DETERMINAREA CALITII

NUTRITIVE I IGIENICE A CRNII

I A PREPARATELOR DIN CARNE
Carnea i petele :

- carne, pete proaspt,

- carne refrigerat (dupa obinere este
rcit i meninut la T = 0-5C)
- carne, pete congelat,
- mezeluri,
- pete srat i afumat,
- conserve sterilizate din carne sau pete.
Mezeluri - carne netocat - srat i cu
azotii sau azotai de Na sau K
- procese = fierberea, afumarea,
uscarea
- unc fiart i presat, muschiul
ignesc, costia, pastrama.
Mezeluri - carne tocata (salamuri):
mezeluri proaspete, afumate sau
uscate.
 Valoarea nutritiva
Proteinele
Produsele din carne reprezint o important surs de
proteine cu valoare biologic ridicat, care conin toi
aminoacizii eseniali ntr-o proporie optim.
Carnea crud conine n medie 18-24 g proteine la
100 g produs, iar carnea gtit 27-35 g proteine la
100 g produs (prin preparare coninutul n ap scade,
iar o parte din substanele nutritive se concentreaz).
Cantitatea proteinelor este invers proporional cu
cantitatea grsimilor din carne. Proteinele cu valoare
biologic ridicat sunt caracteristice muchiului i
viscerelor.
Carnea conine vitamine hidrosolubile din
complexul B (B1,B2, B6, B12,vit.PP, acid folic),
iar cea gras i ficatul cantiti mari de
vitamine liposolubile (A i D).
Cu exceptia ficatului, carnea i preparatele
din carne sunt srace n vitamina C.
Ca elemente minerale, carnea i n special
viscerele constituie o important surs de
Fe, K, P, Zn, Cu, iar petele aduce n plus un
aport crescut de I i F. Carnea este relativ
srac n Ca. ALIMENT ACIDIFIANT!!!
Lipidele
Carnea i produsele din carne constituie o surs
important de lipide n cadrul dietei. n esuturile
animale pot exista:
trigliceride, care formeaz depozite de grsime n
esutul adipos subcutanat, grsimea abdominal
sau ntre grupurile musculare;
fosfolipide n membranele celulare i esuturile
nervoase;
glicolipide n creier i n celelalte esuturi neurale;
lipoproteine n majoritatea esuturilor.
Lipidele
n esuturile slabe, majoritatea lipidelor este
constituit din fosfolipide, dar n cele adipoase
trigliceridele sunt cele mai frecvente.
Lipidele esutului muscular variaz din punct de
vedere calitativ i cantitativ n funcie de o serie
de factori precum: specia, vrsta, tipul
muchiului, gradul de activitate al acestuia.
Profilul acizilor grai din carne depinde de
cantitatea total de grsime; astfel, carnea slab
are mai muli acizi grai polinesaturai i mai
puini acizi grai saturai (mai puin de 2 g la 100
g carne); n schimb, grsimea are mai muli acizi
grai saturai, aproximativ 37 g la 100 g de carne.
Lipidele
Principalii AGS prezeni n carne sunt acidul palmitic i acidul
stearic, dar se mai gsesc i cantiti mici de acid miristic.
Acidul miristic crete nivelul colesterolului mai mult ca acidul
palmitic, n timp ce acidul stearic pare a nu avea nici un efect
asupra colesterolemiei. MUFA reprezint 30-40% din acizii
grai din carne, principalul reprezentant fiind acidul oleic.
Carnea conine i PUFA, predominant fiind acidul linoleic (-6)
i acidul -linolenic (-3), care sunt acizi grai eseniali. Dei
se gsesc n cantiti sczute, PUFA din carne asigur 18% din
totalul -6 PUFA i respectiv 17% din totalul -3 PUFA
raportat la necesarul zilnic. Carnea mai conine i cantiti
mici de acid eicosapentaenoic (EPA), acid docosapentaenoic
(DPA) i docosahexaenoic (DHA) - acizi grai polinesaturai -
3. Cantitatea de acizi grai -3 PUFA recomandat este de 450
mg/zi.
n structura grsimilor animale se gsete colesterol n
cantiti variabile (0,1-0,5%), unele viscere fiind chiar mai
bogate (creierul 3000 mg/100 g).
 RISCURI DE
CONTAMINARE A CARNII
SI PREPARATELOR DIN
CARNE
C
Continutul de
O
N
NITRAI
S Resturile de Hb
E
R
V
A NI
B PRODUS ROZ-
I
L
ROIETIC
I
T
A
T
Mioglobina
E
A
NITRII
 Alterarea crnii - Proces complex de
modificri fizico-chimice - sub influena
enzimelor interne/externe i a enzimelor
proteolitice ale bacteriilor de putrefacie.
Surse de infectare i infestare: mediul extern
flora aerian, pielea murdar a animalelor, de pe
uneltele de mcelarie, de pe minile
manipulanilor, de la exsanguinarea incomplet -
nmulirea germenilor n mediul de snge mediu
excelent de nmulire.
Carnea - germeni patogeni, condiionat
patogeni, virui , parazii - care provin
de la animal, de la persoanele care o
manipuleaz i o prelucreaz.
Bolile transmise de la animal :
salmoneloze - cele mai frecvente,
antraxul, tuberculoza, bruceloza, febra
aftoas, tularemia, etc.
Germeni condiionat patogeni - toxiinfecii
alimentare - stafilococii enterotoxici,
streptococi, proteus, clostridium welchii,
bacilul subtilis i mezentericus.
Parazii transmii prin carne : trichinela
spiralis, taenia solium, taenia saginata i
diphilobotrium latum.
Larvele carne + viscere
ingerare
helmintiaz
Insalubrizarea chimic - reziduuri de
pesticide din furaje, tratamente pentru
distrugerea ectoparaziilor, antibiotice,
biostimulatori - antibiorezisten, alergii
Metale toxice - utilaje, ambalaje, furaje, ape
poluate (Pb, Hg, As).
Produsele afumate - 3,4-benzpirenul -
aciune cancerigen.
Azotii din salamuri ( maxim 7g/100g
produs) - anoxiei tisular, insuficien
respiratorie, la copii intoxicaia cu N.
 Prevenirea alterarii crnii cu
ageni microbieni, parazitari,
virali,

