HIGIENE Y CONTROL DE LOS

ALIMENTOS
TEMA: 3

Integrantes
Andrade Cahue Rodrigo
Campuzano Prez Zara Manola
De La Cruz Salas Itzel
Prez Alvarado Cynthia Yamie
Vitales Ortiz Elsa Michelle
 SEGURIDAD E HIGIENE
ALIMENTARIA
ACTUALMENTE, A NIVEL MUNDIAL ES UNA REALIDAD LA
APARICIN DE PERSONAS QUE CONTRAEN
ENFERMEDADES POR ALIMENTOS INGERIDOS O POR EL
CONSUMO DE AGUA. ESTE PROBLEMA AFECTA A
PERSONAS VULNERABLES COMO NIOS, MUJERES
EMBARAZADAS Y PERSONAS MAYORES.
 LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS SUELEN
MANIFESTARSE CON ALGUNOS SNTOMAS GASTROINTESTINALES
TALES COMO DOLOR ABDOMINAL Y/O VMITOS O DIARREA INTENSA .
LA MANIFESTACIN DE ESTOS SNTOMAS AS COMO EL TIEMPO
TRANSCURRIDO ENTRE LA INGESTA Y SU APARICIN DEPENDER DE
LA CAUSA DE LA ENFERMEDAD POR LO QUE SER IMPORTANTE
DISPONER DE ESTA INFORMACIN PARA HACER UN CORRECTO
DIAGNOSTICO.
LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS SUPONEN
UNA CONSIDERABLE CARGA DE SALUD POR LO QUE LOS ESTADOS
MIEMBROS DE LA UNIN EUROPEA EN EL AO 2000 ADOPTARON UNA
RESOLUCIN PARA LA IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA.

AS ES COMO APARECE EL CODEX ALIMENTARIUS O CDIGO

ALIMENTARIO INTERNACIONAL, PARA GARANTIZAR LA
INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS A NIVEL MUNDIAL.
SEGN LA DEFINICIN ESTABLECIDA POR LA FAO Y
LA OMS Y QUE ACTUALMENTE VIENE RECOGIDA EN
EL CDIGO ALIMENTARIO DEL PROGRAMA
CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS
ALIMENTARIAS, SE ESTABLECE QUE LA HIGIENE DE
LOS ALIMENTOS COMPRENDE LAS CONDICIONES Y
MEDIDAS NECESARIAS PARA LA PRODUCCIN Y
ELABORACIN DE ALIMENTOS.
 SEGURIDAD ALIMENTARIA

ENCARGADA DE GESTIONAR LA INOCUIDAD DE DICHOS ALIMENTOS ,

BASNDOSE EN LOS PRINCIPIOS BSICOS DE PREVENCIN FRENTE
ALA CONTAMINACIN EXTERNA DE BACTERIAS NOCIVAS , CUERPOS
EXTRAOS Y TXICOS
 EL LIBRO BLANCO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LA UNIN
EUROPEA RECUERDA QUE LA PRODUCCIN Y EL CONSUMO DE
ALIMENTOS SON ESENCIALES EN CUALQUIER SACIEDAD Y DEBE
CONTAR CON NORMAS RIGUROSAS PARA PROTEGER Y
FOMENTAR LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES
 OTRAS DEFINICIONES SON:

AGUA APTA PARA EL CONSUMO: NO AFECTA A LA SALUBRIDAD Y SEGURIDAD

DE LOS PRODUCTOS.
AGUA POTABLE: TODA AGUA TRATADA QUE SE AJUSTE A LAS DIRECTRICES DE
LA OMS.
AGUA RESIDUAL: AGUA DE DESECHO.
ALIMENTO: TODA SUSTANCIA, ELABORADA, SEMIELABORADA O BRUTA, QUE
SE DESTINA AL CONSUMO HUMANO.
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE: PRACTICAS REFERENTES A LAS CONDICIONES
Y MEDIDAS NECESARIAS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD Y LA APTITUD DE
LOS ALIMENTOS.
 CADENA DE FRO: MANTIENE LA TEMPERATURA DE CONSERVACIN, DESDE SU
SELLADO HASTA SU CONSUMO.
CONTAMINACIN: PRESENCIA DE UN CONTAMINANTE EN LOS ALIMENTOS O
EN EL MEDIO ALIMENTARIO.
CONTAMINACIN CRUZADA: PROCESO POR EL CUAL UN AGENTE INDESEABLE
ES TRANSPORTADO A UN ALIMENTO A TRAVS DE LA MANIPULACIN.
INFECCIN ALIMENTARIA: ENFERMEDAD PRODUCIDA POR LA INGESTIN DE
ALIMENTOS O AGUA CONTAMINADA.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: GARANTA DE QUE LOS ALIMENTOS NO
CAUSARAN DAOS AL CONSUMIDOR.
INTOXICACIN: ENFERMEDAD PRODUCIDA POR LA INGESTIN DE TOXINAS
PRODUCIDAS POR LAS TOXINAS DEL ALIMENTO.
 LIMPIEZA

LA ELIMINACIN DE TIERRA, RESIDUOS DE ALIMENTOS, SUCIEDAD,

GRASA U OTRAS MATERIAS EXTRAAS OBJETABLES
 MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

TODOS LOS PROCESOS DESDE QUE SE PRODUCEN LAS MATERIAS

PRIMAS, COMO LAS OPERACIONES DE PREPARACIN,
ELABORACIN, COCINADO, ENVASADO, ALMACENAMIENTO,
TRANSPORTE, DISTRIBUCIN Y SERVICIO DE LOS ALIMENTOS
HASTA QUE SE CONSUME EL ALIMENTO TERMINADO
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS

TODA PERSONA QUE MANIPULA DIRECTAMENTE ALIMENTOS

ENVASADOS O NO ENVASADOS, EQUIPO Y UTENSILIOS
UTILIZADOS PARA LOS ALIMENTOS O SUPERFICIES QUE ENTREN EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Y QUE SE ESPERA POR TANTO
QUE CUMPLAN CON LOS REQUERIMIENTOS DE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS, ES DECIR CUALQUIER PERSONA QUE TRABAJE EN UN
ESTABLECIMIENTO ALIMENTARIO SE CONSIDERA MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
 MICROORGANISMO
CUALQUIER ORGANISMO MICROSCPICO VIVO QUE PUEDA SER
CAUSA DE ENFERMEDAD O DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
 PELIGRO

UN AGENTE BIOLGICO, QUMICO O FSICO PRESENTE EN EL

ALIMENTO QUE PUEDA CAUSAR UN EFECTO ADVERSO PARA LA
SALUD
PRODUCCION PRIMARIA
LAS FASES DE LA CADENA ALIMENTARIA HASTA ALCANZAR, POR
EJEMPLO, LA COSECHA, EL SACRIFICIO, EL ORDEO Y LA PESCA
 RESIDUOS
Los productos que se generan
al realizar su actividad
destinados a ser eliminados.
 SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS
Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS

Es un instrumento que permite

identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.
 TRAZABILIDAD
La capacidad para seguir el movimiento o
desplazamiento de un alimento a travs de
las etapas especificadas de produccin,
transdistribucin. distribucin
 TOXIINFECCION
ALIMENTARIA

Enfermedad producida por la ingesta de

alimentos contaminados por agentes
biolgicos capaces de producir toxinas una
vez ingeridos.
 UTENSILIO
Todo artefacto, recipiente o
equipo utilizado en la
preparacin, almacenamiento y
venta de alimentos.