Sunteți pe pagina 1din 14

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAOV

FACULTATEA DE ALIMENTAIE I TURISM


Sisteme de Procesare i Controlul Calitii Produselor Agroalimentare

TEMA: FACILITAREA IMPLEMENTRII PRINCIPIILOR HACCP N ANUMITE


UNITI DIN DOMENIUL ALIMENTAR

Cadru didactic ndrumtor:


Prof.Univ.Dr.Ing. Dorian Enache

MASTER : SPCCPA
ANUL: II
Absolventi:
LEICA Anamaria-Daniela
LUNGU Carolina
PANAIT Daniela
Braov, 2017
INFORMAII DE BAZ
Articolul 5 din Regulamentul (CE) Nr.852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului
privind igiena produselor alimentare, cere operatorilor s pun n practic, s implementeze i s
menin o procedur permanent bazat pe principiile HACCP.
Relatarea 15 a aceluiai Regulament care amintete c:
Cerinele HACCP trebuie s in cont de principiile incluse n Codex Alimentarius. Trebuie s
ofere o flexibilitate suficient n toate situaiile, inclusiv n cazul micilor ntreprinztori. n mod
special, trebuie recunoscut faptul c, n cadrul anumitor activiti alimentare nu este posibil s
fie identificate puncte critice de control i c, n anumite cazuri, bunele practici de igien pot
nlocui monitorizarea punctelor critice.
Afirmaia clar din art. 5(1) din Regulamentul (CE) Nr.852/2004 c procedura trebuie s
se bazeze pe principiile HACCP.
Afirmaia clar din art. 5(2)(g) c necesitatea pentru stabilirea documentaiei i a
nregistrrile trebuie s in cont de natura i dimensiunea activitii alimentare.
Art. 5(5) din Regulament care permite adoptarea aranjamentelor pentru a facilita
implementarea cerinelor HACCP de ctre anumii operatori din industria alimentar. Acestea
includ utilizarea ghidurilor de aplicare a principiilor HACCP.
SCOPUL PREZENTULUI DOCUMENT

Scopul acestui document este acela de a oferi un ghid referitor la flexibilitatea privind
implementarea procedurilor bazate pe HACCP i, n special,:

S identifice acele activiti din domeniul alimentar unde flexibilitatea este


necesar,
S explice noiunea de procedur bazat pe principiile HACCP,
S situeze HACCP ntr-un context mai larg al igienei alimentare i al cerinelor
obligatorii,
S explice rolul ghidurilor de bun practic i al ghidurilor generice HACCP,
inclusiv necesitatea pentru documentaie i
S identifice extinderea flexibilitii aplicabile principiilor HACCP.
ACTIVITI ELIGIBILE PENTRU FACILITAREA HACCP

Regulamentul (CE) Nr.852/2004 nu prevede, n mod specific, natura


activitatilor din industria alimentara, care sunt eligibile pentru implementarea
unei proceduri simplificate, bazat pe principiile HACCP. Totui, n contextul
general al noilor reguli pentru sigurana alimentelor, impactul cerinei de
punere n practic, de implementare i meninere a procedurilor permanente
bazate pe principiile HACCP, ar trebui s fie proporional i s se bazeze pe
risc. n mod special, trebuie s fie luate n considerare pericolele asociate
anumitor tipuri de alimente i procesului care este aplicat alimentelor, atunci
cnd se iau n considerare procedurile simplificate bazate pe HACCP.
CE ESTE O PROCEDUR BAZAT PE PRINCIPIILE HACCP ?

Cele apte principii reprezinta un model practic pentru identificarea i controlul pericolelor
semnificative, pe o baz permanent.
O procedur care se bazeaz pe principiile HACCP este un sistem pro-activ de management
al pericolului. Are drept obiectiv, s pstreze sub control, contaminarea alimentelor cu
microorganisme, substane chimice sau contaminani fizici (cum ar fi cioburile), astfel nct
produsele s fie produse n siguran.
Obligaia de a aplica, implementa i menine o procedur permanent bazat pe principiile
HACCP este stabilit de Codul Internaional Recomandat Principii Generale de Practic
privind Igiena Alimentar. Dat fiind faptul c scopul unei asemenea proceduri este controlul
pericolelor alimentare, Codul sugereaz operatorilor din industria alimentar s:
Identifice orice etape n operaiunile lor care sunt critice pentru sigurana alimentelor;
Implementeze proceduri de control eficiente la nivelul acelor etape;
S monitorizeze procedurile de control pentru a asigura eficiena lor continu i
S revizuiasc procedurile de control periodic i ori de cte ori operaiunile se schimb
Aceasta nseamn c operatorii din industria alimentar ar trebui s aplice un sistem pentru a
identifica i controla pericolele semnificative, avnd o baz permanent i s adapteze acest
sistem, ori de cte ori este necesar.
HACCP I CERINELE OBLIGATORII
Igiena alimentar este rezultatul implementrii n unitile alimentare a cerinelor
obligatorii i a procedurilor bazate pe principiile HACCP. Cerinele obligatorii ofer un
fundament pentru o implementare eficient a HACCP i ar trebui aplicate nainte ca o
procedur bazat pe HACCP s fie stabilit.

