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INTRODUCCIN
El hombre saba que el fro serva para conservar alimentos
y usaba hielo para tal efecto. Tambin se dio cuenta de que
la sal y el aceite no slo servan para
condimentar alimentos, tambin para conservarlos. Los
egipcios, por ejemplo, eran considerados importantes
exportadores de atn ahumado, otro famoso sistema de
conservacin.
Especies
Las especies marinas ms
empleadas para la
elaboracin de enlatados de
atn son: Bonito barrilete,
atn albacora, atn aleta
amarilla y atn ojo grande,
debido a su abundancia en
los mares tropicales o
subtropicales.
INGREDIENTES
A) ATN
La carne debe ser fresca o congelada, de cualquiera de las especies.
No debe presentar olores ni coloraciones objetables,
Las piezas de atn utilizadas para la elaboracin de las conservas y
preparaciones deben estar descabezadas, sin vsceras, cola, branquias,
estar libres de piel, espinas, carne negra, cogulos de sangre y tejidos
de panal.
B) Lquido de cobertura
C) Aditivos
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCIN DEL PROCESO
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA.- El atn debe llegar a la
planta de procesamiento en las mejores condiciones de manipuleo y
transporte, as como con un adecuado sistema de conservacin que
impida una contaminacin microbiana dentro de las exigencias
industriales.
ESTERILIZACION DE ENVASES
Los botes lavados son colocados en carros portaenvases, los cuales son
introducidos en las autoclaves.
Una vez que se ha colocado la carga admitida por la autoclave se procede
a efectuar en si la esterilizacin que como ya hemos dicho consta de
los siguientes pasos:
Evacuacin del aire contenido en el interior del autoclave una vez
cerradas las tapas del equipo. Esta evacuacin debe realizarse con la
inyeccin de vapor observndose que las vlvulas estn abiertas para
permitir la salida del aire.
Evacuado el aire durante un tiempo determinado, segn la capacidad
del autoclave, se procede a cerrar las vlvulas de salida de vapor,
regulando las espitas y la vlvula de purga del condensado debe
permanecer parcialmente cerrada durante el proceso de esterilizacin.
Luego, se inyecta vapor elevndose la presin hasta alcanzar la de
trabajo.
LAVADO Y SECADO
Las latas ya enfriadas son lavadas con aguas calientes y secadas
posteriormente.
ETIQUETADO Y EMPACADO
Una vez que las latas se encuentran debidamente secadas, se procede
al etiquetado. Esta operacin se puede efectuar en forma manual
o mecnicamente, segn el ritmo de produccin de cada ciclo
productivo.
EQUIPOS ESPECFICOS PARA
PROCESADO DE ATN EN
CONSERVA
Sierra de corte
Mquina diseada y fabricada para el corte de productos frescos o
congelados, con o sin hueso.
Sistema de limpieza
Para la limpieza del producto una vez cocido, eliminacin de la piel,
espinas y partes oscuras del atn, para la posterior alimentacin del
producto a las mquinas empacadoras de atn.
Empacadora de atn
Se trata de una mquina diseada para el empaque automtico del atn (su
introduccin en la lata). Modelos de mquina como
laTunipackdeHermasaproduce desde 300 latas/min hasta las 500 latas/min.
Aceitador continuo
Diseado para aadir aceites o salsas por cortina o rebose a los envases
antes del cierre de los mismos. Construido con una o varias unidades de
dosificacin, dependiendo de la produccin requerida y formato a producir. El
aceite o salsa sobrante es filtrado antes de volver al depsito de
acumulacin, desde donde es bombeado nuevamente a las unidades de
dosificacin.
Autoclave
Diseado para la esterilizacin de todo tipo de alimentos
conservados en envase hermtico con control de presin y
temperatura. Equipado con un controlador/programador
automtico con capacidad para diferentes programas de
esterilizacin y sonda de temperatura F0. Puede equipar
intercambiador de calor, convirtiendo el autoclave en un equipo
altamente eficiente desde el punto de vista energtico
DESVENTAJAS:
Lo malo del atn en lata, sobre todo cuando abusamos de l, es queal ser una
conserva contiene gran cantidad de sodio, que a su vez arrastra agua y como
sabemos esto eleva la tensin arterial sobrecargando el sistema vascular, algo nada
recomendado en personas hipertensas.
Otro inconveniente es el aceite donde viene el atn, en unos casos de girasol en
otros de oliva, pero que aumenta la carga calrica del plato, algo que no es
apropiado si estamos restringiendo caloras de la dieta o si estamos en fase de
definicin muscular. Basta con escurrir ese aceite de la lata antes de servir el atn,
aunque siempre quedar algo. Como en el caso de la sal, tambin podemos
encontrar hoy da atn al natural sin aceite aadido.
CONCLUSIONE
S El proceso de enlatado es una forma de conservacin de alimentos muy til y que los
productos obtenidos a travs del mismo mantienen sus cualidades nutritivas y su
consumo es seguro siempre que se hayan cumplido los parmetros de control de
calidad de materia prima, envase, producto en proceso y producto terminado.
Se suele comercializar el atn enlatado en piezas compactas, en una proporcin de
trozos, en hojuelas y desmenuzado. El desmenuzado puede llegar a ser algunas veces
tan fino que se suele emplear como producto para untar. Con el objeto de mejorar su
conservacin se suele sumergir en diferentes aceites, o en agua. En el caso de
envasarse sumergido en agua, se suele denominar: "al natural". Los aceites
empleados suelen ser desoja,girasolo en algunos casos como el atn espaol es
frecuente que se empleeaceite de oliva. La calidad superior del atn envasado suele
provenir de las conservas realizadas con laventrescadel atn.
Su presentacin en lata permite que pueda ser empleado, sin cocinar en numerosas
preparaciones culinarias.
Se suele emplear en la elaboracin deensaladas diversas,bocadillosysndwiches,
diferentes platos de pasta (lasagnas, etc),salsasdiversas, rellenos diversos, etc. Se
trata de un alimento muy habitual en los supermercadosde algunos pases.
En definitiva, elatn en lataes un alimento que podemos incorporar fcilmente en la
dieta pero del que no debemos abusar. Tomar 2-3 latas de atn a la semana puede ser
el equilibrio perfecto para aportar protenas procedentes del atn, aunque si lo
alternamos con su versin natural en filetes de atn, mejor que mejor.
GRACIAS