PROFESOR:

Ing. JOE JARA VELEZ.

Cubas Guevara Luis

Dionicio Hernandez Denilson
Prez Lozano Cristian
Pinglo Nuez Erick

GUADALUPE 2017
 ELABORACION DE HOT DOG

I. OBJETIVOS:

Dar a conocer al estudiante la formulacin y el flujo de

procesamiento del hot dog.
Identificar las caractersticas sensoriales ms
resaltantes del producto.
 II.FUNDAMENTO TEORICO:
LOS HOT DOG
son un producto embutido y escaldado, son aquellos en cuya
elaboracin se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado
variable, grasa, agua; asi como condimentos y otros ingredientes;
despus se embuten en tripas, se escaldan a temperaturas
comprendidas entre 78C y 80C.

EL HOTDOG
es un embutido constituidos por una masa hecha a base de carne y
grasa de porcino que puede tener carne de vacuno, cerdo, caprino y/o
equino.
Adems puede tener o no agregados de harina o almidn, los cuales
deben estar distribuidos uniformemente, tienen un dimetro menor de
2.5 cm y una longitud de 15 cm.
III. MATERIALES Y METODOLOGIA

UTENSILIOS Y EQUIPOS
Cuchillos, tablas de cortar
Depsitos de plstico
Cucharas
Moledoras de carne
Molino de mano
 Material Cantidad
Carne de cerdo 1.86kg.
Grasa dorsal 300g.
Carne de res curada 700g.
MATERIALES PARA Hielo 1.638kg.
LA FORMULACION Maizena 200g
Concentrado funcional de soya 100g
Sal comn 19g
Polifosfato 20g
Pimienta negra molida 4g
Nuez moscada rallada 5g
Comino molido 4g
Glutamato monosdico 5g.
Color carmn 5g.
Esencia de humo (opcional) 2g.
Conservantes (opcional) 2.5g.
 IV. METODOLOGIA

Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de

Seleccin:
acuerdo a los requisitos establecidos y pesarlos.

Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1

pulgada son previamente curados con:
20g de sal/kg. De carne
Curado: 4g. de azcar /kg. De carne
2-4g de sales de cura/ kg. De carne
Luego se deja en la cmara de refrigeracin a 3C
durante aproximadamente 24 horas.

La carne previamente curada, as

como la grasa pasaran por una
Picado picadora a travs de un disco de
5mm. De dimetro en forma
separada.
 La carne molida pasa por el cutter y se le
agrega, la sal, sal de cura, los polifosfatos, el
concentrado funcional de soya, la mitad del
Cutterizado:
hielo, luego se agrega la grasa, el almidn, el
resto del hielo y los condimentos hasta formar
una pasta emulsionada.

Luego la pasta se transfiere a una

mezcladora y se le agrega los trozos
Mezclado
de carne de cerdo, mezclndose
todo por el espacio de 3 min.

En tripas sintticas, remojadas en agua

tibia durante 30 minutos, se rellenan
Embutido con la masa de manera que los
embutidos no contengan aire. Embutir
la masa en tripas naturales de ovino o
artificiales, con un tamao aproximado
de 10 cm.
 Llevar los productos a escaldar en agua a 85C,
hasta que la temperatura interna del producto
Escaldado alcance los 68-72C. el tiempo oscila entre 60 a 80
min.

Enfriar los productos en agua

helada, luego colocarlos a
Enfriado escurrir.

Almacenarlos en
refrigeracin a 5C
Conservacin hasta su
comercializacin
 CARNE DE CERDO Y
VACUNO GRASA

CURADO

MOLIENDA MOLIENDA

ADITIVOS

EMULSIFICADO

CARNE CURADA
EN CUBS MEZCLADO

EMBUTIDO

ESCALDADO

ESCURRIDO Y ENFRIADO

ALMCENAR EN
REFRIGERACION
GRACIAS