LAPTELE I

DERIVATELE
LACTATE

1
 Aspecte generale
Laptele = produs fluid de secreie a glandelor mamare - mamifere
femele
aliment unic n prima perioada de lactaie la diferite specii
nrcarea = ncheie lactaia, apoi, practic nici o specie
animal nu l mai inger

excepie omul: lapte de la diferite specii

Cel mai utilizat: lapte de vac, urmat de lapte de bivoli, oaie, capr

ge glob: lapte de cmil, ren polar, lam, iap, mgri, balen

f. de animalul mai frecvent din habitat uman

2
 Aspecte generale
Denumirea generic lapte - exclusiv pt. lapte natural de vac
alte specii se precizeaz proveniena: lapte de oaie, bivoli

Laptele:
aliment complet, ideal i unic pt. sugar
aliment cu valoare biologic ridicat, excelent pt. copii, femei n
perioada maternitii, f. bun pt. adolesceni, btrni, aduli,
persoane ce lucreaz n mediu cu noxe.

Laptele i produsele lactate - grup de alimente cu cel > consum la

scar mondial.

3
LAPTELE DEFINIIE, PROPRIETI,
STRUCTUR

produs integral, nealterat, nefalsificat, fr colostru,

obinut prin mulgere igienic de la femele de mamifere
domestice sntoase, bine hrnite

= aliment lichid alb, alb-glbui, opac, de 2 x mai vscos dect

apa, densitate la 15C = 1,027 - 1,034, pH = 6,5-6,6; gust uor
dulceag, miros caracteristic.

Se consider lapte doar produsul cu compoziie chimic stabil,

obinut dup > 48 ore de la emisia colostrului, produs cu o compoziie
chimic deosebit

4
LAPTELE DEFINIIE,
PROPRIETI, STRUCTUR

Structura laptelui complex, f. bine

organizat = emulsie de lipide - trigliceride,
steroli, vitamine liposolubile - n ap

care conine numeroase elemente

dizolvate: sruri, zaharuri, proteine, aminoacizi, vitamine

n stare coloidal:
proteine complexe: cazeina;
fosfai i alte sruri insolubile de Ca
bine proporionate cantitativ i calitativ pt. asigurarea echilibrului su

5
COMPOZIIA CHIMIC A
LAPTELUI

variaz f. de specie, ras, alimentaia i starea de sntate a

animalului, clim, condiii de igien etc.

Coninutul n macronutrieni (g/100g lapte) a laptelui de la diferite specii

Femeie Vac Maimu Capr Oaie Ren Balen

Ap 87 87,7 87,7 87,4 82,5 63,3 62,4

Proteine 1,2 3,2 2,1 3,0 4,6 10,3 12
Lipide 4,5 3,9 3,9 4,0 7,2 22,5 22
HC 7,1 4,6 5,9 4,7 4,8 2,5 2
Cenu 0,2 0,7 0,26 0,9 0,9 1,4 1,6

6
COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Laptele natural (de vac):

coninut de ap: 87- 87,7% - mediul de
dizolvare sau dispersie pt. toate componentele

restul constitueni = extract sec total: 12,3 - 13,0 g/100ml lapte.

n cantiti mari: lipide, proteine, lactoza, elemente minerale

n proporii f. mici: enzime, pigmeni, vitamine.

gaze dizolvate: CO2, O2, N2.

Compoziia medie a laptelui (natural de vac) %

Ap Proteine Lipide HC Minerale

87 87,7 3,2 3,6 3,4 3,9 4,6 4,8 0,7
7
 COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Lipidele din lapte

emulsie fin de globule sferice - aspect lactescent
= 0,1-10 m, funcie de rasa vacii productoare
i de coninut de lipide: lipide > globule >

Globulele - acoperite de pelicula protectoare lipofil-

hidrofil f. fragil: proteine + fosfolipide stabilizeaz
emulsia:
conine 60% din lecitina prezent n lapte
vulnerabil - microorganisme sau brusc a tC unirea globulelor
ridicare rapid la suprafa smntna

8
COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI
Lipidele: 3,4 - 3,9%

Compoziia general a fraciunii lipidice din lapte

Fraciunea lipidic % din lipidele totale

Lipide saponificabile 99,5

Lipide simple (98%):
Trigliceride 96
Mono- i digliceride 1,3-1,6
Acizi grai liberi 0,1-0,4
Lipide complexe:
Fosfolipide i sfingolipide 0,8-1,0

Lipide nesaponificabile 0,2-0,4

9
 COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI
Lipide

Lipide saponificabile - 1) Lipidele simple: gliceride (TG), steride

Compoziia n acizi grai (AG) f. complex

200 AG diferii: saturai (AGS), nesaturai (AGNS), liniari, ramificai,
cu nr. par i impar de C: acid margaric (C17-0), behenic, lignoceric
unii in urme
doar 20 AG reprezint majoritatea

TG: 30% - trisaturate, restul de 70% conin i AGNS sau PUFA

Interesant este i poziia AG n triacilgliceroli:
pozitia 1 - AGS
poz. 2 AGNS
poz. 3 AG cu caten scurt

10
COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI
Lipide

AGS - abundeni: acid palmitic,

miristic, stearic abundeni

coninutul de AG cu caten
scurt i medie - relativ mare n
laptele de rumegatoare (vac
10-15%) - responsabili de miros
plcut, aromat, caracteristic.
unica sursa de acid butiric 10% din totalul AG
1/3 din TG conin o molecul de acid butiric n poz. 3 a TG

stabili i rezisteni la alterare chimic

11
 COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI
Lipide
AGN
cantitatea total de AGN f.
de alimentaia animalului
reprezentant principal: acid
oleic - 70% din AGMN
lipide din iarb i furaje: bogate
n acid linoleic se hidrogeneaz
n rumen animal acid oleic.

