Sunteți pe pagina 1din 35

6.1.

Antreprenoriatul, o noua strategie si


politica de dezvoltare economica mondial
6.2. Antreprenoriatul i particularitile micilor
firme din turism
6.3. Evoluii ale antreprenoriatului n diferite
ri i n Romnia
6.4. Administrarea micilor afaceri n
restauraie, gastronomie, i oenologie
6.4.1. Istoria partenariatului ntre
mncare, vin i turism
6.4.2 Prezena industriei restauraiei n
turism
6.5. Administrarea marilor afaceri n
restauraie
6.6. Cteva studii de caz
Antreprenoriatul, o nou strategie i politic de
dezvoltare economic mondial

Odefiniieoperaionalaantreprenoriatuluicaresintetizeazcu
succes rolurile funcionale ale antreprenorilor este aceea a lui
WennekersiThurik:
... capacitatea i voina manifestat a indivizilor, pe cont
propriu, n echipe din interiorul i din afara organizaiilor
existente,deapercepeideacreanoioportunitieconomice
(produse noi, noi metode de producie, noi scheme de
organizare i noi combinaii produs-pia) i de a introduce
ideilelorpepia,nciudaincertitudiniiiaaltorobstacole,prin
luarea deciziilor cu privire la amplasarea, forma i utilizarea
resurseloriinstituiilor.
Majoritatea cercetrilor economice, psihologice i sociologice
puncteazfaptulcspiritulantreprenorialesteunprocesinuun
fenomen static. Antreprenoriatul este mai mult dect un factor
economic mecanic. Antreprenoriatularedeafacecuschimbarea
i este, de asemenea, frecvent asociat cu probleme legate de
alegere. Definiiile existente despre antreprenoriat fac adesea
referire la rolul funcionalalantreprenorilor i includcoordonare,
inovare, neutralizarea incertitudinii, furnizare de capital, luare a
deciziilor, proprietate i alocare a resurselor. ntr-adevr, trei
dintre cele mai frecvente roluri funcionale menionate ale
antreprenorilor sunt asociate cu principalele coli de gndire cu
privirelaantreprenoriat:
Cutareariscului;
Inovare;
Oportunitii.

