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La Masa Ganadera
Beneficios de comer carne
Cada chileno consume en promedio 24
kilos de carne de vacuno anual
percapita
Vacuno
2.- LOMO VETADO
3.- LOMO LISO
4.- FILETE
6.- ASIENTO DE PICANA
7.- POLLO GANSO
8.- GANSO
9.- PALANCA
10.- POLLO BARRIGA
11.- ENTRAA
12.- MALAYA
13.- PUNTA DE PALETA
14.- CHOCLILLO
15.- COGOTE
16.- ASADO CARNICERO
17.- TAPAPECHO
18.- POSTA DE PALETA
19.- LAGARTO
20.- PLATEADA
21.- COLUDAS
22.- TAPA BARRIGA
23.- PUNTA DE PICANA
24.- POSTA ROSADA
25.- OSOBUCO DE PIERNA
26.- ABASTERO (LAGARTO DE PIERNA)
27.- OSOBUCO
CLASIFICACIN
Es la calificacin de las
canales bovinas en base a:
Edad
Sexo
Cobertura de Grasa
Categora Clase Cronometria Grasa de
dentaria cobertura
(Dientes permanentes)
V Novillito, Vaquilla
Torito
2 mximo
Dientes de leche 1-2
mximo
A Novillo
Vaca joven 4 mximo 1- 2 - 3
C Novillo
Vaca joven
6 mximo
1- 2 - 3
Sin exigencia
U Vaca adulta, Buey
Toro
8 mximo
2 a 8 dientes
Sin exigencia
N Vaca vieja, Buey,
Toro, Toruno 8 dientes mximo
PARTICIPACION EN LA
RUBRO
VENTA TOTAL
CERDO 10%
CORDERO 0,7%
SUBPRODUCTOS 0,9%
MISCELANEOS 0,4%
ORIGEN
CARNES CONSUM MASA PORCENTAJE PROVEEDORES
GANADER IMPORTACIO
ROJA O P/C N
A (MM)
KG/AO
CHILE 24 3,5 10% Lo Valledor,
FRIOSA, Frig
Temuco, Frig
Osorno,
ARGENTIN 62 60 25% Coto, EXAL,
A
BRASIL 37 140 60% Bertin,
Independencia,
Friboi, Minerva,
URUGUAY 35 16 5% Tacuarembo,
Pando,
CONSUMO
CHILE 70
ARGENTIN 96
A
BRASIL 73
EEUU 120
Puntos de coccin y seguridad
Bleu o A La Inglesa: Coccin muy rpida; consistencia blanda
y fofa al masticar; color rojo en el interior; 35-49C de
temperatura en el centro de la pieza.
Sangrante: Coccin rpida; costra externa con ligera resistencia
a la presin del dedo; consistencia ligeramente firme; color rojo
rosado en el interior; 50-55C de temperatura en el centro de la
pieza.
A Punto: Coccin relativamente lenta; corteza resistente a la
presin digital; consistencia interna blanda; color rosa en el
interior, con algunas gotas de sangre en la superficie;
temperatura de 60-65C en el centro de la pieza.
Bien cocido: Coccin muy lenta; consistencia firme al masticar;
color grisceo en el interior, temperatura de 70-80C en el
centro de la pieza
PUNTO DE CONSISTENCIA COLOR TEMPERATUR
COCCIN INTENSO A INTERIOR
CANTIDAD
PRODUCTO DE MATERIA PRIMA
PASADAS
a.Corte de cabeza
b.Transferencia, corte de patas y manos
c.Descuerado
d.Corte de Pecho y abertura del animal
e.Evisceracion de vsceras abdominales
f. Evisceracion de vsceras torxicos
3) Zona de Terminado: