REFRIGERACIN ,

CONGELACIN Y ENVASADO DE
LOS ALIMENTOS
DOCENTE: VSQUEZ CLAVO,
GUILLERMO

HUACHO-PERU
2017
CARACTERSTICAS Y PROPIEDADES DE LOS DISTINTOS
GASES MS FRECUENTEMENTE UTILIZADOS EN LA
ELABORACIN, ENVASADO Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS

La utilizacin de gases o mezcla de gases,

obtenidos por procedimientos industriales, es
mucho ms reciente y se remonta a finales del
siglo XIX y principios del XX. Por ejemplo, hacia
el ao 1900 aparecen trabajos austrohngaros
dedicados al estudio de la conservacin de
productos crnicos en una sala con atmosfera
modificada a base de CO2, nitrgeno y oxigeno.
Como puntos importantes tenemos las
determinadas aplicaciones de los gases a la
conservacin de los alimentos son mucho ms
recientes.
LOS GASES EMPLEADOS EN LA ELABORACIN, ENVASADO Y CONSERVACIN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SON:

NITROGENO (N2): que est en estado lquido es especialmente

utilizado en la refrigeracin y congelacin rpida de todo tipo de
productos alimenticios.
El nitrgeno en condiciones normales (20C de temperatura y
1kg/cm2) es un gas incoloro, inodoro e inspido. Es el principal
componente del aire, donde se encuentra presente en una
proporcin de 78,08% en volumen.

DIOXIDO DE CARBONO (CO2): ms conocido como anhdrido

carbnico y que se utiliza en la preparacin de bebidas carbnicas,
conservacin de vinos y zumos de frutas etc. es incoloro, inodoro y
con un sabor acido. No es toxico ni tampoco inflamable, solo es
toxico en concentraciones elevadas. Para usos industriales se
suministra liquido en botellas de acero a temperatura ambiental.
Tambin se puede entregar en cisternas, en estado liquido y a baja
temperatura (-14C /-27C).
 OXIGENO (O2): utilizado en la depuracin de aguas
residuales, en la oxigenacin de agua y piscifactoras etc.,
constituye el 20.94% de aire, no es toxico y es poco soluble en
agua. Al contrario que el n2 y el co2, el oxigeno es
qumicamente activo y se combina con muchos otros elementos
y compuestos en reacciones exotrmicas. Su presencia es
imprescindible para que tenga lugar la combustin de los
cuerpos.

DIOXIDO DE AZUFRE (SO2): ms conocido como anhdrido

sulfuroso y que se emplea como conservador en la elaboracin
de diversos alimentos (vinos y zumos), es toxico, no inflamable
y tiene gran avidez por el agua. Es muy irritante para los ojos,
la garganta y las vas respiratorias. El sulfuroso en estado
lquido puede provocar quemaduras cutneas.
 AMONIACO (NH4): utilizado como fluido refrigerante en
plantas frigorficas dentro d la industria alimentaria en
general. Es un gas incoloro y de olor penetrante. Hay que
tener cuidado en su ajeo porque es toxico. Industrialmente se
comercializa en forma licuada en botellas a una presin de
7.8bar. entonces es lquido inflamable, corrosivo y tambin
toxico.
METANO (CH4): se emplea como combustible en la
fabricacin de leche en polvo, en la deshidratacin de forrajes,
en la torrefaccin de caf.
CLORO (Cl2): de gran utilizacin en los sistemas de
potabilizacin de aguas, es un gas que se comercializa licuado
a 5.9bar con una pureza mnima del 99.9% en volumen. Es de
color verde amarillo, tiene un olor penetrante y es muy toxico
y corrosivo.
REFRIGERACION Y CONGELACION ULTRARRAPIDA DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS CON NITROGENO LQUIDO

Seah demostrado que la congelacin de los alimentos, conserva mejor

la calidad inicial de los productos. Ello es debido a que con la
congelacin rpida dan forma a pequeos cristales de hielo, que con la
congelacin en gran medida la estructura original de los alimentos.

Ala congelacin rpida de productos alimenticios, se le conoce en la

actualidad como ULTRACONGELACIONES, y se realiza e solo unos
minutos, dependiendo de los sistemas empleados, que bsicamente son
dos:

1.-ultracongelacin por aplicacin de gases criognicos (nitrgeno

liquido) a bajas temperaturas, con lo que el proceso puede tener lugar
en solo 1 a 15minutos.

