Universidad Nacional

Pedro Ruz Gallo

El anlisis de
*Tema: los hidratos de carbono

*Docente: Iv n Herrer Bernbe

*Integrantes: Korim M ximo Rom n

Frnklin Ciez Crujulc
INTRODUCCIN
Los hidrtos de crbono son importntes en los
limentos como un fuente principl de energ,
como cusntes de propieddes de textur
cruciles como fibr diete tic que influye en los
procesos fisiolo gicos.

Los hidrtos de crbono digestibles, los cules son

trnsformdos en monosc ridos, los cules son
bsorbidos su vez, proporcionn energ
metbo lic.
 Los hidratos de carbono son, casi exclusivamente, de origen
vegetal, siendo la principal excepcin la lactosa de la leche.

Los monosacridos(denominados, a veces, azcares simples) slo

la D-glucosa y la D-fructosa se encuentran en cantidades que no
sean minoritarias.

Los sacridos superiores(oligosacridos y los polisacridos) deben

ser digeridos previamente(es decir, hidrolizados a monosacridos)
antes de que pueda tener lugar su absorcin y aprovechamiento.

Los polisacridos no digestibles se pueden dividir en las clases

soluble e insoluble. Junto con la lignina, componen la fibra
diettica.
 Como tal la fibra
diettica, regulan la
funcin normal de los El anlisis cuantitativo
intestinos, reducen la asegura que los
respuesta componentes aadidos
hiperglucmica sean relacionados, en el
postprandial y pueden orden adecuado, sobre
disminuir el colesterol las etiquetas de los
en el plasma. ingredientes.

El analisis cualitativo
garantiza que las
etiquetas de los
ingredientes presenten
una informacin exacta
de su composicin
 Adaptacin del
ensayo de color a
los azcares
reductores

Ensayos Cronatografa
cualitativos de cualitativa en
color papel

Cronatografa
Cronatografa de
cuanativa en
gases(CG)
papel
 Cromatografa en
capa fina cualitativa
y cuantitativa

Cromatografa Mtodos
lquida de alta enzimticos
resolucin(HPLC)
 El contenido total de HIDRATOS
DE CARBONO de un alimento se
debe calcular por sustraccin de
las sumas de los pesos de la
protena bruta, el contenido total
de grasas las humedades y las
cenizas, del peso total del
alimento.
El contenido total de HIDRATOS
DE CARBONO se obtiene
calculando la diferencia entre la
cantidad del contenido total de
los hidratos de carbono y otros
azcares.
2.- Preparacin de la muestra

A continuacin, el
Para la mayoria los
Para la mayoria de material se muele
hidratos de carbono
los alimentos, la para dar polvo fino y
presentan un rango
primera etapa es el se extraen los lpidos
tan amplio de
secado. utilizando
solubilidades.
cloroformo-metanol
3.- Los monosacridos y los oligosacridos
-La extraccin

Las materias primas y los

productos alimentarios, y
algunos ingredientes, son
materiales biolgicos
complejos y heterogneos.

Es muy probable que puedan

contener sustancias que
interfieran con la medida de
los monosacridos y los
oligosacridos presentes.

Adems, el grupo aldehdo o

cetona del azcar puede
reaccionar con otros
componentes, especialmente
los grupos amino de las
portenas.
Para la determinacin de cualquier
monosacrido(glucosa,fructosa),
disacrido(sacarosa,lactosa,maltosa), trisacrido(rafinosa),
tetrasacrido(estaquiosa) u otros oligosacridos(maltodextrinas)
presentes, la muestra seca, exenta de lpidos se extrae con etanol
de 80% caliente, en presencia de carbonato de calcio precipitado,
para neutralizar cualquier acidez.

Gran parte de la composicin de un alimento(aparte de agua) se

encuentra en forma de polmeros, y casi todos los polisacridos y
las protenas son insolubles en etanol del 80% caliente.
 El extracto en etanol del 80% contendr
componentes distintos de los hidratos de
carbono.

Dado que los azcares reductores pueden ser

adsorbidos sobre las resinas de intercambio
aninicas fuertes en su forma hidroxdica.

No obstante, dado que la resina de

intercambio aninico se encuentra en la
forma carbonato o hidrogenocarbonato.
 El contenido total de hidratos de carbono: el
mtodo del fenol-cido sulfrico

Los hidratos de
Para producir
carbono son El calentamiento
Del mismo modo se compuestos
destruidos por los continuado en
condensarn con coloreados que son
cidos fuertes, o presencia de cido
diversos tiles para el
bien por las produce diversos
compuestos anlisis de los
temperaturas altas, derivados del
fenlicos. hidratos de
o por ambos furano.
carbono.
factores.
Se transfiere una disolucin lmpida, acuosa del
hidrato del carbono, a un tubo pequeo,
utilizando una pipeta.

Se adiciona una disolucin acuosa de fenol y se

mezcla el contenido.

Se aade, rpidamente, cido sulfrico

concentrado al tubo, de tal modo que el chorro
produzaca un buen mezclado
Se agita el tubo, resulta un color amarillo-
naranja.

