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Introduccin

El pisco es un aguardiente de uva tpico de determinadas


zonas del Per
La palabra PISCO es de raz quechua, idioma de los Incas,
que quiere decir pjaro.
Es el aguardiente obtenido exclusivamente por
destilacin de mostos frescos de Uvas Pisqueras
recientemente fermentados, utilizando mtodos que
mantengan el principio tradicional de calidad establecido
en las zonas de produccin reconocidas (Indecopi, 2006).
1. Empresa
Nombre de la Empresa:
Centro de Innovacin Tecnolgica Vitivincola (CITEvid),
entidad estatal, que pertenece al Ministerio de la
Produccin y forma parte de la red de Cites.
Ubicacin:
Departamento : Ica
Provincia : Ica
Distrito : Salas Guadalupe
Localizacin : Panamericana Sur Km. 295
Tiempo de Funcionamiento:
El CITEvid, que fue creado el 6 de octubre del 2000
Centro de Innovacin Tecnolgica Vitivincola
(CITEvid),
BODEGA PILOTO
2. Giro del Negocio
Objetivo
Contribuir a mejorar la calidad, productividad, informacin
e innovacin para el desarrollo competitivo de las
diferentes etapas de transformacin y produccin
vitivincola.
Servicio que presta la Bodega:
Maquinaria para la Elaboracin de Piscos: Obtencin de
mosto, vinificacin, destilacin, filtracin, embotellado,
etiquetado y embalado.
Servicios de diseo de Bodegas: tecnologa moderna.
Otros Servicios: Asesora, Capacitacin, Asistencia Tcnica.
3. Infraestructura productiva
La Bodega cuenta con un rea de 750 m2.
La bodega actualmente est constituida por la siguiente
infraestructura:
El piso de la bodega es de cemento pulido, que cubre toda el
rea de la bodega, con una pendiente de 1,5% que
convergen a los canales de drenaje.
El techo de la bodega posee estructura metlica , lo que
permite una altura en la parte central de 8 metros.
Dentro de la bodega existe abastecimiento de agua la cual
proviene de un pozo subterrneo.
La bodega presenta reas adecuadas de produccin.
4. Maquinaria y equipos
Balanza de Plataforma:
Balanza Digital de 300 kg de Capacidad.
Despalilladora Estrujadora:
Este equipo tiene una capacidad de produccin de 2.5
Tn/h, da un tratamiento adecuado a la uva, asegurando
una mxima calidad .
Prensa Neumtica:
Tiene una capacidad aprox. 2000 Kg. de uva
Ablandador de Agua:
El ablandador de agua proporciona al caldero
Caldero Pirotubular:
Generar vapor a una presin superior a la atmosfrica (100
psi).
Bomba Mostera:
Capacidad de movimiento de mosto: 3000 Lt/h
Mangueras y accesorios:
Diseadas especialmente para el transporte de fluidos.
Bomba Centrifuga:
La bomba Centrifuga fue utilizadas en la bodega para los
trasiegos
Fermentadores:
Se utilizaron tanques Tecnoplas los cuales ofrecen garanta
y seguridad ya que son resistentes a ms de 300 sustancias
qumicas.
Alambique Simple:
Se efecto la destilacin en un alambique simple
Charentais de cobre electroltico de capacidad de 1400
litros
Taponadora para tapas Metlicas (semiautomtica):
Esta mquina coloca las tapas metlicas en las botellas el
Rendimiento es de 600 botellas/hr.
Pantalla Luminosa:
Compuesta de una pantalla blanca con un florecente, a la
pantalla se coloca la botella pudiendo as apreciar si es que
existe presencia de impurezas en el pisco filtrado o botellas
defectuosas.
Etiquetadora:
Esta construida de acero inoxidable tiene una capacidad de
etiquetado de 1500 botellas por hora.
Transpaleta Manual:
Para el movimiento de mercadera paletizada
Balanza de Plataforma Estrujadora - Despalilladora

Prensa Neumtica Bomba Mostera


Fermentadores Alambique Simple

Filtro Llenador Pantalla Luminosa


Taponadora Semiautomtica
Etiquetadora
AMBIENTES DE LA LNEA DE PRODUCCIN

rea de Recepcin Despalillado Prensado


rea de Fermentacin rea de Destilacin
rea de Envasado y Embotellado
ENVASES PARA LA FERMENTACIN,
TRASVASE
CAPACIDAD CAPACIDAD
DESCRIPCION CANT INDIVIDUAL TOTAL OBSERVACIONES
(L) (L)

Tanques
39 2500 97500 Operativo
Tecnoplas
Tanques
14 1100 15400 Operativo
Tecnoplas
Tanque de
15 220 3300 Operativo
polietileno
TOTAL
116200
MATERIALES PARA E CONTROL
DEL PROCESO
DESCRIPCIN CANT CARACTERISTICAS ESTADO ACTUAL OBSERV.

