MINISTERUL EDUCAIEI NATIONALE

INSPECTORATUL COLAR AL JUDUDEULUI SUCEAVA

COLEGIUL "ANDRONIC MOTRESCU'' RDUI

PROIECT DE SPECIALITATE
PENTRU CERTIFICAREA CALITII PROFESIONALE

NDRUMTOR:

CANDIDAT:
MAI2017
 TEMA
PROIECTULUI:
Procesul
tehnologic de obinere
a laptelui de consum
 Pn la sfritul secolului al XIX-lea laptele i produsele lactate
au constituit circa 50% din hrana zilnic a poporului roman. Date
privind primele ncercri de prelucrare a laptelui n tara noastr sunt
puine. n ultimii ani, ca urmare a unor cercetri arheologice, s-a
descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de aezare stana dacic
unde apar elemente privind prelucrarea laptelui n acea perioad.
Prelucrarea laptelui mai este semnalat n perioada 500-100 I.H.
la scii, traci, germani i tatari care prelucrau laptele de iapa; la
popoarele semite laptele era obinut de la oi i capre.
n aceast lucrare am cuprins tot ceea ce am nvat n anii de coala,
argumentand n mare msur toate cerinele n vigoare. n coninutul
lucrrii am tratat toate elementele care le conine laptele si astfel am
aflat i descoperit lucruri despre care eu nu tiam ca exista in lapte.
 MATERIIPRIME

Din laptele materie prim se fabric o gama diversificat de produse

care ocup un loc important in alimentaia zilnic a tuturor categoriilor de
personae: copii, tineri, aduli si vrstnici. Acesta are o valoare mare deoarece
conin toate substantele nutritive, proteine, hidrati de carbon, grsime, sruri
minerale, vitamine, enzime necesare alimentaiei omului, contribuind
totodata la meninerea unei stri bune de snatate, fapt pentru care sunt
considerate printre cele mai valoroase produse alimentare.
Astfel, din laptele de vac se pot obtine prin prelucrare: lapte de
consum, produse proaspete acide (iaurt, lapte batut, chefir), smantana pentru
alimentatie, unt, branza proaspata, branzeturi in saramura, branzeturi
maturate.
Calitatea laptelui folosit la fabricarea produselor lactate determin n
mare msur calitatea produselor finite. Din aceast cauz, recepia calitativ
a materiei prime trebuie fcut cu mult strictee, urmrind n primul rnd s
se selecioneze numai laptele cu o compoziie normal cu un grad redus de
infecie i cu un grad ridicat de prospeime.
 Laptele are o compoziie chimic complex. Laptele conine
circa 87,5 % ap i 12,5 % substan uscat format din substane
nutritive de baz n alimentaia omului. Principalele componente ale
extractului sec total sunt grsimea, proteinele, lactoza i srurile
minerale, care se gsesc n cantiti ceva mai mari.
Pe lng acestea, n cantiti ceva mai mici se gsesc fosfatide,
vitamine, acid citric, pigmeni, enzime. n lapte exist, de asemenea,
mici cantiti de gaze (azot, bioxid de carbon i oxigen ).
Dintre componenii chimici ai laptelui, cel care variaz mai mult
este grsimea i, de aceea, n practic, se folosete ca indice
caracteristic al substanei uscate partea negras, care are o variaie
mult mai mic.
 TEHNOLOGIA
PRELUCRRII
LAPTELUI DE
CONSUM

Prelucrarea
laptelui se face
fazial n aa fel
ncat unele
lucruri devin
obligatorii pe
fluxul tehnologic
ce cuprinde:
 TRANSPORTAREA LAPTELUI

Transportullapteluidelaproductorla
ntreprinderetrebuiesasiguremeninerea
ctmaiconstantatemperaturiilapteluii
eviatreaoricreiposibilitidecontaminare
saudeimpurificarealapteluicusubstane
strine.
Recipientelefolositenmodcurentla
transportullapteluisuntbidoanelei
cisternele.
 DEPOZITAREA LAPTELUI

