Manipulacin de los

alimentos
El objetivo es
brindar una gua
que sirva de
referencia a
manipuladores
para el manejo
higinico de los
alimentos.
Manipuladores de alimentos:
Todas aquellas personas
que, por su actividad
laboral, tienen contacto
directo con los alimentos
durante la preparacin,
fabricacin,elaboracin,en
vasado, suministro, venta
y servicio
 Manipuladores de mayor
riesgo:

Los manipuladores de
alimentos cuyas prcticas
de manipulacin pueden
ser determinantes en
relacin con la seguridad
de los alimentos. Se
considerarn
manipuladores de mayor
riesgo: las dedicadas a la
elaboracin y
manipulacin de comidas
preparadas para la venta,
suministro y servicio
directo al consumidor o a
colectividades
 Su aporte como
manipulador es clave
dentro de un
establecimiento de
comidas y su labor es de
gran importancia para
cuidar la salud de todos y
la estabilidad de su
negocio.

Recuerde que con sus

buenos hbitos usted
ayuda a la salud de todos.
Los alimentos y
enfermedades
Que es un alimento?
Es cualquier sustancia que
directamente o previa
modificacin pueda ser
asimilada por el organismo y
utilizada para el
mantenimiento de las
funciones vitales.

Alimento natural
es aquel que se consume tal
como se presenta en la
naturaleza sin habrsele
sometido a alguna
modificacin Ej. tenemos las
frutas.
 Alimento semi
elaborado
es un producto intermedio
entre el natural y el elaborado

Alimento elaborado
Es aquel que ha sido
sometido a procedimientos de
elaboracin que modifiquen
sus caracteres sensoriales o
su composicin

Alimentos inocuos
Es aquel que es apto para el
consumo humano agradable
sano y nutritivo y no causan
Cules son los alimentos ms
susceptibles de sufrir una
contaminacin?

o Salsas
o Mayonesa
o Pasteles rellenos
o Leche, cremas, cremas artificiales, flanes y
natillas.
o Alimentos preparados a base de huevo.
o Alimentos preparados con huevo crudo o sin
una coccin suficiente
o Carnes, Aves y pescados.
o Mariscos u otros productos que provengan del
mar.
o Alimentos cocidos que se consumen fros.

Origen de las enfermedades
transmitidas por los alimentos
La mayora de las
enfermedades por los
alimentos son de origen
microbiano
Los microorganismos estn en
suelo, aire alimentos, piel, boca,
pelos, interior de nuestras
mascotas y en nuestro propio
organismo
No todos los M.O. son malos es
mas sin ellos nosotros ni los
animales podramos digerir los
alimentos
Los M. O. patgenos son
aquellos que proporcionan las
condiciones suficientes para
producir un dao o enfermedad.
 Como llegan los microorganismos a los
alimentos

Los microorganismos pueden

llegar a los alimentos por:
-Ser flora normal o estar presente
en el animal por tanto es fcil
encontrarlo en el mismo (carnes
crudas o mal cocidas) leche
cruda.

-Alimentos cocidos y pronto a ser

consumidos con alimentos o
materias crudas ( carnes, huevos)

