ADITIVI ALIMENTARI

Codex Alimetarius OMS: aditivul este orice

substan, chiar i de natur microbiologic,
care nu este consumat n mod normal ca
aliment i care nu este folosit n mod normal ca
ingredient tipic al alimentului, chiar dac are sau
nu valoare nutritiv, a crui adugare n
produsul alimentar este legat de un scop
tehnologic (i organoleptic) n fabricarea,
ambalarea sau pstrarea produselor alimentare,
cu efect cert sau de la care se ateapt efecte
convenabile (directe sau indirecte) asupra
proprietilor acestora
 Clasificare
Coloranii
ndulcitorii
Conservani
Antioxidani
Suporturi
Acidulani
Regulatori de pH
Ageni antiaglomerani
Ageni antispum
Emulgatori
Sruri de emulsionare (de topire)
 Ageni de ntrire
Potenatori de arom
Agenii de spumare
Ageni de gelificare
Ageni de glazurare
Umectani
Amidonuri modificate
Gaze de ambalare
Ageni de afnare
 Sechestrani
Stabilizatori
Substane de ngroare
Ageni de tratare a finii

Folosire interzis dac:

-Doza prezint risc pentru sntate
-Rezult diminuare a valorii nutritive a alimentului
-Mascheaz defecte calitative
-Inducerea n eroare a consumatorului
-Efectul dorit poate fi obinut prin alte metode
NDULCITORI SINTETICI:
 Prezentare general
ndulcitorii artificiali au fost comercializai iniial ca
substitueni ai zahrului la pacienii diabetici
n prezent aceste substane sunt larg utilizate ca
nlocuitori ai zahrului n produse dulci (buturi,
bomboane, gume de mestecat) cu coninut caloric
sczut
Cele mai des utilizate substane sunt: zaharina,
ciclamatul, aspartamul i acesulfamul, singure sau n
combinaii
nc din anii 70 a fost observat posibilitatatea apariiei
de efecte toxice la consum exagerat din aceste produse.
Aceste observaii au dus la interzicerea utilizrii
ciclamatului (n unele ri) n produse dietetice
Odat cu observarea unor posibile efecte toxice ale unor
ndulcitori s-au stabilit i doze zilnice aceptate
 Ciclamatul
acidul ciclohexilsulfamic

Folosirea ca aditiv alimentar este interzis n: Canada,

SUA, unele ri UE, India i Hong Kong
Folosit pe scar larg n Romnia E 952
Absorbit din tractul GI, eliminat nemetabolizat n urin i
fecale
Traverseaz placenta
Bacteriile din intestin pot converti ciclamatul la
ciclohexilamin (compus cancerigen)
Studiile retrospective la om nu au corelat administrarea
de ciclamat cu risc crescut de dezvoltare al tumorilor
maligne la nivel renal
Capacitate de ndulcire: 30-50 ori mai dulce ca zahrul
DZA initial 11mg/kg/zi; n prezent 9 mg/kg/zi
 Zaharina
1,1-dioxid-1,2-Benzotiazol-3-on

Absorbit din tractul GI, nemetabolizat la om i

obolan, metabolizat ns la maimue
Vd la om este 264 L
Trece placenta
Unele studii retrospective au corelat
administrarea zaharinei cu risc crescut de
apariie al cancerelor la nivel renal. Alte studii
ns au infirmat aceste descoperiri
Capacitate de ndulcire: de 300 de ori mai dulce
ca zahrul E 954
DZA 5 mg/kg/zi
Mecanismul efectului cancerigen la
nivelul vezicii urinare
Mecanism non genotoxic ce implic:
- Formarea precipitatului de fosfat de calciu
la nivel urinar
- Citotoxicitate
- Stimularea proliferrii celulare
- Diferenele interspecie (obolan om):
probabil nu va duce la risc cancerigen n
populaia uman (IARC)
 Aspartam
l-aspartil-l-fenilalanin metil ester

Dup absorbie se metabolizeaz complet n 2

aminoacizi (aspartam i fenilalanin) i metanol
Posibile efecte negative asupra persoanelor ce
sufer de fenilcetonurie
Studii pe animale au artat posibile efecte
cancerigene (creier) ale aspartamului
Capacitate de ndulcire: de 180 de ori mai dulce
ca zahrul E 951
DZA 50 mg/kg/zi SUA, 40 mg/kg/zi UE
Concentraia ndulcitorilor n produsele testate
la Disciplina de Toxicologie

