PRINCIPIOS GENERALES

EN LOS QUE SE BASA

LA ALTERACIN DE LOS
ALIMENTOS

Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniera Pesquera
y de Alimentos
Blgo.- Ing. Arturo Garca Merino
 Aptitud o Ineptitud de los alimentos para
el consumo
Criterios que avalan la aptitud del
alimento para el consumo:

1. Conveniente estado de desarrollo o madurez

2. Ausencia de contaminacin en cualquiera de

las fases de su produccin o manipulacin

3. Ausencia de modificaciones ,molestas

debidas a la invasin de microorganismos o
a la actividad de las enzimas del alimento
Causas de la alteracin
1. Multiplicacin y actividad de los uorgs.
2. Insectos
3. Actividad de enzimas existentes en el
alimento
4. Reacciones puramente qumicas.- No
enzimticos tisulares ni de origen
microbiano.
5. Modificaciones fsicas.- producidas por la
congelacin, combustin, desecacin,
presin, etc.
 Clasificacin de los alimentos por
su facilidad con que se alteran
1. Alimentos estables o no perecederos.-
Azcar, harina y alubias secas.
2. Alimentos semiperecederos.- Patatas,
Variedad de manzanas, nabos y nueces
descascaradas.
3. Alimento perecederos.- Las carnes,
pescado, mayora de frutas y hortalizas,
huevos y la leche.
 Factores que influyen en el tipo y numero de
microorganismos existentes en los alimentos
Eltipo de alteracin en alimentos/ uorgs y/o enzimas,
depender del tipo, N que los uorgs. existan en el
medio que les rodea.
Alimentos frescos presentan. una serie de bacterias,
levaduras y mohos y, segn su origen, pueden
presentar enzimas animales y/o vegetales.
En F(x) a factores especiales del medio, solamente un
mnimo N de los distintos tipos de uorgs presentes
ser capaz de multiplicarse velozmente y producir
alteracin en el alimento (generalmente. un solo tipo de
uorg, y/o dos o tres tipos).
Y es posible que estos uorgs no vivieran en gran
cantidad en el alimento original.

Si se deja que siga el dao producido por el (los)

primer (os) uorg es posible que una o mas sps de otros
uorgs causen una serie de cambios en el alimento

El tipo y N de uorgs ptes, en la superficie y/ o interior

del alimento, estribar del tipo y () de su contaminacin,
de oportunidad anteriores que hayan tenidos los uorgs
para reproducirse, y de los tratamientos previos
sometidos al alimento.
La contaminacin puede incrementar el N
de uorg del alimento e incluso aade al mismo
nuevas sps.

El Equipo de la planta industrial, Maquinas

Lavadoras, Barcos sucios pueden aadir a
alimentos uorgs que producen alteraciones.

El aumento en los alimentos de la carga

biolgica de uorgs, sobre todo de esos que
producen alteraciones, hace que su
conservacin resulte ms difcil.
La multiplicacin de los uorgs

En la superficie o al interior del alimento

crecer el N de uorgs y es de suponer que en
la mayora de los mismos causar el aumento
mximo de uorgs ms probablemente
implicados en su alteracin.

A la dificultad de evitar la alteracin del

alimento, se unir una carga biolgica mayor,
razn por la cual es posible que influya en el
tipo de alteracin que cabe esperar.
Los tratamientos previos sometidos a los
alimentos eliminara determinados tipos de uorgs,
aadir uorgs, variar el N de viables, inactivar
parcial o total las enzimas, bajando el N de
agentes pdtores de alteracin y por ende el N de
los tipos de alteracin posible.
La conservacin de alimentos en condiciones no
Ktes. tanto, puede ampliar o reducir la cantidad de
uorgs y el N de tipos.
Cualquiera de las vas de tx citados, as como
otros no txs mencionados, influirn en el N, el tipo,
en la proporcin y en la vitalidad de los uorgs de
los alimentos.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
MULTIPLICACION DE LOS UORGS EN LOS
ALIMENTOS

Asociaciones de Microorganismos

Son las relaciones que se da entre uorgs que

intervienen en la alteracin y/o, fermentaciones de
la mayora de alimentos.

