FENOMENE ELECTRICE

Conductivitatea
Alimentele care au in compozitia lor electroliti cu ioni pozitivi sau
negativi sau macromolecule incarcate cu sarcina electrica sunt capabile
sa transmita curentul electrc
Printre factorii care influenteaza proprietatile electrice ale produselor
alimentare se numara: concentratia de sare, tipul purtatorilor de sarcina
(ionizare simpla sau dubla), starea de agergare, masa molara, tipul de
legatura
Marimile ce caracterizeaza din punct de vedere electric un material sunt

Rezistivitatea
RA / l [ ]SI 1m
conductivitatea
1/ [ ]SI 1S 1 / m
 Exemple
material rezistivitate
Clorura de 7.08
potasiu 0.01 M
Clorura de 0.78
potasiu 0.1 M
Clorura de 0.09 Deoarece majoritatea produselor alimentare sunt
potasiu anizotrope proprietatile electrice ale acestora
1M depind si de directia de propagare a curentului
electric. (De exemplu in cazul produselor din
Lapte 1,5% 0.57
carne , conductia electrica de-a lungul fibrei difera
grasime
de cea obtinuta la trecerea curentului transversal pe
Suc de portocale 0.44 fibra musculara)
Suc de mere 0.29
Bere 0.20
Apa plata 0.06
Suc de rosii 1.5
Dependenta de temperatura a
conductivitatii electrice
Este cunoscut faptul ca vascozitatea unui fluid scade cu temperatura. Scaderea
vscozitii duce la cresterea mobilitii purttorilor de sarcina i prin urmare si la
creterea conductivitatii. Cresterea temperaturii duce si la o crestere a gradului de
disociere molecular astfel inct, pentru majoritatea produselor alimentare in stare
lichid, conductivitatea variaza cu temperatura dup o lege de forma
0 (1 b0 T )

Cu toate acestea, trebuie mentionat faptul ca exista i alimente lichide pentru care nu se
aplic variatia liniar a conductivitatii cu temperatura. Un exemplu in acest sens este apa
incalzita la temperaturi mai mari de 100oC. In aceste conditii gazul dizolvat in apa este
eliminat si odata cu el si ionii moleculelor gazoase ceea ce duce la o scadere a
purtatorilor de sarcina si o deviere de la dependenta liniara de temperatura
 Produse solide de origine vegetal
Majoritatea fructelor i legumelor contin o cantitate mare de apa dar totusi au o
conductivitate sczuta deoarece apa este imobil, retinuta in interiolul celulelor. Odat cu
distrugerea membranei provocat prin ocuri mecanice (strivire, taiere), termice
(inclzire, inghe) sau activitate enzimatic apa este eliberat iar conductivitatea probei
crete semnificativ.

Dependenta de temperatura a
conductivitatii pentru o banan:
A sub form de piure
B bucai

 Produse alimentare de origine
animal
O situaie similar apare i n cazul
produselor de origine animal cu
observaia ca in general, la temperaturi
mai mari de 60oC dependena liniar nu
se mai respect datorit proteolizei
colagenului. Un alt factor important in
produsele din carne il constituie direcia
de msurare a conductivitatii (paralel cu
fibra muscular sau perpendicular pe
aceasta)
Electrolii solubili
Soluiile cu electrolii sunt caracterizate de o
conductivitate echivalent dat de formula


c
Unde c reprezint concentraia de electrolii in mol/m3 iar este
numrul echivalent de ioni
Termenul de conductivitate echivalent a fost introdus
pentru a diferenia soluiile formate din substante
diferite in concentraii diferite dar care prezint aceeai
conductivitate
 n cazul electroliilor tari, conductivitatea echivalent depinde liniar de rdcina ptrat
a concentraiei de purttori
0 a c

Pentru amestecuri de electrolii se utilizeaz

conductivitatea echivalent a electrolitilor dat de
legea
0 0i (anioni ) 0 i (cationi )
i i

0 reprezint conductivitatea echivalent a electrolitului

ar 0reprezint conductivitatea echivalent a ionilor mobili Ex: dependena de concentraie a
unor soluii de clorura de sodiu i
acid acetic
Observaii:
1. In general valorile 0 se iau din reprezentri grafice
2. Unele reprezentri folosesc valori normate ale conductivitaii echivalente. (De exemplu
avem 0 = 1/2Ca2+=59 S cm2/mol i 0 = Ca2+=118S cm2/mol caracterizeaz acelai ion) In
aceast situaie folosim formula 1 1
0 0
n cation n anion
Dependena conductivitii
echivalente de temperatura
Conductivitatea echivalent a electroliilor in soluie apoas crete cu temperatura la fel
ca i conductivitatea electric discutat anterior. In acest caz definim un coeficient de
termperatur:
1 d

dT
Metode de msur a parametrilor
electrici
In cazul soluiior cu electrolii se procedeaz la imersia electrozilor in soluie i trasarea
caracteristicii I-V.
Pentru inlturarea efectelor nedorite cauzate de reorientarea molecular a ionilor (efect
catoforetic) i a moleculelor de ap (efect electroforetic) care apar n cmpuri statice,
se aplic probei un cmp alternativ cu frecvene cuprinse in intervalul 1-500 kHz. In
aceast situaie, mrimea ceZse poate
X R2 X msura este impedana Z :
I XC
2 2

unde
XR R Impedana
rezistiv
X I 2 fI Impedana inductiv
1
XC Impedana capacitiv
2 fC
f este frecvena circuitului
I este inductana
C este capacitanta
Capacitan i inductan
Pentru determinarea capacitanei unui produs alimentar se folosete un sistem
se determin capacitatea cu ajutorul unui dispozitiv praial umplut cu un
lichid.
Capacitatea unui condensator
2 plan este
a
C 0
d

In cazul dispozitivului parial umplut cu un lichid avem situaia legrii n serie a

doi condensatori

C C gol Cumplut
 ah
Condensator plan Cumplutura 0
d

( a h) h
C gol gol 0
d

2 0
Condensator cilindricCgol h
ra
ln
ri
2 0
Cgol (l h)
ra
ln
ri
Aplicaii in industria alimentar
Inclzirea ohmic a alimentelor
Efectele nczirii ohmice asupra membranelor celulare
Inchegarea amidonului prin inclzire ohmic
Efectele inclzirii ohmice asupra produselor din fructe
Efectele cmpului electric alternativ asupra produselro alimentare:
Evaluarea permeabilitii membranelor prin ingheare i tratament electric cu tensiune alternativ
Efectele variaiilor de temperatur
Inactivarea unor bacterii precum E. coli sau L. Inocua
Impactul bulelor de aer asurpa proprietilor produselor alimentare
Msurri de capacitan i impedan
Detectarea drojdiilor din sucul de mere prin msurarea capacitaii
Controlul culturilor microbiene prin msurarea capacitanei si impedanei
Monitorizarea culturilor de salmonella prin msurri de impedan
Msurri de conductivitate
Monitorizarea gradului de oxidare a grsimilor
Monitorizarea nivelului de umezeal n cazul produselor cerealiere
Coninutul de ap n miere
Inactivarea culturilor de lactobacilus plantarum in sucuri de fructe