Mituri despre antreprenori


Mitul1Antreprenoriisenasc,nusefac.
Realitatea-ntimpceantreprenoriisenasccuoanumitinteligennativ,
un fler pentru a crea, i energie, prin ele insele aceste talente sunt ca i
ceramica neformat sau pnza nepictat. Crearea unui antreprenor se face
prinacumulareadeabilitirelevante,know-how,experiene,icontactepeo
perioad de ani i include i doze mari de dezvoltare de sine. Capacitatea
creativdeaimagina iapoiurmrireauneioportunitiesteundescendent
direct cel puin 10 sau mai muli ani de experien care conduc la
recunoatereatiparului.
Mitul2Oricinepoatencepeoafacere.
Realitatea - Antreprenorii care fac diferena ntre o idee i o oportunitate, i
caretinddestuldesus,ncepafacericareauoansmaibundesuccess.
Norocul,nmsurancareesteimplicat,necesitobunpregtire.iceamai
uoar parte este s ncepi. Ceea ce e mai greu este supravieuirea,
susinerea, i cldirea unei afaceri astfel nct fondatorii ei s culeag
roadele. Probabil doar una din 10 pn la 20 de afaceri noi care
supravieuiete cinci ani sau mai muli ofer un ctig de capital pentru
fondatori.
Mitul3Antreprenoriisuntjuctoridenoroc.
Realitatea - Antreprenorii de success i asum riscuri calculate i u mare grij. Ei
ncearc s influeneze sorii, de cele mai multe ori prin a-I face pe alii s mpart
riscuririlempreuncueiiprinevitareasauminimalizareariscurilordacaudeales.De
celemaimulteoriimpartrisculnprimaimici,doaratunciialoctimpsauresurse
pentruadeterminadacvormergemaideparte.Einuncearcnmoddeliberatsi
asumemaimulteriscuri,decareadeseanuestenevoie,nicinuseintimideaznfaa
riscurilorcarenupotfievitate.
Mitul4Antreprenoriivortotspectacolulpentruei
Realitatea-Deinereaiderulareantreguluispectacolpuneefectivolimitsuperioar
dezvoltrii.Antreprenoriiindividualideobiceireuescssupravieuiasc.Esteextremde
dificilscretioafacerecupotenialmaimareprinmuncaunulsingurom.Antreprenorii
cu potenial mai mare i creeaz o echip, o organizaie, o companie. De asemenea,
100%dinnimicestenimic,deci,nlocsseiaobucatmaredintort,eidepuneforturi
pentruafacetortulmaimare.
Mitul5Antreprenoriisuntpropriilorefiisuntcompletindependeni
Realitatea-Antreprenoriisuntdepartedeafiindependaniitrebuiesserveascmuli
stpni. Aceste pri implicate (stakeholders) includ parteneri, investitori, clieni,
furnizori, creditori, angajai, familii, i aceia far de care exist obligaii sociale i
comunitare. Antreprenorii, totui, pot face singuri alegeri de care se angajeaz s
rspund. Este foarte dificil, i rar, s se cldeasc o afacere cu vnzri de peste 1
miliondeleideunulsingur.
Mitul 6 Antreprenorii lucreaz mai mult i mai greu dect managerii din
companiilemari
Realitatea-Nuesteniciodovadctoiantreprenoriilucreazmaimultdect
substituii din corporatii. Unii da, alii nu. Unii chiar spun c lucreaz mai
puin.
Mitul7Antreprenoriiaudeafacecuunstressimensipltescunpremare
pentrusucces
Realitatea-Nuesteniciondoialnasta.Afiunantreprenorestestresanti
solicitant. Dar, nu este nici o dovad c ar fi mult mai stresant dect
numeroase alte roluri profesionale foarte solicitante, i antreprenorii i
gsesc slujba mai satisfctoare. Au un sentiment de reuit, sunt mai
sntoi, i sunt mult mai puin inclinati s se pensioneze dect cei
carelucreaz pentru altcineva. De trei ori mai multi antreprenori dect
manageridecorporatiiauspuscnuvorssepensionezeniciodat.
Mitul8ncepereauneiafaceriesteriscantideseorisetermincueec
Realitatea - Antreprenorii talentai i cu experien - deoarece ei urmresc
oportuniti atractive i sunt capabili s atrag persoanele potrivite i
finanarea necesar i alte resurse pentru a face afacerea s mearg -
deseoridezvoltafaceridesucces.nplus,uneleafaceripoteua,dar
antreprenorii pot merge mai departe. Eecul este deseori focul care clete
oelulexperieneidenvarealunuiantreprenor.
Mitul9Baniisuntingredientulcelmaiimportantndemarareauneiafaceri.
Realitatea-Dactalentulicelelalteingredientesuntacolo,baniivorveni,dar
nuestesigurcadacunantreprenoraredestuibani,elsaueavareui.
Baniisuntunuldintrecelemaipuinimportanteingrediententr-onouafacere
de success. Banii sunt pentru antreprenor ceea ce pensula i vopseaua sunt
pentruartist-ounelt,care,nminilebune,poatescreezeminunii.Banii
suntmaidegrabocaledeainescorul,dectunscopnsine.Antreprenorii
se bucur de fiorul competitiei, i de fiecare dat, chiar idup ce a fcut
ctevamilioanedeleisaumaimult,unantreprenorvalucrafrrgazpebaza
uneinoiviziunilacreareauneinoicompanii.

Mitul10Antreprenoriiartrebuisfietineriienergici.
Realitatea - n timp ce aceste caliti ajut, vrsta nu este o barier. Vrsta
medie al antreprenorilor care ncep afaceri cu potenial ridicat este cam pe la
30 de ani, i sunt numeroase exemple de antreprenori care ncep afaceri la
vrsta de 60 de ani. Ceea ce este critic este s posezi know-how-ul relevant,
experiena,icontactelecarefaciliteazfoartemultrecunoatereaiurmrirea
oportunitii.

Mitul11Antreprenoriisuntmotivaidoardecutareasuccesuluifinanciar.
Realitatea - Antreprenorii care caut afaceri cu potenial sunt mai atrai de
construireadentreprinderiirealizareaunuictigdecapitaldelungdurat
dectdebucuriaimediatoferitprinsalariimariibonusuri.Unsentimentde
reuit i realizare personal, de control al propriului destin, i realizarea
viziuniiivisurilorlorsuntdeasemeneamotivatoriputernici.Baniisuntvzui
cauninstrumentiunmoddeainesocoteala.