Acizi grasi trans C18:1 aport

important n diet prin laptele
de rumegtoare

12
 COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI
Lipide

Acidul linoleic (C18:2, 6,9)

Coninutul usor fluctuant pe

parcursul anului: 1,2- 4% din AG totali

pt. a nivel hran bogat n ac. linoleic

13
 COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Prezeni n mod natural n lapte

CLA - Acidul linoleic conjugat - amestec de

izomeri geometrici i de poziie ai acidului
linoleic (C18:2) coninnd = legturi conjugate,
- n particular izomerul 9cis11trans (acidul
rumenic) posibile beneficii n prevenirea
unor boli cronice cu inciden n rndul populaiei

CLNA (acidul alfa linolenic conjugat) - prezent n cantiti mici

14
COMPOZIIA CHIMIC A
LAPTELUI
2) Lipidele complexe: 0,5-1% din lipide totale
= fosfatide sau fosfoaminolipide:

Lecitine (fosfatidil colina):

35% din lipidele complexe - rol n formarea spumei prin agitare,
asigur emulsionarea i absorbia lipidelor
stimuleaz activitatea nervoas, au aciune antiseptic

Cefaline (fosfatidil etanolamina): 40% din lipidele complexe

Sfingolipidele: 25% din lipidele complexe ale laptelui

Cefalinele i sfingolipidele conin mare parte din AGPN mai
sensibile dect TG la oxidare.

15
COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Fraciunea nesaponificabil: 0,5 din lipidele totale: carotenoide,

tocoferoli, steroli, vitamine liposolubile A, D, E

Carotenoidele
izomeri alfa i beta - -carotenul - cel mai abundent imprim
laptelui i derivatelor lactate (unt) nuana glbuie.
vitamina A, cantiti < xantofila, esculen, licopen.

Coninut de caroteni n lapte

furaje verzi prezena carotenoidelor

iarna - aport de caroteni (furaje uscate) produse mai albe

industria suplimenteaz artificial aceeai culoare tot anul

16
COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Tocoferolii 0,5 - 1,25 mg / l.

antioxidani naturali - protejeaz lipidele i carotenii de oxidare.

Sterolii / steridele

Colesterol - cel mai important reprezentant:

colesterol liber - 0,3% din lipidele lactate i

colesterol esterificat - 0-12 mg%

Colesterol - intervine n formarea membranei ce nconjoar

globulele grase meninerea stabilitii emulsiei.

n cantiti < sunt prezeni ergosterolul i 7-dehidrocolesterolul -

precursori ai vit.D, sub aciunea luminii UV laptele supus
iradierii - proprieti antirahitice importante.
17
COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Substane azotate din lapte: 3,2-3,6 g%

95% - substane azotate proteice
5% - substane azotate neproteice

Proteinele din lapte

cazeina, n suspensie coloidal - 80% din proteinele lactate

proteinele din ser: 17-20% - lactoglobulina i lactalbumina:

Proteinele din lapte conin toi aminoacizii eseniali

coninut acid glutamic i uor triptofan i metionin + cistein

18
Coninutul n aminoacizi al proteinelor din lapte de vac (g /100 g proteine)

Aminoacizi Proteine totale Cazein Seroproteine

Alanina 3,7 3,1 5,5
Arginina 3,6 4,1 3,3
Acid aspartic 8,2 7,0 11,0
Cisteina 0,8 0,3 3,0
Acid glutamic 22,8 23,4 15,5
Glicina 2,2 2,1 3,5
Histidina 2,8 3,0 2,4
Isoleucina 6,2 5,7 7,0
Leucina 10,4 10,5 11,8
Lizina 8,3 8,2 9,6
Metionina 2,9 3,0 2,4
Fenilalanina 5,3 5,1 4,2
Prolina 10,2 12,0 4,4
Serina 5,8 5,5 5,5
Treonina 4,8 4,4 8,5
Triptofan 1,5 1,5 2,1
Tirozina 5,4 6,1 4,2
Valina 6,8 7,0 7,5
19
 COMPOZIIA CHIMIC A
LAPTELUI

Cazeinele ~ 2,8 g %

se sintetizeaz n glanda mamar,

partea azotat cea mai specific a laptelui

= complex de fosfoproteine i glicoproteine

stabile la tratament termic nu coaguleaz la fierberea laptelui
instabil n prezena cationi divaleni sau pH : precipit la pH = 4,65
srace n aminoacizi cu sulf.

