DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

El departamento de alimentos y bebidas es quien se ocupa de la experiencia

gastronmica que vive un comensal dentro un hotel.
Este comensal puede ser husped de un hotel ,o un cliente externo que puede venir a
comer en el hotel algn husped alojado en el mismo o para alguna reunin de
negocios o social contratando los servicios del establecimiento .
El departamento de Alimentos y Bebidas es de los ms importantes

dentro de un hotel, ya que de all es donde se

aproximadamente el genera
establecimiento de50% de todas las ganancias en un
hospedaje.
OBJETIVO PRINCIPAL

Es el de ofrecer un buen servicio y producto a

los comensales a fin de satisfacer sus
necesidades y darle una buena imagen al
hotel para cual trabajan.
 EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
SE
SUBDIVIDEN EN :
rea de Consumo
Restaurante, Bar o Cafetera Si bien es cierto, el rea de consumo tambin es
parte del rea de trabajo es la manera en como se puede dividir para
catalogar en cul de los dos estn los trabajadores.
rea de Trabajo
Cocina (fra y caliente, rea de lavado, cuarto fro para carnes, cuarto
fro para vegetales, bodega para abarrotes).
Almacn
Restaurante-cafetera
Bar
Lobby Bar
EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y
BEBIDA ABARCA TPICAMENTE SERVICIOS
TAN DIVERSOS COMO:
Cafeteras
Bares
Servicio de comidas y bebidas en habitaciones
Salas de reuniones y conferencias
Restaurantes
Servicios de banquetes
Otros (mquinas vending, catering, tiendas
especializadas, etc.)
CICLO OPERATIVO DE
GESTIN DEL
DEPARTAMENTO
ORGANIGRAMA DEL
DEPARTAMENTO
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:
Es aquel que se encarga de mantener todo en balance y administrar
el departamento. Incluyendo lo ms bsico como: Elegir materia
prima, buscar al proveedor, cuidar del proceso de elaboracin,
regular la frecuencia de las compras y debe estar muy pendiente de
la disponibilidad de toda la materia prima cuando sea necesaria.
CHEF EJECUTIVO
Es el encargado de preparar los platos para
los comensales. En muchos lugares, el
Chef Ejecutivo, solo supervisa a los
diferentes Chef de Lneas, como el Chef
pastelero, Chef de Carnes, Chef de Partie y
otros.
CHEF DE LNEA
Es todo aquel cocinero que tiene una
especialidad dentro de la cocina, pueden haber
pocos o en los grandes hoteles de 5 estrellas,
pueden haber uno para cada plato en particular.
AYUDANTES DE COCINA
Se encargan de cortar, ordenar, limpiar y colaborar
en todo lo que le sea posible, dentro del rea de
trabajo, en la cocina. Estos a su vez, tambin
ayudan con el buen funcionamiento de los
Caterings, Buffett.
ENCARGADO DE PISO O RESTAURANTE
Deber reportarse con el Gerente de A y B y
encargarse de todo lo concerniente con el
restaurante asignado a supervisar, camareros y
ayudantes debern reportarse al encargado.
SERVICIOS DE RESTAURACIN
Servicio a la mesa
Los clientes son conducidos a la mesa por un
camarero (mesero).se toma la orden en la mesa
y la comida y la bebida se lleva asimismo a la
mesa. Los camareros retiran los platos sucios .

Autoservicio
En el autoservicio, como en el buffet ,el
cliente elige su comida y la lleva a la
mesa.
Servicio de banquetera
Generalmente se pacta con el cliente en un
men de antemano con anterioridad a la fecha
del evento .

Servicio de buffet
Suele ser asociado a acontecimientos
especiales y los invitados se acercan a la mesa
del buffet a recoger la comida y la bebida .

Room service
Servicio de gastronoma habitual
en hoteles de alta categora a donde
el personal de servicio lleva el men solicitado a
la habitacin del husped.

Servicio de catering
Es el servicio de alimentacin institucional o
alimentacin colectiva que provee una cantidad
determinada de comida y bebida en fiestas y eventos y
presentaciones de diversas ndoles .
DENTRO DE LAS COMIDAS MAS
GENERALIZADAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS
HOTELEROS ,PODEMOS DESTACAR LOS
SIGUIENTES
- Men fijo
- Men carta
- Mens gastronmicos (Degustacin)
- Mens concentrados para banquetes u otros servicios
especiales .
- Carta
- Cartas de room service
- Carta de comida
- Carta de desayuno
- Carta cafetera o snack-bar
- Buffet
SERVICIO DE DESAYUNO
Servicio de desayunos se refiere a la primer comida
del da en la vida cotidiana de cualquier persona.
El servicio de desayunos se presta regularmente
en el horario de 7:00 a.m. a 10:00 a.m.
Normalmente, un desayuno consta de dos o tres
elementos centrales que pueden verse
complementados con otros productos opcionales o
no tan comunes.
SERVICIO DE
DESAYUNO
En este sentido, la base central de casi todo
desayuno es un lquido (infusin caliente o lquido
fro), que se acompaa de algn alimento slido tal
como tostadas, panes, galletas, sndwich, etc.
Entre los alimentos
comunes no tan
pero igualmente importantes
encontrar podemos
variedad de frutas, jugos de frutas,
huevos, queso, jamn u otros alimentos y muchos
ms elementos.
TIPOS DE DESAYUNOS
Hay gran variedad de tipos de desayunos. Entre
los ms importantes tenemos: Desayuno
continental, americano, ingls, francs, etc.
 DESAYUNO
CONTINENTAL
Es el desayuno que
ofrece:

Jugo o porcin de fruta

Tostadas, panes.
Mantequilla y
mermelada.
Caf, t o chocolate
DESAYUNO AMERICANO
Es el desayuno que ofrece

Jugo o porcin de fruta

Huevos al gusto
Tostadas, panes.
Mantequilla y
mermelada.
Caf, t o chocolate
DESAYUNO FRANCS
Es el desayuno que ofrece y contiene varios
platos:

Jugos de frutas: Naranja, toronja, pia

Porciones de frutas: Meln, pia, papaya
Huevos: Omelettes, pochs, Cocotte
Terrines: Pescado, conejo, pollo, cerdo
Pats: Hgado de res, pollo, pato
Panes: Baguette, croissant, francs
Mermelada, mantequilla, jaleas
Bebida: Caf, t, chocolate
DESAYUNO INGLS
Es el desayuno que ofrece desde dos hasta ocho
entradas:
Jugos de frutas fros: Naranja, toronja, pia Frutas
estofadas: Ciruelas, pasas, peras, manzanas, higos
Cereales: Avena cocida, Corn flakes, all bran, choco
krispis
Pescado: Merluza, arenques ahumados, salmn,
lenguado
Huevos: Fritos, poch, revueltos, cocidos, omelettes
Buffet frio: Jamn york, lengua de ternera,
salchicha