Instituto Universitario de la

Paz UNIPAZ
Ingeniera Agroindustrial
Tecnologa de procesos IV

Profesor:
Ing. Quim. Silvia Juliana Navarro

Unidad I. Aceites y grasas

comestibles: Clasificacin
y caractersticas
 Qu son las
grasas?
2

Las grasas estn compuestas por cidos grasos, molculas

constituidas por una unin de tomos de carbono, hidrgeno y
oxgeno. En general el trmino grasa, se usa para referirnos a los
slidos, a la temperatura ordinaria (condiciones estndar o
condiciones normales, son respectivamente 0C (273K) y 1atm de
presin); mientras que el trmino aceite se refiere a los que son
lquidos a las mismas condiciones.
 Qu son las
grasas?
3
 Grasas
comestibles
4

FUNCIN DE LAS GRASAS

Energtica: Las grasas producen aproximadamente 9 Kcal/g.

Son vehculos para las importantes vitaminas liposolubles, como la A, D, K y E.
Favorecen la absorcin de calcio.
Lubricantes
Plastificantes
Buenos conductores de calor
Comunica sabores y texturas a los alimentos

UTILIZACIN:
Industria de alimentos: Mantequillas, margarinas, mantecas, cremas, helados,
repostera, fritura, salsas, mayonesas, aderezos, entre otros.
 Otras
aplicaciones
5

Productos textiles (suavizantes y tensoactivos) Industria Cosmtica

Pinturas y barnices
Productos de aseo ( Fabricacin de jabones)
Caucho
Velas y ceras Industria Farmacutica

Desinfectante e insecticidas
Plsticos
Papelera
Emulgentes
Agentes de flotacin
 Fuentes u
origen de las
2 grasas

Grasas animales: Tejidos adiposos, grasa de cerdo: Muchas partes

del animal. Sebo comestible de Bovinos. Grasa de res: Tejido adiposo
de res. Grasa lctea: Obtenida a partir de leche de vaca (la
mantequilla, crema de leche)
Aceites animales: a este grupo pertenecen las extradas de los
peces como la sardina, salmn, hgado de tiburn, hgado de
bacalao.
Aceites Vegetales: Es el grupo ms numeroso se dividen en
alimenticios, como el algodn, ajonjol, oliva, soya, man, canola,
palma y no alimenticios como el de higuerilla, lino y tung.
 Composicin qumica y propiedades
fisicoqumica de las grasas y aceites

COMPONENTES GLICRIDOS DE LAS GRASAS

GLICEROL

CIDOS GRASOS

TRIGLICRIDOS O
TRIACILGLICRIDOS

Frmula Qumica de un Triglicrido

 Composicin qumica y propiedades
fisicoqumica de las grasas y aceites

Glicerol

El glicerol est
presente en todos los
aceites y grasas
animales y vegetales
de la forma
combinada, es decir,
vinculadas a los cidos
grasos.
 Composicin qumica y propiedades
fisicoqumica de las grasas y aceites

Glicerol
Es un alcohol de tres carbonos, en cada uno de ellos
posee un grupo oxidrilo (OH).

Cada OH se combina con el hidrgeno del grupo

carboxilo de un cido graso, de esta manera el cido
graso se "ensambla" con el glicerol desprendindose
agua (OH (del alcohol) + H (del carboxilo) H2O) .

De la unin del glicerol con un cido graso se forma

un monoglicrido, con dos cidos grasos tenemos un
diglicrido, y con tres cidos grasos tenemos un
triglicrido.
 cidos Grasos Composicin qumica y propiedades
fisicoqumica de las grasas y aceites

19

Un cido graso es una biomolcula orgnica de naturaleza lipdica

formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de nmero
par de tomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo
carboxilo.
CH3-CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-
CH2-CH2-COOH

Molcula de cido esterico, representada de manera

esquemtica
 cidos Grasos Composicin qumica y propiedades
fisicoqumica de las grasas y aceites

20
Los cidos grasos se pueden clasificar en funcin de la presencia de dobles enlaces
en la cadena hidrocarbonada:

Saturados (sin dobles enlaces)

CH3-CH2- CH2- CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Insaturados (con uno o mas dobles enlaces)

CH3- CH2- CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

De acuerdo al numero de dobles enlaces:

- Monoinsaturados (apenas un doble enlace)

CH3- CH2- CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

- Poli-insaturados. (mas de un doble enlace)

 cidos Grasos Composicin qumica y propiedades
fisicoqumica de las grasas y aceites

21

Algunos ejemplos de cidos grasos

saturados.

Butrico CH3(CH2)2COOH
Lurico CH3(CH2)10COOH
Mirstico CH3(CH2)12COOH
Palmtico CH3(CH2)14COOH
Esterico CH3(CH2)16COOH
Araqudico CH3(CH2)18COOH
Algunos ejemplos de cidos grasos insaturados.