Cazeina = suspensie coloidal: n cea > parte ca micelii stabilizate +

parial ca i cazein solubil.
Cazeina micelar = complex proteic cu grad ridicat de organizare
structural, stabilizat prin puni hidrofobe, de hidrogen, ionice i de Ca

20
COMPOZIIA CHIMIC A
LAPTELUI

Cazeina - nu e unitar structural:

-cazein (55%): sensibil la Ca sruri de Ca insolubile
-cazeina (25%): solubilitate invers proporional cu tC i cantitatea
de Ca
k-cazeina (15%): solubil n prezena Ca; mpiedic precipitarea
cazeinelor i .
e asociat cu unii HC: galactoz, galactozamin, acid sialic
cheagul (labfermentul) o rupe n 2 compleci: glucopeptida
solubil i paracazeina kappa (precipit n prezena Ca)
precipitarea i cazeinei - important la preparare brnzeturi
-cazeina (5%): resturi de -cazein degradat de proteaza din lapte

21
COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI
Seroproteine
Principale: albumine i globuline
dizolvate n serul laptelui i precipit la t < dect t de fierbere
solubile n interval larg de pH
conin aa cu S la t de pasteurizare elibereaz gr. sulfhidril cu
efect antioxidant, responsabile n parte, de miros, gust caracteristic
-Lactoglobulina:
~ 50% din seroproteine
cea mai important surs de grupri sulfhidril libere

-Lactalbumina
valoare biologic superioar proteinelor totale din lapte
coninut de triptofan

Seroalbumina
identic cu seroalbumina sanguin

22
 COMPOZIIA CHIMIC A
LAPTELUI

Imunoglobuline:

Ig M, Ig A, Ig G1 i Ig G2
= glucoproteine - conin aa cu sulf

au activitate imunologic n colostru

fac parte din membrana ce nvelete globulele

de lipide

posed aciune antibacterian n laptele muls

recent

23
COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Proteazo-peptone:
4,1% din proteinele serului
grup heterogen de fosfoglucoproteine
stabile la cald

Alte proteine din serul laptelui:

Lactoferina - intervine in fixare i transport, absorbia Fe
bacteriostatic prin afinitate competitiv cu Fe necesar
creterii bacteriene
Aglutinina -mpiedic aglomerarea particulelor de grsime
Lactolina etc.

Prin nvechirea laptelui proteine din ser sub aciunea enzime

bacteriene albumoze i peptone.

24
COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Enzime din lapte

enzime preformate provin din organism mamifer - secretate de

glanda mamar: fosfataze, peroxidaza, xantinoxidaza

enzime secretate de microorganisme iau natere dup

recoltarea laptelui - mediu de cultur f. bun pt. bacterii

enzimele
prezente n cantiti f. mici
condiioneaz compoziia i proprietile laptelui
sensibile la variaii de pH i tC tC nalte le inactiveaz uor

25
Principalele enzime din lapte

Enzima Distribuia Codiiile de inactivare Interes

(temperatur / timp) tehnologic
Hidrolaze
Lipaza Lapte degresat 63C/8 min72C/10s Ca factor de nvechire
Fosfataza Mgl 62C/20 min Controlul pasteurizrii
alcalin 72C/15s
Proteaza Cazein 70C/15 min Factor de coagulare
80C/1 min
Oxidoreductaze
Xantinoxidaza Mgl 75C/3 min Control grad de
nclzire
80C/10S
Lactoperoxidaza Ser lapte 75C/19 min Control grad de
nclzire
82C/20s
Catalaza Cazein i Mgl 70C/30 min Indicator de infecie

Mgl = membrana globule lipidice

26
 COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Substanele azotate neproteice acid orotic

reprezint 5% din N total

reprezentate prin:
aminoacizi liberi

N rezidual: creatina uree

acid uric, uree, creatin, creatinin, acid hipuric, acid orotic, NH3

Lactocromul colorat n galben imprim coloraia slab

galben alturi de ali colorani: lactoferin, caroteni, xantofile

27
COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

HC din lapte

constitueni
importani ai laptelui:

HC propriu-zii ex. Lactoza

N-acetil-galactozamina-4sulfat N-acetil-glucozamina

Compui derivai ai HC:

azotai: glucozamina i N-acetil

galactozamina, legate de HC propriu-zisi

acizi: acidul sialic, legat ntotdeauna de

HC propriu-zii i azotai

28
COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

HC din lapte

Lactoza componentul major al HC din lapte: cc. 4-5%

dizaharid reductor: glucoz + galactoz legate 1-4 glicozidic

dizolvat n faza apoas a laptelui - component major al serului
- 70-75% din total solide dizolvate
unul dintre componenii cei mai constani din lapte factor
determinant a cantitii de lapte

f. sensibil la aciune microbian fermentaie acid lactic

29
COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Lactoza fermentaii specifice folosite

n industria derivatelor lactate:

Fermentaia lactic:
bacterii lactice lactoza 4 molecule acid lactic + un compus
diacetil - ce d aroma specific untului i smntnii

Fermentaia propionic:
bacterii specifice scindeaz lactoza acid propionic i CO2.
folosit n industria brnzeturilor

Fermentaia alcoolic:
enzime specifice lactoza e scindat pn la alcool etilic i CO2
utilizat la prepararea chefirului

30
 COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI
Lactoza

puterea edulcorant este mult < dect a zahrului obinuit

n lapte puterea edulcorant e mascat de prezena cazeinei
Lactoza separat din ser de lapte excipient n
industria farmaceutic
Proprietatea reductoare folosit n chimia sanitar
pt. det. cantitativ