respectarea cerinelor igienice

referitoare la : starea animalului,
condiiile de sacrificare, prelucrare,
depozitare, transport, pstrare.
Controlul calitatii carnii si
produselor din carne
Metode fizice organoleptice

OK

Metode chimice
Metode bacteriologice
Metodele organoleptice
indica alterarea carnii

Restul investigaiilor
Pentru aprecierea prospeimii, n
laborator carnea se
examineaz:
- organoleptic,
- chimic,
- bacteriologic.
 Cnd modificrile
organoleptice sunt
concludente, examenul
bacteriologic i chimic sunt
de prisos.

De ce ?
 Alimentele

Trebuie s satisfac nevoile alimentare

dar i gusturile, nevoile psihice
Verificarea calitii crnii = probe - gt,
coapse, lombe, esut muscular,
ganglioni limfatici, esut conjunctiv ,
grsime i un os cu articulaii.
Cantitatea necesar -200-300g.
Mezelurile - un baton se secioneaz
longitudinal - se examineaz
organoleptic, din mijloc i capete - la
laborator.
EXAMENE CHIMICE
Efectuare - extractul de carne.
Proba de carne se cura de esut
conjunctiv, oase, nervi, ganglioni,
grsime i se toac n buci de 3mm.
Carne 50 g + 100 ml de apa-15 min
T0camerei - extractul obinut prin
filtrare se folosete pentru
determinrile ulterioare.
 DETREMINAREA pH-ULUI
IMPORTAN SANITAR :
organismul = uor alcalin,
sacrificare
reacie acid, n absena
circulaiei - acumulare CO2, glucoza i
glicogenul muscular - degradare
enzimatic la acid lactic i piruvic.
Scaderea ph-ului favorizeaza
activitatea catepsinelor tisulare
care hidrolizeaz o parte din
proteine - produi bazici - ph-ul
vireze spre neutru sau alcalin
(amine, amoniac).
Fenomenul este accelerat la o
temperatur mai ridicat i o
ncrctur microbian mai mare.
 IDENTIFICAREA GERMENILOR

nsmnare pe medii de cultur a

probei de analizat.
Identificarea amoniacului liber

IMPORTAN SANITAR :

