EDULCORANTES

QU SON LOS EDULCORANTES?

Los edulcorantes son un tipo de aditivos utilizados para dar sabor

dulce a los productos alimenticios.
aditivo: sustancia sin poder nutritivo por s misma, que se aade
intencionalmente a un producto o elaboracin alimentaria para
asegurar su conservacin, facilitar o mejorar su proceso de
elaboracin o modificar sus caractersticas fsicas u organolpticas
que produce una sensacin o gusto dulce.)
Edulcorantes pueden ser de origen naturales o artificiales
(sintticos). Este ltimo grupo de productos es el que ms se han
desarrollado en los ltimos aos son los llamados edulcorantes
artificiales de poco contenido calorfico.
Los edulcorantes artificiales son aditivos alimentarios que persiguen
imitar la capacidad de endulzar del azcar sin aportar las caloras de
ste, lo que hace que sean muy utilizados para controlar el peso
corporal.
CARACTERISTICAS:
Para su uso en la industria alimentaria, los edulcorantes
deben cumplir una serie de requisitos.
Deben ser absolutamente inocuos.
Los edulcorantes deban proporcionar las mismas
cualidades y sensaciones que produca el azcar en los
alimentos.
Resistir las condiciones del alimento en el que se va a
utilizar.
Resistir tratamientos a los procesos que se vaya a
someter.
 PODER EDULCORANTE
El poder edulcorante (PE) se define como: gramos de sacarosa que hay que disolver
en agua para obtener un lquido de igual sabor que la disolucin de 1 g de edulcorante
en el mismo volumen.

La valoracin cuali-cuantitativa del dulzor se basa en las percepciones que un grupo

de catadores tienen en su lengua obtenindose un valor promedio para dicha
sensacin. Los datos que se obtengan no se expresan en unidades absolutas, sino en
valores relativos a un estndar arbitrariamente elegido. Se toma como referencia o
patrn la sacarosa con un valor de 1.
CLASIFICACIN.
Las molculas dotadas de poder edulcorante son muy
numerosas. La clasificacin que se utiliza habitualmente
es la siguiente:
Naturales
Nutritivos
Intensos o de alto poder endulzante
Los dos primeros grupos renen edulcorantes en los que
su poder edulcorante es inferior o vecino al de la
sacarosa.
1. EDULCORANTES NATURALES
A su vez se subdividen en monosacridos y disacridos.
Monosacridos: glucosa, fructosa, galactosa
 Disacridos: sacarosa, lactosa, maltosa.

Jarabe de maltosa.
2. EDULCORANTES NUTRITIVOS
Son derivados de productos naturales.
Productos que provienen del almidn: jarabe de
glucosa, isoglucosa
Los jarabes de glucosa
reciben un nmero DE
(equivalentes de glucosa)
basado en el grado de
ruptura. Cuanto mayor es
el nmero, ms almidn se
ha hidrolizado.
 La Dextrosa Equivalente (DE) es la
medida del grado de hidrlisis de la
molcula del almidn y su contenido
de azcares reductores directos,
expresado en un porcentaje sobre una
base seca.
Se les llama maltodextrinas a los
productos obtenidos mediante la
hidrlisis del almidn, ya sea de
cereales como el maz, arroz, trigo o
cebada, o de tubrculos como la papa
y el camote, entre otros.
Es importante determinar la (DE)
debido a que las propiedades fsico-
qumicas y funcionales cambian.
HFCS PROCESO
 Productos que provienen de la sacarosa: azcar
invertido
 Azcares-alcoholes o polioles: sorbitol, manitol, xilitol,
isomaltol, maltitol, lactitol, jarabe de glucosa
hidrogenado

Neoazcares: fructo-oligosacridos.
EDULCORANTES INTENSOS

Estos edulcorantes tambin conocidos como no nutritivos, intensos o de

alta intensidad, pueden ofrecer a los consumidores una manera de
disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de
energa, pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre,
as como a la prevencin de las caries dentales.

