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Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo

Proyecto II
Enero-junio 2016.
Martnez Paredes Vania Gabriela
Directora de tesis: Dra. Elizabeth Contreras
Lpez

EVALUACIN DE LA VIDA TIL


DE UN PRODUCTO
ELABORADO A BASE DE
LECHE, ARROZ Y CHA
Existe un conjunto de factores causantes de
alteraciones en los alimentos

Introduccin
7/10 >
Antecedentes
Conservacin de
los alimentos

Algunos
son:

CONGELACIN
EVAPORACIN Y
SALMUERA REFRIGERACIN CONDENSACIN
PASTEURIZACIN
ADICIN DE AHUMADO EMBUTIDO
ADICIN DE DESHIDRATADO SAL
Por ejemplo
AZCAR
Por ejemplo Por ejemplo

Por ejemplo Por ejemplo Por ejemplo


Por ejemplo
Por ejemplo

Por ejemplo Por ejemplo


Pescado, carne y
verduras

Verduras, Leche y
anchoas jugos
Lcteos, Salmn, Jamn,
crnicos, Bacalao,
tocino, salchicha
etc. machaca,
cecina jamn
Lcteos, serrano
Leche en
jugos de Mermelada,
polvo y
fruta y F.cristalizada,
frutas
enlatados almibar,
secas
jaleas,
compotas
Un conservador qumico es aquella
A. Conservadores orgnicos: sustancia o mezcla de sustancias, de Sustancias
cidos orgnicos saturados carcter orgnico o inorgnico, antimicrobianas
(actico, propinico, lctico). capaces de inhibir, retardar o detener
cidos orgnicos insaturados los procesos de deterioro de los
Sustancias bactericidas
(cido srbico y sus sales). alimentos como pueden ser
cido benzoico y sus derivados. fermentaciones, putrefaccin, Natamicina
enmohecimiento, acidificacin, entre
B. Conservadores inorgnicos: otros provocados por Sustancias qumicas
Nitritos y nitratos microorganismos o enzimas contenidas en las especias
Sulfitos y derivados (Badui, 2006). (Bello 2000):
(Hernndez, 1999)
Natamicina Sorbato de
Potasio
Streptomyces natalensis pH de hasta 6.5
pH 4-7 <0.3% en peso
Levaduras y mohos Sorbatos > cido srbico
Dosis muy bajas (3-
10ppm)
Conservadores
Prologar la vida til de un producto a base de
leche y arroz adicionado con cha mediante el
Objetivo empleo de un conservador natural y uno
qumico para conservar las propiedades
general qumicas fsicas microbiolgicas y sensoriales
durante un periodo de tiempo prolongado en el
producto.
Objetivos especficos

1. Disear una formulacin de arroz con leche y cha,


basado en un anlisis sensorial

Seleccionar los principales factores de deterioro


del producto a travs de una revisin bibliogrfica
2. a fin de establecer las propiedades a las cuales se
les dar un seguimiento continuo durante un
periodo de tiempo determinado.

Conocer la calidad microbiolgica inicial del


3. producto a travs del recuento de bacterias
mesfilas, coliformes, mohos y levaduras para
determinar la poblacin microbiana prevaleciente
en el alimento .
Determinar la composicin qumica del

4. producto a travs del anlisis proximal para


conocer los principales componentes que
constituyen el alimento y que contribuyan a
establecer los factores de deterioro a estudiar.

Estimar la vida til del producto a travs de los


5. parmetros seleccionados a fin de establecer
estrategias que permitan prolongar las
propiedades del producto.

Determinar la eficacia del conservador natural y


del qumico a travs de un diseo de
6. experimentos para establecer la concentracin
ideal de cada uno de los conservadores
evaluados.
1. Formulacin del producto
Proceso de elaboracin de formulacin base de arroz con leche.

Metodologa

Formulacin base de arroz con leche


Materia prima Cantidad (g) %
Leche pasteurizada 1646.4 79.67
Adicin de Cha:
Arroz 250 12.09 1%
Azcar 150 7.25 1.5%
Canela 10 0.48
2%
Vainilla 10 0.48
1.1 Anlisis sensorial: prueba de
ordenamiento por preferencia

Prueba de ordenamiento por preferencia

Metodologa
2. Vida til

SORBATO DE
NATAMICINA
CONTROL POTASIO
10ppm
10ppm

Metodologa
2. 1 Parmetros monitoreados
Titulacin alcalimtrica con NaOH 0.1N y fenolftalena como indicador
Acidez (NOM-155-SCFI-2012).

Mediante la calibracin del equipo por medio de buffers adecuados (pH 4.00 y
pH pH 7.00), posteriormente se procede directamente a la medicin del valor de
pH correspondiente a la muestra en estudio (CAA, Tomo II, 13.10, 1989).

Recuento de Bacteria Mesfilas Aerobias en placa (NOM-092-SSA1-1994).


Microbiolgico Recuento de Coliformes Totales en placa (NOM-113-SSA1-1994).
Recuento de Mohos y Levaduras (NOM-111-SSA1-1994).

Anlisis Prueba de preferencia con un control (Hough, 2005).


Sensorial
3. Caracterizacin fsico-qumica
Determinacin de
Humedad AOAC 925.10, 1990.
Determinacin de Cenizas AOAC 923.03, 1990.
Determinacin de Grasa
por mtodo Soxhlet AOAC 920.85, 1990.
Determinacin de Protena
por mtodo Kjeldahl AOAC 930.33, 1990.
Determinacin de Fibra
Cruda AOAC962.09, 1990.
Anlisis sensorial

Prueba de Friedman:
Prueba

Resultados 169 753 568

Formulacin Suma total 266 270 268

Al aplicar la Prueba de Friedman se obtuvo el siguiente valor:

Comparamos el resultado en la Tabla de Distribucin Chi cuadrada, para 2


grados de libertad (), (3 muestras -1= 2 grados de libertad), un nivel de
confianza de 95%, = 0.05, el valor crtico es:
Calidad microbiolgica
SEMANA
Bacterias Mesfilas 0 3 6
aerobias
Control <10 <10 <10
Natamicina <10 <10 <10
Sorbato de potasio <10 <10 <10
Coliformes Totales
Control <10 <10 <10

Resultados Natamicina
Sorbato de potasio
<10
<10
<10
<10
<10
<10
Vida til
Mohos y levaduras
Control <10 <10 <10
Natamicina <10 <10 <10
Sorbato de potasio <10 <10 <10

<10: Placas sin colonias, se reporta la cuenta en placa como


menor que el valor de la dilucin ms baja usada.
Carranza et. al., 2013
50 muestras 38% tuvieron un recuento de entre 104 y 105 (UFC/g)

Este efecto puede ser consecuencia de mala calidad de la materia prima, una inadecuada manipulacin de los
alimentos y/o un almacenamiento inadecuado del producto
Parmetros fsico-qumicos
1. pH
pH
6.6
6.4
6.2
Resultados
PH
6
5.8
Vida til 5.6
0 1 2 3 4 5 6
TIEMPO (SEMANAS)

Control Natamicina Sorbato

ANOVA
Fuente de Suma de Grados de Cuadrados F. Calc. F. Terica
variabilidad cuadrados libertad medios
Tiempo 0.2658 6 0.0443 5.8438 f0.05,6,12= 2.996
Conservador 0.0032 2 0.0016 0.2116 f0.05,2,12= 3.885
Error 0.0909 12 0.0075
Totales 0.3600 20
2. Acidez titulable
Acidez titulable
3

ACIDEZ TITULABLE (G/KG)


2

0
Resultados 0 1 2 3 4
TIEMPO (SEMANAS)
5 6

Vida til Control Natamicina Sorbato

ANOVA
Fuente de Suma de Grados de Cuadrado F. calc. F. Terica
variabilidad cuadrados libertad s medios
Tiempo 2.0767 6 0.3461 5.6074 f0.05,6,12=
2.996
Conservador 0.0077 2 0.0038 0.0627 f0.05,2,12= 3.885
Error 0.7407 12 0.0617
Totales 2.8252 20
3. Anlisis sensorial
Calidad Global
9
8
7

Escala promedio
6
5
FvsC
4
3 FvsN

Resultados 2
1
0
FvsS

Vida til 0 1 2 3 4 5
Tiempo (semanas)

ANOVA
Fuente de Suma de Grados de Cuadrado F. calc. F. Terica
variabilidad cuadrados libertad s medios
Conservador 9.6944 2 4.8472 19.4494 f0.05,2,10= 4.103
Tiempo 94.9961 5 18.9992 76.2347 f0.05,5,10= 3.326
Error 2.4922 10 0.2492
Totales 107.1827 17
Resultados del anlisis proximal de la
formulacin final de arroz con leche y
cha blanca (g/100g muestra)
Resultados HUMEDAD CENIZAS GRASA PROTENA FIBRA CHOS
Caracterizacin fsico-
qumica 69.76 0.79 1.93 18.57 4.94 4.01
El tiempo de vida til del producto fue de cinco semanas, ya que
en la semana seis se detectaron olores y sabores indeseables en el
producto
El deterioro de este tipo de producto fue principalmente fsico-
qumico, ya que no se observ crecimiento microbiano.
El control y las muestras adicionadas de natamicina y sorbatos
Conclusiones mantuvieron una calidad microbiolgica similar, esto debido a las
buenas prcticas de manufactura, con lo cual se concluye que no
es necesaria la adicin de conservadores.
La cha no modific significativamente la calidad nutricional del
producto, esto debido a al porcentaje en el que fue incorporada.

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