Fermentos Lcticos

Los cultivos bacterianos se utilizan en la

elaboracin de yogurt, kfir, mantequilla y
queso.
 La fermentacin mediante cultivos lcticos
comprende; produccin de acidez (90 % de
lactosa) y produccin de aroma.
 El cido lctico inhibe las bacterias de la
putrefaccin pero es favorable para
levaduras y mohos.
 Los productos acidificados es una opcin para
personas que no descomponen la lactosa por
carecer de lactasa.
 El cido lctico puede ser producido por el
streptococcus lactis y streptococcus cremoris.
( 90% de un cultivo).
 Los S. lactis y Cremoris fermentan la lactosa,
hasta un 0.8 a1.0 % de cido lctico. (10C a
40C). Mueren a 63C por 30, 0.15 u/ml de
penicilina y de 6000 a1000 ppm de amonio.
 El aroma es producido por el Leuconostoc
dextranicum y Leuconostoc Citrovorum que
actan sobre los citratos (0.13 a 0.18 %),
obteniendo Diacetilo, acetil-metil-carbino, 2,3
butilen glicol, cido actilo, cido propinico,
alcohol, aldehdos y otros.
 Homogenizacin:20 Mpa (200 bar), con una
temperatura de 55-70C.
 Tratamiento trmico:
72C por 30 minutos,15 lbs/pulg2 de presin,
por 15 a 20 minutos y enfriamiento.
 A 90-95C por 5 se desnaturalizan las
protenas del suero y estabilidad del cuerpo
del producto.
 Fermentos aspticos (0,5 a 0,2 %)
 Cultivos madres e intermedios
 Tiempo de incubacin (temperatura y
cantidad)
 Producto de calidad
YOGURT
yogurt es un producto de coagulacin rpida,
definitivamente cido y sin alcohol.
 Las bacterias simbiticas son el streptococos
termofilus y el lactobacilus bulgaricus (1:1 2:1).
 El lactobacillus Bulgaricus (38 a 44C) desdobla
protenas en valina. Favoreciendo al
streptococos thermophilus (41 a 45C ) en 5 a 6
veces y muere por accin del cido lctico
formado.
 El lactobacillus bulgaricus hidrliza la materia
grasa liberando cidos grasos (caprico,
caprilico y caproico) y produce acetaldehido.
Existen:
yogurt firme, que se llena inmediatamente
despus de la inoculacin con fermentos y se
incuba en los propios envases.
yogurt batido, que es inoculado e incubado en el
depsito, enfrindose y batindose el producto
antes de su llenado
yogurt lquido, basado en el anterior tipo de
yogurt (batido). El cogulo se rompe hasta
obtener una forma lquido antes de su llenado.
 Composicin de yogurt de frutas:
Grasa: 1.5%
Lactosa: 3-4.5%
Slidos no grasos: 11-14%
Estabilizantes: 0.3-0.5%
Slidos totales : 12-16%
 Estabilizante: Coloides hidrfilos tienen la
propiedad de ligar agua, aumentando la
viscosidad del producto.
Cloruro de calcio: 0.02-0.04%.
 El yogurt (0.9 al 1.0%) pH 4.4 y 4.2.
 La casena se precipita en un margen
isoelctrico de 4.6 y 4.9. (4.65)
 YOGURT

Seleccin:
Homogenizacin: 58-60C y a una presin de 150 gramos / cm2
Pasteurizacin: 80-85C por 20 o 30 minutos
Siembra o inoculacin: 1.5-3%, 45C
Incubacin: 42-45C en 2.5 - 3.5 horas (0.8% a 1%y pH es de
4.5-4.65)
Refrigeracin: 1 a 4C
Batido: romper el cogulo formado y obtener la consistencia del
yogurt deseada.
Adicin de pulpa, azcar :
azcar (8 al 10%), o pulpa de fruta (a 40Brix) en un 6-10-14%.
Envasado y almacenamiento:1 - 4C a 4 semanas
KEFIR

Homogenizacin: 60-65C. 150 a 200 kg/cm2

Pasteurizacin: 85-95 C x 30 minutos.
Enfriamiento: 20-24C
Inoculacin: Strepptococos lactis y
Saccharomyces CEFIR, 2-3% por 14-18
horas, (20-24C)
Producto: 1% acidez, 1% alcohol y CO2
LECHE ACIDOFILA

Lactobacillus acidophilus
PROBITICOS
Habilidad de adherirse a las clulas.
Excluir o reducir la adherencia patgena.
Persistencia y multiplicidad.
Producir cidos, perxido de hidrgeno y
bacteriocinas antagonistas al crecimiento
patgeno.
Ser segura y, por ende, no invasiva, no
carcinognica y no patognica.
Coagregar y formar una flora balanceada.

 Lactobacillus acidophilus NCFM (Rhodia, EE.UU.)

Lactobacillus acidophilus NCFB 1748.
Lactobacillus acidophjilus LA1 (al cual se lo renombr como
Lactobacillus johnsonii LJ1 -comercializado por Nestl, Suiza).
Lactobacillus casei Shirota (Yakult, Japn).
Lactobacillus casei CRL431 (Chr. Hansen, EE.UU.).
Lactobacillus fermentum RC-14 (Urex, Canad).
Lactobacillus casei DN114 (Danone, Francia).
Lactobacillus crispatus CTV05 (Gynelogix, EE.UU.).
Lactobacillus reuteri MM53 (BioGaia, Suecia).
Lactobacillus rhamnosus GG (Valio, Finlandia).
Lactobacillus rhamnosus GR-1 (Urex, Canad).
Lactobacillus plantarum 299V (producto de Probi, Suecia).