PROCESUL TEHNOLOGIC

DE OBTINERE A
EUGENIILOR
INTRODUCERE
Biscuitii sunt produse obtinute prin coacerea unui aluat stantat, preparat din faina, apa, zahar, grasimi, arome,
afanatori chimici si biochimici (doar la crackers), coloranti, sare, etc. Sunt produse cu conservabilitate ridicata,
(circa 6 luni-1an) datorita umiditatii reduse.
Sortimentele de biscuii fabricate pot fi clasificate n funcie de:
forma de prezentare :
* biscuii obinuii
- simpli
- cu cacao
- cu unt
* biscuii cu crem (umplui)
- cu crem de cacao
- cu crem aromatizat cu esen de fructe.
coninutul de zahr i substane grase :
- biscuii glutenoi - max. 20% zahr i max. 12% grsime
- biscuii zaharoi (fragezi) min. 20% zahar, min 12%
grsime.
In ceea ce priveste compozitia medie a biscuitilor, ea se prezinta astfel:
-apa 6-8%
-substante zaharoase 6-39%
-substante grase 8-20%
-amidon si alte substante neazotate 48-62%
-substante minerale aprox 0,1%.
Continutul mare in substante grase si hidrati de carbon a biscuitilor constituie in alimentatie o sursa
importanta de energie.
Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea biscuitilor transmit acestor gustul, aroma si aspectul;
modificarile fixico-chimice ale materiilor auxiliare prime si auxiliare, care au loc in timpul fabricatiei, contribuie la
imbunatatirea caracteristicilor produsului finit.
CAP.1 PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

Operaiile de pregtire a aluatului pentru fabricarea biscuiilor sunt asemntoare cu cele de la fabricarea
pastelor finoase cu excepia pregtirii substanelor zaharoase, a grsimilor, a
condimentelor i substanelor aromatizante i a afntorilor chimici.

1.1 Pregtirea substanelor zaharoase

La fabricarea biscuiilor, substanele zaharoase se
ntrebuineaz sub form de soluii (n ap sau lapte) i n stare solid (tos i farin). Zahrul se dizolv
n ap sau lapte n proporii corespunztoare concentraiei dorite, operaia realizndu-se la cald, n cazane
deschise sau sub vid pentru a favoriza dizolvarea acestuia.

2.2 Pregtirea grsimilor

Se face prin topirea grsimilor solid i emulsionarea grsimilor cu ap.
Topirea grsimilor solide se face att pentru necesiti tehnologice, ct i pentru a se putea
transporta pe conducte i a se recupera integral gr simea de pe ambalaje.

2.3 Pregtirea substanelor aromatizante

Este necesar pentru obinerea unei aromn mai puternice a produselor, n acest scop fcndu-se o
mrunire sau dizolvare a acestora (sarea de lmie).
Mrunirea (tierea mrunt sau frmarea) se face n cazul substanelor aromatizante de natur
vegetal - vanilie, scorioar, cafea, capsuni, cacao- ceea ce contribuie la potenarea aromei produselor n
care sunt introduse.
Se are n vedere evitarea insuficienei sau supraaromrii (situaie ce are loc la folosirea aromelor prea
concentrate, ceea ce d produselor finite un miros i un gust prea puternic i neplcut) i repartizarea
uniform n masa de produs.

2.4 Pregtirea substanelor afntoare

Se face prin dizolvarea a 40 pri substane afntoare n 100 pri ap cu temperatura de 25C, dup care
soluia obinut se filtreaz, n unele cazuri, n aceeai soluie se dizolv i sarea care urmeaz a fi adugat n
aluat
CAP 2 PROCESUL TEHNOLOGIC
2.1. PREPARAREA ALUATULUI
Dozarea materiilor prime i auxiliare
Cantitile de materii prime i auxiliare stabilite
prin reetele de fabricaie pentru o arj, n funcie de
sortimentul de biscuii, sunt cntrite cu ajutorul
aparatelor i instalaiilor speciale.
Succesiunea introducerii materiilor prime i auxiliare
n cuva de preparare a aluatului pentru biscuii are de
asemenea o importan deosebit, pentru obinerea
omogenitii i structurii corespunztoare a acestuia.
Ordinea introducerii materiilor prime i auxiliare n
cuva de frmntare este urmtoarea : siropul de zahr,
grsimile, oule, glucoza, mierea sau zahrul invertit,
esenele (etil-vanilina), apa sau laptele, sarea, afntorii
i apoi fina (uneori n amestec cu amidon)
Frmntarea aluatului
n vederea obinerii unui aluat
omogen, cu proprieti fizico-chimice i
organoleptice corespunztoare,
conducerea operaiei de frmntare are
un rol deosebit de important.
Durata frmntrii, n funcie de
structura aluatului, a proporiei de
substane zaharoase i grase care intr n
componena aluatului trebuie s fie de
30-80 min pentru aluatul glutenos i
10-15 min pentru aluatul zaharos.
Afnarea i odihna aluatului.