Mitul12Antreprenoriivorsaibcontroliputereasupracelorlali.
Realitatea-Antreprenoriidesuccesssuntmotivatidecutarearesponsabilitii,
reuitei,irezultatelor,imaiputindeputerensine.Eitindspreunsentiment
de reuit i de depirea concurentei, i nu spre o nevoie personal pentru
putereexprimatprindominareicontrolulasupracelorlali.
Prinvirtutearealizrilorlor,eipotfiputerniciiinflueni,daracesteasuntmai
multrezultatealeprocesuluiantreprenorialdectoformotivatoare.
Mitul13Dacunantreprenorestetalentat,succesulvaaprea
ntr-unansaudoi.
Realitatea-Omaximvecheprintreoameniideafacericapitaliste
spune totul: Lmile se coc n doi ani i jumtate, dar pentru
perleestenevoiedeaptesauoptani.Rareorioafacerenouse
stabiletesolidnmaipuindetreisaupatruani.
Mitul 14 Orice antreprenor cu o ide bun poate s strng
capitalpentruoafacere.
Realitatea - Din afacerile antreprenorilor cu idei bune care caut
capitalpentruafacere,doar1pnla3din100suntfinanate.
Mitul 15 Dac un antreprenor are destul capital de nceput, el
saueanupoatedagre
Realitatea-Opusulestedereguladevrat;astafiind,preamulti
bani la nceput deseori creaz euforie i sindromul copilului
rsfat. Lipsa de disciplin i cheltuielile impulsive de obiceiduc
spreproblemeserioaseispreeec.
Antreprenoriatul i dezvoltarea economic
Abordarea teoretic
Antreprenorul a fost un agent fundamental n majoritatea teoriilor despre producie,
distribuieicretere.Rolulantreprenoriatuluicaformotricacreteriieconomicea
gsitcelmaiexplicitfundamentnteoriaciclurilorlungialuiJosephSchumpeter.
PotrivitluiSchumpeter,Toatlumeaesteunantreprenor,cnddefapt,elrealizeaz
noi combinaii. Gsirea de noi combinaii de factori de producie este un proces de
descoperire antreprenorial, care va deveni motorul care conduce la dezvoltare
economic. Aceste noi combinaii constituie modaliti mai bune de a rspunde
cererii existente sau de creare de noi produse, adesea fcnd ca tehnologiile i
produsele actuale s fie nvechite (ntr-un proces de distrugere creativ). Firma
antreprenoruluiinovativvacrete,nconsecin,prindublulprocesdealuadincota
depiaafurnizorilorexisteniideacretecerereageneralpentruproduseleoferite
pepia(prinextinderealimiteloractivitiieconomice).Astfel,procesuldedistrugere
creativ este construit pe eforturile antreprenoriale dinamice, deliberate pentru a
schimba structurile pieei i poate fi propice pentru alte inovaii i oportuniti de
profit. Bazat pe conceptul de distrugere creativ, Schumpeter a formulat teoria
ciclurilorlungideafaceriidecretereeconomic.Cicluriledeafacerisuntpriviteca
rezultat al inovrii, care const n generarea unei idei noi i punerea n aplicare a
acesteia ntr-un produs, proces sau serviciu nou, care s conduc la creterea
dinamic a economiei naionale, la creterea ocuprii forei de munc, i crerii de
profitnetpentruntreprinderileinovatoare.
Studiul - The Global Entrepreneurship Monitor

ConformstudiilorGlobalEntrepreneurshipMonitor(GEM)realizate
alturi de Centrul Kauffman pentru leadership antreprenorial,
Colegiul Babson i coala de Afaceri din Londra, factorii care
afecteazdiferitelenivelurideantreprenoriatsunt:
percepiaoportunitilor,
oculturcarerespectantreprenoriiiacceptdisparitimarin
creareadeavuie,
politiciiinfrastructurideafaceri,
investiii n nvmntul superior, demografia, de exemplu
brbaii cu vrste cuprinse ntre 25-45 sunt cel mai probabil, cei
carencepoafacere.
Antreprenoriatul i particularitile micilor firme din turism

Firmaafostdefinitcaoentitateeconomicisocialncareseproducbunuri
i servicii destinate pieei, n vederea satisfacerii nevoilor clienilor i realizrii
de profit. Ea este constituit dintr-un grup de persoane organizate potrivit
anumitor cerine juridice, economice, tehnologice, care concep i desfoar
procesedemunc,folosindunanumitcapital.Firmaestedenumireageneric
pentru orice tip de organizaie uman. n accepiunea tuturor specialitilor
firmaesteounitatedebazaeconomieinaionaleauneiriiaeconomiilor
naionalealemaimultorri(firmamultinaional),constituitcuscopuldea
produce bunuri materiale sau de a presta servicii necesare existenei
oamenilor.
nceaceprivetefirmadeturism,RichterobservacinSUA99%dinindustria
voiajelor sunt clasificate ca fiind afaceri mici, desi au numai 10% din cei 2
milioane angajai in turism. Atenia este frecvent atras i de operatorii i
ageniilemai mariimaivizibile, ianumelanurilehotelieremultinaionalei
liniileaeriene,completaideomultitudinedeoperatorilascarmicsaumedie,
nspecialndomeniileatraciilorsauserviciilorauxiliare.
Organismele publice naionale recunosc rolul central al
ntreprinderilor mici i mijlocii n economia european, i au
semnatdirectivadenumitActulAfacerilorMici(SmallBusiness
Act)princaresecreazuncadrudepoliticiglobalepentruUEi
statele membre. SBA schieaz un set de zece principii care ar
trebui s orienteze concepia i punerea n aplicare a politicilor,
attlanivelnaionaliUE,prin:
crearea unui mediu economic, politic, social prietenos, pentru
IMM-uri,ngeneral,infiecarestatmembru;
realizarea unor fie naionale pentru 37 de ri, inclusiv fie
privind sindicatele din 27 de state membre. Aceste fie, sunt
structurate n jurul celor zece principii de funcionare a IMM-
urilor.