Se mide la absorvancia, a 490 nm

Se sustrae la absorvancia promedio de los

blancos y la cantidad del azcar se calcula
mediante la referencia a la curva de calibrado.
 El contenido total de azcares reductores
-Mtodo de Somogyi-Nelson

Los azcares reductores

son aquellos azcares que
Bajo condicones alcalinas,
presentan un grupo
La oxidacin del grupo las cetosas se comportan
aldehdo que pueden
aldehdo da lugar a un como agentes reductores
ceder electrones a un
grupo cido carboxlico. suaves, dado que se
agente oxidante, el cual se
isomerizn a aldosas.
reduce al recibir los
electrones.
 Se adicionan, por medio de pipetas,
una disolucin de sulfato de cobre(II) y
una disolucin amortiguadora alcalina
a una disolucin de uno o ms
azcares reductores y a un blanco del
agua.

La disolucin resultante se calienta en

un bao de agua hirviendo.

Se aade reactivo preparado mediante

la mezcla de disoluciones de molibdato
de amonio acidulada y de arseniato de
sodio.
 Despues mezclar, diluir y mezclar
nuevamente, se mide la
absorvancia a 520.

Despues de sustraer la
absorvancia del blanco del
reactivo,la se convierte a los
equivalentes de glucosa, utilizando
una grfica de calibradp de los
microgramos de glucosa frente a la
absorbancia.
 Otros mtodos

Acido dinitrosaliclico

Reduccin de los iones Cu(II), en disolucion alcalina, a iones Cu(I).

El metodo de Munson-Walker.

El mtodo de Lane-Eynon.
4.- Los anlisis especficos de los monosacridos y los
oligosacridos
-La cromatografa lquida de alta resolucin

El HPLC es el mtodo de eleccin para el anlisis de

los monosacridos y los oligosacridos despus de la
hidrolisis.

La cromatografa HPLC proporciona tanto anlisis

cualitativos como, mediante la integracin de los
picos, anlisis cuantitativos.

El anlisis mediante la cromatografa HPLC es rpido,

puede tolerar un amplio rango de concentraciones
de las muestras y proporciona un alto grado de
precisin y exactitud.
4.1 las fases estacionarias

La cromatografa de intercambio aninico

Se utiliza en la mayoria de veces con la combinacin Es aplicable a la separacin en la lnea base dentro de
con la deteccin electroqumica cada una de las clases de los hidratos de carbono.

La cromatografa de fase normal

Es ampliamente utilizado para el anlisis de hidratos Una desventaja es que el gel se slice enlazado
de carbono aminas.

La cromatografa de intercambio catinico

Para las fases estacionarias de intercambio catinico
De resinas sulfonatadas
se utilizan esferas microparticulares
 La cromatografa de fase
inversa
Ha sido utilizada Ha sido utilizada
para la separacin para la separacin
de los de los
monosacridos, los monosacridos, los
disacridos y los disacridos y los
trisacridos. trisacridos.
4.2 Los detectores

Para el anlisis de los hidratos de carbono se utiliza

este mtodo.
El factor limitante es que el RI no puede utilizar la
La deteccin por el
ndice de refraccin
elucin por gradientes.

El detector es adecuado tanto para los hidratos de

carbono reductores como para los no reductores
Los lmites son, aproximadamente, 1,5ng para los
La deteccin monosacridos, los trisacridos y los
electroqumica tetrasacridos.
 El propsito de la derivatizacin pre y post-
columna es aumentar la sensibilidad.
Supone la adicin de reactivos que proporcionan
compuestos coloreados cuya concentracin
La derivatizacin puedan ser medida utilizando la deteccin de
post-columna absorbancia

Las reacciones de derivatizacin pre-columna

debes ser estequiomtricas
Los oligosacridos derivatizados con grupos
La derivatizacin aromticos se separan , a menudo, con una
resolucin mayor en la HPLC de fase normal.
Pre-columna
 L cromtogrf de gses
El anlisis de los azcares por
medio de la cromatografa
GC( o cromatografa gas-
lquido,GLC) ha sido su mayor
parte, reemplazado por la
cromatografa HPLC..

Al igual que la cromatografa

HPLC, la cromatografa GC
proporciona anlisis tanto
cualitativos como
cuantitativos de los hidratos
de carbono.

El detector a elegir para los

hidratos de carbono es el
detector de ionizacin llama.
 Los zu cres reductores neutros: un
esbozo del procedimiento

La
Laacetilacin
La reduccin de
a alditoles
cromatografa los
GCalditoles
de los
peracetatos de alditol
 Los hidrolizados de los polisacridos que contienen
cidos urnicos : esbozo del procedimiento

La
reduccin

La preparacin y
la cromatografa
de los derivados
con
trimetilsililo(TMS)
4.- Los polisacridos
-El almidn

Es el almidon el Hay disponibles

segundo universalmente una
componente ms Se encuentra en variedad de
abundante en los todas las partes de almidones
alimentos, las plantas. comerciales como
aventajado slo por aditivos
el agua. alimentarios.
4.1 El contenido de almidn total

Algunos posibles
El fundamento
problemas
El nico mtodo fiable
para la determinacin de
almidn es la Puede no resultar
transformacin en glucosa cuantitativo para los
almidones ricos en
amilosa u otros
almidones resistentes ala
Se realizara mediante hidrlisis.
enzimas