La industria de la alimentacin valora estos edulcorantes por muchos

atributos. Entre ellos, cualidades sensoriales como un sabor dulce puro,
la ausencia de sabor amargo o de olor, seguridad, compatibilidad con
otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos
alimentarios. La tendencia en la industria alimentaria es combinar los
edulcorantes de alta intensidad.
 Las combinaciones pueden causar sinergia, puesto que
la combinacin puede resultar ms dulce que los
componentes individuales. Esta propiedad puede permitir
reducir la cantidad de edulcorante necesario y mejorar el
sabor dulce general.
Este grupo se subdivide en edulcorantes qumicos,
artificiales o de sntesis y edulcorantes intensos de origen
vegetal.
Caractersticas de los principales
edulcorantes qumicos
1)SACARINA
2)CICLAMATO
3)ASPARTAME
4)ACESULFAME K
5)SUCRALOSA
6)NEOTAME
 Sacarina

Lasacarinase descubri en 1879 y es el edulcorante artificial

ms antiguo. Se vende comnmente en paquetes de color de rosa
bajo el nombre comercial Sweet'N Low.
Su PODER EDULCORANTE se encuentra entre 300 y 500.
METABOLISMO: se absorbe lento, no se metaboliza, se excreta
rion
Su sabor azucarado es neto; pero acompaado de un sabor
residual amargo. Para enmascarar este sabor desagradable,
es posible utilizar ciertos compuestos como el gluconato sdico
o asociar a la sacarina ciclamato, en proporcin de 1 a 10. Su
dosis diaria admisible est fijada en 5 mg/Kg/da.
 Ciclamato
Ciclamato de sodio:en 1937 fue descubierto en Estados Unidos. Es
la sal sdica y clcica del cido ciclmico presenta una elevada
solubilidad en agua.
Su PODER EDULCORANTE est entre 25 y 140 , dado que este
poder edulcorante no es elevado se emplea asociado a la sacarina,
en relacin 10:1, esta mezcla permite un poder edulcorante ms
elevado y al mismo tiempo, enmascarar el valor residual de la
sacarina.
METABOLISMO: se absorbe y excreta sin metabolizar.
Los ciclamatos son qumicamente muy estable resistentes al calor, al
pH cido y al pH alcalino. Es un derivado del cido sulfmico. A partir
de 1970, ante la sospecha de que poda actuar como cancergeno, se
Aspartamo
Descubierto en 1965
PODER EDULCORANTE: 100 a 200 veces
METABOLISMO: en el cuerpo el aspartamo
es roto y absorbido en fenilalanina, acido aspartico y
metanol.
El aspartamo ha sido declarado seguro para consumo
humano por las agencias de ms de noventa pases y la
FDA lo describe como uno de los aditivos ms
estudiados de la historia y afirma que su seguridad est
ms que confirmada. Ms de 100 organizaciones
Acesulfame Potsico
Descubierto en 1967, es un derivado del acetoactico, estructura qumica es
la sal potsica de 6-metil-1,2,3 oxatiazin-4(3H)-ona-2,2-dixido.
PODER EDULCORANTE: 160-220 veces ms dulce que el azcar. Es
ligeramente soluble en agua, si bien ltimamente se han desarrollado
formatos que permiten la preparacin de disoluciones concentradas, su
estabilidad en estados slidos es bastante buena siempre que no se
sometan temperaturas elevadas.
En altas concentraciones, el acesulfamo-k tiene un sabor ligeramente
amargo, como la sacarina

METABOLISMO: Despus de su absorcin se excreta sin cambios a travs

de la orina. No hay evidencias de que se acumule en el organismo.
Sucralosa
Descubierto en 1976, obtenido por la halogenacin selectiva de la molcula de
sacarosa consiste en la sustitucin de tres grupos hidroxilo de la
sacarosa por tres tomos de cloro. compuesto de 1,6 dicloro - 1,6 dideoxy -
- D- fructofurano-sil - 4 - cloro - 4 deoxy -D galactopiransido
Su PODER EDULCORANTE es entre 500 a 700 veces ms dulce que el azcar,
no contiene aporte energtico, es muy soluble en agua y estable bajo
condiciones normales de proceso y almacenamiento de bebidas.
Qumicamente es un compuesto estable debido a los tres cloros que permiten
que la sucralosa resistente al calor, por lo que se puede cocer, asar y hornear
alimentos que la contienen si que se pierda su caracterstica edulcorante
METABOLISMO: Es pobremente absorbida a travs del tracto gastrointestinal
85% de la sucralosa que es ingerida es eliminada con las heces y 15% que se
absorbe de manera pasiva no puede ser metabolizada con fines energtico.
Neotame
Su estructura es muy similar a la del aspartamo, la diferencia radica en que
el grupo amino del cido asprtico se cambia por un grupo 3,3 dimetil butilo.
Es ms estable que el aspartamo debido al grupo 3,3-dimetilbutil enlazado al
grupo amino del cido asprtico que bloquea las enzimas que rompen los
enlaces peptdicos y estabilizan la molcula de neotame.
Tiene un PODER EDULCORANTE entre 8 mil y 13 mil veces mayor que el
azcar comn, por lo que debe ser usado en muy pequeas cantidades. Fue
aprobado por la (FDA) para uso general en julio de 2002, pero todava no es
ampliamente utilizado en productos alimenticios.
Al hidrolizarse, neotame produce metanol y el residuo de neotame
desterificado. La cantidad de metanol generada por hidrolisis es menos de la
que se encuentra en los jugos de frutas porque neotame se utiliza en muy
pequeas cantidades.
EDULCORANTES INTENSOS DE
ORIGEN VEGETAL
Se trata de extractos vegetales directos o modificados
qumicamente para que aparezca su poder edulcorante
o se intensifique. Estevisido: El ncleo esteviol
asociado a tres molculas de
glucosa. Polvo blanco cristalino
higroscpico, se obtiene de una la
planta Stevia rebandiana bertoni,
original del Paraguay. Su poder
edulcorante es de
aproximadamente 300. Su sabor
dulce est considerado excelente,
sin embargo se sospecha que este
edulcorante, al metabolizarse, podra
tener una accin antiandrognica
porque el ncleo del esteviol es
POR QU SABEN DULCE?

