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Carnes rojas

La Masa Ganadera
Beneficios de comer carne
Cada chileno consume en promedio 24
kilos de carne de vacuno anual
percapita

Alimento que aporta:


Vitaminas: riboflavina, niacina y
vitamina b12
Minerales: Hierro (transporta el
oxgeno a travs de la hemoglobina en
la sangre), zinc (forma parte de
enzimas e insulina), calcio, fsforo,
magnesio y otros
Protenas y caloras

En definitiva la carne ayuda a:


mantener el metabolismo
la salud de la piel
la sanidad del sistema nervioso
mantencin de tejidos internos
rganos indispensables en nuestra
actividad diaria

La carne es la base del men diario de


un almuerzo o comida
Partes del 1.- HUACHALOMO

Vacuno


2.- LOMO VETADO
3.- LOMO LISO
4.- FILETE
6.- ASIENTO DE PICANA
7.- POLLO GANSO
8.- GANSO
9.- PALANCA
10.- POLLO BARRIGA
11.- ENTRAA
12.- MALAYA
13.- PUNTA DE PALETA
14.- CHOCLILLO
15.- COGOTE
16.- ASADO CARNICERO
17.- TAPAPECHO
18.- POSTA DE PALETA
19.- LAGARTO
20.- PLATEADA
21.- COLUDAS
22.- TAPA BARRIGA
23.- PUNTA DE PICANA
24.- POSTA ROSADA
25.- OSOBUCO DE PIERNA
26.- ABASTERO (LAGARTO DE PIERNA)
27.- OSOBUCO
CLASIFICACIN

Procedimiento que realizan los


Certificadores oficiales para la
Determinacin de la clase
Que le corresponde a un animal
De abasto.
Clasificacin de Carnes Rojas
Novillito
Vaquilla
Torito
Novillo
Vaca joven
Vaca adulta
Buey
Toro
Vaca vieja
Toruno
Ternero Ternera
Tipificacin

Es la calificacin de las
canales bovinas en base a:
Edad
Sexo
Cobertura de Grasa
Categora Clase Cronometria Grasa de
dentaria cobertura
(Dientes permanentes)

V Novillito, Vaquilla
Torito
2 mximo
Dientes de leche 1-2
mximo

A Novillo
Vaca joven 4 mximo 1- 2 - 3

C Novillo
Vaca joven
6 mximo
1- 2 - 3
Sin exigencia
U Vaca adulta, Buey
Toro
8 mximo
2 a 8 dientes

Sin exigencia
N Vaca vieja, Buey,
Toro, Toruno 8 dientes mximo

O Ternero y Ternera Sin nivelacin de


los
Sin exigencia
centrales de leche
Rendimiento del
vacuno
ETAPA ITEM PESO (KG) PORCENTAJE OBS
RENDIMEINTO
Peso vivo 520 580 Edad faena: 16
meses o 4 dientes

FAENA Peso vara 320 340 55% - 57% del


fra peso vivo
Peso canal 160 170
Pierna de 85
una canal
Paleta de 75
una canal
DESPOSTE Pulpa 160 50% de la vara fra
Hueso 96 30% de la vara fra

Grasa 32 10% de la vara fra

Molida 10% 32 10% de la vara fra


Participacin de venta en
carnicera

PARTICIPACION EN LA
RUBRO
VENTA TOTAL

VACUNO (CARNES ROJAS) 56%

AVES (POLLO Y PAVO) 32%

CERDO 10%

CORDERO 0,7%

SUBPRODUCTOS 0,9%

MISCELANEOS 0,4%
ORIGEN
CARNES CONSUM MASA PORCENTAJE PROVEEDORES
GANADER IMPORTACIO
ROJA O P/C N
A (MM)
KG/AO
CHILE 24 3,5 10% Lo Valledor,
FRIOSA, Frig
Temuco, Frig
Osorno,
ARGENTIN 62 60 25% Coto, EXAL,
A
BRASIL 37 140 60% Bertin,
Independencia,
Friboi, Minerva,
URUGUAY 35 16 5% Tacuarembo,
Pando,
CONSUMO

RUBRO CONSUMO P/C


CHILE KG/AO
AVES 29
CERDO 18
CORDERO 0,13
Consumo Sudamericano

PAIS CONSUMO TOTAL


CARNES P/C KG/AO

CHILE 70
ARGENTIN 96
A
BRASIL 73
EEUU 120
Puntos de coccin y seguridad
Bleu o A La Inglesa: Coccin muy rpida; consistencia blanda
y fofa al masticar; color rojo en el interior; 35-49C de
temperatura en el centro de la pieza.
Sangrante: Coccin rpida; costra externa con ligera resistencia
a la presin del dedo; consistencia ligeramente firme; color rojo
rosado en el interior; 50-55C de temperatura en el centro de la
pieza.
A Punto: Coccin relativamente lenta; corteza resistente a la
presin digital; consistencia interna blanda; color rosa en el
interior, con algunas gotas de sangre en la superficie;
temperatura de 60-65C en el centro de la pieza.
Bien cocido: Coccin muy lenta; consistencia firme al masticar;
color grisceo en el interior, temperatura de 70-80C en el
centro de la pieza
PUNTO DE CONSISTENCIA COLOR TEMPERATUR
COCCIN INTENSO A INTERIOR

A LA INGLESA o BLANDA Y ROJO 35C A 40C


BLEU FLCIDA

SANGRANTE POCO FIRME, ROSADO CON 50C A 55C


RESISTENTE EN GOTAS DE
LA SUPERFICIE SANGRE

A PUNTO MS ROSADO CON 60C A 65C


RESISTENTE EN GOTAS DE
LA SUPERFICIE SANGRE

BIEN COCIDA FIRME BLANCA GRIS 70C A 80C


Cortes y usos
N CARNE CARACTERISTICAS USOS

1 Asado Corte plano y alargado, A la sartn, cacerola, horno y


carnicero fibroso. parrilla

2 Asiento Corte semi-cuadrado, A la sartn, cacerola y horno.


alto rojo oscuro

3 Choclillo Corte redondo, A la cacerola, horno y sartn.


alargado con poca
grasa, rosado oscuro
4 Filete Corte redondo y A la sartn, cacerola, horno,
alargado, carne blanda parrilla.

