ATMOSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS

En las atmsferas modificadas (AM) o controladas (AC) se

eliminan o aaden gases para crear una composicin atmosfrica
alrededor del producto que difiera de aqulla del aire (78,08% de
N2, 20,95% de O2, y 0,03% de CO2).

Usualmente esto involucra la reduccin de oxgeno (O2) y/o la

elevacin de las concentraciones de dixido de carbono (CO2).

El uso de las atmsferas modificadas o controladas debe

considerarse como un complemento al manejo de la temperatura
y humedad relativa apropiadas.
ATMOSFERA CONTROLADA

Se ajusta en forma continua la composicin de los gases en contacto con

el alimento a las condiciones deseadas.

Se la utiliza con productos que permiten una conservacin muy larga en

instalaciones fijas.

ATMOSFERA MODIFICADA

Se coloca el alimento dentro de un recipiente semipermeable que permite

que los gases en contacto con ste adopten la composicin deseada en
condiciones de equilibrio.

Por perodos cortos de tiempo.

BENEFICIOS POTENCIALES

Ocurre un retraso de la senescencia, junto con los

correspondientes cambios bioqumicos y fisiolgicos.

A niveles de O2 < del 8% o de CO2 > del 1% o sus combinaciones,

se reduce la sensibilidad del fruto a la accin del etileno.

Puede ocurrir una reduccin de ciertas fisiopatas tales como el

dao por fro, la mancha parda de la lechuga y algunas alteraciones
de almacenamiento incluyendo el escaldado de las manzanas.

Las atmsferas modificadas pueden afectar directa o

indirectamente a los patgenos de postcosecha y, en consecuencia,
la severidad e incidencia de la pudricin.

La modificacin atmosfrica (menos del 1% de O2 40 a 60% de

CO2) puede ser una arma til para el control de insectos en algunos
productos.
 Intensidad respiratoria de manzanas a diferentes
temperaturas y en diferentes atmsferas
Temperatura Respiracin
Producto Variedad Atmsfera
(C) (ml/kg h)
Manzana Granny Smith Aire 0 1,0
10 3,6
20 7,4
2% O2 + 2% CO2 0 0,1
10 0,7
20 1,4

Velocidad de produccin de etileno de manzanas a

diferentes temperaturas y en diferentes atmsferas

Temperatura Etileno
Producto Variedad Atmsfera
(C) (nl/kg h)
Manzana Granny Smith Aire 0 472
10 1537
20 4053
2% O2 + 2% CO2 0 246
10 232
20 312
Castro et al., 2007. Quality of Pink Lady Apples in
Relation to Maturity at Harvest, Prestorage
Treatments, and cControlled Atmosphere during
Storage. HortScience 42(3): 605-610
Sprout development of garlic (cv. California late) stored as intact bulbs at 0-1C in air
or controlled atmospheres. Initial sprout development was 0.1-0.2 of clove length.

Cantwell et al., 2003. CONTROLLED ATMOSPHERES RETARD SPROUT GROWTH, AFFECT

COMPOSITIONAL CHANGES, AND MAINTAIN VISUAL QUALITY ATTRIBUTES OF GARLIC. Acta
Hort 600: 791-794, ISHS 2003
 5
3C
3C + 20C
4
3C - AMP

Indice de dao
3
3C + 20 - AMP [CO2] = 1,2%

2
[O2] = 19,7%

1 9 das

n
0
x puntaje
0 3 6 9 12
ID i

N
Tiempo (das)

Evolucin del ndice de dao de berenjenas Black nite almacenadas a 3C, a

3C en bolsas hermtica de PEBD y de frutos transferidos a 20C durante 48
h conservados en las mismas condiciones. LSD0,05 = 0,64
 EFECTOS DAINOS POTENCIALES
La posibilidad de que se inicien o agraven ciertas fisiopatas, tales como el
corazn negro en papas, el pardeamiento de la lechuga y el corazn caf
de las manzanas y peras.

Puede ocurrir una maduracin de consumo irregular de los frutos, tales

como pltano, mango, pera y jitomate, al exponerlos a niveles de O2 por
debajo del 2% o niveles de CO2 por arriba del 5% por ms de 2 a 4
semanas.

Se pueden desarrollar sabores y aromas desagradables a

concentraciones muy bajas de O2 o muy altas de CO2 como resultado de la
respiracin anaerbica y del metabolismo fermentativo.