Europa de Est
Dup 1989, economiile din Europa de Est sunt cunoscute ca
economiidetranziie"denumirecaresugereaztrecereaacestora
dela o form de economie centralizat(n trecut)laoformde
economie de pia (n viitor) . Elementele considerate vitale n
procesuldetranziiesunt:
activitatea antreprenorial i procesul de dezvoltare a micilor

afaceri;
liberalizarea pieelor prin nlocuirea sistemului de administrare

centralizat a preurilor cu mecanismele de pia i creterea


niveluluiconcurenei;
crearea noilor instituii ale pieei cum ar fi bncile sau ali

intermediari financiari, precum i instituii care ofer asisten i


instruire n afaceri, acestea fcnd parte integrant din mediul
extern necesar dezvoltrii activitii economice n economiile de
pia(SmallboneiWelter,2001).
n contextul acestei schimbri, ntreprinztorul est-european are
treisarcinimajore(d'AndreaTyson,1994):

s ofere asisten n privatizarea i restructurarea firmelor de


stat;
s ajute la transformarea structurii industrial monopoliste

existentenfosteleeconomiicentralizate;
sconsolidezeunsectoreconomicprivatformatdinntreprinderi

miciimijlocii.
Procesul de tranziie n Europa de Est a modificat regulile de

funcionarepentruunelentreprindericuformedeantreprenoriat
socialist"careausupravieuitiauconstituitnoulsectoreconomic
privat,formndexperienaantreprenorialdeazi(Vduva,2004).
DE REINUT
Antreprenoriatul poate s apar n orice sector i tip de activitate, fiind
aplicabil celor care desfoar activiti independente i firmelor de orice
dimensiuni,de-alunguldiferiteloretape,delapre-startlacretereeconomic,
transfer, ieire sau re-start. Antreprenoriatul este relevant pentru firmele din
toate sectoarele, tehnologice sau tradiionale, pentru firmele mici i firmele
mari, precum i pentru diferitele structuri de proprietate, cum ar fi afacerile
familiale,firmelecotatelaburssauorganizaiilenon-profit.
Antreprenoriatul contribuie la crearea de locuri de munc i cretere

economic. Tot mai mult firmele mici, mai degrab dect cele mari, sunt
principalelefurnizoaredelocurinoidemunc.Cercetrilesugereazcspiritul
antreprenorialoferocontribuiepozitivlacretereaeconomic,cutoatec
creterea PIB-ului este influenat i de multe alte categorii de factori.4
Antreprenoriatul poate, de asemenea, s contribuie la promovarea coeziunii
economice i sociale pentru regiunile a cror dezvoltare a rmas n urm, la
stimularea activitii economice i la crearea de locuri de munc sau pentru
integrareaomerilorsauapersoanelordefavorizate.
Antreprenoriatul este crucial pentru competitivitate. Iniiativele
antreprenoriale noi, fie c se refer la nfiinarea unei firme noi sau la
reorientarea uneia deja existente, contribuie la creterea productivitii.
Acestea cresc presiunea concurenial, fornd alte firme s reacioneze prin
mbuntireaeficieneisauprinintroducereainovaiei.Cretereaeficieneiia
inovaiei n firme, indiferent dac vizeaz organizarea, procesele, producia,
serviciile sau pieele ntrete puterea competitiv a unei economii ca ntreg,
oferindbeneficiiconsumatorilor.
Antreprenoriatuldeblocheazpotenialulpersonal.Oprofesienuestedoarun

mod de a ctiga bani, oamenii avnd i alte criterii n alegerile lor pentru
carier, cum ar fi sigurana, nivelul independenei, varietatea sarcinilor i
interesul pentru activitatea lor. Nivelurile de venit mai mari pot impulsiona
oamenii pentru a-i ndeplini nevoi mai mari", cum ar fi auto-realizarea i
independena, prin spiritulantreprenorial.nplusfademotivaiile materiale
(bani i statut), oamenii au ales s devin antreprenori ca mijloc de auto-
mplinire(libertate,independeniprovocare).
Antreprenorii sunt driverele economiei de pia i realizrile lor asigur la

nivelul societii bogie, locuri de munc i diversitatea alegerilor pentru


consumatori. Ca rspuns la creterea ateptrilor publice referitoare la
impactul activitilor economice asupra societii i a mediului, multe
firmemariauadoptatstrategiioficialecuprivirelaresponsabilitateasociala
corporaiilor.Acesteaincludnmodvoluntarintegrareapreocuprilorsocialei
de mediu n activitatea lor i n interaciunea lor cu prile interesate,
recunoscndccomportamentresponsabilpoatesprijinisuccesulafacerii.Un
astfel de comportament poate include, de exemplu, angajamentul de a
produce ntr-un mod ecologic sau respectarea preocuprilor consumatorilor.
IMM-urile demonstreaz "antreprenoriat responsabil" ntr-un mod mai mult
informal,dareiasigurpunctulfocalpentrumultecomuniti.
Antreprenoriatul poate, de asemenea, juca un rol pozitiv n asigurarea

