JUGOS Y NECTARES

Docente: Ing. DAZA RENGIFO, GUNTER

Integrantes : SOSA LEON Michae R.
MENDOZA ASENCION Felipe
 INTRODUCCION

La obtencin de jugos y nctares a partir de frutas es un proceso que se ha

empleado hace mucho tiempo en las fbricas envasadoras de frutas, y su
consumo se ha ido generalizando en todo el mundo.

Se obtiene un nctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias

frutas, agua y azcar, siendo opcional la adicin de cido ctrico
Objetivos:
Conocer los fundamentos cientficos y tecnolgicos en la
elaboracin de nctares de frutas.
Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en
la elaboracin de nctares de frutas.
Determinar los parmetros adecuados en cada etapa del
proceso que garanticen un producto de calidad
 Jugos

El jugo es el resultado de exprimir la fruta, ya sea de manera manual o

mediante procesos mecnicos, esto permite preservar las caractersticas
fsicas, qumicas, nutricionales y de percepcin por parte de los sentidos:
olor, sabor, textura, color. Entre los jugos puedes encontrar dos tipos: los
que tienen pulpa y aquellos que no la contienen.
 Nctar

Es el producto, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta con agua,

azcar, estabilizante, antioxidantes, preservantes, saborizantes.
 INSUMOS PARA LA ELABORACIN DE NCTAR

Insumos:
Muchas veces es necesario adicionar ciertas sustancias que mejoren, y
aumenten la vida til del producto.
Conservante:
Son sustancias que se aaden al nctar para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras, evitando su deterioro y
prolongando su tiempo de vida til.
Ejemplo: el sorbato de potasio y benzoato de sodio entre 0,05 a 0,1%
 cido ctrico:
Es usado para regular la acidez del nctar contribuyendo al balance del sabor
en cuanto a la relacin dulce cido, y su vez hacerlo menos susceptible al
ataque de microorganismos.

Estabilizador:
Se utiliza para evitar la separacin de los slidos, evitando la sedimentacin del
producto final y mejorando su consistencia.
Ejemplo: CMC (Carboxi Metil Celulosa). soporta temperaturas de
pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos. Los porcentajes estn por
debajo de 0,08%, en funcin de la dilucin.
 El producto deber contener,
como mnimo, el 50 % de
ingredientes de fruta de
concentracin natural.
El contenido de slidos
solubles del producto no
deber ser inferior al 11bx ni
superar el 15bx determinado
con refractmetro a 20C
Proceso de elaboracin de nctar
 Acopio:
Es la operacin de desprender o separar de la planta los frutos comercial o
fisiolgicamente maduros, de acuerdo con el destino del mercado.
Seleccin-Clasificacin:
Con la seleccin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan signos
de deterioro. Con la clasificacin se agrupa a la fruta, generalmente, para
nctares se hace por tamao y por estado de madurez.
Lavado:
Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan estar adheridas
a la fruta. Se puede realizar por inmersin y/o agitacin o por rociada. Luego del
lavado se recomienda sumergir la fruta en una solucin Hipoclorito de Sodio en
50 ppm por un tiempo no menor de 15 minutos para desinfectar.
 Pelado:
El pelado se hace empleando mquinas especiales, o en forma manual para lo
cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable. Tambin con sustancias
qumicas como el hidrxido de sodio o con agua caliente o vapor. Los recipientes
y utensilios que se emplean en el pelado qumico debern ser de acero
inoxidable. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse
con agua corriente.
Blanqueado:
Se realiza en un recipiente de agua caliente a una temperatura de 90C o 100 C
por 3 a 5 minutos. El tiempo y temperatura estn en funcin de la materia prima a
trabajar. La finalidad de esta etapa es inactivar las enzimas presentes en la
materia prima para evitar el pardeamiento enzimtico que produce alteraciones
del aroma y del valor nutritivo de las vitaminas.
 Pulpeado:
Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado de jugos
pulposos, libres de cscara y semillas. La operacin se hace en equipos
especiales denominados pulpeadoras. A nivel artesanal se puede hacer usando
una licuadora pero retirando la cscara y semillas manualmente.
Refinado:
La pulpa es pasada a una segunda operacin para eliminar toda partcula
superior a 1 mm de dimetro.
Estandarizado:
Esta operacin involucra: regular la dilucin pulpa: agua, regular el pH, para lo
cual se utiliza cido ctrico; regular los Brix con azcar blanca y adicionar el
estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).
 Azcar

Agua

Estabilizante
(CMC)

cido
ctrico
Diluciones, pH y Brix recomendados para algunas Frutas

Frutas Pulpa:Agua pH Brix

Maracuya 1:4 3.5 13

Cocona 1:3.5 3.5 13

Gunbana 1:3.5 3.5 13

Durazno (Okinawa) 1.4 3.8 12

Durazno (Blanquilo) 1:2 3.8 12

Mango 1:2.5 3.8 12.5

Tuna 1:3 3.8 13

Pia 1:2 3.8 12

Manzana 1:2.5 3.8 13

 Homogenizado:
Esta operacin tiene por objeto romper las partculas para obtener un
producto uniforme. Se puede utilizar un molino coloidal o un homogeneizador
el cual trabaja a altas presiones.
Pasteurizado:
Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para inactivar la
carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante tener en
cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar ollas
para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de 90 a
100 C por un tiempo de 5min.
 Envasado:
Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al calor,
sellndolos inmediatamente despus de llenados en caliente. La temperatura
de llenado no debe ser menor de 85C.

Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad, reduciendo las prdidas de aroma, sabor
 Defectos en la elaboracin de nctares

o Fermentacin
Es el defecto ms frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada
o a un mal cerrado del envase.
o Precipitacin o inestabilidad
La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los mismos
precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia,
consistencia y textura para ello se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas, como gelatinas o gomas sintticas.
 CONCLUSIN

Mediante este trabajo de investigacin como fuente nos indica los

parmetros adecuados y equipos para la elaboracin de jugos y nctares.

Se pudo conocer las caractersticas exigidas, los puntos crticos para

calidad de producto, debido al notable incremento en el consumo de jugos
y bebidas elaborados a base de frutas.

Las operaciones estandarizadas para cada proceso, son

indispensablemente; para la elaboracin de nctar de calidad para el
consumidor.
GRACIAS