La susceptibilidad a la pudricin puede aumentar cuando el producto es

daado fisiolgicamente por concentraciones demasiado bajas de O2 o
demasiado altas de CO2.

La brotacin y el retardo del desarrollo del peridermo se ven estimulados en

algunas hortalizas de raz y tubrculos, tales como las papas.
El potencial del beneficio o riesgo de las AC/AM depende de:

- El producto
- El cultivar o variedad
- La edad fisiolgica
- La composicin atmosfrica
- La temperatura
- La duracin del almacenamiento.

FACTORES DE CONVENIENCIA

Comportamiento del producto durante su almacenamiento en atmsfera

normal.
Existencia o magnitud de una respuesta favorable del producto cuando se
expone a AC.
Ciclo de produccin.
Valor del producto en relacin con el costo adicional.
Disponibilidad de fuentes alternativas del mismo producto.
 REQUISITOS Y RECOMENDACIONES PARA AC Y AM

Mnima Concentracin
de O2 tolerada Producto
(%)
0,5 Nueces, frutas y hortalizas secas.
Algunos cultivares de manzanas y peras, brcoli,
1,0 championes, ajo, cebolla, la mayora de las frutas
y hortalizas cortadas.
La mayora de los cultivares de manzanas y peras,
kiwi, albaricoque, cereza, nectarina, durazno,
2,0
ciruela, fresa, papaya pia, aceituna, meln, elote,
ejote, apio, lechuga, col, coliflor, col de Bruselas.
Aguacate, persimonio, jitomate, pimiento, pepino,
3,0
alcchofa.

5,0 Ctricos, chcharo, esprrago, papa, camote.

Frutas y hortalizas clasificadas de acuerdo a su tolerancia a las bajas concentraciones de O2

(Kader, 2007).
 Mxima Concentracin
de CO2 tolerada Producto
(%)
Manzana (Golden Delicious), pera asitica, pera
europea, albaricoque, uva, aceituna, tomate,
2
pimiento (dulce), lechuga, endivia, col china, apio,
alcachofa, camote.
Manzana (la mayora de los cultivares), durazno,
nectarina, ciruela, naranja, aguacate, pltano,
5 mango, papaya, kiwi, arndano agrio, chcharo,
chile, berenjena, coliflor, col de Bruselas, rbano,
zanahoria.
Toronja, lima, limn, persimonio, pia, pepino,
10 calabacita, ejote, okra, esprrago, brcoli, perejil,
poro, cebollita verde (cebolln), cebolla, ajo, papa.
Fresa, frambuesa, zarzamora, arndano azul,
15 cereza, higo, meln cantaloupe, elote, champin,
espinaca, col rizada gallega, acelga suiza.

Frutas y hortalizas clasificadas de acuerdo a su tolerancia a las elevadas concentraciones de

CO2 (Kader, 2007).
Estos lmites de tolerancia pueden ser diferentes a temperaturas superiores o
inferiores a las recomendadas para cada producto.

El lmite de tolerancia a los niveles bajos de O2 ser ms alto a medida que

la temperatura de almacenamiento o su duracin aumenten.

Dependiendo del producto, el dao asociado con el CO2 puede ya sea

aumentar o disminuir con un aumento en la temperatura.

Un producto dado puede tolerar breves exposiciones a concentraciones

ms altas de CO2 o ms bajas de O2 de lo recomendado.
 Rango de AC
Producto Temperatura* Uso Comercial Hasta Junio 2001
(C) %O2 %CO2
Aproximadamente 60% de la
Manzana 05 1-2 0-3
produccin es almacenada en AC
Pltano 12 16 25 25 Se usa durante el transporte martimo
Uso creciente durante el transporte y el
Kiwi 05 12 almacenamiento; el etileno debe
mantenerse por debajo de 20 ppb
Naranja 510 510 05
Higo 05 510 1520 Uso limitado durante el transporte
Limn 1015 510 010
Alrededor del 25% de la produccin se
Pera europea 05 13 03
almacena en AC
Uso limitado para el almacenamiento
Ciruela 05 12 05
de largo plazo de algunos cultivares
Se usa con las cubiertas de los pallets
Fresa 05 510 1520
durante el transporte

Resumen de las condiciones recomendadas para AC o AM durante el transporte y/o almacenamiento

de algunas frutas. Fuente: Kader 1997; Kader 2001 (adaptado).
Notas:
* Rango usual o recomendado; se recomienda una humedad relativa de 9095%.
Resumen de las condiciones de AC y AM recomendadas durante el transporte y/o almacenamiento de
algunas hortalizas. Fuente: Saltveit, 1997; y Saltveit , 2001.
Refinamientos en el almacenamiento en AC incluyen:

Almacenamiento a bajos niveles de O2 (1,0 a 1,5%).