Alti HC - cantiti mici: HC simpli: glucoza, galactoza,

fucoza (6C), policarbohidrai: glicogenul

Laptele din colostru este mai bogat n HC dect laptele normal

31
COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Vitaminele din lapte

~ toate vitaminele - proporii variate, f. de specia animal, anotimp

Vitaminele hidrosolubile
Vit. B2 i B12 - cantiti considerabile,
Vit. B1 - cc. <
Vit. B6 - aport redus
conine acid pantotenic i niacin

Vitamina C - concentraii mici, nesemnificative

distrus prin oxidare la preparare culinar (fierbere, pasteurizare,
conservare la frig)
alimentaia vegetal a animalelor mbogete laptele n vitamina C

32
COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Vitamine hidrosolubile din lapte

Vitamina Coninut Valoare Necesar zilnic acoperit de

mediu nutritiv 1 l lapte

[%] / l lapte Aduli Copii

1-3 ani

Vitamina B1 0,5 mg Destul de bun 40-45 100

Vitamina B2 2,15 mg Foarte bun 120 270
Vitamina B12 3,6 g Foarte bun 180 400
Vitamina C 24,0 mg Mediocr 40 45
Niacina 9,6 mg Acceptabil 50 120
Acid folic 60 g Mediocr 30 60

33
COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Vitamine liposolubile din lapte

A,D,E,K - parte integrant a fraciunii nesaponificabile din lipidele lactate

Coninut mediu Valoare nutritiv Necesar zilnic

acoperit de 1l
[%] Aduli Copii 1-3 ani

Vit. A 500-1000 UI iarna Acceptabil 20-30 100-160

Vit. A 2000-3000 UI vara Bun 80-100 400
Vit. D 15-20 UI Mediocr 5 25-30
Vit. K 0,2-1,2 mg Mediocr - -

Lipidele i proteinele din lapte protejeaz vitaminele mpotriva degradrii lor.

34
 COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Substanele minerale din lapte (0,7%)

lapte de vac 7 g cenu / litru, elemente minerale f. importante

d.p.d.v. tehnologic i nutritiv

Minerale din lapte cu cele din snge cc. diferit: glanda mamar - rol
activ n absorbia substanelor minerale din snge prin proces selectiv
= Laptele - izotonic cu sngele

Elemente minerale din lapte g/l

Calciu 1,2
Fosfor 1 (3g/l PO43-)
Potasiu 1,5
Sodiu 0,5
Magneziu 0,12
Clor 0,9
Sulfat 0,2

35
COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI
Macroelemente
Calciul
120 mg %, uor > dect cc. de P
raport Ca / P = 1 : 0,8 + alti factori
- favorizeaz utilizarea digestiv a Ca
Fosforul
combinaii minerale - fosfai
combinaii organice - fosfoproteine, fosfolipide

fosfatul de Ca cea m. important dintre srurile din lapte, urmat de

KCl.
Cantitatea de fosfat de Ca: 10 x > dect cea a
unei soluii saturate 90% din P i Ca fac
parte din structura micelar a cazeinei.
n Serul laptelui - doar a 10-a parte din
fosfatul de Ca
36
 Ca i P formeaz complexul
fosfocazeinat de calciu

Ca prezent i n form de
Ca ionic

Calciul se gsete ntr-un echilibru

care determin i stabilitatea laptelui:

Ca ionic (solubil) Ca complex +

Ca precipitat (forme insolubile)

Laptele raselor de vaci productoare

de lapte prin excelen, cu coninut
proteic crescut mai bogat n Ca

37
 Microelemente

cantiti variabile:
Iod: 0,01-0,3 mg/kg lapte,

Seleniu: 0,1-2 ppm,

Zinc: 3-6 ppm,

Fier: 0,2 ppm,

Cupru: 0,03 ppm,

Mangan: 0,05 ppm,

Metalele hematoformatoare: Fe, Cu, Co concentratii mici

laptele - aliment deficitar corespunde n alimentaia sugarului
doar 5-6 luni (rezerve din perioada intrauterin); apoi alimentaia
sugarului trebuie completat cu alimente ce conin Fe, Cu, Co.

S-au mai evideniat i alte microelemente: Li, Cr, Sr, Va.

38
 Acizii organici

singurul aliment de origine animal ce conine acizi organici

prezeni n laptele proaspt:

Acid citric - 1,8 g/l dependent de cc. lactozei

formeaz sruri de Ca, Mg, K i
rol tampon i de dispersare a componentelor
insolubile n lapte
la fierberea laptelui o parte precipit sub form de citrai.

Acidul orotic - 73 mg/l

acid specific intermediar in biosinteza
nucleotidelor pirimidinice
- indicator pt. determinarea proporiei de lapte
n alimente

39
 Acidul lactic
prezent n laptele proaspt - min. 0,03%.

indicator bun al prospeimii laptelui i

obinut n stare pur, sau cristalizat ca sare utilizat n industria

alimentar, farmaceutic, textil etc.
e incolor, inodor, nevolatil.

n laptele alterat se evideniaz i ali acizi organici: ac. butiric,

acetic alturi de acid lactic din degradarea bacterian a lactozei

Gaze dizolvate
O2, N2 i CO2 - cc. 8,3-8,4 ml % - se elimin la fierbere
concentraia de CO2 crete prin fermentaie.