2.-untracongelacion con equipos mecnicos (compresores frigorfico y

otras maquinas auxiliares). Con los que el proceso puede concluirse en
15 a 120 minutos, o incluso ms tiempos.
Ventajas de la congelacin criognica (calidad
microbiolgica, calidad fsica):
Menor deshidratacin del alimento durante el proceso de
congelacin.
Menores perdidas de peso del producto al proceder a si
descongelacin. Si el proceso se realiza bien las prdidas
de peso se eliminan completamente.
Mejores caractersticas organolpticas, el olor y el olor sern
ms parecidos a los que tena el producto inicialmente.
Mejor calidad microbiolgica(deteccin del desarrollo
microbiano y enzimtico)
Detencin de los procesos de oxidacin y enranciamiento
provocados por el oxigeno y el desarrollo bacteriano
Se evita el fenmeno de separacin de los componentes en el
caso de las salsas.
 APLICACIN DE LA CONGELACION ULTRARRAPIDA
EN LOS DISTINTOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

La congelacin ultrarrpida en carnes y productos crnicos:

La carne es definida como la parte muscular comestible de los animales de
abasto, sacrificado y faenados en condiciones higinica, incluyndose en
este concepto las proporciones de grasa, hueso, cartlago. Piel, tendones,
nervios y vasos linfticos y sanguneos, que normalmente acompaan al
tejido muscular y que no se separan de este, en los procesos de
manipulacin, preparacin y transformacin de la carne.
Segn el proceso de conservacin tenemos:
1.- carne fresca, que es aquella que solo ha sufrido las manipulaciones
propias del faenado y oreo refrigerado, previos a su distribucin y que su
temperatura de conservacin durante este periodo ha oscilado entre -1C y
7C.
2.- carne congelada, que es aquella que adems de las manipulaciones
propias de la fresca, ha sido sometida a la accin del frio industrial hasta
conseguir en el centro de la masa muscular y el tiempo de conservacin
previsible
 La congelacin ultrarrpida de pescados, mariscos y
productos derivados:
Se define pescado congelados como aquellos enteros o fraccionados,
eviscerados, inalterados y frescos, que han sido sometidos a la accin
del frio hasta lograr en el centro de los mismos y en un periodo de
tiempo no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0C a 5C.
Estos productos se mantendrn, seguidamente, en un congelador a
temperatura de -23C o inferiores, hasta su completa congelacin. La
temperatura final a la salida del congelador no deber ser superior a
-18C, en el centro del pez, y la de conservacin de orden de -25C/
-30C.
El proceso de congelacin se puede realizar en el propio barco o en tierra.
Si se realiza en el barco, los pescados deben ser sometidos a:
1.- lavado del pescado
2.- eviscerado del pescado
3.- descabezado, si se considera preciso
4.- lavado del pescado
5.- envasado del pescado
6.- congelacin
7.- conservacin a bajas temperaturas del pescado congelado.
Congelacin de pescados y factores que influyen en su
calidad:
La aplicacin de la congelacin al pescado tiene una gran importancia
desde el punto de vista comercial, al ser un producto que se altera
muy rpidamente a temperatura ambiente o en estado refrigerado y
que, adems se captura en sitios alejados en los lugares de consumo.

Grado de adaptacin de los productos de la pesca a la

congelacin:
En gran medida los caracteres biolgicos de cada especie determinan
tanto su adaptacin a la congelacin como proteccin y la
temperatura d almacenaje a adoptar en cada caso, para reducir lo
ms posible la alteracin de calidad producida la congelacin y el
almacenaje.
Para obtener una duracin de conservacin satisfactoria de las
especias grasas, sensibles al enrancimiento por oxidacin, es
necesario alcanzar una congelacin ultrarrpida y una temperatura
de -30C, protegiendo, posteriormente el producto mediante un
glaseado embalaje al vacio o atmosfera inerte.
CONSERVACION Y ACONDICIONAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS (ENVASADO MEDIANTE GASES)

El acondicionamiento de los alimentos con gases consiste en

sustituir el aire que rodea al producto que queremos conservar o
envasar, por un gas o una mezcla de gases que ofrecen mejores
condiciones para el mantenimiento de la calidad fsica y
microbiolgica de producto por un periodo de tiempo mayor.
Cuando envasamos o conservamos un alimento en una atmosfera
normal, el oxigeno presente en la misma puede provocar:
Oxidaciones de las grasas.
Reacciones enzimticas destructoras de la calidad.
Perdidas del color tpico de cada alimento.
Aparicin de aromas y sabores desagradables.
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS A GRANEL EN
CAMARAS ACONDICIONADAS

