MINISTERUL EDUCAIEI NAIONALE

INSPECTORATUL COLAR AL JUDEULUI SUCEAVA

COLEGIUL "ANDRONIC MOTRESCU'' RDUI

PROIECT DE SPECIALITATE
PENTRU CERTIFICAREA CALITII
PROFESIONALE

NDRUMTOR:

CANDIDAT:
Mai 2017
 TEMA PROIECTULUI
Cacaval Rucr Tehnologia de
obinere
Cuprins:
 Brnzeturile cu past (cacavalul) se caracterizeaz
printr-o tehnologie special de fabricaie, ce const, n
principal, din oprirea n ap, la temperatura 72-80 C, a
caului maturat, obinut prin nchegarea laptelui, dup care
acesta este prelucrat i trecut in forme, urmnd apoi fazele
prevzute de procesul de fabricaie a brnzeturilor (zvntare,
maturare, ambalare), pna n final a produsului cu
proprieti specifice.

Datorit proprietailor organoleptice i a valorii

nutritive ridicate, cacavalul este o brnz deosebit de
apreciat de consumatori, motiv pentru care acest produs
este fabricat n cantiti mai mari, deinnd o pondere
important n producia de brnzeturi din ara noastr.
 Are miros i gust plcut, caracteristic
brnzeturilor oprite, consisten semitare sau
moale i past fin, uor elastic, care la rupere
se desface n fii.
Cacavalul se recomand a fi consumat ca
atare, sub form de tartine, ca aperitiv sau
asociat cu diferite legume, precum i la
obinerea diferitelor preparate de patiserie sau
culinare (budinci, pizza, cu paste finose .a.).
MATERII PRIME

Laptele de vac
Ap 87,5%
Substan uscat total 12,5%
Grsime 3,5%
Substan uscat negras 9,0%
Proteine totale 3,4%
Cazein 2,8%
Lactalbumin +lactoglobulin 0,6%
Lactoz 4,5%
Substane minerale 0,7%
 Materiale directe
1. Apa potabil
Utilizarea acesteia ca material direct se face n situaii impuse, bine
precizate, cum sunt:
- prepararea soluiilor de clorur de calciu i de enzim
coagulant ce se adaug laptelui pregtit pentru nchegare;
- prepararea saramurii pentru brnzeturi;
- ridicarea temperaturii boabelor de coagul (prin adugarea de
ap cald n van) la nclzirea a doua;
- oprirea caului n procesul de oprire a cacavalului;
2. Sarea pentru uz alimentar
3. Chimozina sau cheagul
4. Clorura de calciu
Materiale indirecte

1. Tifonul
se utilizeaz n diferite scopuri, dintre care:
- filtrarea laptelui la recepie sau n alte locuri, pe traseul tehnologic, unde
aceast operaiune este necesar;
- acoperirea cazanelor sau a vanelor deschise cu lapte (ex. pe durata
coagulrii);
- acoperirea unor semifabricate, atunci cnd sunt pstrate mai mult timp
descoperite
2. Pnza sedil
3. Lemn sau rumegu de esen tare
Se pot folosi pentru afumarea brnzeturilor:
rumeguul de fag, care d produselor o culoare portocalie spre rou,
rumegusul de stejar, o culoare galben nchis pn la cafeniu,
frasinul i ulmul, care dau culoarea galben spre portocaliu,
pinul o culoare brun,
iar molidul o culoare cafeniu nchis.
 Descrierea procesului tehnologic
I. Fabricarea caului pentru cacaval

Recepia calitativ i cantitativ a materiei prime

Filtrarea-curirea centrifugal a laptelui
Standardizarea laptelui
Pregtirea laptelui pentru coagulare
- Adaosul de clorur de calciu
- Adaos de maia de bacterii lactice
nchegarea laptelui - Se adaug n lapte culturi selecionate pentru
cacaval (Loctobacillus casei, Streptococcus thermophilus), care n prealabil
se dizolv n puin lapte pasteurizat, n vase sterile, apoi se adaug n van
sub agitare continu.
Prelucrarea coagulului - Prelucrarea coagulului ncepe cnd acesta
este destul de ferm, bine legat, cu aspect porelnos, la ruptur s prezinte
zer limpede, de culoare galben-verzui.
nclzirea a II-a se face la temperatura de 38-400 C, uneori
chiar 420 C n vederea obinerii unei deshidratri
corespunztoare a bobului de coagul.
Formarea i presarea caului
n cazul utilizrii cazanelor, masa de coagul se
las n repaos pentru sedimentare, apoi se taie n
buci mari, care se trec pe crint unde se introduc n
sedil n vederea presrii.
Presarea dureaz 20-30 minute
Dup terminarea presrii, caul trebuie s aib un
coninut de ap de 42-44%.
Maturarea caului
Caul se taie n 4 sferturi sau buci de 4-6 kg i se trece pe
crint sau rafturi pentru maturare. Cnd ncperile de maturare sunt
rcoroase i laptele a fost proaspt, bucile se aeaz suprapuse i se
acoper cu sedile; n ncperile mai calde, caurile se vor aeza
distanate i neacoperite.
Temperatura optim de maturare se situeaz n jur de 300 C,
asigurnd un proces de fermentare lactic intens, necesar obinerii
unui cacaval de calitate.
 Dup operaiile de autopresare sau
presare, brnza se scoate din forme i
se supune srrii care au urmtoarele
efecte:
eliminarea surprusului de zer;
ncetinirea sau oprirea dezvoltrii
microorganismelor nefolosite sau
dauntoare;
frnarea activitii microorganismelor
productoare de acid lactic;
reglarea maturrii brnzeturilor prin
influenarea activitii enzimatice;
 II. Fabricarea cacavalului