n nici un produs nu am gsit ndulcitori nelistai pe etichet

 Chestionarea tinerilor referitor la consumul de
ndulcitori
Am folosit un chestionar cu 33 de ntrebri
Au fost chestionai 185 de tineri (15-19ani)
90% le plac buturile rcoritoare i dulciurile
96% consider c sntatea este influenat de alimentaie
80% sunt interesai de consumul alimentelor sntoase
25% consum 4-6 L sucuri/sptmn
40% consider ndulcitorii sintetici mai sntoi ca zahrul
75% consider c nu sunt informai asupra substanelor coninute n
sucuri
Singurul ndulcitor artificial de care au auzit este zaharina (25%)
Pierderea de greutate corporal prin nlocuirea zahrului cu
ndulcitori artificiali este considerat posibil de 1.6%
90% consider c n sucuri pot fi prezente substane nesntoase
90% dac ar afla c n produsul preferat exist substane
duntoare sntii ei ar renuna la el
 Utiliznd cantiti mari (2L/zi, vara pe
canicul este o cantitate acceptabil) din
sucul cel mai concentrat n ciclamat gsit
de noi (produs de o firm internaional
foarte cunoscut i mediatiatizat) este
posibil depirea dozei zilnice acceptate.
Dozele zilnice acceptate de zaharin i
aspartam pot fi depite doar la consum
concomitent de alte produse cu ndulcitori
(bomboane, gume de mestecat)
 ACIDUL GLUTAMIC:

SUBSTAN TOXIC
SAU
ADITIV ALIMENTAR INOFENSIV?
 Prezentare general
Cel mai rspndit amino acid n esuturile
mamiferelor
Apare in cantiti mari n alimente tradiional
utilizate pentru obinerea unor mncruri
gustoase: roii, ciuperci, brnz
Cel mai utilizat dintre aditivii alimentari
poteniatori de gust (E620-625)
Asigur cel de-al cincilea gust: GUSTUL
UMAMI (gust de proteine)
Neurotransmitor in SNC
Absorbie rapid din intestin
Rapid metabolizat in mucoasa intestinal la
alanin care se distribuie in ficat
n mod normal consumul de alimente bogate
n glutamat nu duce la creterea
semnificativ a concentratiei plasmatice i
lactice a glutamatului
 Posibile efecte toxice ale glutamatului
Studiile efectuate pe animale de experien au evideniat
urmtoarele:
- Leziuni cerebrale
- Leziuni hepatice i renale
- Tulburarea capacitii de nvare
- Degenerarea retinei
- Excitotoxicitate
- Disfuncii metabolice
- Creterea consumului de alimente i obezitate

Nu exist studii care s demonstreze apariia acestor efecte

la oameni.
Implicarea glutamatului in sindromul restaurantului
chinezesc a fost infirmat de studii clinice placebo
controlate.

- Prin studii pe voluntari s-a putut demonstra doar o cretere

doz dependent a secreiei de insulin n urma administrrii
glutamatului
 Categorii de risc la utilizarea
glutamatului
Conform FDA: generally recognised as safe
Conform The Federation of American
Societies for Experimental Biology exist 2
categorii de risc:
Persoanele intolerante la cantiti mari de glutamat
Persoanele astmatice

Doze maxime acceptate

-European Commission (95/2/CE) on food additives a fixat ca limit
a adugrii glutamatului in alimente finite 10 g/kg
-Este interzis, de asemenea, adugarea glutamatului n alimente
destinate sugarilor i copiilor mici

-La doza de 60 mg/kg unii autori descriu efecte adverse (ex. grea)
Rezultate
 Estimarea obiceiurilor de consum
Au fost chestionai 200 de tineri (14-20 ani)
100% consum mezeluri
40% prefer mezelurile crnii
50% au auzit de glutamat
15% stiu c glutamatul este poteniator de gust
Aflnd ca rolul lui este de a da gust unor alimente 73%
consider ca nu merit utilizat
Chiar dac ar afla c glutamatul este periculos asupra
sntii 73% ar consuma n continuare mezeluri;
motivul este gustul (50%), uurina folosirii (42.5%),
preul sczut al unor mezeluri (7.5%)
n cazul amestecurilor de legume 8.6% consider c
sunt adaosuri care dau gustul intens
n cazul produselor cu gust de carne 83.5% consider c
au adaosuri care intensific gustul
 Benzoatul de sodiu

Foarte des folosit la conservarea alimentelor

lichide i a produselor cosmetice E 211-213
Apare spontan n vinul de mere 0,328-40 ppm
Prezent n fumul de igar i gaze de eapament
Unele fructe berries conin 0,05% ac b
Ca i conservant se folosete n concentraii de
0,29 0,00001%
Cantitatea medie consumat este de 312 mg
A fost gsit n expiraia a 1 din 12 persoane din
New Jersey
82 mil tone folosite n 1987
 Toxicinetic om
Absorbie cutanat 1,2-1,4% (om). n
unele cazuri poate ajunge la 30-40%
Oral: absorbie rapid
Transformare hepatic (posibil i renal) la
acid hipuric