Cuando se conservan alimentos en cmaras, con

objeto de alargar su periodo medio de vida, se
recurre al frio (refrigeracin o congelacin) que
frena o incluso detiene en gran medida el
deterioro de los productos (carnes, pescados,
zumos, productos lcteos, verduras, etc.).
Si a la accin del frio unimos la que se deriva de
sustituir el aire por gases protectores tales como
el nitrgeno o el anhdrido carbnico, se puede
prolongar aun ms el periodo de conservacin,
manteniendo su calidad.
 VENTAJAS DEL ENVASADO DE ALIMENTOS EN ATMOSFERA
PROTECTORAS

La sustitucin del aire por gases protectores en el envasado de

los alimentos tiene varias ventajas:
Se alarga la vida del alimento, manteniendo su calidad, lo que es
una ventaja para el consumidor, el distribuidor y el productor. Es
decir, ralentiza el proceso de degradacin del alimento.
Evita o reduce la utilizacin de productos qumicos para la
conservacin del alimento, ya que los gases realizan esa funcin.
Esto es una gran ventaja, sobre todo para el consumidor.
Los gases protectores inhiben el desarrollo de microorganismos
causantes de reacciones qumicas de degradacin de las
protenas, grasas, etc.
Los gases protectores mantienen la frescura del alimento
haciendo que permanezca su atractivo para el consumidor.
Los gases protectores ayudan al mantenimiento de las cualidades
organolpticas del alimento (color, olor y sabor).
 TECNICAS DE ENVASADO DE LOS ALIMENTOS
CON GASES PROTECTORES

La atmosfera modificada es un nuevo mtodo de

conservacin que preserva los alimentos, sin alterar las
cualidades microbiolgicas y organolpticas. Modificar la
atmosfera alrededor de un producto permite controlar las
reacciones bioqumicas, enzimticas y el desarrollo de
microorganismos, a fin de evitar o de disminuir las
degradaciones y mantener el sabor, color y aroma del
alimento.
Para que la atmosfera modificada sea eficaz, se requiere:
Un equipo de envasado adecuado.

Un material de envasado (pelcula protectora) de las

caractersticas adecuadas.
Un gas o una mezcla de gases protectores, ya contrastada.

Una higiene correcta en todas las operaciones.

 ACONDICIONAMIENTO DE CARNES Y PRODUCTOS
CARNICOS

En la actualidad se ha generalizado el uso de atmosfera protectoras

en el envasado de a la carne y productos crnicos. En los modernos
sistemas de distribucin (supermercados, hipermercados y grandes
superficies en general), muchos productos crnicos se veden en
porciones en envases individualizados. Para aumentar su periodo de
conservacin a la vez que el producto mantiene sus cualidades
organolpticas, se recurre al envasado con gases protectores que
ofrecen varias ventajas:
1.- Limitacin del crecimiento bacteriano, con lo que tenemos un
producto ms estable.
2.- Menores perdidas de peso del producto.
3.- Menores alteraciones del sabor y el color de la carne.
4.- Mejor presentacin durante un periodo mayor de tiempo.
5.- Aumento de periodo de conservacin (dos a tres veces ms que los
sistemas tradicionales).
 ACONDICIONAMIENTO DE PESCADOS Y MARISCOS
Normalmente, el pescado fresco, aunque se conserve con hielo desde su
captura, apenas si puede conservarse durante 1 a 3 dias. Sin embargo,
el acondicionamiento bajo atmosferas protectoras modificadas del
pescado fresco puede alargar su vida comercial hasta 10 13 dias,
evitando la aparicin de olores indeseables, y eliminando la utilizacin
de hielo en la seccin de pescadera de las grandes superficies.
Basta con disponer de equipos frigorficos que mantengan la
temperatura del pescado en su envase entre 0 a 2C.
CONDICIONAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS

Ciertos productos lcteos (leche, queso frescos, yogur, nata, etc.) son muy
ricos en agua y contienen la cantidad suficiente de otros compuestos
(grasas, protenas, azucares) para ser un medio de cultivo excelente
para todo tipo de microorganismos. Por ello la conservacin de estos
productos lcteos es muy delicada. As por ejemplo, la leche
pasterizada a 72/78 C durante 15 segundos y envasada
inmediatamente, debe ser mantenida a 4C hasta su consumo, que no
puede demorarse en ms de 2 3 dias, ya que se reactiva la flora
microbiana que acaba acidificando la leche.