40
 Elemente biologice din lapte
Lapte natural conine celule i microorganisme.

Celulele L leucocite, M macrofage

P - neutrofile polimorfonucleare

celule epiteliale prin descuamare,

limfocite i alte celule - mai puin frecvente
nr. celule n lapte sntos: 10.000 - 200.000 / ml - indicator de
calitate a laptelui n cresctorii de vite
cu 20 % a acestor celule peste valori normale indic
prezena mastitei

Leucocitele
fagociteaz globule mici de lipide, bacterii menin laptele stabil
o perioad scurt de timp
fragile i sensibile la tC: congelarea sau nclzirea le distrug
pasteurizarea joas, UHT cu timp scurt de tratament permit
supravieuirea a 33% din populaia iniial de leucocite

41
 Particulariti ale laptelui de mam (LM) raportat la laptele
de vac (LV)

Compoziia chimic lapte de mam lapte de vac

L L
HC
diferene ale valorii nutritive HC
P P

Compoziia medie a lapte de mam i lapte de vac / 100 g lapte

Tip lapte Ap EST Extract sec total (EST)

Proteine
Lipide HC Cazein Albumin Cenu

de mam 87,58 12,42 3,74 + 6,37 + 0,80 + 1,21 + 0,30

de vac 87,27 12,73 3,68 + 4,94 + 2,88 + 0,51 + 0,70

42
Particulariti ale LM raportat la LV

Proteinele P P

n LM cc. de proteine fa de LV

LM - mai puin cazein, dar mai uor digerabil

Raport cazeina : seroproteine = LM 40:60, LV 80:20

LV: raport lactalbumin : lactoglobulin = 1:6

LM raport = 1:1
copii 1-3 ani alimentai prea timpuriu cu LV: -lactoglobulin >
alergii la LV

LV: aport excesiv de proteine - crete nivele de uree din snge,

afecteaz funcia renal

43
Particulariti ale LM raportat la LV
Proteinele

Alte componente ce difereniaz LM de LV :

coninut > de enzime nu sunt distruse
prin sterilizare i

LM are proprieti imunologice deosebite prin:

cc. > de imunoglobuline i
prin unii ageni antiinfecioi ca lactoferina

capacitatea de aprare a copilului mpotriva

atacului microbian
taurina

LM: cantiti > de N neproteic i aa liberi: taurina rol n dezv. SNC

mai uor absorbii, mai rapid folosii la sinteza de proteine proprii
44
 Particulariti ale LM raportat la LV

Lactoza
LM - mai dulce, mai bogat n oligozaharide

lactoza intervine n dezvoltarea florei intestinale favorabil a sugarului

factorul bifidus prezent in LM: -galactozidul N-acetilglucozaminei, ac.
sialic - factor de cretere pt. o serie de bacili lactici: Bifidobacterium
bifidus, Lactobacillus acidophilus
care:
protejeaz mucoasa intestinal a sugarului mpotriva agresiunii bacteriene
creeaz un mediu favorabil sintezei de vitamine din complexul B

dezvoltarea acestei flore: la copiii alimentai cu LM / formule adecvate de

lapte praf, nu i la cei alimentai cu LV

Lactobacillus 45
N-acetilglucozamina
Particulariti ale LM vs. LV

Lipidele

nu exist diferene cantitative,

dar cele calitative sunt evidente

LM - 8,5% din AG totali sunt PUFA: linoleic,

-linolenic, arahidonic, n timp ce n LV doar
2,5% sunt PUFA de 3 x <

n LV acidul linoleic e <1/2 fa de LM

AG saturati LV >

AG cu catena scurta si medie LV >

46
Particulariti ale LM raportat la LV

Lipidele

LV surs de CLA

LM: 25 mg colesterol/100 g fa de 14 mg/100 g

n LV o sintez endogen de colesterol mai
redus la sugarii alimentai la sn

47
Particulariti ale LM vs. LV

Srurile minerale

LV: de 3x > minerale dect LM

n LM coninutul de Ca i P este < :

Ca: 30 mg % fa de 120 mg % n LV
respectiv
P: 20 mg % fa de 100 mg% n LV
dar din LM folosite digestiv n totalitate la copii alimentai cu
LM nu apare rahitismul sau anemia feripriv

Fe: cc. de 3 x > n LM: 0,1 mg% fa de 0,03 mg%.

48
 Particulariti LM vs. LV - Sruri minerale / Vitamine
Cow's Milk (semi-skimmed, Human Milk(mature) per
pasteurised) per 100g 100g

Sodium (mg) 43 15
Vitaminele Potassium (mg) 156 58
Calcium (mg) 120 34
Magnesium (mg) 11 3
unele sunt Phosphorus (mg) 94 15
prezente n LM Iron (mg) 0.02 0.07
n cantiti < Copper (mg) Trace 0.04
dar suficiente pt. Zinc (mg) 0.4 0.3
asigurarea Chloride (mg) 87 42
necesarului Manganese (mg) Trace Trace
Selenium (g) 1 1
Iodine (g) 30 7
Retinol (g) 19 58
Carotene (g) 9 (24)
Vitamin D (g) Trace Trace
Vitamin E (mg) 0.04 0.34
Thiamin (mg) 0.03 0.02
Riboflavin (mg) 0.24 0.03
Niacin (mg) 0.1 0.2
Vitamin B6 (mg) 0.06 0.01
Vitamin B12 (g) 0.9 Trace
Folate (g) 9 5
Pantothenate (mg) 0.68 0.25
Biotin (g) 3.0 0.7
Vitamin C (mg) 2 4 49
Particulariti ale compoziiei LM fa de alte tipuri de lapte