La competicin entre las diferentes sps de

bacterias, de levaduras y de mohos en un
alimento, suele decidir que una de ellas se
multiplicar con mayor rapidez que las otras y
causara el tipo de alteracin que le caracteriza.
Si las condiciones del medio son favorables para
todas ellas, las bacterias se multiplicar con mayor
rapidez que las levaduras, y stas con mayor
rapidez que los mohos.
Por consiguiente, las levad se multiplican con
mayor rapidez que las bacterias nicamente en el
caso de que en el alimento original se encuentren
en mayor N que las bacterias, o cuando las
condiciones del medio son las apropiadas para
retardar la multiplicacin bacteriana.
Los mohos pueden predominar solamente en el
caso de que las condiciones existentes en el
alimento sean ms apropiadas para su
multiplicacin que para la de las levad. y la de las
bacterias.
Las diferentes sps bacterianas presentes en el
alimento compiten entre s, soliendo aventajar una
de ellas a las dems.
Asimismo, si las levad. resultan favorecidas, una
de sus sps aventajar a las dems; y por lo que se
refiere a los mohos, una de sus especies
encontrar condiciones ms favorables que las
dems.
Sin embargo, no siempre los uorgs son
antagnicos o antibiticos entre s, pudiendo a
veces ser simbiticos, es decir, tiles mutuamente,
o pueden crecer de forma simultnea sin que
aparentemente se beneficien ni perjudiquen
mutuamente.
 Dos sps diferentes de uorgs pueden ser snrgicas:
es decir, cuando crecen juntas, son capaces de
ocasionar transformaciones ej fermentaciones, que
ninguna de las dos podra llevar a cabo creciendo
aisladamente.
Una consecuencia muy importante de la influencia
de un uorg sobre otro es el efecto metabitico,
fenmeno que aparece cuando un uorg crea
condiciones favorables para que crezca otro.
Es posible que ambos uorgs crezcan
simultneamente, aunque lo ms corriente es que
uno de ellos aventaje al otro. La mayoria de las
fermentaciones o descomposiciones de los
alimentos frescos son ejemplos de metabiosis.
 Influencia de las condiciones del medio
El medio define cual de las diversas sps de uorgs
ptes en un alimento ser la que crezca con mayor
rapidez que las dems y genere el tipo de cambio o
alteracin que le caracteriza.
Los factores que definen a este medio estn
relacionados entre s y la mezcla de ellos decide
tanto los uorgs que crecern en l, como los efectos
que causarn.
Los factores principales son: propiedades F y Q del
alimento, presencia. de O2 , y la T .
Estado fsico y estructura del alimento.
El estado fsico del alimento, su carcter coloidal,
el hecho de que haya sido congelado, calentado,
humedecido, o desecado, juntamente con su
estructura biolgica, pueden influir de forma
importante en la posibilidad de que el alimento se
altere, como en el tipo de alteracin.

El agua de un alimento, su ubicacin, y su

disponibilidad, forman los factores ms
importantes que inciden en el crecimiento
microbiano.

Todos los uorgs necesitan agua y crecen de forma

ms adecuada cuando sta existe en cantidad en
el medio.
El agua debe ser disponible para los uorgs; no
debe ser agua ligada Ej. solutos, coloides
hidrfilos, el agar.

Solutos: la sal y azcar, diluidos en agua, crean

presin osmtica que extrae agua de clulas.

