Higiene y Manipulacin de

los alimentos

Katerin Carreo Rojas

Cecosf San Mximo
 Definiciones
Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases,
desde la recepcin, produccin o manufactura, hasta su
consumo final. Limpieza: eliminacin de tierra, residuos
de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

Desinfeccin: eliminacin o reduccin del nmero de

microorganismos a un nivel que no propicie la
contaminacin nociva del alimento, mediante el
uso de agentes qumicos o mtodos fsicos higinicamente
satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.
 Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de
prcticas adecuadas aplicadas durante el proceso
para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas
de un producto, que satisfacen las necesidades
especficas de los consumidores.
Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y
caractersticas de un producto que cumple con las
especificaciones que establecen las normas
sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daos a la
salud.

Contaminacin alimentaria: presencia de todo

aquel elemento no propio del alimento y que puede
ser detectable o no, al tiempo que puede causar
enfermedades a las personas
 Contaminacin cruzada: proceso por el
cual los microorganismos son trasladados
-mediante personas, equipos y
materiales- de una zona sucia a una limpia,
posibilitando la contaminacin
de los alimentos.

ETA: enfermedades transmitidas por los

alimentos o aguas contaminados,
productos adulterados que afectan la salud de
los consumidores.

Manipulador de alimentos: toda persona

que manipule directamente los alimentos,
equipos, utensilios o superficies que entren en
contacto con los mismos. De estas personas se
espera, por tanto, cumplan con los
requerimientos de higiene para los alimentos.
 Microorganismos patgenos:
microorganismos capaces de
producir enfermedades.

Procedimiento: documento escrito

que describe la manera especfica de
realizar una actividad o proceso.
 Malos hbitos
Quedan totalmente prohibidas las siguientes
acciones durante el proceso de preparacin de
los alimentos:

Rascarse la cabeza u otras partes

del cuerpo.
Introducir los dedos en las orejas, nariz
y boca.
Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
Tocarse los granos y exprimir espinillas.
Escupir, comer, fumar, mascar o beber
en el rea de cocina.
Toser y estornudar directamente sobre los
alimentos.
Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
Colocarse mondadientes o fsforos en la boca.
 Laborar bajo el efecto de
algn estimulante o en
estado etlico.
Tocarse o secarse el sudor de
la frente con las manos.
Tocarse o secarse el sudor de
la frente con las manos,
limpiarse la cara con stas o
con los brazos; secarse las
manos o brazos en el
uniforme o con secadores de
uso exclusivo para las vajillas
y
"La buena presencia es el reflejo de
vuestra personalidad."
 1.- Mantener la limpieza:
5 claves
Lavarse las manos antes de preparar los alimentos y a menudo durante la
preparacin.
Lavarse las manos despus de ir al bao en forma correcta desde el codo hacia abajo.
Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos usados en la preparacin de los
alimentos.
Proteger los alimentos y las reas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales
(guarde los alimentos en recipientes cerrados).

2.- Separar alimentos crudos y cocinados:

Separe los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer.
Use equipos y utensilios diferentes como cuchillos o tablas
para picar, para manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos.
Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y
cocidos.

3.- Cocine Completamente:

Cocine completamente los alimentos, especialmente la carne, pollo,
huevos y pescado.
Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que alcanzan
la temperatura correcta de 70C (158F). Para carnes rojas y pollos cuide que
los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de termmetros.
Recaliente completamente la comida cocinada.
 4.- Mantenga los alimentos a Temperaturas seguras:
No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por ms de 2 horas.
Refrigere lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los
perecederos (preferiblemente bajo los 5C (140F)).

No guarde comida mucho tiempo, etiquete con las fechas de

preparacin ( Recurde PEPS primeras entradas primeras salidas).

No descongele los alimentos a temperatura ambiente, descongele

lentamente dentro del refrigerador.

5.- Use agua y materias primas seguras:

Use agua purificada o Hervida
Seleccionar alimentos sanos y frescos.
Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados,
tales como leche pasteurizada.
Lave las frutas y verduras, desinfectndolas;
especialmente si se comen crudas.
No utilice alimentos despus de su fecha de
vencimiento.
 Lavado de manos
La higiene de manos es el trmino
general que se aplica a cualquier
lavado de manos, lavado antisptico
de manos, antisepsia de manos por
frotacin o antisepsia quirrgica de
manos, que se realiza en los centros
sanitarios para prevenir las
infecciones relacionadas con la
atencin sanitaria.