Pinea-Franzel alb

feliat

Student: Moise Denisia Nicoleta
Master: Expertizarea produselor
chimice, alimentelor i materialelor
 Pinea

Pinea este definit ca un aliment din fin
de gru moale, ap, sare de buctrie i
maia sau drojdie de panificaie, dup
frmntarea amestecului, fermentarea sa i
dup coacere n cuptor a aluatului porionat
rezultat.
 Caracteristicile
produsului
1. Denumirea produsului Franzel alb feliat
2. Caracteristici importante Umiditate 35 40%
ale produsului Elasticitate 74 %
Porozitate 73 75%
3. Modul de utilizare al Gata pentru consum
produsului
4. Ambalare Folie de plastic
5. Durata de valabilitate 96 ore la temperatura de
200c i umiditate a mediului
de 75%
6. Unde va fi vndut Comer cu amnuntul
produsul
7. Instruciuni speciale de
etichetare
8. Control pentru distribuia Transport n lzi
special
Condiii tehnice de calitate

Deoarece fina este principala materie prim
pentru obinerea pinii, materia prim folosit
la fabricarea finii trebuie srspund
documentului tehnico-normativ produs i
normelor sanitare n vigoare.
Produsul fina tip 550 se fabric conform
instruciunilor tehnologice aprobate de
centrala coordonatoare de producie cu
respectarea normelor sanitare n vigoare.
 Materii prime

Materii prime Materii Ambalaje
auxiliare
Fin alba de Afntori Folie plastic
gru tip 550
Drojdie
comprimata
Ap
Sare
Analize

 Analize realizate materiilor
prime

Analizele realizate finii sunt:
Determinarea umiditii
Determinarea aciditii
Determinarea capacitii de hidratare
Determinarea coninutului de gluten umed
Determinarea coninutului de gluten uscat

Analizele realizate drojdiei sunt:

Determinarea umiditii
Determinarea puterii de fermentare
 Analizele produsului finit

Analizele realizate pinii feliate sunt :
Umiditate
Aciditate
Elasticitatea miezului
Porozitatea miezului
Volum
Coninut de clorur de sodiu
Coninut de cenu insolubil n acid clorhidric 10%
Raportul nlime/diametru - H/D
Procesul tehnologic de obinere
al pinii
Fin Ap

Drojdi
Sare Ba
e

Recepia calitativ i cantitativ

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Frmntare aluat

Fermentare PCC
 Divizare

Modelare

Predospire

Dospire final

Coacere

Rcire

Ambalare

Depozitare
 Puncte critice de control
Etapa Categoria i Q1 Q2 Q3 Q4 Numr
pericolul CCP
identificat
1.Recepie materii B Da Nu Nu - CP
prime C Da Nu Nu - CP
F Da Nu Da Da
2. Cernere fin B Da Nu Nu - CP
F Nu - - -
3. Dozare materii C Da Da - - CCP1C
prime i auxiliare
4. Frmntare maia B Da Nu Nu - CP

5. Fermentare maia F Nu - - -
B Da Nu Nu - CP
6. Frmntare aluat F Nu - - -
C Nu - - -
B Nu - - -
7. Fermentare aluat F Nu - - -
B Da Nu Nu - CP
8. Divizare aluat B Da Nu Nu - CP
9. Premodelare F Nu - - -
B Da Nu Nu - CP
10. Predospire F Nu - - -
B Da Nu Nu - CP
11. Modelare final F Nu - - -
B Da Nu Nu - CP
12. Dospire F Nu - - -
C Nu - - -
B Da Nu Nu - CP
13. Coacere B Da Da - - CCP2B
14. Rcire B Da Da - - CCP3B
15. Ambalare F Da Nu Nu - CP
C Nu - - -
Analiza riscurilor