- amoniacul rezult prin

dezaminarea aminoacizilor n
cursul procesului de alterare.
IDENTIFICAREA HIDROGENULUI
SULFURAT

IMPORTANA SANITAR : rezult

din descompunerea
tioaminoacizilor n timpul alterrii
crnii.
IDENTIFICAREA GLOBULINELOR
LIBERE

IMPORTANA SANITAR :
globulinele apar n urma
dezintegrrii substanelor
proteice n timpul alterrii crnii.
 IDENTIFICAREA PEROXIDAZEI

IMPORTANA SANITAR :
peroxidaza este prezent n carnea
proaspat provenit de la
animalele sntoase.
 DETERMINAREA NITRITILOR

IMPORTANA SANITAR :
nitriii i nitraii - n industria crnii i a
petelui - aciune antiseptic i de
meninere a culoarii roie a
preparatelor prelucrate termic
se formeaza nitrozohemoglobina
fierbere - nitrozohemocromogen, rou.
 Nitraii
din carne

Nitrozamine

Nitrii
Efect
cancerigen
Efect methemoglobinizant
EXAMENE BACTERIOLOGICE

IMPORTANA SANITAR : gradul

de ncarcre bacterian, felul
germenilor i
implicit pune diagnosticul
prospeimii crnii.
 BACTERIOSCOPIA - stabilete
gradul de contaminare bacterian
al probei de analizat prin
examinarea frotiului efectuat de pe
suprafaa exterioar a crnii, a
seciunii crnii sau a preparatului
din carne,
determinndu-se numrul de
germeni/cmp.
FACT CARNE PROASPATA CARNE ALTERATA
ORI
DE
APRE
CIERE
Suprafaa prezint o pelicul uscat. Suprafata - uscata sau umeda si
lipicioasa acoperita deseori de
pete de mucegai
Aspect Grasimea de coloratie alb-galbuie cu o Grasimea are aspect mat si o
exterior consistenta si un gust normal caracteristic coloratie cenusie murdara
speciei din care provine
Suprafetele articulare sunt netede si Suprafetele articulare - acoperite
lucioase.Lichidul sinovial e limpede. de mucus abundent iar lichidul
Tendoanele sunt lucioase si elastice sinovial e tulbure
Tendoanele sunt moi, cenusii,
umede si acoperite cu mucus
Pe sectiune este lucioasa , usor umeda fara a Pe sectiune este umeda si foarte
fi lipicioasa, de culoare caracteristica lipicioasa uneori decolorata
speciei si regnului respectiv dar mai ales a alteori cenusie sau verzuie.
regiunii musculare de unde provine.
Culoare La suprafata carnea are culoare roz pana la La suprafata carnea are culoare
rosie cenusie sau verzuie

Consistenta Carnea trebuie sa fie ferma iar la apasare cu La apasarea cu degetul, pe suprafata
degetul nu trebuie sa lase urme sau pe sectiune urmele sunt
persistente.

Miros Placut si caracteristic speciei Miros de mucegai atat la suprafata cat

si in straturile profunde

Maduva Umple in intregime canalul medular, este Nu umple tot canalul medular
oaselor elastica de culoare si consistenta normala iar consistenta este micsorata , culoarea
sectiunea este lucioasa cenusie este murdara, periostul inchis
la culoare adesea negricios.

