UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE INGENIERA CIVIL Y MECNICA

CARRERA DE INGENIERA MECNICA
SISTEMAS AGROINDUSTRIALES

TEMA: PROCESO DE ESCALDADO - MEJORA

INTEGRANTES:
Bayas Jos
Escobar Victor
Freire Oscar
Mazn Pablo
Manobanda Jorge
Paredes David
 O. General
Identificacin de los procesos de escaldado existentes para los productos
agroindustriales y su aplicacin dentro del proyecto.
O. Especficos
Analizar cmo se da el proceso de escaldado en diferentes productos.
Identificar las razones para realizar un proceso de escaldado.
Identificar los diferentes tipos de escaldado existentes.
Determinar las ventajas y desventajas de los procesos de escaldado.
Conocer si el proceso de escaldado es factible para nuestro producto (aguacate).
Proponer una mejora al proceso de escaldado para el aguacate.
 ESCALDADO
El escaldado es un tratamiento trmico que se aplica, sobre todo, a productos
vegetales, a diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los
microorganismos ni alarga la vida til de los alimentos. Es una tcnica previa a un
segundo tratamiento, como puede ser la congelacin, el enlatado, la liofilizacin o el
secado, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado.
su principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la clorofila (de
especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer
su posterior envasado.
Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en
cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y perodo de
aplicacin. Adems, el tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante un
enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por
un perodo corto.
La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto
contenido en una bolsa o en un canasto en un bao de agua hirviendo o en una olla
que tenga una pequea porcin de agua formando una atmsfera de vapor saturado
a alta temperatura.

Podemos decir que el escaldado es un tratamiento trmico de corta duracin y

temperaturas moderadas (95 a 100 grados C) el escaldado siempre ser una operacin
previa a otro proceso, es importante realizarlo como primer paso a una conserva
INCONENIENTES DEL PROCESO DE ESCALDADO
Consumo de agua o vapor de agua y consumo energtico. Contaminacin
medioambiental.
Prdida de nutrientes (vitaminas y minerales) y de propiedades sensoriales. La
prdida de cido ascrbico se suele utilizar como medida del efecto del escaldado.
Si el escaldado es correcto no se produce cambios en el aroma; para proteger el
color se aade aditivos (carbonato sdico u xido de calcio).
Para evitar perdida de textura (los alimentos suelen ablandarse), se aade Cl2Ca
que se combina con la pectina del alimento dando lugar a complejos que mantiene
la textura del alimento.
 TIPOS DE ESCALDADO
Escaldado con vapor: El escalde con vapor resulta en mayor retencin de
nutrimentos, siempre y cuando el enfriamiento se haga utilizando aire frio o roco de
agua fra. Los inconvenientes que ocasiona el escaldado con vapor son los consumos
de vapor, lo que implica un gran consumo energtico (en algunos casos puede
representar hasta el 40% del costo de la energa en un proceso), perdida de material
soluble de importancia, nutricional como protenas, azucares, minerales y vitaminas.
Ventajas: Retencin del contenido nutricional de los productos, Los equipos se
esterilizan con facilidad, Menos contaminante en cuanto al volumen y concentracin
de materia orgnica
Desventajas: Instalaciones costosas, Rendimiento energtico muy bajo, para la
produccin para proceder al lavado de la instalacin, Se pueden causar daos al
producto.
Escaldado con agua: Constituye la forma tradicional de escaldar que supone el
mantenimiento del pro acto en agua caliente (85-100C) hasta que son inactivados los
enzimas, y despus se enfra con agua.
Ventajas: Muy eficiente, Uniforme, Controlable.
Desventajas: Se requiere un gran volumen de agua, Lixiviacin de cidos, vitaminas y
minerales importantes, Aguas residuales con altos niveles de materia orgnica.
Escaldado por gas: Utiliza combustin de los gases de combustin con la adicin de
vapor de agua para aumentar la humedad y prevenir la deshidratacin del producto,
tiene la ventaja de reducir la produccin de residuos, es comparable a la de escaldado
convencional con respecto a la retencin de nutrientes, pero a menudo resulta en la
prdida de peso del producto. Utilizado a nivel comercial por la reduccin en su
rendimiento, reduce la cantidad de efluentes.