Su forma debe ser

correcta para
encajar en
receptores
especficos en las
papilas gustativas.
La distancia entre A(H) y B debe
ser mayor de 2.4 A y menor que 4
A. Si la distancia entre los tomos
esta fuera de ese rango, la
sustancia es amarga.
Area (AH+): Contiene grupos funcionales
como un alcohol, amina u otro grupo que
tenga H disponibles para formar enlace
con algun atomo parcialmente negative.

Area (B -): Esta area contiene grupos

funcionales como alcoholes, acidos, u
otro grupo que tenga un oxigeno o
nitrogeno parcialmente negativo
disponible para formar puente de H.

Area (X): Es mas o menos perpendicular

a las otras dos areas, interactua a traves
de propiedades hidrofobicas o no
polares. El area del receptor es no polar.
Asparta
Sacarina
me

Sacarosa
ALIMENTOS TRANSGENICOS
VS NATURALES
QU SON LOS ALIMENTOS
TRANSGENICOS?
Un alimento transgnico son aquellos alimentos que han sido producidos a partir de
un organismo modificado mediante la ingeniera gentica y se le han incorporado o
eliminado genes.
Cultivos que se pueden utilizar directamente como alimento y que han sido
modificados genticamente (por ejemplo, plantas de maz o soya manipuladas
genticamente para ser tolerantes a un herbicida o resistentes al ataque de plagas).
Alimentos que contienen un ingrediente o aditivo derivado de un cultivo modificado
genticamente

La ingeniera gentica
Es la ciencia que manipula secuencias de ADN de forma directa, posibilitando su
extraccin de un gen dado y su inclusin en otro, as como la modificacin o
eliminacin de estos genes. Ya sean de un virus, bacterias, vegetal, animal o humano
Las funciones de la ingeniera gentica
Reconocer y aislar a los genes;
Modificar a los genes para que funcionen mejor;
Preparar a los genes para que sean insertados en nuevas especies;
Para desarrollar transgenes.

La finalidad del desarrollo de transgnicos que busca es producir mejores

cultivos y mejores alimentos, dndoles ciertas caractersticas tales como
resistencia a las plagas, tolerancia al calor, al frio, a las sequias,
rendimientos mas altos, mejorar el sabor o darles mayores nutrientes
Alimentos transgnicos aprobados
para el mercado
Maz
Soya
Algodn
Canola
Papaya
Calabaza
Papa
Manzana
TECNICAS DE MEJORAMIENTO
FITOMEJORACION: El mejoramiento gentico de plantas
puede describirse como un conjunto de actividades
destinadas a mejorar las cualidades genticas de un
cultivo. Es por ello que los mejoradores desarrollan
nuevas variedades con objetivos especficos.
Es un proceso de mejora
gentica por medio del cual se
eligen como progenitores de una
generacin a los individuos de
fenotipo, suponiendo tambin de
genotipo, ms favorable para el
carcter ideal y previamente
diseado.
Desde que es agricultor, el
hombre no solo ha seleccionado
sino que tambin ha trasladado
especies vegetales de un lugar a
otro, a otras condiciones
ambientales. Estas variables
ambientales tambin originaron
gran diversidad en los vegetales.
Por ejemplo, las diferentes coles
(brcoli, coliflor, repollo, repollito
de Bruselas, y otros) son
descendientes de una especie
original, obtenidas por el hombre
mediante seleccin artificial.
 Es el procedimiento mediante el cual se introduce un gen de
un organismo en el genoma de otro de diferente especie
 Resistencia a insectos
Tolerancia a herbicidas
Resistencia virus
Tolerancia a sequia
Mejora nutricional
Maduracin retardada
EFECTOS
RIESGOS POTENCIALES
1. Protenas novedosas causantes de procesos alrgicos.
Los alrgenos alimentarios ms comunes son los productos con alto contenido de protena,
sobre todo, los de origen vegetal o marino. Uno de los riesgos para la salud asociado a los
alimentos transgnicos es la aparicin de nuevas alergias, ya que estos alimentos introducen
en la cadena alimentaria nuevas protenas que nunca antes habamos comido. Si la protena
es un enzima, pueden ocurrir importantes cambios en el metabolismo de la clula y ello
puede formar de nuevo sustancias txicas y alergnicas.

