CONSERVACION DE ALIMENTOS

CONSERVACION DE ALIMENTOS
Tiene como finalidad prevenir, preservar o
evitar el desarrollo de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos), para que el
alimento no se deteriore durante el
almacenaje.
Conserva sus atributos.
Puede ser consumido sin ningn tipo de riesgo.
 TECNICAS DE CONSERVACION
Existen mtodos desde los mas sencillos a
pequea escala a los mas sofisticados.
Las conservas
Los concentrados
Los fermentados
Los deshidratados
 OPERACIONES PRELIMINARES
Tomar en cuenta antes de entrar el alimento a
algn proceso.
Lavado
Seleccin
Pelado
Trozado o molienda
Escaldado
Otros.
 LAVADO
Operacin de punto de partida de cualquier
proceso de produccin para frutas y hortalizas.
Lavado en estanques con agua recirculante o
agua detenida que se renueva continuamente. De
preferencia,agua limpia, pura o adicionada con
hipoclorito de sodio (10 ml de solucin al 10%
por cada 100 litros de agua).
Objetivo. Eliminar la suciedad que trae la materia
prima
 SELECCIN
Objetivo. Separar el material que realmente se utilizar
en el proceso.
Se aprovecha para clasificar en material de primera ,
segunda (el que puede ser destinado a otro uso o
eliminarlo).
Separar toda hortaliza que no presente uniformidad con
el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamao o
presencia de dao mecnico o microbiolgico.
Algunas veces para apreciar la uniformidad de un
material es necesario cortarlo en dos para verificar su
interior.
La SELECCIN cumple con el criterio de uniformidad.
 PELADO
Llamado tambin MONDADO. Consiste en la remocin
de la piel de la fruta u hortaliza.
Por medios fsicos: Uso de cuchillos o aparatos que
cumplen esa funcin.
Pelado trmico: Uso de calor, tcnicas de ataque trmico
a la corteza para facilitar la separacin de la piel.
Mtodos qumicos: Consiste en producir la
descomposicin de la pared celular de las clulas
externas de la cutcula.
VENTAJAS
Mejor presentacin del producto;
Favorece la calidad sensorial al eliminar la textura spera de
la fruta u hortaliza;
Color a veces afectado por los procesos trmicos usados en
los mtodos de conservacin.
 TROZADO
Presente en muchos procesos de conservacin.
Operacin que alcanza varios objetivos:
-Uniformidad en la penetracin del calor .
Secado uniforme favorece relacin superficie/volumen .
Mejor presentacin en el envasado.
Mayor uniformidad en formas y pesos por envase.
TENER EN CUENTA DOS CUIDADOS ESPECIALES.
1. Contar con equipos trozadores que produzcan cortes
limpios, ntidos que no produzcan dao masivo en el
tejido, (se evita cambio de color y cambio de sabor del
producto).
2. Realizarse de modo que el rendimiento industrial sea
conveniente. Buscar la forma de obtener un trozado que
entregue la mayor cantidad posible de material
aprovechable.
 ESCALDADO
Amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas.
Operacin de tratamiento trmico para acondicionar la materia prima .
OBJETIVOS:
Ablandar el producto para obtener mejor llenado de los envases.
Inactivar enzimas causantes de malos olores, malos sabores y cambios
de color original del producto.
Cuidado!!!! Control de temperatura y el periodo de aplicacin.
Tratamiento que debe ser detenido en forma rpida mediante un
enfriamiento al agua fra.
USAR altas temperatura por un periodos cortos.
Escaldado por inmersin: el producto contenido en una bolsa o
canasto (colador)se sumerge en bao de agua hirviendoEscaldado a
vapor. Usar olla que tenga una pequea porcin de agua formando una
atmosfera de vapor saturado a alta temperatura.
RECOMENDACIN Usar el escaldado a vapor, debido que al hacer con
agua caliente se pierde los slidos solubles, la vitaminas hidrosolubles.
 ESCALDADO EN LA INDUSTRIA
En la industria se puede
usar un tnel de vapor
con cinta continua o un
transportador de cadena
que se sumerge en un
bao de agua caliente. En
ambos casos se usa
duchas de agua para el
enfriamiento.
Estas operaciones son de
aplicacin general, en
diversos, procesos.
 ESCALDADO
Tratamiento trmico de
altas temperaturas.
(3 a 7 min) T< a 100C
100C 10-30 segundos
METODOS DE CONSERVACION EN
AL INDUSTRIA
 METODOS FISICOS
POR ACCION DE LA TEMPERATURA
 POR ELIMINACION DEL AGUA
Desecacin Concentracin
(Uso del frio, del calor y vaco) (Uso del calor o frio)
Secado natural o al sol Concentracin por calor a presin
ambiente
Secado artificial o deshidratacin Concentracin por calor al vaco
Secado mixto Concentracin por congelacin
Liofilizacin (frio y vaco)
Pulverizacin o spray
 METODOS FISICOS
POR FILTRACION ESTERIL

