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UNIVERSIDAD MEXIQUENSE
DEL BICENTENARIO
PLANTEL TULTEPEC.

Tema: Higiene y control de calidad de alimentos.
3. Inocuidad de los alimentos y cadena alimentaria.
4. Alteracin de los alimentos, contaminacin y agentes causantes.
Integrantes:
1. Castellanos Mondragn Yunuen Berenice.
2. De La Luz Landeros Mnica Aranza.
3. Hernndez Castro Anel.
4. Maya Flores Estefania.
5. Mndez Hernndez Janet Sarai.
6. Quintana Delgado Karen Dalila.
Profesor: Enrique Fuentes Prado.
Grupo: 28LN121.
Carrera: Nutricin.
Turno: Matutino.
Higiene y control de calidad de alimentos. Elvira Moreno, Inmaculada Moraga y ngeles Ortega IC Editorial primera
edicion, pg 13- 27
Inocuidad de los Alimentos y Cadena
Alimentaria
Comisin del Codex Alimentarius
Actividades y estrategias
Personas involucradas
edicion, pg 13- 27
Inocuidad, cualidades nutricionales, organolpticas y
comerciales
Riesgos crnicos o agudos
edicion, pg 13- 27
La CALIDAD : Valor del producto final.
Cualidades negativas .
Cualidades positivas.
La OMS:
(2007) Mensajes sanitarios a travs del manual sobre las 5 claves para la
inocuidad:
edicion, pg 13- 27
Claves de inocuidad de alimentos
1. Mantener limpieza.
2. Separar los alimentos crudos de los cocinados.
3. Cocinar completamente.
4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras y la cadena de
fro de los alimentos.
5. Usar agua y materias primas seguras.
edicion, pg 13- 27
edicion, pg 13- 27
Estrategias:
Garantizas inocuidad de alimentos.
Aplica prcticas de higiene.
Sistema de identificacin y control.
Seguimiento y monitorizacin.
edicion, pg 13- 27
Fases de inocuidad
Desde la produccin primario hasta el consumo final.
Garantiza seguridad alimentaria.
edicion, pg 13- 27
Eslabones de la cadena alimentaria.
1. PRODUCCIN PRIMARIA:
Proporciona la materia prima de la cadena englobando:
Produccin.
Cra.
Ganadera.
Pesca.
Caza.
Recoleccin.
Cultivos en tierra, etc.
edicion, pg 13- 27
2.Preparacion,fabricacin o transformacin de
alimentos.
Elaboracin de alimentos usando materia prima obtenida del eslabn anterior.
Incluye: la manipulacin, necesaria para la obtencin del alimento final y el envasado
Incluye el almacenamiento y transporte
Normas regulan los espacios destinados
Se debe estar de alta a (APPCC o HACCP)
3.Proceso de comercializacin y venta de los alimentos y
productos preparados en la fase anterior.
Oferta al consumidor de los alimentos y productos preparados
Se produce manipulacin, transformacin y almacenamiento de alimentos.
Variedad de locales y establecimientos comercializadores de alimentos
Responsabilidad de condiciones de higinico-sanitarias y control de
contaminantes.
edicion, pg 13- 27
4.Alteracion de los alimentos, contaminacin y agentes
causantes.
Pasa por nmeros pasos y por manipuladores.
Con lleva presencia de peligros de alteracin o contaminacin.
Alimentos con cambios de caractersticas organolpticas.
Genera riesgo para la salud.
Alimento contaminado:
1. Grmenes patgenos
2. Sustancias qumicas o radioactivas
3. Toxinas o parsitos
edicion, pg 13- 27
Causas pueden ser fsicas, qumicas o biolgicas.
Alteracin de un alimento, puede ser perjudicial, tambin
pueden ser cambios:
1. Beneficiosos.
2.Indiferentes.
edicion, pg 13- 27
Alteracin de los alimentos.
Modificacin no microbiolgica; interna o
externa.
Producida por algn microorganismo.
SE CLAFICICAN EN:
Fsicas:
No hacen al alimento nocivo, si disminuye su
calidad.
Producido durante la manipulacin,
preparacin o conservacin.
edicion, pg 13- 27
Qumicas:
Alimento no apto para su consumo, pueden generar una
contaminacin.
Alteraciones por reaccin del alimentos con sustancias qumicas.
Ej.: enranciamiento de grasas, coloraciones anormales, formacin de
gases y cidos en las latas de conserva
edicion, pg 13- 27
Biolgicas:
Importantes en el deterioro de los alimentos y las ms graves
consecuencias.
Producidas por las enzimas naturales y las causadas por
microorganismos.
Consecuencias, se clasifican:
1. Fermentacin: Modificacin sobres azucares de alimento.
2. Putrefaccin: Cambios en las protenas.
edicion, pg 13- 27
Causa que produce alteracin, se divide en 3 grupos:
Enzimticas: Enzimas del propio alimento.
Parasitarias: producida por animales indeseables, vuelven

susceptible a infecciones provocadas por microorganismos
edicion, pg 13- 27
Microbiolgicas: Son las mas frecuentes y graves, aunque dependern de
las caractersticas del alimento, condicionando a ver su tipo de alteracin.
Beneficiosas.
Indiferentes.
Perjudiciales.
edicion, pg 13- 27
CLASIFICAION DE
LOS AMILENTOS
SEGN SU
FACILIDAD DE
ALTERACION
ESTABLES O NO
PERECEDEROS SEMIPERECEDEROS PERECEDEROS
CONSERVAS SEMICONSERVAS CONGELADOS
edicion, pg 13- 27
Contaminacin de los alimentos
Se habla de contaminacin cuando el alimento se convierte en peligroso para el
consumidor.
Se puede clasificar en:
Contaminacin Fsica: Presencia de cuerpos extraos que no reaccionan con los
alimentos.
Contaminacin Qumica: Presencia de sustancias qumicas en los alimentos
como restos.
Contaminacin Biolgica: Presencia de microorganismos.
edicion, pg 13- 27
Peligros Biolgicos
Bacterias
Virus
Parsitos
Toxinas
No modifica el aspecto y no despierta sospechas en los

consumidores.
edicion, pg 13- 27
4.3 Factores que favorecen el
desarrollo microbiano.
TEMPERATURA:
36.37* C IDEAL para el desarrollo
ZONA DE PELIGRO
5*C Y 65*C
INHIBE LA REPRODUCCIN
SUPERIOR A 65- 70*C MENOR A 0-5*C
INFERIORES A 18*C DETIENEN CRECIMIENTO
SUPERIORES A 100*C ELIMINACIN DE ESPORAS.
edicion, pg 13- 27
Crecimiento bacteriano segn la temperatura.
Minimizar riesgo de contaminacin biolgica.
Conservacin de los alimentos.
edicion, pg 13- 27
Humedad: Agua.
Composicin del Alimento: Nutrientes.
Tiempo: Combinacin con Temperatura o humedad.
edicion, pg 13- 27
Acidez o pH: 6-8, 7 neutro.
Mohos y Levaduras- pH bajos.
edicion, pg 13- 27
Concentracin de Oxigeno: Aerobios, Anaerobios o ambos.
edicion, pg 13- 27

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