Bulionul dupa Transparent, limpede si placut aromat, la Tulbure, murdar cu flocoane cu un

fierbere si suprafata se separa un strat compact si cu miros ranced si de mucegai,iar la
sedimentare insule mari de grasime, cu miros si gust suprafata nu se vad picaturi de
placut. grasime.
 EXAMENUL PARAZITOLOGIC AL CRNII

IMPORTANA SANITAR : rezid din

numrul mare de mbolnviri cu poart de
intrare digestiv, provocate de parazii i
transmise prin carne, a cror cauz o
constituie nerespectarea msurilor de
prevenire prevzute de lege.
Agentii etiologici ai acestor mbolnviri sunt :
Clasa nematode
- Trichinella spiralis
- Plathelminii
Clasa Cestode
Taenia saginata
- Taenia solium
- Diphylobotrium latum
Clasa Trematode
Opistorchis felineus
 TRICHINELOZA :
-este o parazitoz destul de grav, att a omului ct i
a altor animale : pisica, sobolan, vulpe, cal, mistre,
urs i nutrie.
-este produs de Trichinella spiralis, care sub form
adult paraziteaz intestinul, iar sub form larvara
invadeaz masa muscular a organismului gazd ;
 -parazitul este un nematod mic, al crui
ciclu evolutiv se desavreste n organismul
unei singure gazde ; omul nu face parte din
ciclul obisnuit al parazitului.
-rezervorul permanent de
contaminare, din natura este
reprezentat de rozatoare (oareci,
obolani) care prezint viermi
intestinali aduli n intestin i larve
nchistate n musculatur.
-porcul si animalele carnivore se contamineaza prin devorarea
obolanilor sau a cadavrelor lor, n intestin larvele trec n
viermi aduli, femelele ( dupa acuplare) trec n mucoasa
intestinal, unde elibereaza larve vii, care disemineaz pe cale
hematogena i au tactism pentru musculatura striat, unde
vor crete i se vor nchista.
-trecerea de la o gazda la alta se face prin consum de tesuturi
care conin larve vii,
-contaminarea uman se
realizeaz prin consumul
de carne de porc sau vnat
nesupus controlului
veterinar i
insuficient tratat termic.
 -pentru zona
noastr geografic
gazdele pot fi :
oarecii, obolanii,
vulpile, porcii,
mistreii, urii,
cinii vagabonzi,
pisicile de pe strzi.
 - gravitatea bolii este n funcie de numrul larvelor ingerate
- incubaia e scurt, de cteva zile.
Diseminarea larvelor se face pe cale limfatica i hematogen,
ele avnd tactism pentru musculatura striat ( din
sptmnile 2-3 de contaminare) : muschii intercostali,
diafragm, musculatura extremitilor n apropierea zonei
tendinoase.
- nchistarea ncepe din sptmna a 3-a, iar larvele nchistate
pot fi viabile pn la 20 ani.
- simptomele depind de faza evolutiv a bolii, fiind
caracteristice.
In timpul dezvoltarii formelor adulte n intestin : diaree, iar n
timpul stadiilor de migrare tisulara : miozit, febr, edeme
periorbitale, iar ocazional miocardit, pneumonie, encefalit.
Profilaxie :
Reducerea posibilitilor de infestare a porcilor prin :
sterilizarea sau fierberea resturilor i confiscatelor de carne
deratizarea i mpiedicarea accesului rozatoarelor la produsele carnate
Eliminarea din alimentaia uman a crnii cu larve vii prin :
trichinoscopie obligatorie la toate animalele sacrificate, educarea
populaiei pentru a nu consuma carne provenit clandestin fr
certificate de prelucrare termic adecvata tuturor poriunilor carnii la
minim 77C, !prelucrarea termica n cuptorul cu microunde este adesea
inegala, permitnd supravieuirea larvelor n carnea aparent bine gtit.
Carnea care exprim un suc roz nu este gatit adecvat. nghearea la
15C pentru 20 zile si la 32C pentru 24 de ore omoar larvele
Trichinoscopia :
diagnosticul trichinoscopic este stabilit, stabilit n ara noastr prin lege,
pentru crnurile de porc i de vnat (mistre, urs, bursuc)
scopul este evidenierea formelor larvare ale parazitului n carnea
animalelor destinate consumului i eliminare acestora din circuitul
economic.
 Recoltarea probelor :
se face n zonele de electie :
pilierii diafragmatici, muschii limbii, laringelui,
musculatura intercostala sau abdominala
din crnurile conservate se iau probe din
apropierea tendoanelor sau oaselor.
Pregatirea probelor :