Irradiacin
Rayos ultravioletas
Rayos infrarrojos
Rayos gamma
 MEDIOS QUIMICOS
Sustancias antispticas, antifermentativas o
inhibidoras del desarrollo microbiano:
cido brico, cido saliclico, cido srbico,
sorbato de potasio, acido benzoico, benzoato
de sodio, anhdrido sulfuroso, anhdrido
carbnico, cido actico o vinagre, alcohol
etlico.
Conservadores o preservadores naturales
Actan solo a concentraciones elevadas:
azcar, cloruro de sodio, grasas y aceites.
 MTODOS FISICOQUMICOS

Ahumado
Accin oligodinmica de metales nobles
 MICROORGANISMOS

Fermentacin lctea y alcohlica

Antibiticos
 PASTEURIZACION
Tratamiento trmico de altas temperaturas
Generalmente en fluidos alimentarios.
OBJETIVOS: Eliminar bacterias, protozoos, mohos,
levaduras .
No modifica las caractersticas del alimento.
Se realiza en intercambiadores de calor de placas
de varias secciones as como de intercambiadores
tubulares.
En que productos?
Leche y productos lcteos, cerveza, todo tipo
de zumos: naranja, manzana, pera, tomate,
bebidas carbonatadas.
 TIPOS
Pasteurizacin lenta.
De 63C a 65 C por 30
minutos.
Pasteurizacin rpida.
De 72 C a 73 C por 15
minutos.
PASTEURIZACION INDUSTRIAL
 ESTERILIZACION
OBJETIVO:
El mismo que la pasteurizacin,
Utiliza elevadas temperaturas.
UHT (Ultra high temperatura) de 130 C a 150 C
por 1 - 4 segundos.
Se emplea tambin intercambiadores de calor.
A QUE PRODUCTOS SE APLICA?
A cualquier producto que haya sido pelado, trozado u
otro tratamiento de preparacin, provisto de un
envase adecuado y sellado en forma hermtica de
manera que se debe evitar la entrada de
microorganismos despus de la esterilizacin.
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA
ESTERILIZACION
Libera los alimentos de
grmenes y esporas.
Se pierden vitaminas
hidrosolubles.
Puede originar cambios
en el sabor y color
original del alimento.
 TINDALIZACION
Mtodo de esterilizacin
por calentamiento
discontinuo.
Se somete la sustancia a
esterilizar a un proceso de
elevacin y disminucin de
la temperatura, de modo
que en cada una de esas
etapas se eliminen
paulatinamente formas
vegetativas y esporas
presentes.
Se requiere un mnimo de
3 sesiones.
 REFRIGERACION
Conserva los alimentos
a bajas temperaturas,
entre 0C y 4C que
permiten mantener los
productos perecederos.
Disminuye la actividad
de los microorganismos.
Se aplica a frutas y
verduras.
ALIMENTOS REFRIGERADOS
 CONGELACION
Retrasa el deterioro de alimentos
Evita desarrollo microorganismos
patgenos porque carecen de
agua.
El agua se convierte en hielo,
aunque algunos siguen vivos .
Correcta manipulacin de
alimentos .(necesaria)
El tiempo que se conserva un
alimento vara entre tres y doce
meses, depende del producto.
La temperatura llega a -18C.
Congelacin lenta : Trae cambios
de textura y valor nutritivo.
Congelacin rpida, mantiene
caractersticas nutritivas y
organolpticas.
 CONGELACION
ULTRACONGELACION: A
tiempo muy rpido -
40C por 120 minutos.
Cmaras conservadoras
-18 C a -20C.
CRIOGENIA:
Congelacin por debajo
de -100 C. Uso de
gases licuados. (N2)
 SECADO
Es una tcnica antigua
El alimento directo al sol, esparcido en el suelo o sobre hojas de plantas.
Hoy en da se cuenta con equipos deshidratadores para el secado solar y
artificial.