Odihna sau repausul aluatului pentru

biscuii este o faz a procesului
tehnologic prin care se urmrete
mbuntirea proprietilor n ceea ce
privete meninerea formei, afnarea.
 2.2 PRELUCRAREA
ALUATULUI
Dup prima odihn a aluatului, acesta este
supus operaiei de vluire, adic transformarea
aluatului din bulgri ntr-o band uniform ca
dimensiune. Operaia de vluire se realizeaz
diferit, n funcie de tipul aluatului supus
prelucrrii.
Modelarea aluatului
Forma i dimensiunile biscuiilor se obin prin
modelarea aluatului cu mainile de stanat i
presat, operaia executndu-se diferit n funcie
de tipul aluatului.
Coacerea biscuiilor

Procesul de coacere al biscuiilor se

caracterizeaz prin modificarea proprietilor
fizico-chimice i coloidale ale aluatului sub
aciunea temperaturii din camera de coacere.
Scopul tehnologic al coacerii este
eliminarea din aluat a surplusului de
umiditate, crearea unei structuri stabile specifice
i obinerea unui gust i aspect exterior
caracteristice biscuiilor.
 2.3. RCIREA

Dup scoaterea din cuptor, biscuiii

sunt rcii pn la temperatura mediului
ambiant (~ 20C), operaie necesar
pentru evitarea rncezirii grsimilor
coninute de biscuii i pentru a putea
trece biscuiii imediat la operaiile de
ambalare sau finisare (n cazul
biscuiilor umplui), ambalare i
depozitare.
 2.4. PREPARAREA CREMEI
DE CAPUNI
Materiile prime folosite pentru prepararea cremelor
sunt extrem de variate si includ:
a. materii prime de baza: grasimile animale si
vegetale, zaharul, amidonul, ouale, laptele si pesmetul
din deseuri si rebuturi de biscuiti cu crema; acestea
formeaza masa propriu-zisa a cremei;
b. materii prime care contribuie la crearea insusirilor
organoleptice dupa care se diferentiaza cremele: cacao,
ciocolata, fructe uscate si confiate, gemuri, jeleuri etc.,
precum si produse care contribuie la mai buna
conservare a cremei.
2.4.2 TEHNOLOGIA PREPARARII
CREMEI
Procesul tehnologic de preparare a cremelor cuprinde
urmatoarele faze:
- dozarea materiilor prime in functie de prevederile retetei de
fabricatie, de marimea sarjei de productie si de capacitatea utilajelor
folosite in acest scop;
- amestecarea materiilor prime componente pentru a se obtine
o masa in care elementele constitutive sa fie cat mai uniform
distribuite;
- baterea cremei pentru a se realiza includerea unei cantitati
cat mai mari de aer, sub forma de bule fine, repartizate omogen in
intreaga masa; aceasta operatie contribuie la crearea unui aspect si
a unei consistente dorite pentru unele produse;
- rafinarea cremei prin imbunatatirea finetii la pipait si la
degustat; pentru a se realiza rafinarea se urmareste zdrobirea
tuturor grauntelor de zahar sau de alte materii prime pentru a se
ajunge la particule foarte fine.
2.4.3 UNGEREA CU CREMA A
BISCUITILOR
Faza de ungere consta in asamblarea in proportia necesara a biscuitilor cu crema, fiecare dintre
acestea fiind preparate separat.
Principalele operatii pe care le comporta ungerea cu crema a biscuitilor sunt:
asezarea in pozitia de ungere a biscuitului;
dozarea portiei de crema;
intinderea ei intr-un strat uniform pe toata suprafata;
acoperirea cu al doilea biscuit.
Ungerea cu crema se face numai pe fata interioara a biscuitilor, pentru ca partea cu model
decorativ sa ramana in afara produsului.
Dozarea cremei trebuie sa tina seama de proportia biscuit/crema. Deoarece biscuitii au
greutati diferite in functie de grosime si gradul de afanare este indicat ca in functie de proportia
stabilita prin reteta si de greutatea biscuitilor sa se calculeze cantitatea de crema ce urmeaza a fi
pusa pentru fiecare grupaj de doi sau trei biscuiti. Cantitatea de crema variaza in raport cu
sortimentul si se situeaza intre 10% pentru biscuitii inferiori si peste 30% la biscuitii superiori.
Cantitatea de crema dozata se intinde pe partea inferioara a biscuitului. Dupa modul in
care se aseaza crema se intalnesc mai multe solutii tehnologice:
sub forma unui strat ce se repartizeaza uniform pe intreaga suprafata;
prin asezarea cremei in centru sau sub forma de fasii care apoi prin presare cu cel de-al doilea
biscuit este distribuita pe toata suprafata interioara;
prin aplicarea a doua sau mai multor straturi de crema in diferite portiuni ale biscuitului.
2.5 AMBALAREA I DEPOZITARE
BISCUITILOR
Biscuitii se ambaleaza in pachete de folie
polipropilena, material recunoscut de unitatile de analiza
autorizate pentru ambalare . Materialul de ambalaj
trebuie depozitatea in conditii care sa previna
deteriorarea calitatii si trebuie verificate inainte de
utilizare.
La depozitarea biscuiilor, dup ambalare, se au
n vedere meninerea calitii biscuiilor n ceea ce
privete gustul, consistena, frgezimea, culoarea i
forma acestora.
Parametrii spaiilor de depozitare trebuie s fie
cuprini ntre temperaturile 18-20C i umezeala
relativ a aerului 65-70%.
 Pe ambalajele individuale trebuie s fie ataate
deasemeni,nscrieri lizibile ce conin celpuin:
lista componenilor
data minim de durat exprimat n cifre i urmat n litere A se
consuma nainte de..................a se da luna i anul,
coninutul net exprimat n uniti de greutate,
denumirea i adresa productorului,
denumirea i adresa agentului economic ce ambaleaza (n cazul n
care acest agent nu este i productor),
ara de origine,
modalitatea de pastrare,
marcarea lotului de producie ce d posibilitatea de identificare a
produsului
semnele specifice pentru protecia mediului
 MULTUMIM PENTRU ATENTIE!