din fiecare proba se fac seciuni longitudinale
acestea se pun ntre lamele compresorului si se
preseaza intr-un strat subtire
campurile trichineloscopice se pot clarifica cu o
solutie acida sau bazica.
 Examinarea :
se face cu ajutorul unui dispozitiv numit compresor care se adapteaza la
un aparat trichinoscop n funcie de stadiul de evoluie al parazitului se
pot observa :
- larve n stadiul de decapsulare (la 4 sptmni de la infestare)
capsula omogen, transparent, delimitat de esuturile din jur,
parazit n form de spiral, dupa 6 luni ncepe stadiul de calcifiere n
care putem vedea :
- chisti n diferite stadii de calcifiere, cu o larva la nceput bine vizibila,
infestant, pentru ca n chistul complet calcifiat larva s fie moart,
neinfestant.
Procesul de calcifiere face ca formele chistice s devin vizibile cu ochiul
liber.Ele apar ca formaiuni punctiforme < 1 mm, alb-gri. Aprecierea
gradului de infestare se face n funcie de numrul cmpurilor n care a
fost depistat parazitul, se consider :
infestare masiv parazit prezent n >5 sectiuni, din cele 14 cmpuri
infestare slab parazit prezent in <5 sectiuni, din cele 14 cmpuri
n caz de infestare - msuri :
Carnea i produsele din carne se confisc i
se denatureaz n cazul :
-infestrii masive
-indiferent de gradul infestrii
dac prezint infiltraii serioase sau
marasm datorate parazitului.
Ele se trimit spre utilizare termic sau se
distrug. Se dau n consum condiionat dup
o prealabil sterilizare, prin fierbere.
 -infestaii slabe, indiferent de
gradul infestarii, carcasele nu au
voie sa patrunda in circuitul
consumului animal sau uman.
Grasimea se poate consuma dupa
sterilizare prin topire si incalzire la
minim 100C
 Masa gastrointestinala poate fi
folosita dupa prelucrarea termica
obisnuita
Vanatul comestibil se confisca si se
distruge sau se prelucreaza termic,
in totalitate , indiferent de gradul
infestarii.
 Teniaza carnii de vita
agent etiologic : Tenia saginata
Aspecte epidemiologice :
reprezinta o imbolnavire
cosmopolita, responsabila de 80%
din teniaze
se constata in prezent o incidenta
constanta a bolii chiar o usoara
crestere
 Aspecte etio-patogenice :
-Tenia Saginata, cestod mare, este un parazit intestinal uman.
Omul este gazda definitiva pentru viermele adult, care
traieste la nivelul intestinului subtire.
Ultimele proglote, datorita musculaturii bine dezvoltate, se desprind si
se elimina activ la nivelul sfincterului anal.
-Proglotele pe sol se sparg si elibereaza oua care sunt
embrionate.Embrioforii sunt rezistenti in mediul extern (2-3) luni, pot fi
diseminati la distanta prin apa de ploaie, vant, muste, praf, pe sol,
pasuni, de unde sunt ingerati de bovine care reprezinta gazda
intermediara.
-Embrionii sunt dispersati prin circulatia sangvina in organismul bovinei,
localizandu-se preferential la nivelul musculaturii active (masticatori,
miocard) unde se veziculeaza, dand nastere formei larvare de
cisticerc.Prezenta cisticercilor induce cisticercoza bovina care este
discreta, greu de depistat la controlul veterinar, din cauza numarului mic
de cisticerci, a dimensiunilor reduse si a localizarilor acestora.
 - Contaminarea umana se realizeaza
prin consum de carne de vita
insuficient preparata termic.
Cisticercul este supus actiunii sucurilor
digestive, se elibereaza scolexul care
va da nastere la viermele adult in 2-3
luni.Tenia saginata poate supravietui in
organismul uman pana la 25 de ani.
 Msuri de prevenire :
-evitarea consumului de carne de vita insuficient
preparata termic si fara control veterinar
-cisticercii apar sub forma unor vezicule albe, de
marimea unui bob de mei, in musculatura animalului.
Examenul se face cu ochiul liber sau cu lupa.
-o temperatura de 56C timp de 5 minute va distruge
cisticercii -refrigerarea sau sararea pentru o lunga
perioada de timp sau congelarea pentru 9 zile la -10C
va distruge cisticercii -nu in ultimul rand trebuie
amintit rolul preventiv al indepartarii corecte a
materiilor fecale.
Examenul pentru cisticercoza - Cisticercus Bovis :