sntii,educaieiiaserviciilordeasistensocialnmodeficient.Firmele
ncurajeaz participarea prilor interesate n gestionarea i oferirea unor
astfel de servicii, ntrind inovarea i orientarea spre client. O astfel de
abordare poate suplimenta resursele publice i poate s extind gama de
serviciioferiteconsumatorilor.
Deoareceeuropeniiaufostntotdeaunamaireticenin

a valorifica oportunitile activitilor antreprenoriale,


foarte important este promovarea spiritului
antreprenorial n rndul tinerilor. Oferirea
antreprenoriatului ca opiune de carier nu aduce doar
beneficii economice, ci, poate, de asemenea, s
contribuielaaoferinoiperspectivecariereiprofesionale.
Antreprenorii funcioneaz n medii naionale i locale

foarte diferite i sunt ei nii de natur foarte divers,


de politicile care vizeaz nevoile IMM-urilor trebuie s
in seama pe deplin de aceast diversitate i s
respecteintegralprincipiulsubsidiaritii.
Antreprenoriatul n Romnia
EconomitiiromniistrinicareevalueazsituaiaRomnieisuntdeacordngeneral
c dezvoltarea unui sector viabil al IMM n structura economic a rii este decisiv
pentruprivatizareaeconomiei(Vduva,2004).
n Romnia prima etap de dezvoltare a IMM a fost de 1990-1995. naceast
perioad IMM au nceput s funcioneze n anumite sectoare ale economiei Romniei
care fuseser ignorate mai nainte. Romnia a asistat la naterea spectaculoas a
numeroasefirmepornitedepotenialintreprinztorisprijiniidesistememaimultsau
maipuinoficiale.UnaltfaptimportantsubliniatdeO.Nicolescuestecacestfenomen
s-a petrecut fr vreo iniiativ din partea conducerii executive a rii i cu resurse
limitate.Mulidintrenoiintreprinztoriaufostobligais-ifoloseascpropriileresurse
sausmprumutedelaprieteniirudeniipentrua-ipornifirmele(Nicolescu,2001,p.
149).
A doua etaps-aevideniatnperioada1996-2000,cndarelocscdereanumrului
deIMM.naceastperioad,numrultotaldeIMMnounfiinateanceputsscadi
ctevadintrecelecarefuncionaudejai-auncetatcompletactivitatea.Dintrefactorii
menionai de O. Nicolescu se pot aminti: legislaia nefavorabil, situaia economic
instabil i reducerea sau chiar eliminarea facilitilor acordate de legislatori.
Importante n aceast perioad sunt activitile de lobby ale marilor organizaii de
sprijin, cum ar fi Consiliul Naional al IMM din Romnia. Eforturile lor s-au vzut
rspltite n 1999 cnd a fost promulgat Legea nr. 133/1999 care asigura sprijinul
guvernuluinvedereaformriiidezvoltriiIMM.
Firmele mici i mijlocii (I.M.M.) sunt, conform unei definiii larg
acceptate, ntreprinderi cu pn la 500 salariai, independente
din punct de vedere juridic, n care conductorul i asum
responsabilitatea financiar, tehnic i social. Firmele mici i
mijlociiaucelpuindoudinurmtoarelecaracteristicicalitative:
managemenul este independent, managerul fiind, de regul,

proprietarulfirmei;
capitalulesteasiguratdeopersoansaudecivaasociaicare

suntproprietariifirmei;
aria geografic de activitate este n primul rnd local, chiar

dacpiaaestemaiextins;
firma este mic n comparaiecuceimai importani concureni

dinramurarespectiv.
Administrarea micilor afaceri n restauraie, gastronomie, i oenologie

Cercetrileistoriceceindenceputurilearteiculinaresuntdestuldesumare.Originile
buctrieipotfiregsitenaceaperioadncareomulareuitsdominefocul,acum
aproape cinci mii de ani. Aceast descoperire a fost una fundamental pentru
dezvoltarea primelor activiti culinare, permind consumul alimentelor gtite. Se
presupune c Archestratus din Gela (Sicilia), care a tritn secolul IV.en, esteprimul
autor care a modelat conceptul de gastronomien lucrarea sa Art of High Living.
Primul studiu de baz al gastronomiei este probabil eseul numit Fiziologia gustului
(Physiologie du got) publicat de JeanAnthelmeBrillat-Savarin n anul 1825. Spre
deosebire de tradiionalele cri de bucate, aceast lucrare se ocup de relaia dintre
simuri i mncare, tratnd delectarea de la mas ca pe o tiin. Cunotinele
acumulate cu privire la tehnica, proporiile realizrii preparatelor, un adevrat savoir-
faireculinarafostoferitgeneraiilorviitoareodatcuapariiaprimelorreete,alecror
urmeaufostdescoperitendocumentedatnddin1700.Hr.Printrecriledereferin
regsimCarteadinbucatevntoretialuiTaillevent(1486) iMareacartedebucate
(1500).

