Sunteți pe pagina 1din 31

Hidraii de carbon

(Zaharidele sau glucidele)


Au pregtit:
Diana Pacu
Maria Ciobanu
Grupa CB 1205 G
Cuprins:
Introducere
Glucoza
Fructoza
Zaharoza
Amidonul
Celuloza
Definiie

Zaharidele cunoscute i sub denumirea


de glucide sunt substane organice, cu
funciune mixt ce au n compoziia lor att
grupri carbonilice ct i grupri hidroxilice.
Scurt istoric

Denumirea de "glucide" provine de la


grecescul "glichissau glikis", iar cea de
zaharide, de la latinescul "saccharum" i de la
grecescul "sakkarom", toate nsemnnd
"dulce". Se tie ns, c nu toate glucidele sunt
dulci (celuloza, amidonul, etc.) i, pe de alt
parte, c exist compui care dei sunt dulci,
nu sunt glucide (zaharina, glicerolul, glicocolul,
etc.).
Denumirea de "hidrai de carbon" sau aceia
sinonim de "carbohidrai" a fost dat de Carl Schmidt
n 1844, fiind cea mai veche formulare pentru aceti
compui. Aceast denumire pleca de la constarea c,
n general, ntre atomii de hidrogen i de oxigen exist
un raport de 2 la 1, ca la ap (H2O). Se credea c
structura acestor compui se poate exprima sub forma;
Cn(H2O)m , deci c provin din combinarea carbonului
cu apa - un anumit numr de atomi de carbon sunt
hidratai (legai de molecule de ap).
Structura glucidelor

Glucidele sunt substane formate din una sau mai


multe molecule. Dup numrul de molecule care intr
n structura unei glucide, exist:
- monoglucide numite i oze (carbohidrai formai
dintr-o singur molecul),
- oligoglucide (hidrai de carbon care au n structura
lor mai multe resturi (2-6) de monoglucide)
- poliglucide (zaharide cu structur ramificat care pot
conine zeci, sute sau mii de resturi monoglucidice).
Oligoglucidele i poliglucidele sunt structuri
condensate care mai poart denumirea deozide.
Glucidele :

sunt compui care conin C, H i O, cu formula empiric Cx (H 2O)y,


unde x si y 3.
H i O sunt prezente n aceleai proporii ca n H2O aceti
compui pot fi denumii hidrai de carbon, termen consacrat n
literatura anglo-saxon.
nu toate glucidele corespund acestei formule empirice, dup cum
unele substane care o respect nu sunt glucide:
Ex:formulaC3H6O3corespundeaciduluilactic,cenuareproprietide
glucid,ntimpcesubstanacuformulaC5H10O4,2-deoxiriboza,este
unglucidiaruneleglucideconinNiS.
Glucidele ntr n componenta celulelor,
esuturilor, fermentilor, unor hormoni, a
factorilor de coagulare a sngelui. Cele mai
importante glucide sunt glucoza, fructoza,
zaharoza (zaharul), galactoza (glucidul din
lapte), amidonul (glucidul din legume si
cereale), celuloza si hemiceluloza (existente n
vegetale), pectina, glicogenul (din muschi i
ficat).
CLASIFICAREA GLUCIDELOR:

1. Glucide simple (nehidrolizabile) oze


(monoglucide) i derivai ai ozelor
2. Glucide complexe (hidrolizabile)
oligozaharide i polizaharide
Oze - cunoscute i sub denumirea de monoglucide, sunt
glucidele care prin hidroliz nu pot fi descompuse n molecule
mai simple care s posede proprieti fizico - chimice
caracteristice glucidelor. De asemenea constituie substan e de
rezerv utilizate de ctre celule i esuturi. Biosinteza lor se
realizeaz prin fotosintez.
Ozide - substane formate prin unirea mai multor molecule de
monoglucide:
Oligoglucide - formate dintr-un numr mic de resturi de
monoglucide
Poliglucide - numr foarte mare de monoglucide.
Monozaharide:
- cu 5 atomi de carbon (ex.: manoza, roboza i dezoxiriboza);
- cu 6 atomi de carbon (ex.: glucoza, fructoza i galactoza - toate 3 au
Glucidele se mai pot clasifica
formula molecular C6H12O6, dar proprieti diferite;
astfel:
Polizaharide:
Amidonul: este substan de rezerv n celula vegetal; are rol energetic;
Glicogenul: este substan de rezerv n celula bacterian, fungal i
aimal; are rol energetic;
Celulozaihemiceluloza: intr n alctuirea peretelui celular la plante;

Chitina: intr n alctuirea peretelui celular n celula fungal i n


exoscheletul insectelor.
Glucoza

n natur se gsete
n fructele dulci, in
mustul de struguri, in
mierea de albine i in
toate celulele
vegetale. n cantitati
mici se gaseste in
snge (0,09 %).
Definiie

Glucoza este compusul organic, aparinnd


clasei zaharidelor, care are formula chimic
C6H12O6. Dei are aceeai formul chimic,
fructoza este diferit fa de glucoz prin
modul de legare a atomilor. Astfel, glucoza
are o singur grupare de alcool primar (n
imagine, la carbonul cu numrul 6), pe cnd
fructoza are dou grupri de alcool primar.
Proprieti

Glucoza este o substanta


solida, cristalizata, de culoare
alba sau galbuie, solubila in
apa.
Este aproximativ de doua ori
mai putin dulce dect zaharul.
Prin oxidarea glucozei se
obtine acidul gluconic, iar
printr-o oxidare mai inaintata,
acidul zaharic.
ntrebuinri
Glucoza se ntrebuineaz la prepararea alcoolului
etilic, a dioxidului de carbon si la prepararea
produselor zaharoase in locul zaharului, la fabricarea
oglinzilor, in industria textila la imprimarea tesaturilor,
la prepararea vitaminei C pe cale sintetica etc.
Fructoza