Oleico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
Ercico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH
Palmitolico CH3(CH2)5HC=CH(CH2)7COOH
 cidos Grasos Composicin qumica y propiedades
fisicoqumica de las grasas y aceites

13

cidos Grasos Omega-6 y

Omega-3
Los cidos grasos poliinsaturados se clasifican adems en dos
familias, segn la posicin del primer y doble enlace.

Los cidos grasos Omega-6: ( o n-6) tienen el primer doble

enlace en el sexto tomo de carbono de la cadena y se derivan
principalmente del cido linoleico.

Los cidos grasos Omega-3: ( o n-3) tienen el primer doble

enlace en el tercer tomo de carbono de la cadena y se derivan
principalmente del cido alfa-linolnico.
 cidos Grasos Composicin qumica y propiedades
fisicoqumica de las grasas y aceites

14

cidos grasos cis y trans

Los cidos grasos insaturados tambin se pueden clasificar, segn la estructura de su molcula,
en "cis" (forma curvada) o "trans" (en lnea recta). La mayora de los cidos grasos insaturados
de la dieta tienen generalmente la forma cis pero, por ejemplo, la carne y la leche de los
rumiantes, como bovinos y ovejas, y los productos que contienen aceites endurecidos de forma
industrial, por hidrogenacin parcial, contienen algunos cidos grasos insaturados en forma de
trans.
 Lista de los cidos Grasos mas
comunes
15
 Triglicrido Composicin qumica y propiedades
fisicoqumica de las grasas y aceites

16

TRIGLICRIDOS

Los triglicridos son steres, estn

formados por tres molculas de
cidos grasos y una de glicerol,
formndose en esta reaccin tres
molculas de agua y una de
triglicrido.
 Composicin qumica y propiedades
Triglicrido fisicoqumica de las grasas y aceites

23

Un triglicrido formado por tres molculas de acido

palmtico y glicerol
 Composicin qumica y propiedades
Monoglicridos y fisicoqumica de las grasas y aceites
diacilglicridos
18
 Origen de la
Aceites vegetales extraccin de aceite
5 vegetal
Origen y caractersticas de las
plantas oleaginosas

Hace aproximadamente unos 4000 aos

que el hombre descubri y empez a
extraer aceite de frutos y semillas
oleaginosas, en la India, Turqua y Egipto,
pasando posteriormente al mediterrneo
en donde perfeccionaron el sistema para
la trituracin y prensado de la semilla de
oliva.
 Origen y
caractersticas de las
20 plantas oleaginosas

En el siglo XVI, con la conquista del continente

americano se inicia un intercambio de plantas
oleaginosas por todo el mundo y se amplan las
tcnicas para la extraccin y refinacin de aceite
adems de diferentes formas de utilizarlo.
 Origen y
caractersticas de las
21 plantas oleaginosas

Pero fue hasta finales del siglo XIX

que la industria aceitera obtiene
mejores resultados con el
mejoramiento por hibridacin de las
plantas, mejoramiento de la
tecnologa agrcola y de extraccin y
refinacin de aceites, permitiendo
una mayor eficiencia en la obtencin
y diversificacin de los usos y
aplicaciones.
 Semillas
Oleaginosas
3

Los cultivos oleaginosos

Anuales: Planta que germinan, florece y sucumbe en un

ao. Ej: Maz, soya, cacahuete, colza, girasol, ssamo,
crtamo.

Perennes: Aquella que vive durante ms de dos aos o,

en general, florece y produce semillas ms de una vez
en su vida. Ej: Palma de aceite, cocotero, y olivos.
 Clasificacin de
las plantas
4 Oleaginosas
Compuestas: Semillas de girasol,
crtamo y negrillo.

Crucferas: Colza, nabiza, mostaza,

camelina y rbano.

Leguminosas: Soja y cacahuate. Algodn

Colza (Canola)
Linceas: Semillas de lino.

Malvceas: Semillas de algodn

Lino
Papaverceas: Semillas de adormidera
Ajonjol

 Origen y
caractersticas de las
24 plantas oleaginosas
Algunas de las plantas oleaginosas ms
representativas son:

Algodn
Maz
Ajonjol
Canola
Girasol
Soya
Palma africana
Man
Cocotero
Crtamo
Olivo
 Estructura morfolgica de las
semillas y frutos oleaginosos
13

Los aceites vegetales se obtienen de las semillas y frutos

oleaginosos.