Raoult-Wack,A. - Hrana.Spune-mi ce mnnci ca s-mi spui cine eti, Editura Univers,


2007,p.26

Istoria partenariatului ntre mncare, vin i turism

ncepnd din a doua jumatate a secolului al XIX lea, se poate vorbi despre
turismul gastronomic, neles prin posibilitatea de cunoatere a valorilor
spaiului cultural culinar cruia i aparinem, dar i a creaiilor altor culturi i
religii.AutoriiHalliMitchellsusincnclinaiapentruocombinaiereuitde
mncare, vin i turism este cunoscut nc din secolul XVIII, o dat cu
deschiderea primelor restaurante. n 1786, termenul de restaurator/ birta
aprea pentru prima oar ntr-un text de lege. Primul restaurator a fost un
anumeBoulanger,careservealabirtsupcucarne,bouillonsrestaurants.
Primele circuite ale vinurilor i ale mncrurilor au avut loc n Germania la
sfritulanului1920,iarncadrulacestora,turitiieraundemnaisdegusteo
marevarietate dinproduselelocalentimpcevizitau regiunea.DeialDoilea
Rzboi Mondial a ncetinit temporar turismul, terminarea acestuia a dus la
manifestarea unui entuziasm sporit pentru mncare i ncetarea fenomenului
deraionalizare.
Progresul ideilor democratice, descoperirile tiinifice i tehnice, au fcut ca
hranasfiemaiuordeobinut.Gastronomiadeveneaastfeldincencemai
accesibil marii majoriti. Din anii 60 interesul pentru activitile culinare a
sporit, lucru dovedit prin mulimea de cri de bucate i reviste culinare
publicatesaucretereanumruluideemisiuniculinaredifuzate.Anii70aufost
marcai de dorina oamenilor pentru noutate, care a dus la o mai mare
receptivitateideschidereaacestorafadedegustriiinformarecuprivirela
altebuctriitradiionale.Deasemenea,schimbarearoluluifemeiinsocietate
a presupus ca gtitul s treac de la stadiul de sarcin domestic obligatorie
pentrufemeilaoactivitatederelaxarecevizeazambelesexe.nanul2004a
fost fondat n oraul Bra, Piedmont(Italia) prima universitate din lume
dedicat principiilor gastronomiei, denumit Universitatea de tiine
Gastronomice (Universit degli Studi di Scienze Gastronomiche). Misiunea
acesteiaestecreareaunuicentruinternaionaldecercetareieducaiepentru
cei care studiaz legtura existent ntre mncare i cultur. Importana
turismului culinar transcende funcia sa principal, aceea de a potoli nevoia
fizicdealimentaieiaajunsssimbolizezeculturiiunanumitstatutsocial,
icusigurannaniicevorurmavaocupaunlocimaiimportantinotoriun
piaaturismuluideni.
Prezena industriei restauraiei n turism
Unitile de alimentaie se mpart n uniti de alimentaie colective i comerciale care
facpartedinstructuraunoruniticuactivitatehotelierisubformdeactivitide
alimentaie independente. Alimentaia comercial cuprinde alimentaia rapid (tip
fast-food) i alimentaia cu servire la mas (restaurant clasic). Industria de
restauraie pe plan internaional a cunoscut o dezvoltare ascendent, argumentat
deurmtoriiindicatori:
n Statele Unite ale Americii, dei restaurantele contribuie cu doar 4% la PIB, totui
industriaderestauraieareoponderensemnatneconomiarii.Aceastafirmaie
estesusinutdeinformaiileprezentatedeAsociaiaNaionalaRestauratorilordin
SUA.nanul2007,volumultotaldevnzrialerestauranteloraatinssumade491
miliarde dolari SUA (industria prezentnd al aptelea an consecutiv de dezvoltare
ascendent);pentruanul2008s-aestimatcacestindicatorvansuma558miliarde
dolariSUA.Industriaderestauraienumr13,1milioanedeangajai,fiindaldoilea
cel mai mare angajator al rii (pe primul loc fiind Guvernul american); industria
ofer locuri de munc pentru 9% din fora de munc a rii; in industria de
restauraie sunt angajate 55% - femei, 53% - persoane cu vrsta sub 30 de ani,
66% - persoane necstorite.; in anul 2007, pe teritoriul SUA erau nregistrate
945.000 uniti de restauraie; fiecare dolar cheltuit n restaurante genereaz 2,34
dolarinindustriiconexe;vnzrilezilnicealerestaurantelor,nanul2007,atingeau
cifra de 1,5 miliarde dolari; americanii cheltuiesc n restaurante 47,9% din bugetul
alocatpentrualimentaie.
n Europa industria de restauraie se afla, de asemenea, pe o
traiectorie ascendent, caracterizat de urmtoarele tendine: in
anul 2007 europenii au cheltuit 300 miliarde euro pentru mesele
luate la restaurant. Topulcelor5ri,cucelemaimaricheltuieli
ale rezidenilor pentru mesele luate la restaurant, se prezint
astfel:
Germania64miliardeeuro;
Frana54miliardeeuro;
Marea Britanie 44 miliarde euro; britanicii cheltuiesc, la
momentulactual,1/3dinvenitpentrumeseleluatenafaracasei.
n 2007 venitul din vnzrile restaurantelor (care numr n
Marea Britanie circa 263.657uniti)aconstituit 12.417milioane
liresterline.
Italia37miliardeeuro;
Spania34miliardeeuro;
rileEuropeiCentraleideEstconstituie5%dintotalulcheltuielilorpopulaiei
pentru mesele luate la restaurant, ns deja este nregistrat tendina
dezvoltriiindustrieiderestauraienacesteregiunidatoritspoririiveniturilor
populaiei,adurateitimpuluiliber.rilecucelmaimarepotenialdecretere
a sectorului serviciilor de restauraie sunt Slovenia, Malta i Polonia. Cele 10
ricareauaderatlaUEnultimiiani:Cipru,Cehia,Estonia,Ungaria,Letonia,
Lituania, Malta, Polonia, Slovacia, Slovenia numr o populaie total de 69,7
milioane de persoane, care cheltuiesc n medie 86 euro pe an n restaurante.
Sepresupunecnurmtoriianiacestindicatorvasporicuaproximativ15%,
oferind o nou perspectiv pentru sectorul teriar n UE (n rile-membre ale
UE,cutradiiindomeniulserviciilorderestauraie,cheltuielilemediianualen
restauranteperpersoanating602euro).Dacfiecarearifiecareguvern
va nelege c, nainte de toate, criza global este una sistemic din cauza
eeculuicomunitiiglobaledeaguvernantr-unmodcorespunztoreconomia
globalizatatunciexistposibilitateaunorsoluiivaste,cumarfiolegtur
globalcaresfiefolositlaratedeschimbfixepentruaajutarilecareau
nevoie.ncontextulcrizeiactuale,nicioarnuestepreamicsaupreamare
pentruaisepermitesdeagre.
Administrarea marilor afaceri n restauraie