Posibil alterare a conjugrii cu glicin a

altor compui (prin depleie)
n 24 de ore 100% se excret n urin (52
mg/kg)
 Efecte toxice observate la animale
de experien
Injectat intravenos la oi a dus la creterea secreiei de insulin i
glucagon
Alterarea distribuiei bilirubinei n ser, piele i alte esuturi (obolani)
630 mg/kg: agresivitate, colaps, deces 50% (pisic). Autopsie:
modificri degenerative la nivel hepatic, renal i pulmonar.
Subcronic oral: 80 mg/kg/zi 10 sapt: scderea greutii corporale,
32% decese
Subcronic inhalator: fibroz interstiial trahee i plmni, iritaie la
nivelul cilor respiratorii, modificri hepatice i renale
Lips efect carcinogen
Doze peste 25 mg/kg afecteaz procesul de reproducere crescnd
numrul de resorbii (obolan); fr efect teratogen
Lips efect genotoxic
 Efecte toxice la om
Alergizant: urticarie, astm, rinit, oc anafilactic
(oral, dermal, inhalat)
47% pacieni cu astm au rspuns pozitiv la
acidul benzoic
0,7% responsabil de intolerana la produse
cosmetice
0,3-0,4 g/zi timp de 62 de zile: NOAEL
35 g/20 de zile: stare de rau, grea, cefalee,
stare de slbiciune, irirtare i arsuri esofagiene,
senzaie de foame, indigestie
1-1,5 g pot cauza vom (de obicei 6 g sunt
tolerate)
ADI 0-5 mg/kg
 Risc n utilizare
n produsele alimentare cu pH acid care
conin alturi de acid benzoic i acid
ascorbic s-a observat formare de benzen
Concentraii de peste 100 de ug/L au fost
observate n produse de tip cola
Conc. Max benzen n ap 5 ug/l Canada i
1 ug/L Europa
 Grsimi vegetale hidrogenate
Acizii grai nesaturai trans

Formate n urma hidrogenrii pariale a uleiurilor

vegetale
Alte moduri de formare: biohidrogenare in stomacul
rumegtoarelor, procesul de tratare termic a alimetelor
Uleiurile naturale sunt n configuraie cis
Enzimele ce intervin n metabolismul lipidic au un mare
grad de specificitate pentru forma cis
Modificarea compoziiei grsimilor va avea efecte asupra
unor procese fiziologice pentru c numrul i poziia
dublelor legturi influeneaz metabolizarea acizilor
grai, ncorporarea acestora n fosfolipide, transformarea
n prostaglandine i ali eicosanoizi
 Surse de acizi grai trans
Pe parcursul evoluiei omului singura surs de acizi grai
trans a fost consumul de specii de rumegtoare
La nceputul secolului XX procesul de hidrogenare al
grsimilor a luat amploare n industria alimentar
n urma hidrogenrii o parte din legturile duble se
satureaz, o parte sufer transformare n izomer trans,
iar o parte se transform n izomeri de poziie
Apar peste 20 de izomeri ai acidului oleic sau linoleic
n 1910 se produceau n SUA 4 kg/locuitor/an
n 1980 6% din grsimile consumate n Germania erau
trans (2.3% din necesarul caloric)
Consumul este n cretere n rile n curs de dezvoltare
(India)
n prezent se gsesc n: margarin, prajituri, ngheate,
alimente fast food, pop corn, cipsuri, etc
Acid linoleic
 Efecte negative asupra sntii
Acizii grai trans seamn structural cu acizii grai cis dar lipsete
activitatea metabolic a acestora
Izomerii de poziie pod duce la sinteze de eicosanoizi anormali
La nivel de 10% din necesarul energetic AT scad nivelul HDL i cresc nivelul
LDL (AG staurai cresc LDL dar nu scad HDL)
Concentraia colesterolului total scade n cazul AT comparativ cu AG
saturai prin scderea predominant a HDL
Crete i nivelul lipoproteinei(a)
Cresc riscul bolilor coronariene (CAD), infarct miocardic, ateroscleroz
(3.2% din calorii)
 Efecte negative asupra sntii

Peste 30.000 de decese n SUA sunt cauzate de

AGT (aprox 7% CAD sunt cauzate de AGT)
Concentraiile AGT nu sunt trecute pe etichete
Depunere n esutul adipos visceral
Risc crescut de diabet (crete rezistena la
insulin, adic raportul insulin:glicemie)
Risc crescut de obezitate
Risc de cancer de sn
Alzheimer?
Infertilitate ovulatorie la femei (cretere cu 2% a
AGT crete cu 73% riscul de infertilitate)?
COLORANII
 Utilizri
mpreun cu aromatizanii se folosesc
pentru a obine mncruri aspectuoase i
gustoase
Se creaz astfel un sentiment fals de
natural, sntos
Obinerea de efecte interesante n
alimente: prjituri multicolore, ketchup
verde, etc.
Protecia aromatizanilor i vitaminelor de
efectele luminii
Efecte negative asupra sntii
Amarant (E123), Sunset yellow (E110),
curcumina (E100) n doze 10XADI
influeneaz negativ raspunsul imun
celular (animale de exp)
Unii colorani n amestec cu benzoatul de
sodiu pot duce la ADHD + eliminare non
imunoglobulin E dependent a histaminei
din basofile
Posibil efect sinergic ntre colorani? ADI?
 Curcumina
Colorant galben extras din Zingiberaceae
Efecte anticancer, anitiinflamatoare,
antimumorale, anti Alzheimer dissease?
Posibil cancerigen, interfer cu
metabolismul proteinelor, efecte negative
asupra sarcinii???
E100