50
Valoarea nutritiv a laptelui

aliment f. echilibrat n principii nutritive

unicul produs animal - utilitate final i exclusiv: aliment

indispensabil n primele luni de via

aliment unic - 4-6 luni asigur materialul trofic, energetic i

catalitic necesar creterii i dezvoltrii noului nscut

pe parcursul vietii reprezint unul dintre principalele alimente

ale omului

51
Valoarea nutritiv a laptelui

rol plastic important

sugari
surs important de material azotat

Proteine:

valoare biologic ridicat - toi aa eseniali n proporii optime - dei

sunt uor mai srace n aa cu S

CUD = 96-98% - Asociate cu cereale (deficitare n lizin) se asigur

aport proteic de nalt calitate

52
 Valoarea nutritiv a laptelui

Proteine

n tractul digestiv sub aciunea proteazelor peptide +

aminoacizi

unele peptide bioactive pot ndeplini diferite roluri

biologice ex. activitate antihipertensiv prin
eliberarea enzimei de conversie a angiotensinei.

degradarea -cazeinei peptide bogate n prolin

denumite -cazomorfine cu rol n reglarea ingestiei
de alimente reduc motilitatea tractului g-i la fel ca
alte exorfine

53
 Valoarea nutritiv a laptelui
valoare reglatoare

cea m. important surs de Ca:

indispensabil n toate etapele vieii: cretere, dezvoltare,
perioade fiziologice concrete (sarcin i lactaie), vrsta avansat
Se impune n alimentaia:

copiilor - n scop mineralizant i

a adulilor - n scop antidecalcefiant

Ca
ca sruri uor absorbabile: fosfat, cazeinat, fosfocazeinat, citrat
utilizare digestiv favorizat de vit. D, lactoz, raport adecvat Ca:P
prin factorii favorizani, mbuntete CUD a Ca din alte alimente
litru lapte acoper necesarul de Ca al unui copil

54
 Valoarea nutritiv a laptelui

singurul aliment de origine animal care aduce miliechivaleni bazici:

aport nsemnat de Mg, K i Na alturi de Ca - ioni ce confer laptelui
caracter alcalin indicat n stri cu tendin la acidoz

aport important de vitamine:

liposolubile: A, D i
hidrosolubile: lactoflavin, ciancobalamin, acid folic
vitamina C - cantiti insuficiente + diminuare prin prelucrare termic

Pt. un adult:
1 l de lapte/zi acoper necesarul de vit. B2, 40% vit. B1

~ 30 % din necesar de vitamina A iarna i de ~100% vara,

55
Valoarea nutritiv a laptelui
Lipidele
VB important: form uor absorbabil fin emulsionate +
compoziia n AG + fosfolipide se absorb practic n totalitate

AG cu caten medie - beneficii fiziologice

i biochimice - se absorb si se oxideaz rapid,
uor energie imediat util n sindrom de
malabsorbie, boli intestinale inflamatorii,
malnutriie protein-energetic

AG cu caten scurt interes nutriional celulele din colon i

utilizeaz preferenial ca surs de energie.

56
Valoarea nutritiv a laptelui

CLA (izomerul cis 9, trans 11) ac. rumenic proprieti

antiaterogene (creste HDL, scade raportul LDL/HDL la pacienti cu
DZ2), antiobezitate, aciune anticarcinogen, imunomodulatoare,
benefic n prevenirea osteoporozei.

CLNA (acidul alfa linolenic conjugat) - prezent n cantiti mici -

exercit o potenial activitate antiinflamatoare, imunomodulatoare,
antiobezitate, de mbuntire a sntii cardiovasculare

57
 Valoarea nutritiv a laptelui

Lactoza
favorizeaz dezvoltarea microbiotei intestinale, sinteza bacterian
de biotin, vitamina B2, acid folic, vitamina B6
fermentaia lactic - favorizeaz absorbia Ca n intestin

Laptele aliment valoros:

digestia componenilor si nu reclam efort deosebit din partea
tubului digestiv: principii nutritivi n forme predigerabile - absorbie
aliment de repaus gastric solicit volum de suc gastric, cu
aciditate
timp de stagnare gastric - scurt: 1,5 - 2 ore pentru 200 ml.

58
 Valoarea nutritiv a laptelui

Aceste aspecte + continutul de nutrieti confer efecte terapeutice

deosebit de importante n unele boli

Laptele - folosit n nutriia dietetic i n nutriia enteral

Laptele
aliment de protecie fa de noxe
mrete puterea de aprare i rezistena organismului
fa de agenii patogeni

D.p.d.v. energetic: 68,7 kcal / 100 g lapte

Valoarea energetic depinde de proporia de lactoz, lipide
ex. lapte de bivoli: valoarea caloric = 111 kcal/100g.
59
 Aspecte sanitare

Absena laptelui i derivatelor din alimentaie:

incidena rahitismului la copii i ntrzie dezvoltarea statural
favorizeaz apariia demineralizrilor osoase la adult:
osteomalacie, osteoporoz cu tendinei la fracturi.