PesteotreimedinvnzrilerestaurantelordinStateleUnitesunt
realizate prin lanurile de restaurante, care dein peste o treime
dinvolumultotalalvnzrilor,iponderealorcontinuscreasc
(Luxenberg,1985;MathewsoniWinter,1985;Dicke,1992),
Cutoateacestea,literaturadespecialitateignoracestsistemde
organizare i vnzare cu amnuntul. Lanurile sunt considerate
maidegrabocoleciedeuniti(CarneyandGeda-jlovic,1991;
Combs and Castrogiovanni, 1993), care au aceai form de
vnzare a alimentelor (cookie- cutter), n spaii carea au acelai
aspect i aceai ofert n toat lumea, lanul McDonald fiind o
dovaddenecontestat.
Dar dincolo de aceste aparene exist de fapt dou tipuri de
organizareninteriorullanurilor:
unitipropriialelanului;
unitifrancizate.

Cele mai importante lanturi de restaurante, utilizeaz ambele


sisteme, pentru ai putea menine uniformitatea n cadrul reelei
ipentruafacefamaibineprovocrilorpieei.
Deasemenea, sunt puine studii care s analizeze particularitile
de gestionare i management a celor dou tipuri de uniti. n
cazulunitilorproprii,infrastructuradefuncionareestedeinut
de lan, iar fora de munc este angajat i condus n sistemul
ierarhic clasic. ntre managerii unitilor i lan sunt relaii de
autoritate. n cazul unitilor francizate, lanul are relaii
contratualecufrancizatul,careinvestetecapitalul.
De la sfritul anilor 1980, lanurile de restaurante au trebuit s fac fa la
douprovocri:pstrareauniformitiiiadaptarealapia,careadevenitdin
cencemaiaglomerat.Pedealtpartedispersareamarearestaurantelora
ridicat probleme legate de birocraia excesiv, de control i de armonizare a
operaiunilornunittileindependenteincelefrancizate.nceeaceprivete
industria restaurantelor concedate21(autostrzi, aeroporturi, gri, parcuri de
distracii,mall-uri),aceastas-aadaptatrapidlacerinelepieei,princreareade
restaurante rapide fast-food la crearea restaurantelor dispuse n cadrul
marilorcentrecomercialeBurgerKing,McDonald's,KFC,PizzaHutetc.