Depozitarealapteluipnnmomentul
expedieriiluictreunitatedecolectare
imediatsuperioartrebuiesa-iasigure
meninereaatemperaturiictmaisczute.
nfunciedeposibilitile,decantitatea
delaptercitidetimpuldedepozitare
necesaracestasepoaterealizanbidoane
ncares-afcutrcirealaptelui,nbazine,
ntancurisimplesauizoterme.
 Recepia cantitativ si calitativa
Recepia cantitativ: se poate realiza n dou moduri:
volumetric i gravimetric
Recepia volumetric se poate face cu precizie cu ajutorul
galactometrelor care nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte
ce trece ( n litri ). Galactometrele folosite la noi n ar
asigur debite de la 1500 pn la 15000 litri pe or, eroarea de
msurare fiind de 0,5 % .
Recepia calitativ: laptele se recepioneaz calitativ
pe baza aprecierilor senzoriale (miros, gust, culoare,
impurificare, vscozitate), ct i pe baza analizelor de
laborator determinndu-se: densitatea, gradul de
impurificare, aciditatea, coninutul de grsime i
proteinele.
 Filtarea laptelui

Filtareaesteoperaiadetrecerealaptelui
prindiferitematerialefiltrante (site,tifon,
esturispeciale).
Scop:ndeprtareaimpurit ilormecanice
existentenlapte(pr,paie,insecte,etc.)
careconstituiefocaredeinfec ie.
Rcirea laptelui
Scop:meninereastriibacteriologicea
laptelui.
 n funcie de modul de rcire, operaia se poate efectua n
bidoane:

Rcirea n bidoane Rcirea n cascad

-se realizeaz prin scufundarea -se realizeaz cu ajutorul unui tub
bidoanelor cu lapte ntr-un bazin ndoit prevzut cu orificii astfel nct
improvizat sau special construit ce apa de rcire prin tub s cad pe
conine ap rece sau ap rcit cu capacul bidonului i s curg de-a
ghea; lungul acestuia;
-rcirea laptelui prin acest sistem este -rcirea laptelui prin acest sistem este
lent; mai rapid;
-se agit laptele n bidoane i apa
care favorizeaz rcirea.
 NORMALIZAREA LAPTELUI

Prin normalizarea laptelui se nelege operaia prin care laptele

este adus la procentul de grsime dorit.
Standardizarea laptelui se poate obine prin dou ci, prin
creterea sau micorarea coninutului de grsime.
OMOGENIZAREA LAPTELUI
Omogenizarea are drept scop stabilizarea emulsiei de grsime,
evitndu-se astfel separarea acesteia la suprafa a produsului , n
timpul depozitrii.
PASTEURIZAREA LAPTELUI-se bazeaz pe efectul
bactericid al cldurii i consta n nclzirea i men inerea laptelui
la o anumit temperatur, o perioad determinat de timp .
Ca tratament chimic, pasteurizarea are drept scop distrugerea
microorganismelor sub form vegetativ(bacterii patogene i microflora
banal) i const n nclzirea laptelui la temperaturi sub 100 grade C.
 Ambalarea laptelui de consum

Pentru ambalarea laptelui de consum se folosesc att ambalaje clasice

(bidoane i butelii de sticl), ct i ambalaje nerecupearbile.
Dintre ambalajele nerecuperabile amintim:
ambalaje din hrtie special tratat hrtie sulfat cu polietilen sub form
de sulfuri,
folie de polietilen,
butelii material plastic.
Ambalaje nerecuperabile prezint ca avantaje:
greutate mic,
personal de desfacere redus,
nu se returneaz la fabric,
se elimin dezavantajele pe care le prezint splarea sticlelor, nu mai sunt
necesare spaii att de mari pentru depozitare,
eliminarea instalaiilor voluminoase i costisitoare pentru manipularea,
splarea i umplerea buteliilor.
 Depozitarea laptelui