2. Produccin de sustancias txicas o efectos no esperados.

Este temor est directamente relacionado con la incertidumbre del mtodo. Existe el riesgo
de que la insercin azarosa del transgn en el genoma del organismo a transformar conduzca
al encendido o apagado de genes aledaos a la insercin. Si as ocurre, pueden generarse
procesos desconocidos que conduzca a la aparicin de toxicidad. Para evaluar estos riesgos,
son requeridos ensayos de toxicidad, los cuales implican la experimentacin con animales de
laboratorio a corto, mediano y largo plazo.
3. Resistencia a los antibiticos y transferencia horizontal de genes.
El empleo de marcadores de resistencia a antibiticos en el proceso de desarrollo de
cultivos transgnicos ha despertado inquietudes acerca de la posibilidad de que estos
cultivos promuevan la prdida de nuestra capacidad de tratar las enfermedades con
medicamentos antibiticos. Ello se debe a que existe la posibilidad de transferencia
horizontal de un gen de resistencia a antibitico proveniente de un alimento transgnico
a los microorganismos que normalmente se alojan en nuestra boca, estmago e
intestinos, o a bacterias que ingerimos junto con los alimentos. Si estos microorganismos
adquieren el gen de resistencia a antibiticos, sobrevivirn a una dosis oral de un
medicamento antibitico, lo que har difcil el tratamiento de ciertas enfermedades.
4. Sobreexpresin de genes.
Para insertar un transgn en el genoma de cualquier organismo es necesario que vaya
acompaado de secuencias adicionales de ADN para dirigir la actividad de dicho
transgn. Estas secuencias adicionales son conocidas como promotores y terminadores.
El promotor ms ampliamente usado es el promotor 35S del virus del mosaico de la
coliflor (promotor CaMV). Existe la posibilidad de que el promotor CaMV escape del
proceso normal de descomposicin digestiva, penetre en una clula del organismo y se
insertara en un cromosoma humano alterando la expresin de ciertos genes? Tendran
que producirse mltiples acontecimientos para que ocurriera algo as, pero ello no
significa que se descarte la posibilidad.
5. Alteraciones de las propiedades nutritivas.
Debido a los efectos no esperados, se ha planteado la necesidad de evaluar si la
insercin azarosa del transgn genera cambios en la composicin nutrimental de los
alimentos transgnicos. Los estudios divulgados hasta la fecha no aclaran si, por
ejemplo, los cultivos de soya tolerante a herbicidas tienen las mismas cantidades de
nutrientes que las variedades tradicionales. Las investigaciones recientes indican que
las cantidades de isoflavonas presentes en la soya cambian en respuesta a varios
factores: Existen datos que hacen sospechar que la aplicacin del herbicida usado en
la soya transgnica puede provocar un efecto, pero no est claro si el cambio
resultante es un aumento o una disminucin de las cantidades de isoflavonas.

6. Toxicidad por la presencia de residuos de herbicidas en plantas tolerantes a ellos.

El glifosato es uno de los herbicidas ms utilizados en la agricultura qumica y para el
que son tolerantes muchas plantas modificadas genticamente. Debido a que las
plantas tolerantes a herbicida son rociadas por el glifosato, residuos de este
agroqumico estn presentes en los cultivos transgnicos y existen temores acerca de
su inocuidad. Las agencias reglamentarias siguen clasificando los herbicidas a base
de glifosato como no cancergeno para el hombre.
CONCLUSIONES
Los conocimientos actuales son insuficientes para evaluar los
beneficios y riesgos de los alimentos transgnicos, especialmente a la
luz de las consecuencias a largo plazo que estas tecnologas puedan
tener no slo en la salud humana, sino en el medio ambiente y en la
vida de los pequeos productores.
Ante ciertas evidencias cientficas de posibles efectos adversos sobre
la salud humana como consecuencia del consumo de alimentos
transgnicos, estudios independientes en el mbito cientfico
internacional son impostergables. Se requieren mtodos y conceptos
nuevos para analizar las diferencias de origen toxicolgico, metablico
y nutricional entre los alimentos transgnicos y sus equivalentes
convencionales.