Almacenamiento en AC con bajas concentraciones de etileno.

AC rpida (establecimiento rpido de los niveles ptimos de O2 y CO2).

Almacenamiento en AC programado o secuencial (por ejemplo, el

almacenamiento en 1% de O2 por 2 a 6 semanas seguido de 2 a 3% de
O2 por el resto del perodo de almacenamiento).

Refinamientos en el almacenamiento en AM incluyen:

Uso de cubiertas comestibles.

Los efectos residuales de la AC y AM en los productos en fresco posterior a
su transferencia al aire (durante la comercializacin) pueden incluir:
la reduccin de las velocidades de respiracin y produccin de etileno,
la conservacin del color y la firmeza, y
el retraso en la pudricin.

Generalmente, mientras ms baja la concentracin de O2, ms alta la de

CO2 (dentro de los lmites de tolerancia del producto) y ms largo el
tiempo de exposicin a las condiciones de AC o AM, ms notables son
los efectos residuales.
MODIFICACIN ATMOSFRICA (AC)

GENERADORES DE ATMSFERA

Control de Oxgeno:
Mediante una recirculacin del aire de la cmara de almacenamiento
hacia el generador.
Mediante un sistema de purga en el cual el aire fresco reduce su
concentracin de oxgeno en el generador, y luego es alimentado al
interior de la cmara de almacenamiento.

Control del dixido de carbono:

El CO2 usualmente proviene de cilindros de gas presurizados.

A veces se utiliza hielo seco como fuente de CO2 durante el
transporte.

Se disminuyen los niveles de CO2 por mtodos de depuracin que

usan hidrxido de sodio, agua, carbn activado, cal hidratada
(Ca(OH)2) o un tamiz molecular.
Eliminacin de Etileno:

Absorbedores de etileno, tales como el permanganato de potasio

slo o en combinacin con carbn activado y bromado,

Se pueden utilizar quemadores catalticos para la eliminacin de

etileno de las instalaciones de almacenamiento en aire.

Ventana de visualizacin en una cmara de atmsfera controlada.

ATMSFERA MODIFICADA GENERADA POR LOS PRODUCTOS

Un intercambio restringido de aire se puede alcanzar de la siguiente

manera:

Usando cmaras de almacenamiento fras y hermticas.

Envasando con envolturas o bolsas de pelculas plsticas.
Utilizando forros de polietileno en los empaques.
Con el uso de coberturas plsticas para los palets.
Manipulando los orificios de ventilacin de los empaques.
Aplicacin de ceras y otras envolturas superficiales.
Usando cubiertas plsticas con ventanas de difusin (membranas
polimricas).

La atmsfera de equilibrio es funcin de:

el producto
las caractersticas de la pelcula
la temperatura de almacenamiento
ENVASADO CON ATMSFERA MODIFICADA (EAM)

AM Generada por el Producto o Pasiva:

Dentro de un envase sellado a travs del consumo de O2 y produccin de CO2 por

respiracin.
La permeabilidad de la pelcula plstica debe permitir que el O2 entre al envase a una
velocidad compensada por el consumo de O2 por el producto.

De igual manera, se debe descargar el CO2 del envase para compensar la produccin
de CO2 por el producto.
Adems, se debe establecer esta atmsfera rpidamente y sin crear condiciones
anxicas o niveles dainamente altos de CO2.

Atmsfera Modificada Activa:

Esto se puede hacer creando un ligero vaco y reemplazando la atmsfera del envase
con la mezcla de gases deseada.

Aunque la modificacin activa implica algunos costos adicionales, su principal ventaja

es que asegura el establecimiento rpido de la atmsfera deseada.
Productos sensibles al etileno:

Absorbedores de etileno

Dado que el contenido de O2 en un envase de AM se reduce tpicamente

de una concentracin ambiental de 21% a 25%, existe el peligro de que
el CO2 aumente de la concentracin ambiental de 0,03% a 1619% en el
envase.