 Nr. Materia prim/
Crt. Descriere pericole Msuri preventive Aciuni corective/ Corecii
Etapa tehnologic
1. Fin B: - Mucor Mucedo - condiii de pstrare - asigurarea condiiilor de
- Penicillium Aspergillus corespunztoare temperatur i ventilaie
- analiza chimic la etapa de - n cazul depistrii mucegaiului
recepie calitativ produsul se arunc
C: - pesticide - respectarea GMP - returnare la furnizor
- reziduuri - cernere
- instalare magnei
F: - impuriti metalice
2. Ap B: germeni patogeni/ nepatogeni - analize microbilogice - imposibilitatea folosirii apei in
(max 20 germeni/ml) - tratarea apei cu soluii procesul tehnologic
C: clorururi (max 50mg/l) specifice - refiltrare
nitrai (max 45 mg/l) - analiza chimic la etapa de - n cazul determinrii unei
nitrii recepie calitativ conductibiliti i radioactiviti
F: nisip - respectarea GMP redicate se face sesizarea furnizorului
impuriti de alt natur - control vizual
conductibilite (2000S/cm) - analize fizice
radioactivitate - filtrare
3. Sare C: cloruri - analiza chimic la etapa de - n cazul depistrii unor cantiti mari
Iodat de potasiu (3,4- recepie calitativ de contaminani chimici se returneaz
8,5mg/kg) - respectarea GMP furnizorului
F: - nisip - cernere
- Pietri - tracere peste magnei
- Impuriti metalice
4. Drojdie B: bacterii de putrefacie (0,1- - analize microbiologice - returnarea la furnizor
0,2%) - condiii de pstrare - schimbarea furnizorului
corespunztoare
F: impuriti provenite din - control vizual
depozitare sau din fabricaie - analize fizice
- respectarea condiiilor de
transport i depozitare
- filtrarea suspensiei
5. Recepia B: contaminare cu mucegaiuri - analize fizice/ chimice/
materiilor prime C: pesticide, reziduri microbiologice ale materiilor
F: prezena impuritilor prime
metalice - instruire personal
- respectare GMP
6. Cernere fin B: contaminare cu microorganisme de pe site - igienizarea sitelor
F: trecerea impuritilor prin orificiile sitei
- adecvarea orificiilor sitei
la granulaia finii
7. Dozarea materiilor prime i C: Depirea cantitilor prevzute n reet - instruire personal
auxiliare - verificare continu

8. Frmntare maia B: contaminare microbian - igiena mediului, a aparatelor, a

personalului
-desfurarea operaiei intr-o zon cu
temperatur controlata
9. Fermentare maia B: Contaminri microbiene - meninerea temperaturilor i a timpilor
corespunztori
- lipsa curenilor de aer
F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare - igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
10. Frmntare aluat F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare - igiena mediului, a aparatelor, a
C: Reziduri, detergeni personalului
B: Contaminri microbiene - instruire personal
-desfurarea operaiei intr-o zon cu
temperatur controlata
11. Fermentare aluat B: Contaminri microbiene - meninerea condiiilor de temperatur,
umiditate i timp corespunztoare
- lipsa curenilor de aer
F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare - igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
12. Divizare aluat B: Contaminri microbiene - igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
13. Premodelare B: Contaminri microbiene - igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
F: Modificarea proprietilor reologice - manevrare corect a
operaiei(manual/mecanic)
- respectarea duratei de modelare
14. Predospire B: Contaminri microbiene (depirea - igiena mediului, a aparatelor, a
numrului admis de bacterii si drojdii) personalului
F: Modificarea proprietilor reologice -instruire personal
- meninerea condiiilor optime de
temperatur, umiditate i timp
15. Modelare final B: Contaminri microbiene - igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
F: Modificarea proprietilor - manevrare corect a
reologice operaiei(manual/mecanic)
- respectarea duratei de
modelare
16. Dospire B: Contaminri microbiene - igiena mediului, a aparatelor,
a personalului
F: Modificarea proprietilor - meninerea condiiilor optime
reologice de temperatur, umiditate i
timp
C: Creterea acidittii - control cantitativ al
produilor de fermentaie

17. Coacere B: Abatere de la ncrctura - omologarea lanului de

microbian coacere
- meninerea aparaturii in stare
bun de funcionare
- meninerea condiiilor optime
de temperatur, umiditate i
timp
18. Rcire B: Contaminri microbiene - igiena mediului, a aparatelor,
a personalului
- meninerea temperaturii sub
300C in miezul produsului

19. Ambalare B: Contaminri microbiene - igiena materialelor de - eliminarea ambalajelor inproprii

- substituirea aparatelor uzate
ambalare - omologarea ciclului de lucru
- igiena mediului, a aparatelor,
a personalului
F: Contaminri chimice - eficacitatea inchiderii
ambalajelor
- utilizarea la ambalare a
materialelor garantate in
privina permeabilitii
substanelor spre produs
20. Depozitare B: Contaminri microbiene - respectarea condiiilor de
temperatur i umiditate
 Concluzii

Implementarea i funcionarea eficient a sistemului HACCP
prezint o seriede avantaje astfel:
este parte component a sistemului de management al calitii;
este o metod preventiv de asigurare ainocuitii produselor
alimentare;
contribuie la reducerea numrului de produse neconforme i
areclamailor clienilor;
reprezint o modalitate de a rezista concurenei mereu
crescnde, manifestate n pia
contribuie la mbunatirea imaginii firmei icredibilitii pe
pieeleinternaionale, ct i fa de eventualii investitori;
demonstreaz conformitatea cu legislaia specific n vigoare;
crete ncrederea clienilor i salariailor companiei n
capacitatea acesteia dea realiza exclusiv produse sigure pentru
consum, n mod constant;
 Bibliografie

Romulus Marian BurlucTehnologia
produselor fainoase, Edituradidactic i
pedagocic R.A. Bucureti 2003
Iuliana Bratu, Graziella Spulber, Alexandra
IorgaControlul Calitii iHACCP n Industria
Alimentar,Editura Universitii Lucian
Blagadin Sibiu, 2002.