Fructoza este un compus organic


cu formula brut C6H12O6,
aparinnd clasei zaharidelor,o
monozaharid de tipul
cetohexozelor, epimer al glucozei.
Dup glucoz este cea mai
rspndit monozaharid. Apare
n stare liber n fructele dulci i
n miere sau combinat n di-, tri-
i polizaharide.
Proprieti

Fructoza este o substanta solida, cristalizata, de


culoare alba, solubila in apa. Este mai dulce decat
zaharoza de 1,52 ori si decat glucoza de 2,2 ori.
ntrebuinri

Fructoza se intrebuinteaza la inlocuirea altor produse


care contin zahar si in special in alimentatia
suferinzilor de diabet.
Zaharoza

Zaharoza, numit
i sucroz este o dizaharid
foarte rspndit n natur,
ntlnindu-se n special n
sfecla de zahr (Betavulgaris)
12-23% i n trestia de zahr
(Saccharumofficinarum) 20-
27%, fiind cea mai comun
form de zahr utilizat n
alimentaie .
Proprieti

Zaharoza este un corp solid, cristalizat, incolor. Se


topeste la 185; incalzit peste 185 se ingalbeneste,
devine bruna si apoi se transforma in carbune de
zahar. Este solubila in apa si insolubila in alcool.
ntrebuinri

Se intrebuinteaza in alimentatie, fiind o substanta cu


o mare valoare alimentara, gustoasa si asimilata
usor de organism. Prin asimilarea unui gram de
zaharoza in organism se obtin 3,7- 4,2 cal.
Amidonul
Amidonul este un amestec de
doua polizaharide: amiloza si
amilopectina.
De obicei, industrial, amidonul se
obtine din cartofi sau faina de
grau, care antreneaza mai usor
amidonul decat celelalte
cumponente
Amidonul se prezinta ca o pulbere
fina, de culoare alba mai mult sau
mai putin stralucitoare. Este
insolubil in apa rece, iar cu apa
calda, la ~500 formeaza solutii
vascoase care la rece devin un
gel numit coca.
Definiie
Amidonul este o substan organic ce se
gsete n seminele, fructele i tuberculii
plantelor i care se folosete n
industria alimentar, chimic etc. Formula brut a
amidonului, determinat prin analiza elementar,
este (C6H10O5)n, la fel ca a celulozei. Prin
hidroliza cu acizi, amidonul trece in D-glucoza, cu
randament cantitativ. Din punct de vedere al
compoziiei chimice, amidonul este un amestec,
format din 2
polizaharide: amilopectin i amiloz, care difer
ntre ele prin structur i reactivitate.
Celuloza

Celuloza este o
substanta alb, cu
structura
macromoleculara
fibroas, fr gust i
fra miros, insolubila n
ap, n acizi minerali
diluai ct i n dizolvani
organici.
Definiie
Celuloza este o substan
macromolecular natural din
clasa glucidelor, fiind
constituentul principal al
membranelor celulelor
vegetale. Celuloza
este polizaharid care
mpreun cu lignina (un
compus macromolecular
aromatic) i alte substane,
formeaz pereii celulelor
vegetale i confer plantei
rezisten mecanic
i elasticitate..
Glicogenul

Glicogenul este denumit amidonul regnului animal.


Este o polizaharid care se gaseste n toate celulele
organismului, fiind depozitata mai ales in ficat unde
este sitetizata, de glucoz. Se mai gaseste in
muchi, creier si nervi.
Banane

Miere Cacao

Alimente bogate
in glucide
Faina integrala
Smochine
de grau

Cartof Porumb
Rolul glucidelor
Rolul glucidelor este deosebit de mare pentru
sistemul nervos central. Glucoza este
predecesorul principal al glicogenului (rezerva
principala de glucide n organism). Glicogenul se
depune n ficat si muschi. El joaca un rol
important n reglarea nivelului de zahar din
snge. Continutul total de glicogen n organism
este de 500g (1/3 se localizeaza n ficat si 2/3 - n
muschii scheletului). Daca glucidele nu patrund n
organism cu hrana, atunci aceste rezerve se
epuizeaza n timp de 12-18 ore.
Glucidele n organism

Glucidele constituie o surs


important de energie n organism. La
arderea 1g de glucide se degaj 4
kcalorii. Procesul de degajare a
energiei la arderea glucidelor se
produce rapid, comparativ cu alte surse
energetice ale organismului. De aceea
glucoza i zaharoza se recomand
sportivilor la antrenamente i competiii.
Consecinele aportului neadecvat
de glucide
EXCESUL DE GLUCIDE metabolizabile furnizeaz o cantitate
mare de energie care se transform n lipide, depozitate n esutul
adipos-OBEZITATE.
Glucidele cu absorbie rapid suprasolicit pancreasul-DIABET.
Glucidele necesit, pentru metabolizare, vitamina B1, deci la
consum crescut de glucide crete i necesarul de vitamin B1.
DEFICITUL de glucide metabolizabile induce metabolizarea
proteinelor i lipidelor proprii corpului, dar primele se
metabolizeaz proteinele.
DEFICITUL de fibre alimentare este responsabil de apariia
constipaiei i, implicit, a hemoroizilor, precum i a obezitii; de
asemenea, un aport redus de fibre alimentare crete riscul de
cancer de colon, BCV i diabet; s-ar prea c i alte forme de
cancer au la origine o diet srac.