Trebuie ca, n mod special, s fie o regul general ca, nainte de stabilirea procedurilor
HACCP, cerinele obligatorii de igien alimentar s fie stabilite, incluznd, n special:
Cerinele pentru echipament i infrastructur,
Cerinele pentru materia prim,
Manipularea sigur a alimentelor (incluznd ambalarea i transportul),
Manipularea deeurilor alimentare,
Procedurile de control al duntorilor,
Proceduri de sanitaie (curenie i dezinfecie),
Calitatea apei,
Mentenana lanului frigorific,
Sntatea personalului,
Igiena personal,
Instruirea.
Aceste cerine sunt stabilite pentru a controla pericolele, ntr-un mod general, i sunt
prevzute, n mod clar, n legislaia comunitar. Pot fi suplimentate cu ghiduri de bun practic
stabilite de diferitele sectoare alimentare.
CERINELE OBLIGATORII I CONTROLUL PERICOLELOR
ALIMENTARE
Acolo unde cerinele obligatorii (cu sau fr suplimentarea cu ghiduri de
bun practic) ndeplinesc obiectivul de control al pericolelor alimentare,
trebuie s se ia n considerare, bazat pe principiul proportionalitii, dac
obligaiile stabilite de regulile de igien alimentar au fost ndeplinite i dac nu
este necesar s se continue cu obligaia de a pune n practic, implementa i
menine o procedur permanent bazat pe principiile HACCP.
O procedur bazat n totalitate pe HACCP este un sistem de management al
siguranei alimentelor care corespunde, n mod special, activitii de preparare,
fabricare sau procesare a alimentelor.
Totui este clar faptul c, acolo unde sigurana alimentelor o impune,
trebuie asigurat monitorizarea i verificarea necesar (i o posibil inere a
evidenelor) ca de exemplu, acolo unde lanul frigorific trebuie meninut. n acest
caz, monitorizarea temperaturii, i unde este necesar, verificarea funcionrii adecvate
a echipamentului de refrigerare sunt eseniale.
GHIDURI DE BUN PRACTIC PENTRU IGIENA ALIMENTELOR I PENTRU
APLICAREA PRINCIPIILOR HACCP
Utilizarea ghidurilor de bun practic pot ajuta unitile din industria alimentar pentru a
controla pericolele i pentru a demonstra conformitatea. Ele pot fi aplicate de orice sector
alimentar i, n mod special, acolo unde manipularea alimentelor este n conformitate cu
procedurile bine cunoscute i care sunt adesea parte a instruirilor uzuale ale operatorilor din
sectoarele vizate, cum ar fi:
Restaurantele, inclusiv facilitile pentru manipularea alimentelor din mijloacele de transport,
cum ar fi cele de la bordul navelor,
Sectoarele de catering care livreaz alimente preparate de la o unitate central,
Sectorul de panificaie i cofetrie,
Magazine de vnzare cu amnuntul, inclusiv mcelrii.
Ghidurile de bun practic au fost deja elaborate i evaluate de ctre autoritile competente
pentru multe sectoare alimentare. Acestea reprezint, n mod obinuit, o combinaie a Bunelor
Practici de Igien (GHP) i a elementelor bazate pe HACCP i includ, de exemplu :
Linii directoare pentru implementarea practic a cerinelor obligatorii,
Cerine pentru materia prim,
O analiz a pericolului,
Prestabilirea punctelor critice de control n prepararea, fabricarea sau procesarea alimentelor,
identificand pericolele i cerintele specifice de control,
Msurile preventive de igien care trebuie ntreprinse n cazul manipulrii produselor
vulnerabile i perisabile (cum ar fi, de pild, produsele gata pentru consum),
Elaborarea mai multor msuri, n cazul alimentelor preparate pentru grupuri de consumatori
cu susceptibilitate crescut la mbolnviri (copii, vrstnici, etc.
Necesitatea documentaiei i a nregistrrilor,
FLEXIBILITATEA CU PRIVIRE LA PROCEDURILE HACCP
1. Analiza pericolului i elaborarea procedurilor bazate pe principiile
HACCP
n anumite cazuri se poate presupune c, datorit naturii unitii (activitii)
alimentare i a alimentelor manipulate de aceasta, posibilele pericole pot fi
controlate prin implementarea cerinelor obligatorii. n astfel de cazuri, o
analiz prealabil a pericolelor nu este necesar. Ar trebui s se recomande ca,
pentru astfel de activiti, s se stabileasc ghiduri de bun practic.
2. Limitele critice
Limitele critice la punctele critice de control pot fi stabilite pe baza:
Experienei (bunei practici),
Documentaie internaional pentru o serie de operaiuni, de ex.
conservarea alimentelor, pasteurizarea lichidelor, etc. pentru care exist
standarde internaionale (Codex Alimentarius) acceptate. De asemenea, pot
fi stabilite limite critice
ntr-un ghid de bun practic.
Contaminarea cu fecale a carcaselor ntr-un abator,
Temperatura de fierbere a alimentelor lichide,
Schimbarea proprietilor fizice ale alimentelor n timpul procesrii
(ex.prepararea alimentelor).
3. Proceduri de monitorizare