obligatoriu se face tuturor bovinelor de peste 3 luni

Locurile de elecie obligatorii : muschii maseteri,
muschii extrinseci ai laringelui, muschii cordului
daca nu s-au descoperit cisticerci carnea aeste
considerata indemna.
Daca sunt descoperiti, se examineaza pilierii
diafragmatici, musculatura limbii, musculatura
esofagului.
Se apreciaza gradul de infestare.
Se iau masuri de confiscare sau de dare in consum
conditionat.
 Teniaza carnii de porc Tenia solium :
Aspecte epidemiologice :
-helmintiaza intestinala din ce in ce mai
rara ca urmare a masurilor de profilaxie
-mai sunt mici focare in mediul rural
-este responsabila pentru 20% din
teniaze
Aspecte etio-patogenice :
-este un cestod mare si un parazit
intestinal uman
 -omul este gazda definitiva pentru
viermele adult care traieste solitar la
nivelul intestinului subtire.
Ultimele proglote se elimina sub forma
de lanturi cu materiile fecale (panglica)
-ajunse pe sol pot fi ingerate ca atare
de porc sau se pot sparge eliberand
oua care contamineaza solul.
-porcul reprezinta gazda intermediar
 Embrionii sunt antrenati in
circulatia generala localizandu-se in
special la nivelul musculaturii si a
tesutului subcutanat, unde prin
veziculare vor da nastere, in cateva
luni formei larvare ; cisticercus
cellulosae.
 Cisticercii dezvoltati in special la nivelul
musculaturii intercostale, cervicale,
laringiene si in tesutul subcutanat vor fi
usor depistati la controlul veterinar.
-contaminarea umana se realizeaza prin
ingerare de carne de porc infestata,
nesupusa controlului veterinar si
insuficient preparata termic.Cisticercul va
elibera scolexul care va da nastere viemelui
adult in 2-3 luni.
 -Tenia Solium poate
supravietui in organismul
uman pana la 4-5 ani.
 Masuri de prevenire :
- controlul veterinar al carnii
- evitarea consumului de carne neprelucrata termic
Examenul pentru cisticercoza :
- Locurile de electie ; muschii limbii, muschii
laringelui, muschii cordului, de pe fata interna a
coapselor, musculatura sublombara, muschii cervicali
- Daca nu se depisteaza cisticerci , carnea este
indemna.
-Daca se evidentiaza, carnea este infestata si se fac si
alte sectiuni pentru aprecierea gradului de
infestatie.Carnea infestata se confisca sau se da in
consum conditionat, in functie de gradul de infestare.
 PETELE I ICRELE
Recoltarea de probe
 Petele
-se face pe loturi, la petele neprelucrat - de
maxim 1000 kg de aceeasi specie si marime,
-se deschid la ntmplare 5% din ambalajele
unui lot i din fiecare se va recolta.
-cnd masa individual a petelui nu depete
2 kg, cte doua exemplare din fiecare ambalaj,
unul de la suprafa i altul din profunzime,
-cnd masa individual a petelui depaete 2
kg, cte o bucata dintr-un peste din
profunzimea ambalajului i o bucata de la
suprafa de circa 1 kg.
 Icrele
-se desfac 10% din ambalajele unui
lot si se recolteaza cate o proba din
suprafata si profunzime de circa
250 g din minim 2 si maximum 5
ambalaje deschise
 Examen organoleptic
1.Aprecierea calitatilor
organoleptice ale pestelui
urmarete aspectele din urmatorul
tabel :
Criterii de apreciere Peste proaspat Peste alterat
Ochii Proeminenti, cornee transparenta,vii, Infundati in orbite, cornee mata
limpezi
Gura Inchisa, cu exceptia pestilor rapitori Deschisa

