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3-4% sangre
2-10% mermas
62 64 % canal
8% tripas y contenido
7% pellejo
COMPOSICIN ( DESPUS DEL RIGOR MORTIS)
Agua 75 (%)
Protenas: Tej. conjuntivo 2.0
Miofibrilar 11.5 19
Sarcoplsmica 5.5
Lpido 2.5
Carbohidratos: Glucgeno 0.1
Glucosa 0.2 1.2
Acido lctico 0.9
Compuestos varios solubles:
Aminocidos Nitrogenados 0.35
1.65
Creatinina 0.55
Otros compuestos 0.75
Inorgnicos:
Potasio 0.35
0.65
Fsforo 0.20
Otros 0.10
Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B
INSPECCIN
POSTMORTEM
LAVADO EMBARQUE
LAVADO CANALES (agua
caliente, c. Ctrico, agua
clorada)
2 4 2
10-10 UFC/cm
REFRIGERACIN
RIGIDEZ CADAVRICA RIGOR MORTIS
Aparece una hora despus de la muerte del animal y
puede durar varias horas.
Unin irreversible entre las protenas contrctiles,
la actina y la miosina:
*Disminucin del contenido de ATP
*Disminucin del Eh de + 250 a 50 mV
Membranas celulares no retienen Ca.
Liberacin de restos fosfricos que no se
metabolizan.
Disminucin de pH de 7.2 a 5.5: Gliclisis
anaerobia.
Descenso de capacidad de retencin de agua.
Fuentes de contaminacin
Piel del animal
La superficie externa
del animal contiene
gran nmero de
contaminantes que
proceden del suelo,
paja y estircol, con
microorganismos que
son llevados a las
superficies
descubiertas de la
carne fresca.
Fuentes de contaminacin
Tracto gastrointestinal
Se realiza durante el
sacrificio, desollado,
desviscerado, separacin en
medias canales, cortes,
desgrasado y deshuesado.
Los mtodos humanitarios
de sacrificios minimizan la
contaminacin pero van
seguidos de la sangre y 10
desuello y cuarteado de las 10
Trichosporon scottii
Levaduras
Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum
Sporotrichum, Mucor, Penicillium
Alternaria, Monilia
Hongos
Olor anormal
debido a bacterias Aparicin de mohos en
aerobias la superficie
Produccin de viscosidad: 10
Pseudomonas, Achromobacter , Bacillus,
Streptococcus, Leuconostoc, Micrococcus.
Lactobacillus
Produccin de olores y sabores (10 UFC/cm)
2
Rancidez.
Sabores Diversos: Mucor, Rhizopus
Alteraciones en profundidad:
Agriado:
Enterobacteriaceae, Bacillus y Clostridium
Putrefaccin:
Clostridium, Proteus.
CARNES FRESCAS
Olor anormal y la aparicin en
la superficie de mucosidad :
Pseudomonas, Aerobacter y
Alcalgenes.
Salmonella
Staphylococcus aureus
Yersinia enterocolitica
Clostridium perfringens
C. botulinum
E. coli enteropatgeno
*
T
N02
T
NaCl
aw
pH
*
aw T
Carnes
Carnes Carne Fresca
fermentadas enlatadas
N02
NaCl
C02
Eh
C02
E. coli.
Determinacin de Salmonella.
Determinacin de Listeria.
Determinacin de Campylobacter.
ANLISIS MICROBIOLGICO DE DERIVADOS
CRNICOS
Productos curados:
Investigacin y recuento de E. coli
Investigacin y recuento de salmonella-Shigella.
Investigacin y recuento de S. aureus
Recuento de Clostridium sulfito reductores.