Monitorizarea poate fi, n multe cazuri, o procedur foarte simpl


O simpl verificare vizual a temperaturii la instalaiile de refrigerare/congelare folosind un
termometru;
O observare vizual pentru a monitoriza dac se aplic procedura corect de jupuire, unde
aceast etap din procesul de tiere este considerat punct critic de control, pentru a preveni
contaminarea carcasei;
O observare vizual pentru a verifica dac prepararea alimentelor supuse unui anumit tratament
termic are proprietile fizice corecte, care s reflecte nivelul tratamentului termic (ex. fierbere).
Proceduri standard de procesare
Anumite alimente pot fi uneori procesate ntr-un mod standard, utiliznd echipament calibrat
standard, de ex. anumite operaiuni de preparare (gtire), rotisarea puilor etc. Astfel de
echipamente ofer sigurana c, combinaia corect timp/temperatur este respectat, ca
operaiune standard. n astfel de cazuri, temperatura de preparare a produsului nu trebuie s fie
msurat n mod sistematic, att timp ct se asigur funcionarea corect a echipamentului, ct
exist sigurana c combinaia necesar timp/temperatur este respectat i c sunt efectuate n
acest scop controalele necesare (iar aciunile corective sunt ntreprinse, acolo unde este cazul).
Documentaia privind HACCP include:
Documente privind procedurile bazate pe HACCP, corespunztoare unei
anumite activitti din domeniul alimentar i
Evidene (nregistrri) privind msurtorile i analizele efectuate.
innd cont de cele de mai sus, urmtoarele indicaii pot fi luate drept linii
directoare:
Acolo unde exist ghiduri de bun practic sau ghiduri generice HACCP, acestea
pot substitui documentaia individual privind procedurile bazate pe HACCP.
Astfel de ghiduri ar putea, de asemenea, s indice foarte clar unde exist o
necesitate pentru nregistrri i perioada de timp ct trebuie pstrate acestea.
n cazul procedurilor de monitorizare vizual poate fi luat n considerare
limitarea necesitii de pstrare a nregistrrilor numai pentru msurtorile
neconforme, (ex. incapacitatea echipamentului de a menine temperatura corect)
care sunt detectate.
nregistrrile neconformitilor trebuie s includ aciunile corective care au fost
ntreprinse. Utilizarea unui agende sau a unei fie de control ar putea fi o
modalitate potrivit pentru a ine evidenele n asemenea cazuri.
HACCP I CERTIFICAREA

Legislaia comunitar nu conine o cerin ca procedurile HACCP s fie certificate, de


exemplu, conform schemelor de asigurare a calitii. Orice iniiativ de a se ajunge la astfel de
certificri rezult din iniiative private.
Singura evaluare care este prevzut n legislaia comunitar este o evaluare efectuat de
autoritile competente din statele membre, n contextul sarcinilor oficiale de control obinuite
ale acestora.

HACCP I INSTRUIREA PERSONALULUI DIN CADRUL UNITILOR DIN


INDUSTRIA ALIMENATR

Instruirea, dup cum se face referire n Anexa II, Capitolul XII din Regulamentul (CE) Nr.
852/2004 trebuie privit ntr-un context mai larg. O instruire corespunztoare nu implic, n
mod obligatoriu, participarea la cursurile de instruire. Instruirea poate fi, de asemenea,
realizat prin campanii de informare efectuate de organizaiile profesionale sau de autoritile
competente, ghiduri de bun practic, etc.
Trebuie avut n vedere faptul c, instruirile HACCP ale personalului din cadrul unitilor din
industria alimentar trebuie s fie proporionale cu natura i dimensiunea activitii.
CONCLUZII

Regulamentul (CE) Nr. 852/2004 prevede c cerinele HACCP trebuie s ofere o


flexibilitate suficient n toate situaiile, inclusiv n cazul micilor ntreprinderi.
Obiectivul de baz al implementrii unei proceduri bazate pe HACCP este de a controla
pericolele din alimente. Acest obiectiv poate fi realizat utiliznd diverse mijloace, innd
cont de faptul c procedurile de control al pericolele trebuie s fie bazate pe risc, cu
prioritate i focalizate pe ceea ce este important pentru sigurana alimentelor ntr-o
unitate din industria alimentar. Aceste proceduri pot fi elaborate n Ghiduri de Bun
Practic, n Ghiduri Generice pentru managementul siguranei alimentelor, sau n
conformitate cu un proces HACCP traditional, n funcie de situaie. ntr-o serie de
cazuri, n special n cazul unitilor din industria alimentar care nu proceseaz alimente,
pericolele pot fi controlate implementnd numai cerinele obligatorii de igien
alimentar.
BIBLIOGRAFIE

ENACHE. D. Curs: Audierea sistemelor de analiaza a riscurilor in


industria alimentara, 2017;

Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003)


Recommended International Code of Practice General Principles of
Food Hygiene;