Absorbedores de dixido de carbono

La permeabilidad al CO2 debera ser cerca de 3 a 5 veces

mayor que la permeabilidad al oxgeno, dependiendo de la
atmsfera deseada.
 OTR = RR O2 x e x M/A / (O2atm - O2pkg)

Donde:
OTR = permeabilidad al O2 de la pelcula
RR O2 = velocidad de respiracin (consumo de O2)
e = espesor de la pelcula
M = peso de producto
A = rea superficial de la pelcula
O2pkg = concentracin deseada de O2 en el envase
 Sfakiotakis et al., 2000. Modified
atmosphere packaging of white asparagus
spears: composition, color and textural
quality responses to temperature and light.
Scientia Horticulturae 84: 1-13

Concentration of O2 (- -* - -) and CO2 (*) in film-wrapped packages containing about 500 g of white
asparagus spears stored at 2,5C, 10C and 20C under continuous Light. The inserts show changes
in the concentrations of O2 (- -* - -) and CO2 (*) during the first 8 h after wrapping. (16 mm stretch
Film)
DISEO DE UN ENVASE EN AM

Depende de:

caractersticas del producto,

su masa,
la composicin gaseosa recomendada,
la permeabilidad a los gases del material de envasado, y su dependencia
con la temperatura, y
la actividad respiratoria del producto que varia en funcin de la
composicin gaseosa y la temperatura.

Las propiedades de permeabilidad de las pelculas polimricas dependen

de:

el tipo de material,
la temperatura ambiente,
el grosor del film,
la permeabilidad del gas, y
la diferencia de concentracin del gas a travs del film.
Gas exchange in a modified atmosphere package containing
fresh produce.
Ecuaciones diferenciales de balance de masa:
Mahajan et al., 2007. Development of
user-friendly software for design of
( yO2 ) PO2 modified atmosphere packaging for
Vf M RO2 A ( yOa2 yOe2 ) fresh and fresh-cut produce. Innovative
t e Food Science and Emerging
Technologies 8: 8492.

( yCO2 ) PCO2
Vf M RCO2 a
A ( yCO y e
)
t
CO
e 2 2

donde:
Vf = volumen libre del envase
M = peso del alimento
Ri = velocidad de respiracin (volumen de gas generado/consumido por
unidad de tiempo y masa de producto)
yi = concentracin del gas i (fraccin molar)
Pi = permeabilidad del envase al componente i (volumen de gas
intercambiado por unidad de tiempo y rea)
A = rea del envase
e = espesor del envase

Suposicin: homogenizacin instantnea de la composicin de los gases.

Limitaciones en la evaluacin de y :

La velocidad de respiracin cambia con el tiempo, la composicin de

gases y la temperatura.

Los alimentos pierden o ganan peso, lo que se encuentra asociado con el

desarrollo de reacciones de respiracin y el intercambio de agua con el
ambiente.

Los cambios en el contenido de gases y la temperatura pueden significar

cambios en la presin interna y/o el volumen libre del envase.

La permeabilidad del envase depende de las condiciones ambientales

(humedad y temperatura) del sistema.
 En estado estacionario (equilibrio) :

Seleccin de a pelcula de envasado:

Donde:
RQ = cociente respiratorio definido como RCO2/RO2
b = relacin de permeabilidades definida como PCO2/PO2

Relacin lineal entre la concentracin de CO2 y la de O2 en el equilibrio.

[CO2] en el ambiente es 0
[O2] es 0,21 (fraccin molar).
Graficando [CO2] vs. [O2], los puntos que corresponden al equilibrio
estarn sobre la lnea recta que atraviesa el punto (0,21, 0) y tiene una
pendiente igual a -RQ/b.

Escoger un material tal que la lnea que representa las composiciones

obtenibles por modificacin pasiva del envase, pase por la zona
recomendada para el alimento bajo consideracin.
Recommended oxygen and carbon dioxide ranges for the storage of some
harvested vegetable commodities (Saltveit, 2002).
Recommended oxygen and carbon dioxide ranges for the a few harvested
vegetable commodities showing differences within individual commodities (Saltveit,
2002).