PRINCIPIO BASICO: A niveles bajos de humedad:
Aw disminuye.
No puedan desarrollarse microorganismos,
No hay reacciones qumicas que deterioren el alimento.
NO DESARROLLO MICROORGANISMOS Y NO REACCIONES BIOQUIMICAS
hortalizas con menos de 8% Hu y frutas con menos de 18% Hu residual.
El tiempo de secado y la Hu final del producto depende:
Localizacin del secador.
Condiciones climticas del lugar .
Caractersticas del producto, secado rpido; material trozado en pequeas
porciones y con mayor superficie de secado.
Secado a la sombra necesaria para mantener las caractersticas sensoriales del
producto como color, aromas y textura adecuados
ALIMENTOS DESHIDRATADOS
 LIOFILIZACION
OBJETIVO:disminuir agua.
DIFERENCIA CON DESHIDRATACION.
Liofilizacion. Reduccin de casi la totalidad de agua.
Deshidratacion . Reduccin menor de agua. Se
realiza con aire caliente
Mtodo de conservacin donde coexisten diversos
procesos.
Resultado: producto seco, con caractersticas
organolpticas de estado original.
Facilita su conservacin y ayuda a detener los
patgenos.
ALIMENTOS LIOFILIZADOS
 EN QUE CONSISTE?
En eliminar el agua de un alimento a partir de la
congelacin, y no calor.
Separa distintas sustancias de un alimento.
Congelacin rpida del producto a bajas temperaturas
se evita formen cristales grandes.
Se somete a un proceso de vaco , el agua se evapora
sin pasar a estado lquido (sublimacin);
Se aplica calor al producto congelado y se condensa
para convertirlo de nuevo en slido.
Al no pasar el agua por el estado lquido se mantienen
todas la propiedades del alimento: color , sabor y
aroma pero ya secos.
Si se quiere consumir hay que rehidratarlos durante
cinco minutos en agua caliente.
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS
VENTAJA : Aligera el peso del alimento, con una
disminucin de un 20% respecto al original.
DESVENTAJA: es caro ms que otros sistemas y
requiere un alto grado de manipulacin.
Se liofilizan ciertas frutas, hortalizas, hierbas,
especias y caf.
No pueden liofilizarse: la sanda, la lechuga,
porque tienen un contenido en agua demasiado
alto.
 IRRADIACION
Consiste en exponer el
alimento a radiaciones
gamma para destruir los
microorganismos y
esterilizarlo. Pueden
producirse cambios en
el aroma o el sabor.

 AL VACIO
Se extrae el aire del alimento, que al carecer de
oxigeno retarda la accin de bacterias y hongos.
Sirve para carnes, pescados e incluso vegetales.
Atmosferas Controladas: la composicin del gas
que rodea al alimento se mantiene constante a lo
largo del tiempo mediante control continuo.
Atmosferas modificadas: la composicin de los
gases se ajusta al principio del almacenamiento,
generalmente al envasar el alimento y no se
vuelve a modificar.
 ACCION OLIGODINAMICA DE
METALES NOBLES

Su accin se denomina oligodinmica, es decir

son activos en muy bajas concentraciones
(ppm). Inactivan enzimas especificas ara
reaccionara con los grupos SH. Son muy
txicos y su actividad disminuye con los
fluidos biolgicos. Tenemos a la plata,
mercurio, zinc, cobre.

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR

MEDIOS QUIMICOS
POR MEDIOS QUIMICOS
ENCURTIDOS
MUCHAS GRACIAS
TAREA : TRAER DIAPOSITIVAS DE
CONSERVACION DE ALIMENTOS POR
MEDIOS QUIMICOS Y POR
MICROORGANISMOS POR GRUPO.