-Contaminacin de alimentos que

se consumen crudos como las
verduras, frutas dado ya en el
sitio de cultivo, proceso de
recoleccin o durante el
transporte y almacenamiento.
-Por las manos sucias del
manipulador durante el proceso
de elaboracin.
-Por el uso de agua no potable en
el consumo lavado y preparacin
de los alimentos.
-Por la presencia de vectores
(insectos y roedores ) en las zonas
de almacenamiento y
elaboracin.
-Por la presencia de animales
domsticos en la zona de
deposito y elaboracin
-Por el uso de tiles de cocina
sucios, mal lavados o mal
almacenado como son las tablas
cuchillos y otros menajes.
-Por la presencia de residuos en el
rea de elaboracin.
 Enfermedades por alimentos
contaminados
Enfermedad causa origen sntomas
Salmonelosis Bacteria Carnes crudas, Inicio: de 8 a 12
Salmonella aves de corral, horas de ingerir
huevos, leches, los alimentos.
productos lcteos Sntomas: dolor
etc. abdominal y diarr-
eas algunas veces
nausea, vmitos
Envenenamient Staphylococcu Cuando la toxina Inicio: de 30
o por entero s Aureus ya esta presente minutos a 8 horas
toxina en alimentos de ingerir los
dejados alimentos.
de demasiado Sntomas:
staphylococos tiempo al medio diarreas vmitos,
ambiente nauseas
espasmos,
cansancio.
Dura de 24 a 48
horas no es
 4. Qu son las Enfermedades de transmisin
alimentaria? Las enfermedades de transmisin
alimentaria (ETA) son aquellas enfermedades de carcter
infeccioso o txico, causadas por agentes que penetran al
organismo usando como vehculo un alimento. Las ETA en
general se producen por el consumo de alimentos
contaminados. Los alimentos se pueden contaminar con
microorganismos patgenos (bacterias, parsitos o virus) o
por las toxinas producidas por stos, por agentes qumicos
o por agentes fsicos. La gastroenteritis, fiebre tifoidea,
hepatitis, clera, son ejemplos de ETA. A continuacin
se presenta un cuadro en el cual se indica el nombre de la
enfermedad, el agente causal y los alimentos involucrados
en casos de contaminacin bacteriana, parasitaria y viral.
Enfermedades de origen bacteriano
Enfermeda Causa Origen Sintomas
d
Envenenamiento Clostridium Por no mantener Inicio: de 8 a 12horas
de los alimentos Perfringens los alimentos despus de ingerir los
por perfringens calientes . Esto es alimentos.
que hay m.o. en Sntomas: Dolor
alimentos ya abdo- minal,algunas
cocidos y que se veces diarreas
desarrollan con el ,nauseas
enfriamiento del
almacenaje.crecen
de 45 a 60
Botulismo Clostridium Esporas Inicio: de 4 a 36
Botulinum anaerbicas horas despus de
desarrolladas en comidas
alimentos Sntomas:neurotoxic
enlatados como, os
frjoles atn Visin doble, dificultad
arvejas sopas etc para tragar, hablar y
parlisis progresiva
del sistema
respiratorio.
Enterocolitis Eschericha Alimentos contami- Inicio:de 12horas a 3
Coli nados con materia dias.
Enfermeda Causa Origen Sntomas
d
Desinteria Shigella Cuando se Inicio : de 1-7 das
contami- na el Sntoma:
alimento por Espasmos
manos mal abdominales
lavadas .heces mucosas,
vmito,
Fiebres,diarreas.
Clera Vibrio Consumo de aguas Inicio: de 6 horas
Cholerae contaminadas, a 5 das.
alimentos crudos o Sntomas:
vegetales sin Diarreas y vmitos
desinfectar abundantes que
llevan a la deshi-
hidratacin
Amebiasis Entamoeba Aguas Inicio: de 3 a 10
Histolitica contaminadas y das
vegetales de Sntomas: Dolores
suelos Calambres
contaminados severos.heces
Se ubican en el fecales matinales.
tracto intestinal Fatiga perdida de
 CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Contaminante.- Es cualquier sustancia o microorganismo

presente en los alimentos al momento del consumo ocasionado
un dao.
La contaminacin de los alimentos sucede con mayor
frecuencia debido:
_ Alimentos a temperatura ambiente
_Refrigeracin insuficiente.
_interrupcin de la cadena de frio
_Manipulacin incorrecta.
_Malos hbitos de higiene.
_Preparacin de alimentos en grades cantidades sin los cuidados
necesarios.
_Coccin insuficiente
_Alimentos de fuentes inseguros.
Factores para reproducirse los
microorganismos

1-Alimentos
(carnes, leches y derivados,
mariscos)
Son propicios para la
2-Humedad o agua. Cuanto mas
contaminacimn
seco el alimento menos posibilidad
que m.o. viva. H2O
3-Temperatura.
Los M.O. se desarrollan entre los 5 y
60 los alimenrtos no deben de
permanecer en esa zona por mas de
2 horas.
4-Tiempo-
Factor de extrema importancia .Un M.o. con condiciones ideales forma
una
colonia de 281 mil millones
Zona caliente.- Zona segura sobre los 60 los alimentos calientes se
deben
de mantener en esa zona.
Zona fra.- Es una seguridad los alimentos deben mantenerse
congelados a
_18C los M.o. no se reproducirn. Los alimentos
conservados
a T de _10 y _4 no se conservaran adecuadamente.
Zona de peligro- Es entre 5 y 60 NO DEBEN DE PERMANECER ASI
POR MAS
DE DOS HORAS.
 El Manipulador De los alimentos

Las personas que manipulan los alimentos juegan un papel

primor-
dial con sus actitudes para evitar la contaminacin

Cuidados higinicos de l manipulador

El correcto lavado de manos es el principal hbito de un manipu-
lador de alimentos porque es la forma de eliminar la mayor parte
de M:o.
 Lavado de Manos
Debe realizarse:
_ Cada vez que salga del rea
de inodoros
_ Se ingrese al rea de
elaboracin
o manipulacin de alimentos.
_ Se manipulen carnes
_ Se maneje residuos
_ Se maneje dinero
_ Se fume
_Se limpie la nariz o estornuda
_ Se toca el cabello
_se cambie el paal al beb
MODO CORRECTO DEL LAVADO DE MANOS

1- Quitarse los accesorios de

manos y mueca
2- Enjuagarse hasta el codo
3- Enjabonarse bien
4- Cepillarse bien uas y
manos
5- Enjuagarse con abundante
agua para eliminar el
jabn
6- Secarse con papel toalla o
secador de aire caliente y
desinfectarse
 Hbitos Incorrectos

Control de los hbitos del personal

No toser, ni estornudar, tampoco fumar,

comer o rascarse.
NO FUMAR

NO COMER, NI
MASTICAR
CHICLE

NO TOSER , NI
ESCUPIR
 RECUERDA:

LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

NO OCURREN, SON CAUSADAS.

El principal responsable de las

intoxicaciones alimentarias es
SIEMPRE el hombre.