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CONSERVAS DE ATN

INTRODUCCIN
El hombre saba que el fro serva para conservar alimentos
y usaba hielo para tal efecto. Tambin se dio cuenta de que
la sal y el aceite no slo servan para
condimentar alimentos, tambin para conservarlos. Los
egipcios, por ejemplo, eran considerados importantes
exportadores de atn ahumado, otro famoso sistema de
conservacin.

Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos


por poco tiempo y con escasas garantas, esto es, algunos
mtodos no acababan de ser totalmente seguros.

El atn es un producto perecedero y, sin duda, uno de los


ms expuestos a la accin de las bacterias.
Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y
estamos mucho ms seguros a la hora de consumirlo.
OBJETIVO

Asegurar la destruccin de los


microorganismos ms
termoresistentes. Entre los que ms
destacan tenemos a las esporas del
Clostridium botulinum, ya que su
presencia entraa riesgo de
intoxicacin letal y es capaz de
modificar las condiciones sanitarias y
de sabor de los alimentos.
CONSERVA ALIMENTICIA

Es el resultado del proceso de manipulacin de los


alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en
las mejores condiciones posibles durante un largo
periodo de tiempo; el objetivo final de la
conserva es mantener los alimentos preservados
de la accin de microorganismos capaces de modificar
las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos.
CLASIFICACIN DE LAS CONSERVAS

a) Segn el lquido de gobierno:

Al natural o en su propio jugo.- Producto elaborado crudo


con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del atn.

En agua y sal.- Producto precocido, en el cual se ha
adicionado como medio de relleno agua y sal en un porcentaje
menor al 5%.

En salmuera (presentacin tipo light).-Producto elaborado


crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una
solucin de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.

En aceite.- Producto precocido al cual se ha agregado como


medio de relleno aceite vegetal comestible.

Salsa o pasta.- Producto elaborado crudo al cual se ha


agregado una pasta o salsa para darle sabor caracterstico.
b. Segn el tipo de presentacin de la carne

Filete.-Porcin longitudinal del atn de tamao y


forma irregular, separadas del cuerpo mediante cortes
paralelos a la espina dorsal, y cortados o no
transversalmente para facilitar su envasado.

Desmenuzado o Grated.- Mezcla de partculas de atn


reducidas a dimensiones uniformes.

Lomitos.- Filetes dorsales de atn libres de piel,


espinas, sangre y carne oscura.

Slido.- Atn cortado en segmentos transversales y


colocados en el envase con los planos de sus cortes
paralelos al fondo del mismo.

Trozos o chunks.- Porciones de musculo de atn de 1.4


cm. en los que se mantiene la estructura original del
musculo.

Trocitos o flakes.- Porciones de musculo de atn, en la


que se mantendr la estructura original del msculo.
ATN (Thunnus)
Los atunes son peces con
cuerpo fusiforme. Las escamas
Propiedades nutritivas y salud:
son pequeas, poco evidentes y
lisas; la piel est lubricada con
12% de grasa rica en cidos
un "mucus" que reduce la omega-3
friccin con el agua. La forma VitaminasyMinerales. Entre las
del cuerpo (hidrodinamico) les primeras destacan las del grupo
permite nadar grandes B, superando en algunas de
distancias y alcanzar altas ellas a la carne, huevos o
velocidades de hasta 70 quesos (como por ejemplo la
B12).
kilmetros por hora.
Las cantidades de otras
vitaminas hidrosolubles superan
Tamao y peso: 239cm a las del resto depeces, pero
peso: 200 kilos. sin llegar a los niveles de
cereales,legumbres,verduras,h
Edad : 15 aos longevidad ortalizaso carnes.
Rango de profundidad Otros grupos importantes
natatoria: De 1 250 metros. devitaminasson las
liposolubles, en concreto A y D.
Temperatura de hbitat: Losmineralesque destacan en
17 a los 33C la composicin del atn son
Alimentacin: Peces, elfsforoy elmagnesio, dando
crustceos y calamares. adems altos niveles de hierro y
yodo.
Tabla nutricional por 100g

Especies
Las especies marinas ms
empleadas para la
elaboracin de enlatados de
atn son: Bonito barrilete,
atn albacora, atn aleta
amarilla y atn ojo grande,
debido a su abundancia en
los mares tropicales o
subtropicales.
INGREDIENTES
A) ATN
La carne debe ser fresca o congelada, de cualquiera de las especies.
No debe presentar olores ni coloraciones objetables,
Las piezas de atn utilizadas para la elaboracin de las conservas y
preparaciones deben estar descabezadas, sin vsceras, cola, branquias,
estar libres de piel, espinas, carne negra, cogulos de sangre y tejidos
de panal.
B) Lquido de cobertura

C) Aditivos
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCIN DEL PROCESO
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA.- El atn debe llegar a la
planta de procesamiento en las mejores condiciones de manipuleo y
transporte, as como con un adecuado sistema de conservacin que
impida una contaminacin microbiana dentro de las exigencias
industriales.

CLASIFICACIN PESADA.- Tanto el atn clasificado como apto y


aquel que fue descartado es pesado en balanzas de plataforma, con
la finalidad de establecer el control de los productos.

LAVADO.- Esta operacin consiste en rociar el atn con chorros de


agua a presin, con la finalidad de eliminar los restos de algas, hielo,
arena y lquido drenado.

SELECCIN.- El atn es seleccionado de acuerdo a sus


caractersticas fsicas en el transcurso del transporte a la zona de
acomodo. El atn deteriorado es destinado al proceso de elaboracin
de harina.

ACOMODO-ENCANASTILLADO.- El atn es transportado desde la


zona de recepcin hacia la zona de trabajo, donde se procede a
encanastillarlo, pero en una forma estibada. Luego, se colocan las
canastillas en los carros porta canastillas. Las canastillas para el
estibado del atn, tienen una capacidad aproximada de 18 - 20
Kgs. /canastilla y las dimensiones son de 69 cms. x 37 cms. x 9 cm. El
rendimiento en esta operacin en la zona de Pisco es de
aproximadamente 2 minutos/canastilla x operaria, o sea de 45
atunes/minuto x operaria.
PRECOCCION.- en esta etapa Las
canastillas se introducen en los
precocinadores estticos, donde el
tratamiento trmico se efecta con
vapor saturado y libre de
condensado, bajo parmetros de
temperatura, presin y tiempo
predeterminado, segn el grado de
frescura, tamao y propiedades
fsicas de la materia prima.
ENFRIADO.- Los carros portacanastillas con su carga de atn cocido,
son colocados en la zona de enfriamiento, donde se le deja reposar
durante un tiempo tal que el atn adquiere la textura y el
enfriamiento adecuado. En algunos casos los atnes precocinados
reciben el flujo de aire en condiciones ambientales, de los
ventiladores que estn instalados en esta zona de enfriamiento.
LIMPIEZA Y FILETEADO.- Esta operacin se realiza manualmente.
Las operarias conforme van recibiendo el atn precocido y frio,
proceden a decapitar, eliminar la piel as como la carne oscura y
las vsceras. Luego se divide el atn en dos zonas longitudinales
siguiendo el curso de la columna vertebral, obtenindose por
divisin de estas partes longitudinales, cuatro filetes limpios. Una
vez obtenidos los filetes, se procede a trocear o desmenuzarlos,
segn el tipo de producto final a elaborar. Al cortar los trozos
quedan residuos de carne blanca, que se utilizan para grated,
desmenuzndose mediante molinos de martillos.
ENVASADO.- Se realiza en dos fases. La primera de
acondicionamiento y pesada y una segunda parte que es el
prensado propiamente dicho. Esta operacin se realiza
manualmente. En fbricas de gran capacidad se requiere de un
envasado mecnico, que posibilita tener un trabajo ms
adecuado. Una vez troceados o desmenuzados los filetes limpios
de atn, son alimentados mediante un sistema de transporte
preferentemente mecnico a la mesa de envasado, donde las
operarias proceden a retirar los filetes o desmenuzados que
estn siendo movilizados por la faja transportadora rumbo a la
siguiente etapa.

AGOTAMIENTO Y ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO.- Se efecta
comnmente con el equipo mecnico denominado exhauster. El equipo
consiste en un tnel de vapor y para efectuar la evacuacin del aire
contenido en el espacio de cabeza del envase, es necesario que este
envase permanezca en el tnel de vapor durante un tiempo adecuado
para lograr el vaco requerido, y tambin se requiere un suministro
constante de vapor, aproximadamente a 10 psig., lo cual quiere decir
que la tubera secundaria de alimentacin de vapor al exhauster debe
estar dotado de un sistema que posibilite disminuir la alta presin de la
tubera principal. El tiempo de permanencia de los envases de 1/2 lb. en
el tnel de vapor es de aprox. 35 a 60 segundos, cuando la dosificacin
del lquido de gobierno se realiza en caliente (90C) y al salir el envase
del tnel de vapor. En el caso de la dosificacin del lquido de gobierno
en frio y antes de que el bote ingrese en el tnel de vapor, el tiempo de
exhausting debe ser de 3 a 5 min. La industria conservera generalmente
disea el sistema de dosificacin del lquido de gobierno de tal forma
que se dosifique este lquido en caliente, cuando los envases estn
saliendo del evacuador. El ritmo de trabajo del equipo debe ser igual a la
velocidad de cerrado de la maquina selladora. El lquido de gobierno
debe ser calentado en recipientes metlicos de material inoxidable y
con vapor indirecto; dosificado a los envases mediante ductos que
transportan este lquido mediante la cada de gravedad, lo que significa
que los recipientes deben encontrarse a una altura superior a la del
exhauster.
CERRADO DE ENVASES