Afeciuni n care consumul de lapte e limitat sau contraindicat:

intolerana la lactoz
unele persoane - n special populaia neagr - nu pot digera
lactoza intoleran la lactoz
cu tulburri digestive: flatulenta, diaree etc
lapte special fr lactoz

60
 Aspecte sanitare

intolerana la proteinele din laptele de vac - se poate apela la

formule speciale:
cu proteine din soia
hidrolizate de proteine hipoalergenice

hipercalciuria idiopatic - se limiteaz aport de lapte i derivate pt. a

se evita calciuria i formarea de calculi renali

Restricionarea consum de lapte poate fi

necesar i n insuficiena renal avansat,
hemodializ pt. a limita aport de P, proteine,
Ca

61
 Aspecte sanitare

n sarcin la apariia edemelor se aport de lapte - bogat n Na+

Pt. combaterea efectelor hipercolesterolemiante i aterogene (AGS,

colesterol): persoane sedentare i n vrst se recomanda lapte
parial degresat, brnzeturi cu coninut de lipide

Obezitate: f. de restricia caloric se indic lapte i derivate degresate

62
Prezena laptelui i derivatelor lactate n dietele echilibrate

Un regim lactat prelungit cu cantiti mari de lapte poate produce:

o anemie feripriv prin deficit de fier
o hipovitaminoz C (scorbut infantil) prin deficit de vitamina C

Intr-o alimentatie variata, se recomand,

dac nu exist restricii de alt natur

laptele i derivatele lactate s fac parte din dieta echilibrat a

omului pe tot parcursul vieii

63
TIPURI DE LAPTE. PRODUSE ALIMENTARE OBINUTE DIN LAPTE

Tipuri de lapte Produse lactate

Dup metoda de conservare: Derivai de fermentaie:
Pesteurizat Brnzeturi
Sterilizat Produse lactate acide:
UHT iaurt, chefir, sana
Dup coninut n nutrieni Derivate grase:
i forma de prezentare Smntn
Integral Unt
Parial degresat Fric
Degresat Derivate de uz industrial
Omogenizat Cazein
Concentrat, Condensat Lactoz
Laptele cu compoziie modificat
Praf
64
 Produsele lactate acide
= produse de fermentaie, de consisten semisolid

Obinere: fermentaia acid sau acido-alcoolic a laptelui sub

aciunea bacteriilor lactice selecionate

Bacterii lactice mai utilizate:

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Lactobacillus casei
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bifidus etc.

Fermentaia acid = fermentaie lactic: transform lactoza din lapte

n acid lactic sau n ali componeni

pH-ul mult n timpul fermentaiei (formare de acid lactic) efect:

eliminarea florei patogene cu proliferarea florei acidofile i termofile

65
 Produsele lactate acide

Cazeina coaguleaz parial gel constituit

dintr-o reea de micelii unite consistena tipic
Se mai produc fenomene de proteoliz i lipoliz caracteristici
nutriionale, de arom, gust i consistena

Produse lactate acide obinute prin fermentaie acid:

iaurt i produse analoage
Inocularea laptelui pasteurizat cu bacterii lactice iaurt
Materia prim: laptele degresat mbogit n materie nelipidic prin
adugare de lapte praf degresat
procesul: pasteurizare inoculare cu bacteriile de fermentare
incubare la 40-45C ambalare

nu se sterilizeaz la final bacteriile acide rmn vii n iaurt

66
 Produsele lactate acide

Produse analoage iaurtului: ndulcite, cu gust de fructe, cu buci de

fructe, ngroate
unele din aceste produse pasteurizate la final pt. conservare
nu au bacterii vii pierd calitatea de probiotic

Inocularea laptelui nefiert cu bacterii lactice lapte btut

Fermentaia acido-alcoolic microorganismele

inoculate n lapte conduc la acid lactic, alcool etilic, CO2
chefir (Kefir [Caucaz], Kumis [Rusia], Fuli [Finlanda])
- produs lactat acid cu un coninut mic de alcool ( 0,6%)

Bacteriile atipice Bacillus coli i Bacterium aerogenes produc

ncrirea natural a laptelui

67
 Valoarea nutritiv a produselor lactate acide

Cantitativ: aportul de nutrieni - apropiat de laptele din care provin

Calitativ: elemente nutritive proteine, lipide, HC transformate parial
ntr-o form mai uor digerabil i asimilabil
transformarea lactozei n acid lactic mbuntete absorbia Ca
coninutul de vitamine complex B > sintetizate de bacterii lactice.

valoare dietetic i terapeutic important probiotice

longevitate crescut popoare balcanice - consum produse
lactate acide (Metchnikoff instit. Pasteur, premiul Nobel)
valoarea dietetic - modific pH-ul digestiv sub limita de dezvoltare a
bacteriilor de putrefacie
Valoarea caloric - similar laptelui de origine

68
 Brnzeturile
produse alimentare solide sau semisolide:
Obinere: nchegarea laptelui i separarea cazeinei coagulate -
care reine lipide, alte proteine, sruri - de serul laptelui
cu ct serul se extrage mai bine, brnza obinut e mai compact.

se elaboreaz mai ales din lapte de vac, oaie, capr, amestec

Funcie de procesul de elaborare:

Brnzeturi proaspete obinere: fermentaie lactic cu
microorganisme de fermentaie lactic consisten moale
Ex.: brnza de vac, Caraiman, Bucegi etc.