Liderul mondial este grupul TRICON GLOBAL INTERNATIONAL, care s-a


constituitprindesprindereadePepsiCon1997;numr30miiderestaurante,
n113ri.Tricon(adictreiconcepte)reunetetotattealanuri(reele)
derestaurantecuserviciurapid:
PIZZAHUT12000derestaurante
KFC-KentuckyFriedChicken,17.250derestaurantefast-food
TACOBELL-750derestaurante.Formulapreferatestefranciza.
n Europa, supremaia este deinut de ctre
McDONALD'S CORP. De fapt, n contextul alimentaiei
comerciale, lanurile de restaurante fast-food cunosc
celemaispectaculoaserezultate.
McDonald's Corporation (listat la
BursadevaloridinNewYork sub codul MCD) este cel
maimarelanderestaurantedetipulfast-fooddinlume,
vnznd cu prioritate hamburgeri, pui, cartofiprjii,
amestecuridebuturircoritoarepebazde lapte(aa
numitele milkshake-uri) i buturicarbo-gazoase. Mai
recent,anceputsoferei salate,fructe,snackwraps
icarrotsticks.
Afacerea a nceput n 1940, cu un restaurant deschis de fraii
DickiMacMacdonald n SanBernardino, California. Introducerea "Sistemului
de Servire Rapid" n 1984 stabilea principiile restaurantelor fast food.
Corporaia prezent i dateaz fondarea din timpul deschiderii restaurantului
francizdectre RayKroc,dinDesPlaines,Illinoisdin15aprilie1955,acesta
fiind al noulea restaurant McDonald's. Kroc a cumprat mai trziu drepturile
legale ale frailor McDonald asupra companiei i a condus expansiunea sa n
toat lumea.Odat cu extinderea plin de succes a companiei McDonald's pe
multe piee internaionale, compania a devenit un simbol al globalizrii i al
rspndirii stilului de via american. Proeminena sa n influenarea masiv a
modului de a mnca al diferitelor categorii sociale, a creat de asemenea un
frecvent subiect de dezbatere public legat de obezitate, etic corporatist i
responsabilitatea fa de consumator. A creat, ca un produs secundar i un
jargon specific, aa cum ar fi expresia junk food n loc de fast food, adic
mncaregunoinlocdemncarerapid.
REZUMATUL CAPITOLULUI
Un moment hotrtor n evoluia teoriei firmei l-a constituit articolul lui R. H.
Coase The Nature of the Firme (1937), n care firma era considerat ca o
formspecificdeorganizareeconomic,ornduialinstituionalalternativ
lapia,punndu-se,referitorlanaturaacesteia,urmtoareantrebare:Dece
exist firma? In contextul dat, vom analiza de ce exist firma de turism,
precum i tipologiile acesteia n funcie de diferite criterii de clasificare.
Antreprenoriatul este o surs de inovare i schimbare, i ca atare stimuleaz
creterea productivitii i a competitivitii economice. Antreprenoriatul este
strns legat de cunotine i flexibilitate, doi factori care au ctigat o nou
semnificaie ca surs a competitivitii ntr-o economie mondial din ce n ce
maiglobalizat.
Odat cu schimbrile tehnologice i cu intensificarea concurenei mondiale
aduse de globalizare i de liberalizarea economic, ipoteza c ncurajarea
spirituluiantreprenorialreprezintncurajareacompetitivitiiuneiri,azipare
mai valabil dect oricnd. Este surprinztor faptul c actuala discuie dezbate
importana antreprenoriatului n special n rile dezvoltate i faptul c
problema modului de stimulare a spiritul antreprenorial pare s fie o
preocupareprimordialafactorilordedeciziedinrileOCDE.Caunelement-
cheie n asigurarea competitivitii rilor dezvoltate, spiritual antreprenorial
este chiar mai important pentru rile n curs de dezvoltare care ncearc s
atingcompetitivitateapepieeleinternaionale.
NTREBRI RECAPITULATIVE

1.Politicade dezvoltare economica mondial, trece n ultimii ani


printr-o perioad de criz profund i generalizat. Credei c
antreprenoriatulpoatereprezentaonoustrategie,deieiredin
criz?Argumentai.
2.Prezentai antreprenoriatul i particularitile micilor firme din
turism.
3.ntocmii un calendar (principalele etape) ale evoluiei
antreprenoriatuluindiferiteriinRomnia.
4.ntocmii un calendar (principalele etape) ale evoluiei
partenariatuluintremncare,buturiturism.
5.Efectuai o analiz comparativ a prezenei micilor firme n
industriaospitalitii.