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA ABAJO
DE LA TEMPERATURA MINIMA

F C
Palta (aguacate) 40 - 55 4.5 - 13 Obscurecimiento de la pulpa y de la piel.
Banano (pltano) 55-60 12-15 Piel opaca, lineas pardas en la piel,
placenta endurecida, sabor
desagradable.
Pomelo Toronja) 50 - 60 10 - 15.5 Escaldado, manchas circulares
corchosas, perdida de agua.
Lima 45-50 7 - 10 Manchas chicas aisladas.
Mango 50-55 10 -13 Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel,
madurez dispareja, sabor
desagradable.
Meln 35-50 2 - 10 Manchas chicas aisladas, pudricin,
Incapacidad para madurar.
Naranja 35-45 2-7 Manchas chicas aisladas,
obscurecimiento superficial.
Papaya 40-55 4.5- 7 Manchas chicas aisladas, sabor
desagradable, incapacidad para
madurar.
Pia 45 - 55 7 - 13 Maduracin Irregular, "deterioro vitreo",
tendencia a mancha parda
endgena.
Temperatura y Ventilacin
ATMOSFERA

Ventilacin
Ventilacin
O2
Temperatura
Temperatura S.O.T.
CO2

CONTROL Producto
A granel

O2 Bajo el 2%
(Anaerbico)
Respiracin
AIRE Y OXIGENO
 RESPIRACION
Las frutas y hortalizas frescas
necesitan respirar a fin de obtener la
energa suficiente para mantener la
vida.
Durante la respiracin la produccin
de energa proviene de la oxidacin
de las propias reservas de almidn,
azucares y otros metabolitos.
La respiracin es necesaria para la
obtencin de energa, pero esa
energa produce calor que debe ser
disipado, o de lo contrario el producto
se calentar, sobreviniendo la
degradacin de los tejidos y la
muerte.
La importancia de la disipacin del
calor del producto fresco reside en el
hecho que la respiracin consiste en
una serie de reacciones cabalizadas
por enzimas, cuya velocidad aumenta
TRANSPIRACION
Las frutas y hortalizas
frescas se componen
principalmente de agua
(80% o ms).
Con la cosecha, el
producto debe sobrevivir
de sus propias reservas.
Al mismo tiempo que
ocurre la respiracin, el
producto cosechado
contina perdiendo agua
hacia la atmsfera.
El efecto neto de la
transpiracin es una
prdida de agua del
producto cosechado, que
no puede ser reemplazada.
EFECTOS DE LA HUMEDAD
La transpiracin consiste en el movimiento de vapor de
agua a travs de un gradiente (es decir, de alta a
baja).
Cuando el aire est 100% saturado, toda agua
adicional se condensa. El aire caliente puede retener
ms vapor de agua que el aire fro.
Mientras ms seco est el aire, mas rpido pierde agua
el producto mediante la transpiracin.
De este modo si vamos a ejercer un control sobre la
transpiracin ser conveniente mantener el producto
en un ambiente con humedad relativa alta, reduciendo
de ese modo la prdida de agua y ayudando a
extender la vida del producto
VENTILACION
Cuando el nivel de oxigeno
cae por debajo del 2%, y
la fermentacin que
origina dar como
resultado sabores
alcohlicos desagradables
y descomposicin de los
tejidos.
Las frutas especialmente,
pueden presentar un
retardo en el
ablandamiento y cambio
de color, a niveles de
dixido de carbono
CLIMATERICAS Y NO
CLIMATERICAS
CAMBIOS ASOCIADOS CON LA
MADUREZ
Cambios en textura y
reduccin de la firmeza.
Cambios de color
Cambios en sabor y aroma.
Cuando las frutas
climatricas maduran la
velocidad de la respiracin
se eleva llegando a un
mximo y luego declina
hasta el comienzo del
envejecimiento, mientras
que en las frutas no
climatricas la tasa de
respiracin decrece
gradualmente.
GASES COMO
CONSERVADORES
El nitrgeno y el oxgeno se usan con
frecuencia en el envasado y almacenamiento de
los alimentos pero su fin primario no es la
inhibicin de los microorganismos
El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos
sobre los alimentos con eficiencia creciente
cuanto ms desciende la temperatura.
La actividad antimicrobiana del dixido de
azufre est relacionada con la forma molecular
no ionizadas. Su accin txica es selectiva: las
bacterias son ms resistentes que los mohos y
las levaduras, por la que este gas se emplea
frecuentemente como antifngico.
El xido de etileno resulta muy txico para los
microorganismos y su actividad est relacionada
con su accin como agente alquilante.
OZONO
Se emplea
como fungicida
y bactericida,
para la
desinfeccin y
desodorizacin
de todo tipo de
ambientes.
ELIMINACIN DEL AIRE.
La oxidacin de los
alimentos por el
oxgeno atmosfrico
se evita mediante
envases al vaco
para eliminar el aire.

Otra forma de impedir

el contacto de los
alimentos con e) aire
es el almacenamiento
en atmsferas
controladas
artificiales (con
gases diferentes de los
atmosfricos).
EFECTOS LUZ YTIEMPO

EN FRUTAS Y HORTALIZAS
 La vitamina C es
quizs la vitamina
ms importante, y uno
de los compuestos en
alimentos ms
importantes para
prevenir problemas de
salud. . Algunos
investigadores incluso
generalizan que a
menos intensidad de
luz durante el
crecimiento, menos es
el cido ascrbico que
se forma en el tejido
de la planta.
Maduracin
. Las frutas
climatricas como
pltanos, paltas
(aguacates) y
mangos, deben
cosecharse
inmaduras cuando
se exportan a
mercados distantes
 La maduracin de
los pltanos se
logra a menudo
por simple
amontonamiento
del producto, lo
que permite que
se caliente bajo
las condiciones
del ambiente
tropical, siendo
esto suficiente
para iniciar la
maduracin
Almacenamiento de Frutas y
Hortalizas en el Hogar
Manzanas:
refrigerar en bolsas
plstica apartada
de comidas de olor
fuerte; consumir
antes de los 21
das
C Damascos:
Maduros refrigerar,
consumir antes de
los dos das
C Bananas: a
temperatura
ambiente,
consumir antes
de los 5 das de
haber madurado
 Ctricos (limones,
limas, naranjas,
mandarinas):
refrigerar por no
ms de 14 das
 Uvas: refrigerar en
bolsa plstica seca,
consumir antes de
los 7 das
C Kiwi: Verdes, a
temperatura
ambiente, para
madurar ms
rpido, colocar en
bolsa de papel
junto a una
manzana;
Maduros,
refrigerar
apartados de otras
frutas, consumir
entre los 5 y 7 das
C Frutillas:
refrigerar,
consumir antes
de los 4 das
 Paltas: Maduras,
refrigerar, consumir
antes de los 5 das
C Apio: refrigerar,
usar antes de los
7 das
 Esprragos:
refrigerar en bolsas
plstica abierta en
la parte superior y
con toallas de
papel hmedo en
la base, consumir
antes de los cuatro
das
C Brcoli:
refrigerar en
bolsa plstica,
por no ms de 2
o 3 das
 Repollo: refrigerar
en bolsa plstica,
consumir antes de
los 21 das