Brnzeturi fermentate sau maturate obinere: alte tipuri de

fermentaie dect cea lactic, de regula propionica
necesit o prelucrare mai laborioas.

69
Brnzeturile
funcie de:
natura microorganismelor care predomin
gradul de deshidratare
durata de maturare
tratamentul la care au fost supuse

se deosebesc:
brnzeturi cu mucegai: Homorod, Bucegi, Roquefort, Camembert,
brnzeturi fermentate cu past oprit: tip cacaval, cauri
brnzeturi afumate
frmntate
topite
conservate n saramur (tip telemea) etc

70
 Brnzeturile

Funcie de coninutul n grsime ce poate varia de la 10 la 60 % :

brnzeturi dublu grase
brnzeturi extra-grase: min. 45% materie gras / substana uscat
brnzeturi grase
brnzeturi semigrase sau degresate i
brnzeturi slabe

ntre
Brnzeturile tari: Roncal, Manchego, Emmental, Parmezan i
Brnzeturile moi: Roquefort, Cabrales
diferene mari ale coninutului de ap: de la 45 la 85%
Retenia de ap este < cnd coninutul de Ca este < sau Ca este
sechestrat se adaug citrat de sodiu sau alt sechestrant ruperea
punilor de Ca din reeaua coagulului i eliberarea de ap

71
 Brnzeturile

Schema procesului de fabricare a brnzeturilor fermentate

pasteurizarea laptelui inocularea cu flora microbian specific
coagularea cazeinei separarea serului srare maturare

Inocularea laptelui pasteurizat cu microorganisme

a cror enzime
dezvolt arome specifice
produc acizi pH-ul
uneori modific textura

Culturile microbiene - f. diverse: bacterii acidofile, mucegaiuri lipolitice i

proteolitice ex.: Penicillium roqueforti, Penicilium camemberti etc.
sunt ngrijite cu mare atenie = garania calitii fiecrui productor

72
 Brnzeturile

Coagularea: prin adugarea cheagului, renin, chimozin, sau alt

proteaz analoag.
nainte de precipitare:
se ajusteaz compoziia laptelui la caracteristici necesare fiecrui tip
de brnz - adugare de grsimi, proteine, calciu etc.
n unele cazuri se mai adaug colorani ex. carotenoide

presarea - masa coagulat se separ de ser

Maturarea se produce n intervale de timp diferite: sptmni luni

73
Brnzeturile

Pe parcursul maturrii se produc reacii enzimatice f. diverse:

Bacterii lactice metabolizeaz lactoza la acid lactic pH-ul la 5-5,5

Sub aciunea enzimelor produse de bacteriile propionice
ac. lactic parial n ac. propionic i ac. acetic
alte bacterii formeaz: ac. butiric, diacetil, acetat de etil, ali compui ce
contribuie la arome i gusturi specifice

Lipazele hidrolizeaz lipide lactate reinute acizi grai liberi

AG cu molecul mic: butiric, caproic dezvoltare arome puternice
ale unor brnzeturi.
unele mucegaiuri, ex. Penicillium roqueforti puternice productoare
de lipaze - -oxidarea i decarboxilarea AG metilcetone -
contribuie la profilul aromatic
74
Brnzeturile

Proteazele - microbiene i din ser - hidrolizeaz

proteine aa liberi i peptide scurte
gusturi specifice
uneori reacii nedorite peptide amare
aciunea enzimatic microbian asupra proteinelor influeneaz:
consistena, gust, aroma i pot produce compui cu activiti
fiziologice remarcabile

n timpul maturrii compui antibacterieni care:

alturi de pH , contribuie la inhibarea florei patogene
ex.: ac. propionic i nisina - antibiotic natural produs de
Streptococcus lactis

75
Valoarea nutritiv a brnzeturilor

F. mare
conin toate componentele laptelui n form concentrat
rol plastic i mineral prin Ca

Valoarea energetic f. de coninut de lipide: 300-400 kcal %

Proteinele
de cel puin 2 x > dect n lapte - f. de tip de brnz: ntre 8% n
brnzeturi proaspete 40% brnzeturi de past fiart presat
o parte din proteine complexe (cazeina) descompuse n
polipeptide i chiar aa asimilare mai rapid i integral

76
Valoarea nutritiv a brnzeturilor

F. de coninutul de lipide, brnzeturile:

conin o cantitate > sau < de vitamine liposolubile A i D vit. A
poate atinge pn la 3000 U.I./100 g produs

Surse bune de vitamine hidrosolubile:

Surse mai bogate dect laptele n vitamina B2 - antrenat prin
coagularea proteine

Surs deosebit de Ca: 500 1200 mg % i de alte minerale: P, Na, K

Digestibilitatea depinde de tipul de brnz i de coninutul n lipide

Brnzeturile se indic n dieta posthepatic

77
 Aspecte sanitare

Aspect deosebit: aport NaCl (1,2-1,5%) - brnzeturi fermentate srate

nu se recomand la bolnavi cu nefrite, boli cv, stri de edeme, femei
gravide (n a 2-a jumtate a sarcinii)

78