Tierea caului
Oprirea caului
Formarea roilor
Zvntare
Maturare
Depozitarea
Ambalarea i etichetarea
cacavalului
Livrare
 Condiii tehnice de calitate
Cacavalul Rucr se prezint sub form de roi cu muchiile
rotunjite.

Form, dimensiuni i mas

Caracteristici Condiii de admisibilitate
- masa, kg 0,2500,500
- diametrul, cm 1014
- nlimea, cm 35

PROPRIETI ORGANOLEPTICE
Caracteristici Condiii admisibilitate
Aspectul -roi de dimensiune uniform
a.coloanei -coaja trebuie s fie ntreag, uniform, fr crpturi. Se admit
b.roilor n uoare cute.
-exterior -Miez curat, omogen, fr ochiuri de fermentare, se admit rare
-n seciune goluri de presare de form alungit

Culoarea cojii - alb-glbui

Culoarea miezului - de la alb la glbui
Consistena - tare, puin elastic, frecat ntre degete este puin sfrmicios
ns suficient de gras
Miros i gust - plcut, caracteristic brnzeturilor oprite i fermentate din
lapte de vac, fr miros i gust strin
 DEFECTE DE FABRICAIE

Crparea suprafeei
Defectul se datorete opririi insuficiente, unei proaste
prelucrri a pastei, aezrii necorespunztoare n forme,
umiditii reduse n spaiile de srare-maturare, schimbrii
brute a condiiilor de temperatur i umiditate relativ n
camerele de maturare.
Desen de fermentare
Defectul se datorete bacteriilor coliforme i apare n cazul
cnd cacavalul a fost insuficient maturat (pH ridicat),
oprirea s-a fcut la temperatur prea joas sau srarea a fost
insuficient.
Balonarea trzie
Apare n cazul unei materii prime cu grad ridicat de
infectare, nerespectarea condiiilor de pH al caului nainte
de oprire, a parametrilor de oprire, care creeaz condiii de
dezvoltare
 Gust amar
apare la cacavalul care a fost maturat la temperaturi joase i
mai ales la cel cu coninut ridicat de ap.

Gustul iute
apare de obicei la cacavalul vechi i depozitat necorespunztor,
datorit descompunerii grsimii sub aciunea unor microorganisme;
procesul ncepe de la suprafaa roii i merge spre interior.

Gustul de depozitat
cnd produsul nu mai prezint gust i arom specifice i de fad.
Defectul apare la cacavalul care a fost depozitat un timp ndelungat
sau n condiii necorespunztoare.

Cacaval atacat de musca brnzeturilor

prezint guri i goluri de diferite mrimi ce apar pe suprafaa i
n interiorul cacavalului, datorit atacului larvelor care ies din oule
depuse de aceast musc.
 NORME DE IGIEN

Igiena n industria alimentar trebuie s asigure:

securitatea produselor din punct de vedere
microbiologic;
ameliorarea proprietilor senzoriale i nutritive ale
produselor;
prelungirea duratei limit de vnzare, de conservare
i de utilizare optim.
 Norme de protecie muncii

Dintre msurile cu caracter general enumerm:

personalul este obligatoriu instruit la
introducerea pe un nou loc de munc;
instruirea periodic a personalului este
obligatorie;
muncitorii vor fi dotai cu echipament de
protecie potrivit;
pardoselile vor fi meninute n stare de curenie;
n faa tablourilor sau dulapurilor electrice se
monteaz covoare izolante de cauciuc;
toate utilajele cu acionare electric se prevd cu
automate de protecie i legare la pmnt;
se marcheaz toate locurile periculoase.
V mulumesc!