Vidrio, 0 30 Be, a
Densmetro 1 Buen estado Operativo
15 C
Operativo
Termmetro 1 Vidrio, -10 -120 C Buen estado

Destilador Operativo
1 Vidrio Buen estado

Mufla
1 Metal Buen estado Operativo

Microscopios 2 Equipos completos Buen estado Operativo

Balanza analtica Operativo


1 Digital Buen estado

Digital en varias Operativo


Refractmetro 1 Buen estado
escalas
Operativo
Refractmetro 1 Portatil Buen estado
Laboratorio Refractmetro Digital

Refractmetro Alcoholmetros y Densmetros


5. Programacin de la Produccin
El programa de elaboracin de Piscos para la
Campaa 2013 se elabor en el mes de Enero, para
su posterior ejecucin en el mes de Febrero, Marzo
y Abril del ao en curso, de acuerdo a la temporada
de vendimia en el departamento de Ica.
El programa de produccin para la campaa 2013
se ha cumplido en un 100%, se vendimiaron
variedades propias de fundo, de igual manera la
bodega piloto del CITEvid brindo el servicio de
procesamiento y destilacin a los productores de
uva que lo solicitaron.
6.Capacidad de Produccin
La bodega est diseada para procesar y
almacenar 90 000 litros, de Pisco de acuerdo al
diseo de sus ambientes internos.

Capacidad operativa
La bodega Piloto en la campaa 2004 proceso
53 721 Litros de pisco utilizando el 60% de su
capacidad instalada.
7. Gama de productos
8. Diagrama de Flujo
1.1 Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Pisco

- Cosecha manual
- Estado sanitario
VENDIMIA
- ndice de madurez

TRANSPORTE - Jabas de 25 kg.

- ndice madurez 11 a 13.5 B


- Balanza de plataforma RECEPCIN - Acidez 5 - 8 (Ac. tartrico)
- pH: 3.2 - 3.5

- Estrujadora Despalilladora MOLIENDA - Capacidad 2.5 TM/hora

- Prensa Neumtica PRENSADO - Capacidad 2.0 TM/hora

ENCUBADO - Capacidad 2500 Lt y 1100 Lt


- Sin orujos
- Tanques Tecnoplas

- Temperatura de 25 a 30 C.
- Sin maceracin. FERMENTACIN - 5 a 12 das.
- Levaduras nativas. - 0 B

- Bomba Centrifuga (acero inox) TRASIEGO - Capacidad 5000 lt/hora


- Se realiza terminada la fermentacin

- Alambique Simple (cobre) DESTILACIN - Capacidad 1400 Litros

REPOSO - No menor de 3 meses.

FILTRADO LLENADO - Placas de celulosa (K-200)


- Filtro llenador (Acero inox)

- 600 botellas/hora (taponadora)


- Taponadora (semiautomtica) TAPADO ETIQUETADO - 1200 botellas/hora
- Etiquetadora (semiautomtica)

- Cajas de cartn - 12 botellas


ALMACENAMIENTO - Capacidad de carga 1000 Kg
- Pallet de madera
9. Sistemas de Planeamiento de compras
INICIO

Definicin de
requerimiento
Seleccin del
1 mecanismo de
compra
Llamado y recepcin
2 de ofertas
3 Evaluacin de
ofertas
4
Adjudicacin oferta
5
Recibo de
producto o FIN
servicio
6
Seguimiento y
monitoreo de
la compra
7
10. Seguridad e Higiene Industrial
Normas, Procedimientos, Operaciones de Saneamiento
(NPOS)
Las normas de procedimientos operacionales de
saneamiento estn vinculadas al manejo sanitario de
los alimentos y a la higiene del ambiente de trabajo,
en el Centro de Innovacin Tecnolgica Vitivincola
CITEvid, incluye algunas de estas acciones y son las
siguientes:
a) Recepcin de materia prima.
Se realiz una inspeccin de la uva, a la entrada de al bodega.
Verificando que se encuentre exento de toda contaminacin,
para evitar problemas en el proceso productivo.
b) Estructura y diseo.
La estructura y diseo en general rene los requisitos
que debera tener una bodega de vinos y Piscos.
c) Limpieza y desinfeccin
Al terminar el turno de trabajo se procede a limpiar los
residuos del piso usando agua, cloro, y soda custica.
Soda caustica 3% para la limpieza de pisos.
Cloro 1 en 5 litros de agua para la limpieza de depsitos
d) Higiene del personal
El personal deber lavarse las manos con jabn antes y
despus del proceso de produccin.
Debern de usar guantes, mameluco, botas.
No usaran pulseras, relojes, ni objeto alguno que
produzca contaminacin al producto, no usar perfumes y
no fumar.
Gracias Totalessalud.