La conserva de atn tipo filetes,trozos,trocitos o grated se procesan en


envases de libra atn.
Una vez efectuada la evacuacin parcial del aire contenido en el espacio de
cabeza de los envases y adicionado el lquido de gobierno, los botes son
transportados a la maquina cerradora ejecutndose previamente al cerrado
en s, la codificacin de las tapas de los envases.
El cerrado de los envases debe ser hermtico, por lo que durante la
produccin debe controlarse constantemente la eficiencia del cerrado. El
sertido (cierre) de los envases se ejecuta en mquinas cerradoras
semiautomticas o automticas, siendo necesario ejecutarse el control de
las medidas de los elementos conformantes del cierre a fin de determinar
el grado de calidad del cierre hermtico.
ESPECIFICACIONES DE CIERRE 52 mm (202)
PAUTAS DE CONTROL DE PARMETROS DE CIERRE,
CRITICOS Y NO CRITICOS
El proceso de sertido o cerrado de los envases tiene por finalidad principal evitar
el ingreso de aire y de diversos contaminantes provenientes del medio exterior al
envase metlico, que puedan comprometer la inocuidad y calidad del producto
envasado La no recontaminacin del producto final desde su fabricacin hasta su
consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida como tal, y por
tanto ser tipificado como un producto no perecedero. En consecuencia, el cierre
hermtico del envase es un factor necesario a controlar
El cierre de las latas se realiza en dos (02) operaciones (doble cierre); en las
cuales las pestaas del cabezal (tapa) y del cuerpo del envase se entrelazan y
presionan conjuntamente en cinco (05) capas para formar un cierre hermtico
que sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo de la misma.
LAVADO DE ENVASES
Las latas cerradas hermticamente son transportadas a la maquina
lavadora de envases. Esta mquina consiste en un tnel de lavado,
donde mediante tuberas con agujeros de dimetro determinado, se
inyecta agua a presin conforme van pasando los envases. El ritmo de
trabajo de esta mquina es igual al de la maquina cerradora.

ESTERILIZACION DE ENVASES
Los botes lavados son colocados en carros portaenvases, los cuales son
introducidos en las autoclaves.
Una vez que se ha colocado la carga admitida por la autoclave se procede
a efectuar en si la esterilizacin que como ya hemos dicho consta de
los siguientes pasos:
Evacuacin del aire contenido en el interior del autoclave una vez
cerradas las tapas del equipo. Esta evacuacin debe realizarse con la
inyeccin de vapor observndose que las vlvulas estn abiertas para
permitir la salida del aire.
Evacuado el aire durante un tiempo determinado, segn la capacidad
del autoclave, se procede a cerrar las vlvulas de salida de vapor,
regulando las espitas y la vlvula de purga del condensado debe
permanecer parcialmente cerrada durante el proceso de esterilizacin.
Luego, se inyecta vapor elevndose la presin hasta alcanzar la de
trabajo.

El enfriamiento de la carga del autoclave debe efectuarse inmediatamente finalizada la


esterilizacin.

Existen dos procedimientos a efectuar

1.- Terminada la esterilizacin se procede a cerrar la vlvula de inyeccin de vapor y se


apertura la vlvula de salida de vapor. Una vez que el autoclave se encuentra a 0 psig. Se
inyecta agua a la autoclave mediante una tubera con un nmero y dimetro de agujeros
determinado, procedindose al enfriamiento de la carga y posteriormente es retirada de la
autoclave. En otros casos una vez que el autoclave se encuentra a 0 psig. Se procede a retirar
la carga y se ejecuta el enfriamiento al medio ambiente, rocindole agua. Esta forma de
realizar el enfriamiento de la carga de la autoclave conlleva cierto riesgo.
2.- Un segundo procedimiento para enfriar la carga del autoclave y que se considera
tcnicamente adecuado, consiste en la disminucin rpida de la temperatura de los envases
mediante el denominado enfriamiento con presin de compensacin y se ejecuta de la
siguiente manera:

Finalizada la esterilizacin y manteniendo la presin de vapor del autoclave se procede a


inyectar aire de tal forma que se incremente la presin en 0.5 - 0.8 atmosfera. Una vez
inyectado el aire y elevada la presin total del autoclave se inyecta agua a presin, de tal
forma que permita la rpida condensacin del vapor y la presin del aire compensa la presin
interior de los envases, procedindose al enfriamiento por el contacto con el agua. De esta
forma se evita la distensin del sertido por la presin de vapor, evitando la probabilidad de
que ingrese agua al interior de los envases con la consiguiente contaminacin que provocara.
ESTERILIZADO O TRATAMIENTO TRMICO
Depender del tipo de envase y producto. Se lleva a cabo en
autoclaves horizontales, verticales y rotatorios, de contrapresin,
de alta temperatura y corto tiempo (HTST), aplicando 10 12
lb/pug2 de presin.

LAVADO Y SECADO
Las latas ya enfriadas son lavadas con aguas calientes y secadas
posteriormente.

ETIQUETADO Y EMPACADO
Una vez que las latas se encuentran debidamente secadas, se procede
al etiquetado. Esta operacin se puede efectuar en forma manual
o mecnicamente, segn el ritmo de produccin de cada ciclo
productivo.
EQUIPOS ESPECFICOS PARA
PROCESADO DE ATN EN
CONSERVA
Sierra de corte
Mquina diseada y fabricada para el corte de productos frescos o
congelados, con o sin hueso.

Sistema de lavado y encestado


Diseado para el lavado de los trozos de atn una vez ha pasado por la
sierra de corte y la posterior introduccin de dichos trozos de atn en
cestos de coccin. Lavado en tnel con duchas de agua perdida.
Transportador provisto en su parte inferior de bandeja de recogida de
lquidos.

Cocedor de atn a vapor Tunivac


Cocedor diseado para la coccin de tnidos o atns similares de una
forma automtica y programada, coccin en vapor con un posterior
preenfriamiento mediante duchas de agua internas y vaco natural
creado por medio de la condensacin del vapor.

Sistema de limpieza
Para la limpieza del producto una vez cocido, eliminacin de la piel,
espinas y partes oscuras del atn, para la posterior alimentacin del
producto a las mquinas empacadoras de atn.
Empacadora de atn
Se trata de una mquina diseada para el empaque automtico del atn (su
introduccin en la lata). Modelos de mquina como
laTunipackdeHermasaproduce desde 300 latas/min hasta las 500 latas/min.

Fish Block Maker


Es frecuente en muchos pases la produccin de lomos de atn en bolsa, bien
para su comercializacin a terceros, bien para su traslado a otra planta para
el enlatado. Diseada para la operacin de formacin de bloques de atn y su
posterior embolsado, la Fish Block Maker realiza de una manera
semiautomtica la formacin de los lomos, con una alta produccin.

Aceitador continuo
Diseado para aadir aceites o salsas por cortina o rebose a los envases
antes del cierre de los mismos. Construido con una o varias unidades de
dosificacin, dependiendo de la produccin requerida y formato a producir. El
aceite o salsa sobrante es filtrado antes de volver al depsito de
acumulacin, desde donde es bombeado nuevamente a las unidades de
dosificacin.
Autoclave
Diseado para la esterilizacin de todo tipo de alimentos
conservados en envase hermtico con control de presin y
temperatura. Equipado con un controlador/programador
automtico con capacidad para diferentes programas de
esterilizacin y sonda de temperatura F0. Puede equipar
intercambiador de calor, convirtiendo el autoclave en un equipo
altamente eficiente desde el punto de vista energtico

Lavadora secadora de latas/secadora de latas


Diseada para el lavado y secado de los envases despus del
esterilizado. El lavado se hace a presin con agua caliente, y
con la lata situada lateralmente para tener una mayor superficie
libre de lavado. El secado se efecta tambin con la lata situada
lateralmente y con cuchillas de soplado de diseo propio,
primero conectadas a un compresor y despus a un soplante de
alta capacidad.
REQUISIT
OS
Requisitos fisicoqumicos
Requisito Lmitemximo
Histamina,mg/kg 50,0
Clorurodesodio,expresadocomoNaCl,en
% 2,0
BasesVoltilesTotales(mg/100g) 70,0

