TEHNOLOGIA DE OBINERE

SEMICONSERVELOR
Preparatele din carne tip semiconserv sunt produse obinute
prin ambalarea crnurilor care au suferit n prealabil anumite
tratamente fizico-chimice, n diferite recipiente care, dup nchiderea
ermetic, se supun unui tratament termic moderat (pasteurizare),
realizndu-se o temperatur de 68-70oC n centrul recipientului,
pentru a pstra mai bine proprietile organoleptice i valoarea
alimentar.
Produsul finit trebuie s aib gust i miros plcut, s poat fi uor
tiat n felii, cu un grad de conservare limitat, timp de 9 luni, fr
modificarea calitii, cu condiia ca produsele s fie pstrate n
depozitul fabricii, pe timpul transportului i n magazinele de
desfacere cu amnuntul la temperatura de 0-4oC.
n categoria acestor produse se fabric urmtoarele grupe de
sortimente:
- semiconserve de unc
- semiconserve de carne preparate din carne de porc
- semiconserve de unc de mnzat la cutie
- semiconserve de crenvurti la cutie cu sortimentele: cremvurti n
saramur, cremvurti vienezi, Franckfurter, la cutie.
 La fabricarea preparatelor din carne tip semiconserv se vor folosi numai
carcasele de porc avizate favorabil de Inspecia sanitar-veterinar de stat.
n afar de sistemul clasic de refrigerare n semicarcas, pot fi aplicate i
dou procedee mai noi. Dup primul procedeu, detaarea pulpelor i
spetelor de pe semicarcas se execut imediat dup tiere i se introduc
pe crucioare rastel n camere frigorifice unde se refrigereaz pn la
6oC.
Dup al doilea procedeu, pulpele i spetele se detaeaz imediat dup
tierea animalului, sunt fasonate n stare cald, degresate, dup care se
injecteaz cu saramur de 6-8% i n sfrit, se refrigereaz n saramur
la temperaturi de 8-10oC, timp de 2-3 ore.
 CAPITOLUL I

MATERII PRIME I AUXILIARE

Semiconservele din carne sunt produse obtinute prin

ambalarea carnurilor, care au suferit in prealabil anumite
tratamente fizico-chimice, in recipiente metalice care,
dupa inchidere ermetica, se supun unui tratament termic
moderat (pasteurizare), din care cauza se pot conserva
un timp limitat (6 10 luni) la temperatura de 0 4 grade
C.
Materia prima utilizata pentru fabricarea semiconservelor
de sunca este carnea de porcine si manzat.
In ceea ce priveste carnea de porcine, aceasta trebuie sa
provina de la animale sanatoase, din rasele Marele alb,
Landrace si metisii lor, cu o cantitate redusa de grasime.
 Materiile auxiliare

Apa tehnologic
Zaharul
Uleiul de floarea-soarelui
Boia de ardei
Amidonul
Piperul
Sarea comestibil
Enibaharul
Cuioarele
Oetul
 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC
RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV

Materia prim utilizat la fabricarea acestor produse

provine de la porci din rasele de carne, a cror greutate vie
este de 90-120 kg. Dup transport porcii vor fi odihnii,
evitndu-se bruscarea i sperierea animalelor, care n abator se
face n conformitate cu instruciunile Direciei sanitar-
veterinare n vigoare.
Nu se vor folosi la fabricarea semiconservelor, carnea ce
provine de la vieri sau scroafe reformate, sau carnea porcilor
ce nu vor fi avizai de ctre medicul veterinar oficial.
 DEPOZITAREA CARCASEI
Dup sacrificarea animalului, urmat de o
prelucrare iniial, apoi prelucrarea
carcaselor se trece la cntrirea i
zvntarea lor, dup care se prelucreaz
frigorific, prin depozitare.
TRANAREA, DEZOSAREA, ALESUL
CRNII
Tranarea se efectueaz n sli n care
temperatura se menine n 8-10oC, cu utilaje
i unelte curate, splate, de ctre muncitori
sntoi, avnd echipament pentru
protecia produsului.
 Pentru preparatele din carne tip semiconserv
pulp i spat srarea se face prin injectare de
saramur cu maina cu ace multiple, urmat de o
srare uscat. Odat cu sarea se introduc i alte
materii auxiliare pentru formarea i pstrarea culorii
(azotit, ascorbat sau erisorbat de sodiu), pentru
ameliorarea gustului (zahr, dextrine) i pentru
mrirea capacitii de reinere a apei i de hidratare
(polifosfai).
 MALAXAREA I MATURAREA
CRNII
Dup cntrirea final, cruciorul cu carne injectat se introduce n malaxorul
cu vid. Operaia de malaxare dureaz 10 minute pentru pulp i spat. Dup
malaxare, crucioarele cu carne vor fi introduse n depozitul de semifabricate la 4-
6oC. Crucioarele vor fi aezate pe sortimente i culori nct s se poat scoate n
ordinea vechimii. Dup 20-24 de ore de la prima malaxare se execut o malaxare
suplimentare, de aceeai durat ca i prima.
Dup a doua malaxare semifabricatele se menin n depozit nc 24 ore, dup
care urmeaz a treia malaxare sub vid, avnd aceeai durat ca i primele dou.
Carnea malaxat se trece la umplere n cel mult 30 minute.
MPACHETARE
nainte de umplere, bucile de carne de mrimi diferite i de aceeai culoare
se cntresc la greutatea net potrivit tipului de ambalaj folosit. Dup cntrire,
carnea se introduce normal n forme confecionate din inox, cu piciorue i fund
detaabil.
 PRESARE, VIDARE
Att unca ct i pulpa n pungi vidate
trebuie s fie un produs compact. Aceast
condiie se realizeaz prin presare, n scopul
de a se evita bule de aer ntre bucile de
carne sau ntre carne i folie (ambalaj). Dac
presarea este bine fcut, bucile de carne
se sudeaz perfect, eliminndu-se spaiile n
care se formeaz gelatin, nct consistena
se mbuntete, iar termopenetraia n
procesul de pasteurizare este facilitat.
Dac presarea este bine fcut, se pot tia
sub form de felii ntregi 85% din produs.
PASTEURIZARE
Aceast operaie tehnologic asigur: distrugerea
microflorei (forme vegetative), deci stabilitatea acestor
preparate din carne n timp; stabilitatea culorii; frgezimea
crnii; pstrarea valorii nutritive ntr-un grad ridicat.
Pasteurizarea semiconservelor implic dou aspecte
contradictorii:
-pentru asigurarea unei durate de conservare ct mai mare
a produselor finite este necesar un tratament termic ct
mai ndelungat la o temperatur ct mai ridicat i
dimpotriv
-pentru asigurarea unor caracteristici senzoriale optime i
un randament ridicat n produsul finit (bloc de carne fr
suc expulzat) este necesar ca tratamentul termic s se
efectueze un timp ct mai scurt i o temperatur relativ
joas.
 RCIREA CUTIILOR
Dup pasteurizarea preparatelor din carne
tip unc, se execut rcirea n steromatul n
care s-a fcut pasteurizarea. Rcirea se face
cu ap de la reea pn ce temperatura n
centrul termic ajunge sub 30 oC. n continuare
se poate face o temperare a semiconservelor
ntr-un depozit-tampon rcit la temperatura
aerului de 6oC.
Calitatea semiconservelor este cu att mai
bun cu ct timpul de rcire este mai scurt,
iar temperatura final a produsului mai
sczut.
 SCOATERE DIN FORME, SORTARE
Dup rcire formele n care se gsesc blocurile de
carne se deschid prin ndeprtarea capacelor, se
scoate blocul din form, ndeprtndu-se gelul de pe
suprafa.
Pentru o ambalare complet i sigur blocul de carne
se poate imersa ntr-un bazin cu ap la temperatura
de 90oC, timp de 15 secunde; n acest timp punga
termoreglabil se va mula complet pe blocul de
carne, realizndu-se astfel o ambalare bun.
Dup aceast operaie se trece la o sortare a
blocurilor de carne ambalate n folie pentru a fi siguri
c n continuarea procesului tehnologic s rmn
doar produsele apte.
 TERMOSTATAREA
Termostatarea este una din
metodele principale de verificare a
eficienei tratamentului termic.
Operaia se execut ntr-o camer de
termostatare, unde se menine
constant temperatura de 370C,
temperatura optim de dezvoltare a
majoritii microorganismelor.
 AMBALARE
Dup pasteurizare i rcire, sunt scoase
din forme i aezate pe rastele n vederea
depozitrii pn la ieirea buletinelor de
analiz. nainte de a fi aezate pe rastele,
acestea sunt acoperite cu o hrtie alb
astfel nct bucata de carne s fie aezat
pe aceast hrtie n vederea depistrii
eventualelor pungi care nu sunt etane.
Acest lucru se poate observa prin faptul
c hrtia se ud sub forma respectiv.
 DEPOZITARE
Dup etichetarea individual preparatele tip
unc sunt trecute n depozit la temperatura
de 0-4oC. Aezarea se face pe sortimente i
loturi de fabricaie, astfel ca s se identifice
uor. Fiecare etichet i fiecare lad de
carton vor avea completate toate datele
stabilite prin specificaiile de calitate.
La expediere se vor lua toate msurile
necesare s se asigure temperatura de 0-
4oC pe toat durata transportului, precum i
n depozitele de stocare ale clienilor.
 CAPITOLUL III DEFECTE DE FABRICATIE

Defectele ce pot sa apara la fabricarea semiconservelor din carne se pot grupa astfel:

Defecte ce privesc ambalajul metalic

Defecte ce privesc continutul
Defecte de natura fizico-chimic
- nsusiri mecanice necorespunztoare (consistent si frgezime).
- mas net sub nivelul greuttii declarate
- continut de NaCl, polifoslat, azotit si pesticide peste limita
maxim admis.
procent ridicat de substant adugat si ap
procent ridicat de suc
Defecte microbiologice
Defecte de pasteurizare datorita unei pasteurizari insuficiente

 Activitatea n industria crnii este permis

numai dac locurile de munc au fost
organizate, amenajate i dotate
corespunztor astfel nct s previn
accidentele i bolile profesionale;
Lucrrile din industria crnii se vor face n
hale i ncperi amenajate dotate cu utilaje
instalaii i dispozitive adecvate;
Cile de acces din seciile de producie vor
fi ntreinute n stare bun i vor fi
prevzute cu marcaje i indicatoare
standardizate;
VA MULTUMESC!