Operculii Elastici, bine lipiti de branhii Indepartati de branhii

Se ridica greu si revin la pozitia initiala

Branhiile Rosii, fara miros, fara mucus,umede
Pielea Lucioasa, neteda,continua
Solzii Luciosi, bine fixati(cu exceptia heringilor
si scrumbiilor)
Musculatura Tare, elastica, amprenta la apasare nu
persista, nu se desprinde usor de pe oase,
culoare roz-alb, portocaliu
Acoperite de mucus abundent,cu miros
putrid
Cutata, pliata, acoperita cu mucus urat
mirositor
Partial decolorati, intunecati si se
desprind cu usurinta
Moale, friabila, amprenta digitala
persista, se desprinde usor de pe
os,culoare cenusiu murdar

Viscerele Bine individualizate, stralucitoare, cu miros Miros alterat, formeaza o masa amorfa,
specific, in cavitatea generala nu se afla lichid in cantitate mare urat mirositor,
lichid tulbure

Abdomenul Suplu, elastic Balonat

Orificiul anal Retractat, aproape invizibil Prolabat, rosu inchis, cenusiu
 2. Examenul organoleptic al icrelor
-se apreciaza aspectul exterior al bobului de icre,
individualitatea acestora, luciul, culoarea,consistenta, mirosul,
gustul.
Icrele alterate si impropii pentru consum prezinta
urmatoarele caracteristici :
Contur neregulat
Pe suprafata au pete negricioase, depozite de culoare rosie
sau pete de mucegai
Consistenta neuniforma, vascoasa, chiar fluida
Miros neplacut, de acru, amar, putrid ranced sau de mucegai
Gust neplacut, amar,acid
Uneori pe suprafata icrelor se pot observa larve de
Diphilobotrium latum sub forma unor formatiuni ca niste
basicute mici, cat o gamalie de ac, de culoare alb-laptoasa.
 Examenul fizico-chimic
Indicatorii fizico-chimici de prospetime
pentru peste sunt
1.Azot usor hidrolizabil : 25 mg NH3 %
(stiuca, somn) si 35 mg NH3 % (stavrid,
macrou)
2.Reactia Eber negativa
3.Reactia Nessler negativa
4.Reactia pentru hidrogen sulfurat
negativa
5.Ph-ul 6,2
 Examenul parazitologic
1.Botriocefaloza
-agent etiologic Diphilobotrium latum (botriocefal), un cestod,
necesita mai multe gazde pentru a si desavarsi ciclul evolutiv

Aspecte etiopatogenice
gazda definitiva este omul si animalele carnivore salbatice si
domestice (vulpe, urs, caine, pisica)
viermele adult traieste la nivelul intestinului subtire
ouale sunt eliminate impreuna cu materiile fecale,
neembrionate si necontagioase pentru alte gazde.Ajunse in
mediul acvatic ouale elibereaza un embrion numit
CORACIDIUM care este ingerat de un crustaceu de apa dulce
din speciile Cyclops sau Diaptomus in organismul caruia se va
transforma in prima forma larvara larva procercoida.
 Prin ingerarea crustaceului de catre pestii
rapitori (stiuca, biban, pastrav, somn) larva
procercoida se va transforma in musculatura si
viscerele pestelui ( in special la nivelul ovarelor)
in larva plerocercoida vermiforma, infestanta.
-omul si animalele carnivore se infesteaza prin
consumul de peste crud, insuficient preparat
termic, afumat sau prin icre.
Eliberata in tubul digeriv, larva infestanta creste,
dand nastere in aprox o luna viermelui adult,
care va incepe sa elimine ouale prin materiile
fecale.
 Aspecte epidemiologice :
in trecut, in tara noastra incidenta infestatiilor umane
in Delta a fost de peste 20% din populatie. In prezent
in urma masurilor profilactice, focarul din Delta a fost
practic eradicat. Se pot intalni imbolnaviri spontane
legate de nerespectarea masurilor de igiena
alimentara.