Lmites mximos de metales contaminantes en


el atn en conserva y en las preparaciones de
atn en conserva
Requisito Lmitemximo
Arsnico,expresadocomoAsenmg/kg 0,7
Cadmio,expresadocomoCdenmg/kg 0,1
Cobre,expresadocomoCuenmg/kg 10,0
Estao,expresadocomoSnenmg/kg 100
Mercurio, expresado como Hg en
0,5
mg/kg
Plomo,expresadocomoPbenmg/kg 0,5
El peso escurrido para el atn Para la clasificacin lomos de atn
calidad extra, las palabras Calidad
en conserva al natural deber
Extra" o "Premium"
ser mnimo el 65% del peso
neto declarado para todas sus Para la clasificacin lomos de atn,
clasificaciones. las palabras "Lomos o Lomitos".
Para la clasificacin trozos de atn,
El peso escurrido para atn en las palabras "Trozos o Trocitos".
conserva con aditivos e Para el caso de la clasificacin
ingredientes, con aditivos y sin rallado, la palabra "Rallado.
ingredientes, o sin aditivos con Tanto el contenido neto como el peso
ingredientes, deber ser mnimo escurrido debern ser declarados en
el 75% del peso neto declarado el rtulo del envase.
para todas sus clasificaciones.
En ningn caso de productos

sustitutos o similares podr rotularse


Referente a las preparaciones
el producto como Tipo atn" o
de atn, el peso escurrido se
utilizarse en forma alguna la palabra
medir solo con el atn
atn.
utilizado para la mezcla, el cual
deber ser como mnimo el 25% En el caso de atn en conserva al
del peso neto declarado para natural deber colocarse las palabras
todas sus clasificaciones. "al natural".

Detallar el nombre comn especfico


del o los aditivos e ingredientes
utilizados.
BENEFICIOS:
Elatn en lataes un alimento con bastantes beneficios. Junto con el pollo, es uno
de los alimentos proteicos preferidos por los deportistas.
Lo mejor del atn en lata es su alto contenido en protenas.De una lata de atn
podemos obtener unos 10-12 gramos de protena, lo que viene a ser 25 gramos de
protenas por 100 de producto, algo nada despreciable. No nos vamos a encontrar
nada de hidratos de carbono y el contenido en grasa va a depender del tipo de
conserva.
Otra de las ventajas de este alimento es que podemos tomarlo prcticamente en
cualquier comida y se puede incluir en muchas preparaciones culinarias.

DESVENTAJAS:
Lo malo del atn en lata, sobre todo cuando abusamos de l, es queal ser una
conserva contiene gran cantidad de sodio, que a su vez arrastra agua y como
sabemos esto eleva la tensin arterial sobrecargando el sistema vascular, algo nada
recomendado en personas hipertensas.
Otro inconveniente es el aceite donde viene el atn, en unos casos de girasol en
otros de oliva, pero que aumenta la carga calrica del plato, algo que no es
apropiado si estamos restringiendo caloras de la dieta o si estamos en fase de
definicin muscular. Basta con escurrir ese aceite de la lata antes de servir el atn,
aunque siempre quedar algo. Como en el caso de la sal, tambin podemos
encontrar hoy da atn al natural sin aceite aadido.
CONCLUSIONE
S El proceso de enlatado es una forma de conservacin de alimentos muy til y que los
productos obtenidos a travs del mismo mantienen sus cualidades nutritivas y su
consumo es seguro siempre que se hayan cumplido los parmetros de control de
calidad de materia prima, envase, producto en proceso y producto terminado.
Se suele comercializar el atn enlatado en piezas compactas, en una proporcin de
trozos, en hojuelas y desmenuzado. El desmenuzado puede llegar a ser algunas veces
tan fino que se suele emplear como producto para untar. Con el objeto de mejorar su
conservacin se suele sumergir en diferentes aceites, o en agua. En el caso de
envasarse sumergido en agua, se suele denominar: "al natural". Los aceites
empleados suelen ser desoja,girasolo en algunos casos como el atn espaol es
frecuente que se empleeaceite de oliva. La calidad superior del atn envasado suele
provenir de las conservas realizadas con laventrescadel atn.
Su presentacin en lata permite que pueda ser empleado, sin cocinar en numerosas
preparaciones culinarias.
Se suele emplear en la elaboracin deensaladas diversas,bocadillosysndwiches,
diferentes platos de pasta (lasagnas, etc),salsasdiversas, rellenos diversos, etc. Se
trata de un alimento muy habitual en los supermercadosde algunos pases.
En definitiva, elatn en lataes un alimento que podemos incorporar fcilmente en la
dieta pero del que no debemos abusar. Tomar 2-3 latas de atn a la semana puede ser
el equilibrio perfecto para aportar protenas procedentes del atn, aunque si lo
alternamos con su versin natural en filetes de atn, mejor que mejor.
GRACIAS

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