Escaldado Qumico: Se utiliza cuando los mtodos anteriores provocan daos graves al
producto (como en la fresa y el higo). Se realiza mediante la aplicacin de dixido de
azufre, sulfitos, bisulfitos o metabisulfitos, los cuales reaccionan con compuestos fenlicos
que inactivan enzimas.
 Escaldado en Hortalizas: Para prevenir la alteracin enzimtica y microbiana los
productos hortcolas reciben un tratamiento trmico denominado escaldado.
Evita la decoloracin, el reblandecimiento y la aparicin de malos olores y sabores
durante el almacenamiento posterior. El escaldado ejerce un efecto adicional de
limpieza y reduce la carba microbiana de las clulas vegetativas del producto. Debe
procederse con sumo cuidado al aplicar el sistema de escaldado para asegurar que
no se acumulan bacterias termfilas cuando las condiciones de temperatura en los
aparatos para escaldado son apropiadas para su crecimiento, el proceso de
escaldado comercial calienta las hortalizas tan rpidamente como es posible y
despus las enfra rpidamente hasta la temperatura ambiente.
Sin embargo, algunas hortalizas reciben un escaldado prolongado a baja temperatura
para que adquieran la textura precisa.
 Escaldado en Frutas: tratamiento trmico usado con el propsito de
acondicionar el material en diversos sentidos:
Ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases.
Inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores.
Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy
controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de
temperatura y perodo de aplicacin adems, el tratamiento debe ser detenido
en forma rpida mediante un enfriamiento eficiente siempre es preferible un
tratamiento de alta temperatura por un perodo corto.
Para realizar un escaldado en frutas se debe tener en cuenta lo siguiente:
Determinar el tiempo ptimo de escaldado.
Verificar el efecto del pH de la solucin concentracin tiempo y temperatura de
escaldado en la intensidad de emparedamiento.
El consumo de agua o vapor de agua y el consumo energtico
Contaminacin medioambiental la perdida de nutrientes vitaminas minerales de
propiedad sensorial, la perdida de cido ascrbico se suele utilizar como medida del
efecto del escaldado.
Aplicacin en el proyecto

El proceso escogido para el aguacate es el escaldado qumico debido a que este

proceso no tiene la inconveniencia de daar al aguacate, agregando metabisulfito de
sodio. Este mtodo es realizado en la mayora de manera manual en el cual el fruto
debe lavarse, partirse en mitades y realizar un despulpado; ya eliminada la semilla la
pulpa es cortada en cuadritos de 4x4x4 milmetros y sumergida en 4 diferentes
soluciones a 70 y 90C, con 0%, 0.1%, 0.2 % y 0.3% de metabisulfito de sodio. Se
deshidrata con una temperatura de aire de 60C y un flujo de 1 kg/h durante 22 horas,
posteriormente es molida. A mayor nivel de metabisulfito de sodio se mantiene mejor el
color del aguacate.

Mejora

La mejora para el proceso de escaldado en el aguacate es la implementacin de un

proceso automtico de control en el cual la fruta partira despus de haberse realizado
la limpieza, la fruta se transportara por un sistema de banda transportadora con rodillos
hacia una cortadora y despulpadora en la cual se le agregara el metabisulfito para
realizar el escaldado, esto beneficiara en la reduccin de tiempos al realizar el proceso
de escaldado.
Conclusiones:

Es una operacin que consiste en sumergir la materia prima en agua caliente

(de 95 a 100C) o bien exponerla al vapor vivo. Debe existir un control preciso de
temperatura y tiempo. Los objetivos que se persiguen con el escaldado no son
siempre los mismos y varan de acuerdo con el estado de madurez y el tipo de
fruta u hortaliza.

El escaldado se realiza por una o ms de las siguientes razones:

Inhibicin de la accin enzimtica.
Expulsin de gases de respiracin.
Suavizacin del alimento.
Facilitacin de operaciones preliminares.
Fijacin del color natural de ciertos productos.
Remocin de sabores y olores no deseables de la materia prima.
Adicin de limpieza al producto
 El escaldado puede ser realizado mediante: vapor que resulta en mayor retencin de
nutrimentos, siempre y cuando el enfriamiento se haga utilizando aire frio o roco de
agua fra; agua que constituye la forma tradicional de escaldar que supone el
mantenimiento del pro acto en agua caliente (85-100C) hasta que son inactivados los
enzimas, y despus se enfra con agua; gas que utiliza combustin de los gases de
combustin con la adicin de vapor de agua para aumentar la humedad y prevenir
la deshidratacin del producto, y qumico el cual se realiza mediante la aplicacin de
dixido de azufre, sulfitos, bisulfitos o metabisulfitos, los cuales reaccionan con
compuestos fenlicos que inactivan enzimas.

Las ventajas del escaldado con vapor son la retencin del contenido nutricional de los
productos, los equipos se esterilizan con facilidad, menos contaminante en cuanto al
volumen y concentracin de materia orgnica, mientras que sus desventajas son:
instalaciones costosas, rendimiento energtico muy bajo, para la produccin para
proceder al lavado de la instalacin, se pueden causar daos al producto. Las
ventajas del escaldado con agua son que es muy eficiente, uniforme, controlable, y
sus desventajas son debidas a que se requiere un gran volumen de agua,
lixiviacin de cidos, vitaminas y minerales importantes, aguas residuales con altos
niveles de materia orgnica. Las ventajas del escaldado con gas es la de reducir la
produccin de residuos, pero su desventaja es que a menudo resulta en la prdida de
peso del producto.
 El escaldado puede realizarse para el aguacate por medio de agua, vapor y
qumicos, pero el mejor mtodo es el qumico utilizando metabisulfito debido a que
no daa a la fruta y se evitan perdidas.

La mejora para el proceso de escaldado en el aguacate es la implementacin de

un proceso automtico de control en el cual la fruta partira despus de haberse
realizado la limpieza, la fruta se transportara por un sistema de banda
transportadora con rodillos hacia una cortadora y despulpadora en la cual se le
agregara el metabisulfito para realizar el escaldado, esto beneficiara en la
reduccin de tiempos al realizar el proceso de escaldado.