Masuri de prevenire :
prelucrarea termica la minim 56C timp de 5 minute
congelarea la -10C timp de 72 de ore
sararea icrelor si pastrarea la frigider si tratarea lor cu
acid citric (lamaie).
 2.Opistorcoza Opistorchis Felineus
Aspecte etio-patogenice :
- trematod hepatic, care in evolutie trece prin mai multe
gazde ; gazda definitiva este pisica si alte mamifere
carnivore (caine, vulpe) si chiar omul, mai ales in Europa
- viermii adulti se localizeaza la nivel hepatic. Gazda
intermediara este o molusca de apa dulce Bithynia laechi
iar gazda de inchistare este este un peste din familia
Cyprinidae. In apa ouale elibereaza un embrion numit
miriacidium care inoata liber pana intalneste gazda
intermediara - molusca. Miriacidium se metamorfozeaza,
transformandu-se in I-a forma larvara numita sporochist, iar
acesta se transforma in a-II-a forma larvara numita redie.
Rediile dau nastere la cercari care inoata liberi si patrund in
peste inchistandu-se ca metacercari, in muschii pestelui.
 - contaminarea umana, a pisicilor si a
altor gazde definitive se realizeaza prin
consum de pete insuficient preparat
termic,afumat.
Viermii tineri eliberati in tubul digestiv
dechistati- patrund in caile biliare,
fara migrare tisulara, dand nastere
viermilor adulti.Eliminarea oualor
incepe la 1 luna de la contaminare.
 Aspecte epidemiologice
in tara noastra s-au citat cazuri in
Delta, iar pe glob este raspandit
frecvent in Asia de Nord.

Masuri de preventie :
evitarea consumului de peste crud
chiar si a celui pastrat la saramura
 BULETIN DE ANALIZA 1
Proba : salam Victoria
Data recoltarii
Locul recoltarii
Persoana care a recoltat
Numarul procesului verbal

Examen organoleptic :
bucata de salam cu invelis continuu
nedeterminat, cu suprafata curata,
zvantata,caramizie-bruna.In sectiune
compozitia bine legata aderenta la invelis,
de culoare rosie alternanta cu bucati de
muschi si grasime alba, fara goluri de aer
sau aglomerari de ap.
 Gust, miros placut caracteristic de
salam bine condimentat, afumat si
conservat fara gust sau miros suspect.
Examen fizico-chimic :
azot usor hidrolizabil 20,4 mg%
azotiti 3,2 mg%
proteine 13%
grasimi 32%
Concluzii : proba de salam Victoria
corespunde din punct de vedere
chimic.
 BULETIN DE ANALIZA 2 Proba : carne de vaca
Data recoltarii
Locul recoltarii
Persoana care a recoltat
Numarul procesului verbal

Examen organoleptic :
-culoare brun-negricioasa cu un strat subtire de mucus cu
cateva pete verzui ; grasime cu aspect mat, galben-cenusiu, cu
consistenta micsorata ;
-tendoane si suprafete articulare mate cu un strat de
mucus ;maduva osoasa este retractata in canalul medular si
are culoare cenusiu-murdar.
-Pe sectiune are culoare cenusiu-verzuie pe alocuri, este
lipicioasa si friabila.
-Amprenta digitala persistenta.
-Miros neplacut de putrefactie
-Bulionul dupa fierbere este tulbure, murdar, cu flocoane,
miros neplacut si ranced.
 Examen fizico-chimic :
ph-ul carnii peste 7
proba Eber pozitiva
proba Nessler apare precipitat rosu-caramiziu dupa 3
picaturi
hidrogen sulfurat absent
azot usor hidrolizabil 54 mg %

Examen bacterioscopic :
numeroase bacterii pe campul vizual
predomina bacili, in special Gram +
fragmente de tesut muscular aderente de lama
Concluzii : proba nu corespunde din punct de vedere
chimic si bacteriologic.