5 Ganso Carne blanda de color A la cacerola, horno, parrilla y


rojo oscuro sartn.

6 Guachalomo Corte rectangular, color Cacerola, sartn y parrilla.


rojo claro, poca grasa.

7 Lagarto Trozo redondo de color A la parrilla, cacerola, molida.


rojo claro
8 Lomo liso Corte alargado poco A la sartn, cacerola,
fibroso, de aprox. 5 cm. horno y parrilla.
De espesor.
9 Lomo vetado Similar al lomo liso con una A la sartn, cacerola,
veta de grasa. parrilla y horno.
10 Malaya Corte plano y de irregular A la cacerola y arrollado.
forma
11 Posta paleta Corte triangular palno En guiso, sartn, horno,
fibroso, de color rojo molida.
oscuro.
12 Punta de Carne blanda de color rojo A la sartn, cacerola y
ganso oscuro horno.
13 Punta de Corte alargado de mediano A la cacerola, horno,
picana espesor, rojo oscuro sartn.
14 Punta de Corte derecho, carne A la cacerola, horno y
paleta blanda sartn.
15 Sobre costilla Corte rectangular de color A la cacerola, parrilla,
rojo claro, poca grasa. horno, caldos.
16 Tapa barriga Corte alargado de mediano Sartn, cacerola, parrilla,
espesor, rojo claro. caldos, horno.
17 Tapa pecho Corte alargado grosor Cacerola, caldos, cazuela,
aprox. 4 cm. Rojo oscuro. puchero.
18 Asado de tira Con hueso plano, con carne Cacerola, parrilla, caldos.
en una de sus caras, graso.
19 Osobuco Cada corte es redondo con A la cacerola, caldos y
20 palanca Trozo rectangular de color rojo A la parrilla, sartn y
oscuro. cacerola.

21 Plateada Corte plano alargado, rojo A la cacerola, horno,


claro. parrilla.

22 Pollo ganso Corte alargado redondeado, sin A la cacerola y carne


nervio ni grasa interior. mechada.

23 Posta negra Corte redondeado alto, sin A la sartn, cacerola,


nervios ni grasa, rojo oscuro. horno, molida.

24 Posta rosada Con poca grasa, rosado, con un A la sartn, cacerola,


nervio en el extremo. horno.
Carne Molida
En la carnicera hay 8 tipos de molidas

CANTIDAD
PRODUCTO DE MATERIA PRIMA
PASADAS

Trtaro 3 Ganso, posta negra, rosada sin falso,


(4% de materia grasa) tapapecho
Molida especial 3 Tapapecho sin cordn, sobrecostilla,
(7% materia grasa) huachalomo, despunte limpios.
Molida corriente 3 Cogote, cordn tapapecho y
(10% materia grasa) despuntes con mayor grasa
Molida especial empanada 2 Tapapecho sin cordn, sobrecostilla,
(7% materia grasa) huachalomo, despunte limpios.
Molida de pollo 2 Pechuga deshuesada
Molida de pavo 2 Pechuga deshuesada
Molida de cerdo 2 Pulpa y paleta deshuesada
Molida de cordero 2 Pulpa deshuesada
CUARTO DELANTERO
CHOCLILLO
CHUNCHUL DEL MEDIO
CHUNCHUL DE LA ORILLA
CORAZON SIN PERICARPIO
DESPUNTES
ASADO DE TIRA
EL HUACHALOMO
MALAYA
PLATEADA
POSTA PALETA
PUNTA PALETA
ENTRAA
LOMO VETTADO
HIGADO
LENGUA
LIBRILLO
LIGAMENTOS NUCA
MEDULA ESPINAL
MOLLEJAS
RECTO
RIONES
SESOS
SOBRECOSTILLA
TENDONES
TRONCO
UBRES
CUARTO TRASERO
ABASTERO
ASIENTO
CHULETA LISO
GANSO
POLLO BARRIGA
POLLO GANSO
POSTA NEGRA
POSTA ROSADA
PUNTA DE GANSO
PUNTA PICANA
TAPA BARRIGAS
PALANCA
ESQUEMA
DEL
VACUNO
Faenamiento
Transporte
Recoleccin y reposo
Aturdimiento
(Humanitarios,econmicos y
seguridad).
Desangrado
Cortes de patas y cabeza
Descuerado
Eviscerados
Divisin de canales
Inspeccin,Clasificacin y tipificacin.
Sala de Enfaenamiento

Lugar donde se realiza la faenancion la


cual tiene 3 zonas.
1. Zona de Ingreso y Sangra: en esta
zona se realizan las operaciones que van
de la insensibilizacin hasta la sangra.
a. Cajn de Insensibilizacin
b. Tecle de elevacin
c. Riel de Sangra
2. Zona Intermedia: En esta zona se
realizara el descuero y evisceracion y
las siguientes operaciones

a.Corte de cabeza
b.Transferencia, corte de patas y manos
c.Descuerado
d.Corte de Pecho y abertura del animal
e.Evisceracion de vsceras abdominales
f. Evisceracion de vsceras torxicos
3) Zona de Terminado:

Corte de medias canales


Inspeccin Veterinaria
Lavado de canales
Pesado de canales
Tipificacin de canales
Desposte en forma Grafica

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