La alteracin se dar :en pan/mohos; los jarabes y

miel /levad osmfilas; alimentos Hmedos, neutros,
(leche, carne, pescado y huevos) por bacterias.
Los alimentos refrigerados que estn en contacto
con el aire pueden enmohecerse, si bien cuando no
estn en contacto con el aire experimentan
alteraciones producidas por bacterias.
Una aw=0,70 es improbable cualquier alteracin /
uorgs en el alimento mantenido a T ambiente.
Esposible q uorgs que crecen en alim. varen el aw
mediante la liberacin de agua procedente del
metabolismo, o variando el sustrato para liberar
agua. ej, B. subtilis causa la liberacin de agua
como pdto. de la descomposicin del almidn,
creando as condiciones favorables para su
crecimiento.
La destruccin de tejidos que retienen humedad,
en frutas invadidas por mohos, pone el agua a
disposicin de las levaduras o de bacterias.
Lacongelacin es probable que dae los tejidos, de
forma que los jugos que se liberan al descongelarlos
favorecen la multiplicacin bacteriana.
La composicin qumica del alimento determina. el
grado de aptitud que tendr como medio de cultivo
para los uorgs.
Cada uorg presenta su propia y peculiar capacidad
para usar ciertas sustancias como fuente de Energa,
de C y N.
Las propiedades de los alimentos que determinan
tanto el tipo, el N de uorgs que crecern en los
mismos, as como la posibilidad de que se alteren son
las sgtes:
1.El pH
2.El contenido de nutrientes
3.La existencia de humedad
4.El potencial de O-R
5.La posible presencia de sustancias inhibidoras.
Temperatura. Cualquier alimento no estril es
probable que con el tiempo se altere si pta la
humedad suficiente y no est congelado.
Hay la posibilidad que un alimento se altere a
cualquier T : -5 y 70C.
Las T ptima, mnima y mxima de crecimiento
de diversos uorgs son tan diferentes, y que la T
de conservacin de un determinado alimento
influir en gran manera en el tipo, velocidad de la
modificacin de origen microbiano que en l se
origine.
El cambio de T puede ayudar el crecimiento de
una sp de uorg totalmente distinta y, como
consecuencia de ello, se puede dar una alteracin
de distinto tipo.

La mayora de mohos y levad. no crecen bien a

T mayor a 35-37C por lo que estos uorgs
carecen de importante en alimentos que se
mantienen a T elevadas.

los mohos y las levad. crecen bien a las T

ambiente y otros crecen bien a T bajas, e incluso
algunos crecen a T de congelacin.
La mayoria de las bacterias crecen mejor a las T
ordinarias; bacterias termofilas crecen a T
elevadas, otras bacterias psicrfilas y psicrtrofas
crecen a T de refrigeracin.

Con frecuencia crecen hongos en la superficie de

los alimentos refrigerados, mientras que en
tanques donde se escaldan los guisantes para
blanquearlos crecen bacterias termfilas.

En leche recin ordeada mantenida a diferentes

T crecen inicialmente diferentes bacterias.
Al hacer pronsticos relativos al t de vida
comercial de los lotes de alimentos, deben
tenerse presente. Todos los factores propio del
alimento.
la modificacin de un solo factor ser suficiente
para limitar la modificacin esperada en el
alimento.
As, una humedad baja, de T de refrigeracin,
una acidez alta, y una alta [azcar], determinara el
crecimiento de mohos sea ms probable que el
crecimiento de levaduras o bacterias.
Por el contrario, la alta humedad y la T
modificaran las condiciones para favorecer el
crecimiento de levad., mientras que la baja acidez
y [azcar] estimularan el crecimiento de
bacterias.
 MODIFICACIONES QUIMICAS OCASIONADAS
POR MICROORGANISMOS

El estudio que se realiza a continuacin se

ocupa nicamente de los principales tipos
de descomposicin de los componentes
mayoritarios de los alimentos y de las
sustancias producidas en mayor cantidad.
 Modificaciones de los compuestos orgnicos
nitrogenados
La mayor parte del N pte. en alimentos esta
integrando protenas; y antes de ser usadas como
nutriente por los uorgs , deben ser hidrolizadas /
enzimas ubianas o / las del alimento , a polipeptidos
, peptidos, aas.
Las proteinasas catalizan la hidrlisis de proteinas a
peptidos , dando un sabor amargo a los alimentos.
Las peptidadsas catalizan la hidrlisis de los
polipeptidos a peptidos sencillos y finalmente a aas.
Los aas. dan sabores, agradables o
desagradables, a los alimentos; Ej. dtnados aas
,dan el sabor de los quesos madurados.

El H , de metilo y de etilo, y mercaptanos,

adems de NH3, aminas (p.ej., histamina,
tiramina, piperidina, putrescina, y cadaverina),
indol, escatol y A.G.

Cuando los uorgs actan sobre los aas, pueden

desaminarlos, descarboxilarlos, o ejercer ambas
acciones al mismo tiempo , dando los cptos que
se sealan en la Tabla 4.2.
Tabla 4.2. Productos resultantes de la
descomposicin microbiana de los aminocidos.

Reaccin qumica Productos

Desaminacin oxidativa
Desaminacn hidroltica
Desaminacin reductora
Desat. y desami.(posici. a y B)
O-R Recp. entre par de as
Descarboxilacin
Desaminac. Hidrolt.+decarboxilac.
Desaminac. Reduct.+decarboxilac.
Desaminac. Oxidat.+decarboxilac.
Cetocido + NH3
Hidroxicido + NH3
Ac.Gr. saturado + NH3
Ac.Gr.No satura+ NH3
Cetoc.+ c. Gr. + NH3
Amina + CO2
OH primario + NH3+ CO2
Hidrocarb + NH3 + CO2
Ac. Gr. + NH3 + CO2
Otros Cptos nitrogenados que degradan los uorgs
son:
1.las
amidas, las imidas y la urea, que dan NH 3
como pdto final,
2.la
guanidina y la creatinina, que dan urea y
amonaco,
3.lasaminas, las purinas y las pirimidinas, que
pueden dar NH3 y CO2 y c. Org. (lctico y
actico).
 Modificaciones de los compuestos no
nitrogenados

Los nutrientes no nitrog. son usados por los

uorgs, para obtener E, y posiblemente los usen
como fuente de C, son los CHs, los c. orgn.,
CHO y CO, los OH, los glucsidos, los cptos
cclicos, y los lpidos.
Carbohidratos.-Los uorgs prefieren los CHs, si el
alimento los presenta, a otros nutrientes
energticos.

Los di, tri, y polisacridos complejos son

hidrolizados a azcares simples previo a ser
usados.
 Un monosacrido Por Ej. la glucosa, es usado:
En aerobiosis, ser oxidado a CO2 y agua.
En anaerobiosis, se producira cualquiera de
estos seis tipos principales de fermentacin:

1.Fermentacin alcohlica/levaduras, con pdcin

de etanol y CO2 como compuestos principales.
2.Fermentacin lctica simple/ bact. lacticas,
homofermentativo, con pdcin de c. Lctico como
pdto. Principal.
3.Fermentacin lctica mixta /bacterias lcticas
heterofermentatvas, con pdcin de c. lctico y
actico, etanol, glicerol, y CO2 como compuestos
principales.
4. Fermentacin de tipo Coliforme /bact.
coliformes, con pdcin de c. lctico, actico, y
frmico, etanol, CO2 , H, y tal vez acetona y
butanodiol como cptos probables,
5. Fermentacin Propinica/bact. Propinic., q da
los c. Propin., succn. y act. y CO2 .
6. Fermentacon Butrico-butil-isoproplicas/
bacterias anaerobias, q dan los c. butrico y
actico, CO2 , hidrgeno y, a veces, acetona,
butilenglicol, butanol, y propanol-2.

* Cuando se encuentran en actividad diferentes uorgs, a partir

de los CHs pueden originar otros cptos distintos, entre los
q se incluyen( c.gra. superior., otros c. Org., aldehdos,
y cetonas).
 Acidos Organicos : Presente en alimentos en
forma de sales son
Oxidados / uorgs. a CO3 dando mayor basicidad
al alimento.
En aerobiosis los Acidos Organicos son oxidados
a CO2 y agua.
Los Ac. Gr, saturados y derivados Cetonicos
inferiores son degradados a Acido Acetico/ uorgs.
Por accin de la Coenz. A
 Otros Cptos: OHs es oxid. al correspondiente Ac.
Org.
Etanol es oxidado a acido Acetico.
El glicerol degradado hasta glucosa .
Glucosidos dan monosacaridos y este a su
degradacin Tpica.
El acetaldehido oxidado. a acido Actico o
reducido a etanol.
Los cptos. Cclicos no son atacados con facilidad.
 Lipidos: Hidrlisis/ lipasa microbiana a glicerol y
Acidos Grasos
Los fosfolipidos degrad. A fosfato, glicerol, Ac.
Grasos, y una base nitrogenada.
Las lipoproteinas degradas a protenas, esteres
del colesterol y fosfolipidos.
Sustancias pcticas.

La protopectina, precursora en plantas de las

pectinas.- polmero hidrosoluble del c.
galacturnico que pta. radicales metilo unidos/
enlaces ster y varios grados de neutralizacin
por distintos cationes.

Se gelifica con azcar en medio cido.

GRACIAS POR SU
ATENCIN

Blgo.- Ing.: ARTURO GARCIA MERINO

Docente FIPA