Las semillas estn formadas por dos partes:

Capa externa denominada cscara o epispermo

Capa interna llamada almendra

Los frutos estn formados por las siguientes partes:

Una capa delgada llamada epicarpio

Una intermedia denominada mesocarpio o pulpa
Una capa interna conocida como endocarpio que
encierra la semilla.
 Estructura morfolgica de las
semillas y frutos oleaginosos
14

Estructura de una
semilla de oleaginosa
 Estructura morfolgica de las
semillas y frutos oleaginosos
15

Estructura frutos oleaginosos

1. Epicarpio
2. Mesocarpio o pulpa, el aceite se extrae de
esta parte por eso se denomina aceite de
pulpa
3. Endocarpioo cuezco
4. Semilla

Corte de un fruto
Oleaginoso
 Semillas como
fuente de aceite
25 vegetal
Extraccin de aceite de semillas

Los aceites se obtienen a travs de medios:

mecnicos (empleo de prensas que reducen la
semilla) o por medios qumicos (empleo de solventes
orgnicos), o por una combinacin de los dos
mtodos. Este proceso consiste entonces en someter
las hojuelas cocinadas, que contienen entre un 40 a
45% de aceite,a un prensado, o a un solvente.
 Semillas como
fuente de aceite
26 vegetal
La elaboracin de aceites de semillas oleaginosas se puede
dividir en las siguientes etapas:
Tratamient
os
Preliminare
s de la
semilla Extracci
n del
aceite Filtracin
y
purificaci
n
Refinaci
n

Conservac
in
 Semillas como
fuente de aceite
28 vegetal
roceso de extraccin de los aceites de semillas oleaginosas

Fuente: Hernndez Elizabeth. (Actualizado 2006). Mdulo de Tecnologa de Cereales

y Oleaginosas. Sogamoso. UNAD
 Semillas como
fuente de aceite
27 vegetal
Descripcin delos tratamientos preliminares a la semilla

Recepcin y Almacenamiento de las Semillas en Planta

Al llegar las semillas a la empresa se realiza un muestreo con el fin de mantener la
calidad del aceite en la semilla y para darles un destino, ya sea a los silosde
almacenamiento o a los secadores, sedetermina el grado de impurezas, y
lahumedad, esta no debe ser superior al 14%, si el valor es mayor,la semilla debe
ser secada con aire calienteen contracorriente. Durante el tiempo que permanezca
la semilla almacenada en los silos se controla la temperatura yla humedad.
Tratamientos Preliminares
Antes de separar el aceite de los componentes slidos es necesario realizar otras
operaciones como: la limpieza para retirar impurezas; descascarillado para retirar
la cascarilla y as evitar prdidas por absorcin del aceite en la cascarilla;
trituracin, se muelen las semillas descascarilladas con el fin de obtener partculas
muy finas; la ltima de estas operaciones es el tratamiento trmico, se realiza para
 Semillas como
fuente de aceite
29 vegetal
Limpieza:Se realizan con el fin de eliminar las impurezas, desechos
vegetales como hojas, tallos y dems desechos al igual que tierra,
suciedad y cuerpos extraos adquiridos durante la cosecha y el
transporte de las semillas y los frutos oleaginosos y que no se retiraron
en la recepcin, estas impurezas sino se retiran afectan la calidad del
aceite. Se utilizan en esta operacin zarandas, cribas planas, cilndricas
o rectangulares, vibratorias o a travs de limpiadoras neumticas y
tambores rotatorios.

Descascarillado:La separacin de la cascarilla de la semilla,se realiza

por impactos en un sistema derodillos o discos. Se debe tener cuidado
de no partir la semilla o al menos que quede en trozos grandes. La
separacin se realiza con el empleo de zarandas y con aire en
contracorriente. Es necesario retirar la cascarilla antes de la extraccin,
ya que de lo contrario parte del aceite quedara en esta, producindose
 Semillas como
fuente de aceite
30 vegetal

Trituracin o molido:Las semillas se someten a una molturacin y

posteriormente pasan a travs de unos rodillos lisos, los cuales se
encargan de laminarlas, facilitndosela extraccin del aceite de las
clulas que lo contienen. La molienda es gruesa para evitar la aparicin
de materias finas en el aceite.

Coccin o tratamiento trmico:Las lminasse someten a vapor de

agua y a ebullicin,obtenindoseuna pasta caliente. La funcin de esta
operacin es dilatar los tejidos celulares de las semillas, preparndose la
pasta para la etapa de prensado; Esta operacin se realiza con el fin de
coagular las protenas que se encuentran en las paredes de las clulas
oleaginosas, hacindolas de esta manera permeables al paso del aceite.
 Origen y
caractersticas de las
9 plantas Oleaginosas
En la tabla 1. se observa el contenido de aceite en cada una de las
semillas oleaginosas.

Tabla 1. Contenido de aceite en las semillas oleaginosas

Producto/Semilla Contenido de Aceite Contenido de torta

Crtamo o Azafrn 35% 62%
Algodn 21% 48%
Coco 59% 36%
Girasol 38% 57%
Soya 17% 76%