Serecomandcalaptele,imediatdupambalare
iaezarennavete,sfiedepozitatlarece,nspaii
suficient de mari, care s permit depozitarea
producieidintr-ozi,ncazulcndlivrareanuncepe
nainte de terminarea procesului de pasteurizare-
mbuteliere.
Transportul laptelui pasteurizat, din momentul
ieirii din spaiile rcite din fabric i pn n
momentulajungeriinreeauadedistribuie,trebuie
asigurat,deasemenea,laotemperaturde28C.
 TRANSPORTUL LAPTELUI DE CONSUM

Transportullapteluidelaunitatea
productoarelacentrelelededesfaceresefacecu
autovehiculeleizoterme,careizoleazlaptelede
aciuneatempertauriiexterioareialuminii.
Unitilecomercialecaredesfaclaptelede
consumtrebuiesfiedotatecucamerei
dulapurifrigorifice.Depozitarealapteluide
consumnspaiinercite,expusluminiisolare
sauartificialeintense,ducelaorapid
depreciereaacestuia.
 Lapte de consum prezint urmtoarele
proprieti organoleptice

Tipul Lapte normalizat Lapte smntnit

Aspect Lichid, omogen, lipsit de impuriti vizibile i
de sediment
Consisten Fluid
Culoare Alb, cu nuan uor Alb, cu nuan uor
glbuie, uniform albstruie, uniform
Gust i miros Plcut, dulceag, caracteristic laptelui proasp,
fr gust i miros strin; la laptele pasteurizat
se admite un uor gust de fiert.
 Proprieti fizice i chimice

Tipul Lapte normalizat Lapte

smntni
t
Temperatura la livrare, oC, max. 12 12
Grsime,% 3,50,1 2,50,1 1,80,1 max.0,1
Aciditate, grade Thrner:
-lapte crud 1520
-lapte pasteurizat 1521

Densitate relativ, (d204) min. 1,028 1,029 1,029 1,030

Gradul de impuruficare 1
Substan uscat negras, %min. 8,5
Substane proteice, %min. 3,2 3,2 3,2 3,3

Reacia de control a pasteurizrii Negativ

 Defectele laptelui
Defectul Cauza apariiei
Defecte de culoare
Culoarea roie -prezena sngelui, datorit rnirii sau a mbolnvirii ugerului;

-coloraie provocat de bacterii (Bacterium erithrogenes)

Culoarea albstruie -coloraie ce apare la suprafaa datorit infeciei cu bacterii

fluorescente (Bacterium cyanogenes);

Culoare galben -coloraie datorit unor secreii (puroi) provenite de la vacile bolnave de mamit;

-laptele provine din primele zile dupa ftare, are culoarea mai

galbena datorita colostrului.

Defecte de miros
Miros de grajd -grajduri necorespunztor ntreinute, nearisite, hrnirea animalelor n timpul
mulgerii i pstrarea mai mult timp a laptelui n grajd dup mulgere;

Miros de medicamente -tratarea vacilor cu anumite medicamente cu miros puternic, persistent;

Defecte de gust
Gust acru -fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice, cu formare de acid lactic, avnd ca
urmare creterea aciditaii. n prima faz gustul acru este puin pronunat, dar dac
laptele se pastreaz mai mult timp neracit, gustul de acru se accentueaz, ajugndu-
se ca n final laptele s devin impropriu prelucrrii.
 Igiena n industria alimentar trebuie s asigure: securitatea produselor
din punct de vedere microbiologic ameliorarea proprietilor senzoriale i
nutritive ale produselor; prelungirea duratei limit de vnzare, de conservare i
de utilizare optim.
n vederea asigurrii unei depline securitii a procesului de munc i a
eliminrii tuturor factoriilor ce pot cauza accidente de munc sau mbolnviri
profesionale, este necesar ca toate cadrele antrenate n procesul de produc ie s
cunoasc msurile de protecie a muncii i s aplice efectiv la nivelul fiecrui loc
de munc
UTILAJE
Galactometru