TEMA: Caractersticas qumicas, microbiolgicas y sensoriales de la

leche de cabra congelada

AUTOR: Maria Isabel Gomes F.Vasconcelos; Ismael Antonio

Bonassi; Roberto de Oliveira Roa

PROFESORA : Dra. Elizabeth S. Ordoez Gmez

Tingo Mara Per

2017
TEMA: Caractersticas qumicas, microbiolgicas y sensoriales de la leche de
cabra congelada

La produccin promedio anual de la

leche de cabra por animal es 2,5 litros
existe legislacin estatal especfica para la comercializacin de leche de
cabra procesados por la mano (la ley estatal n la 6482/89 resolucin
SAA-93)
El color blanco es la ausencia
de b-caroteno La leche tiene una acidez de 12-14D
Y en el periodo final de lactancia de
16-18D
El pH de la leche de la raza Saanen vara de 6,5 a 6,8. El sabor, aroma y calidad de la leche de cabra se
pueden asociar con los lpidos. cidos grasos de cadena corta (4 a 10 carbonos) estn presentes en esta
doble leche cuando se compara con la leche de vaca. Hay una marcada variacin en el contenido de grasa,
protena y volumen de produccin durante las estaciones del ao y durante el perodo de lactancia

El objetivo de este estudio fue evaluar las caractersticas qumicas, microbiolgicas y

sensoriales de los parmetros de la leche de cabra pasteurizada congelados y mantenidos en
esta condicin durante un almacenamiento prolongado, en un intento de analizar los
posibles cambios que se puedan producir en sus caractersticas
 grasa, acidez valorable por el mtodo
Dornic, densidad, extracto seco total (TDE)
Leche de 63 1 C Se hizo , y el pH y cidos grasos libres anlisis
cabra (Breed Se caracterizacin microbiolgicos (recuento total de,
pasteurizo
durante 30
Saanen) fisicoqumica
minuto psicrotrofos, totales y coliformes fecales)

I
siguiendo los procedimientos citados por
Richardson (14) y los resultados
se expresan en ufc nmero / ml y lo ms
probable (MPN) para coliformes.
2L

Dividi en volumen SE
de 500 ml en frascos
EVALUA
1 0 DIAS
de vidrio y se llevo a
congelacin(-18C)
2 30 DIAS DESCONGELARON
Y ANALIZARON
3 60 DIAS
Anlisis
sensorial
4 90 DIAS
 El % de Grasa 2.7 fue menor de lo mnimo permitido (3%) Resolucin SAA-93 acidez 14-20D, D EST
menos el 11%, densidad 1,034 a 15 C. el nico que vario fue el de grasa lo dems esta dentro de los
limites aceptables.
Solo los valores obtenidos para acidez fue significativa a los 90 das de congelacin, el cual difiere los
resultados obtenidos por Silva (1996). Que no hay cambios significativos en el pH y la acidez valorable
de hasta 120 das de congelacin a -18 C.
El contenido de cidos grasos libres en la leche de cabra est asociado con el inicio de rancidez. Hay un
lmite por encima del cual la rancidez AGL se hace notable. EL lmite de la leche de VACA es 1,3meq / l de
acuerdo Deeth y Fitz-Gerald (1975), los valores encontrados en este trabajo estn por debajo de este
lmite. Bonassi et al. observada a valores ligeramente ms altos y con leve a variacin estacional en FFA
otoo 0,88, 0,86 verano, invierno 0,78 y 0,82 mEq / L en la primavera
la prdida de las caractersticas de sabor y aroma, de acuerdo con el juicio hecho, se detectaron a los 30
das. En cuanto a sabores y olores no hubo diferencia significativa durante el almacenamiento. Todos los
promedios estaban entre el valor 1 y 2. No hubo deteccin o desarrollo de sabor rancio o el olor, a
podrido.

A
El almacenamiento durante largos perodos de leche de cabra pasteurizada congelado no cambi sus
caractersticas qumicas y microbiolgicas. Como la acidez mostr una disminucin significativa. Sin
embargo, la calidad de la leche, el punto de vista sensorial ha cambiado significativamente. No hubo
desarrollo de sabores y olores, pero no hubo prdida de sabor y aroma caracterstico, y una disminucin de
la apariencia general, y puede ser considerado en estas condiciones como mejor tiempo de congelacin de
30 das. Tambin hubo una fuerte indicacin de que la homogeneizacin de la leche en una licuadora
durante unos minutos, despus de la descongelacin, mejora el aspecto general y la aceptacin del
producto, incluso en el tiempo ms de congelacin que fue de 90 das.
Que la comida sea tu alimento y el
alimento tu medicina
HIPOCRATES