CONTROL Y OPTIMIZACIN DE LA ATMOSFERA DE

LOS PRODUCTOS EMPACADOS, SISTEMAS DE

ALMACENAMIENTO BAJO ATMOSFERA
CONTROLADA

AREVALO AGUIRRE, Yicson

CHINGUEL ZURITA, Joel
FLORES MARCHAN, Kelvy
 ATMOSFERA CONTROLADA
Se concibi como una tcnica de complemento a la conservacin por
refrigeracin, consista en intervenir y modificar la composicin
gaseosa de las cmaras frigorficas, junto con la regulacin de las
variables fsicas del ambiente (temperatura, contenido de humedad y
velocidad de flujo del aire). En ese entonces se defini como
atmsfera controlada a la tcnica de conservacin de productos.
 TECNOLOGIA DE ATMOSFERAS
CONTROLADAS
consiste en almacenar alimentos en una cmara de
refrigeracin en la que se sustituye la atmsfera inicial o
normal caracterizada por una concentracin de oxgeno
(O2), bixido de carbono (CO2) y Nitrgeno (N2) por una
atmsfera ms pobre en oxgeno y ms rica en CO2,
manteniendo un control preciso de las concentraciones
de dichos gases durante el almacenamiento o transporte.
 ALMACENAMIENTO BAJO
ATMOSFERA CONTROLADA
Se basa en el hecho de que las frutas y hortalizas son
organismos vivos, las cuales despus de que son
cosechadas siguen realizando distintos procesos
biolgicos dentro de sus clulas, como la respiracin,
transpiracin y produccin de etileno (hormona de la
maduracin de frutas y hortalizas) y si estos procesos no
son controlados y progresan de forma excesiva provocan
que los productos hortofrutcolas maduren rpidamente
por lo que sus tejidos se ablandan y marchitan,
reduciendo considerablemente su calidad.
 Ventajas del almacenamiento de atmosfera
controlada
Aumentan la vida til de los productos, incrementando el
tiempo ptimo de conservacin entre un 40 y 60 %,
respecto de la conservacin en atmsfera normal.

Disminuyen desrdenes fisiolgicos y daos por el fro,

manteniendo el color y conservando las vitaminas de los
productos frescos.

Disminuyen el calor de respiracin del fruto como

consecuencia de la mnima intensidad respiratoria debido
al bajo contenido en O2 y la elevada concentracin de
CO2.
 SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO EN
ATMOSFERA CONTROLADA
Atmsfera Controlada convencional:
En este sistema la fruta se almacena en condiciones hermticas y se
permite que la misma cambie la atmsfera que la rodea debido al
proceso de respiracin, lo que ocasiona que la cantidad de oxgeno
disminuya y la de CO2 aumente hasta que se establece la atmsfera
necesaria. Los niveles de los gases se deben monitorear todos los
das y cuando se logren las concentraciones deseadas empieza el
control de stos. El nivel de O2 se mantiene con la introduccin de aire
del exterior del cuarto y el nivel de CO2 por remocin.
 AC convencional rpida (ACR):
En este sistema la atmsfera se genera inmediatamente despus de
que se sella la cmara. La concentracin de oxgeno se reduce hasta
los niveles deseados en menos de 2 das, mediante el empleo de
nitrgeno o generadores de Atmosfera controlada. Se lleva un control
preciso de la concentracin de los gases, temperatura y humedad
relativa de la cmara a travs de algunos aparatos analizadores.

Atmosfera controlada de ultra bajo oxgeno (ACBO):

Es un tipo de Atmosfera controlada Reducidas pero utilizando
concentraciones de O2 muy bajas (menos del 1%) y sin usar altos
niveles de CO2. Estos niveles tan bajos de O2 son muy crticos por lo
que se necesita un sistema de vigilancia y control muy eficiente para
prevenir que la cantidad de oxgeno se baje a niveles peligrosos para
la fruta.
 Atmosfera controlada de alto bixido de carbono:
En este sistema se emplean altas cantidades de CO2 (10-15% en el
caso de la manzana) antes de iniciar con la atmsfera ideal. Esta AC
se empez a utilizar desde hace dos dcadas en manzana pero su uso
comercial esta limitado al noroeste de EUA para la manzana Golden
Delicious.

Atmosfera controlada de bajo etileno (ACBE):

Este sistema consiste en una Atmosfera controlada rpida con bajos
niveles de O2, altos niveles de CO2 y con un riguroso control de los
niveles de etileno en pre y postcosecha (Yahia, 1995c) Los niveles de
esta hormona en este sistema se mantienen en una concentracin de
1 ppm o menos.
 Atmosfera controlada /AM insecticidas:
En este sistema se utilizan cantidades muy bajas de O2 y muy altas de
CO2 con el fin de controlar insectos como una alternativa al uso de
productos qumicos. El uso de la Atmosfera controlada para el control
de insectos es muy ventajoso porque no deja residuos txicos en el
alimento y su costo es competitivo comparado con la aplicacin de los
agroqumicos.
 Control y optimizacin de atmosfera en los alimentos

Sistema de control para atmosferas controladas:

Las cmaras de almacenamiento en atmosferas controladas adems
de mantener la temperatura en cierto nivel, deben encontrase cerradas
hermticamente y contar con alguna tcnica o equipo que permita el
control y regulacin de la composicin del aire al interior de la misma.

sistemas de remocin de oxgeno:

Como ya se mencion anteriormente se requieren bajas
concentraciones de O2 dentro de la cmara de almacenamiento, pero
adems debe legarse al nivel adecuado rpidamente para incrementar
el beneficio de este tipo de almacenamiento. Se recomienda que la
temperatura del producto y la composicin de la atmosfera deseada se
alcancen un periodo mximo de 7 10 dias despus de colocar el
alimento en almacenamiento, antes de que se inicie la maduracin.
 sistemas de remocin de dixido de carbono:
Las frutas frescas y verduras, despus de la cosecha,
mantienen el consumo de oxgeno y liberan el CO2, y, por
tanto, el empaque activo tiene que ser diseado teniendo
en cuenta la tasa de respiracin del producto y la
permeabilidad del material de embalaje utilizado.
sistema de eliminacin del etileno:
El etileno acelera la maduracin por el aumento de la
frecuencia respiratoria de los productos frescos, como
frutas y verduras, disminuyendo as su vida til. El etileno
tambin acelera el ritmo de la degradacin de la clorofila
en los vegetales de hoja verde y frutas.
 sistema de medicin de la temperatura:
Por ser este un parmetro tan importante se debe de
monitorear constantemente, ya que si la temperatura es baja
demasiado, pueden ocurrir daos por frio y si por el contrario
aumenta, el tiempo de vida til del alimento se puede reducir
significativamente. La temperatura del aire y del producto
deben ser monitoreados.
sistema de medicin de humedad:
Para el almacn en atmosferas controladas se necesita cierto
nivel de humedad, el cual se encuentra entre 90 98 %. Es
muy difcil obtener una medicin significativa en este rango de
humedad y los sensores con los que se cuentan, no son
utilizables para niveles tan altos, por lo que se consideran un
error de al menos 10 %. Las excepciones para este tipo de
medicin son el medidor de punto de condensacin tipo
espejo refrigerado y un termmetro de bulbo hmedo y seco
Gracias