INTEGRANTES : PAOLA COTERA-

MAYERLIS MORELOS
INGRID VILLALBA G
ANA SIGRITH SALAS
 NORMAS HACCP
SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS
Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
El HACCP se define como un sistema de
prevencin para evitar o minimizar la
contaminacin alimentaria, garantizando
seguridad e inocuidad en los alimentos.
Frente a los aspectos de inocuidad y calidad
de los alimentos, cabe destacar estos dos
sistemas:

El Control Total De La Calidad (TQM = total

quality management)
Sistema De Analisis De Peligros Y Puntos
Criticos De Control (HACCP = Hazard
Analysis And Critical Control Points)
Las tendencias actuales en el enfoque para
conseguir la inocuidad de los alimentos muestran
un escenario propio para ampliar el uso del sistema
HACCP como instrumento verstil que permite su
aplicacin en los diferentes eslabones de la cadena
alimentaria, es decir desde que es materia prima,
hasta ser producto final
 La finalidad del sistema HACCP es lograr
que el control se concentre en los puntos
crticos de control.
Cuando se introduzca alguna modificacin
en el producto, el proceso o en cualquier
fase, ser necesario examinar la
aplicacin del sistema, y realizar los
cambios necesarios.
 Aplicacin del sistema
HACCP
La aplicacin del sistema HACCP tiene como fortaleza que:

Es un planteamiento sistematico para la identificacin,

valoracin y control de los riesgos.
Evitas las multiples debilidades inherentes al enfoque de
la inspeccin que tiene como principal inconveniente la
total confianza en el anlisis microbiano para detectar
riesgos, necesitando de mucho tiempo para obtener
resultados.
Ayuda a establecer prioridades.
Permite planificar como evitar problemas en vez de
esperar que ocurran para controlarlos.
SISTEMA HACCP EN EL MUNDO
1959 1995 1996

1970 1993 1999

1980 1989
 PRERREQUISITOS
Los prerrequisitos deben encontrarse efectivamente
implementados en cada establecimiento y son:
Las BPM
Los POES

En ambos prerrequisitos se incluyen otros factores

-Diseo higienico de las instalaciones
-Hiene en las materias primas, operaciones, durante
el transporte, en el personal, etc.
-Control de Plagas
-Disposicion adecuada de los desechos
-Entre otros
APLICACIN DEL SISTEMA HACCP
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

PRINCIPIO 1:
Realizacion de un anlisis de peligro:

Este anlisis debe tenerse en cuenta en

toda la cadena alimentaria, considerando
aquellos peligros que puedan ocurrir en
etapas anteriores o posteriores a la del
proceso del alimento.
PRINCIPIO 2:
Determinacion de los puntos crticos de control.

La determinacin de los PCC necesita de un

minucioso anlisis y bien puede identificarse en
muchas operaciones del proceso, debe darse
prioridad a aquellos en donde, si no existe el control,
puede verse afectada la salud del consumidor.
PRINCIPIO 3:
Establecimiento de limites crticos para
cada PCC:
Los limites crticos establecen la diferencia
entre lo aceptable y lo inaceptable, tomando
en cuenta los riesgos que puede generar al
consumidor.
PRINCIPIO 4:
Implementacion del sistema de vigilancia:

Consiste en establecer un sistema de monitoreo sobre los

PCC mediante ensayos u observaciones programadas. Es una
secuencia sistematica para establecer si aquellos se
encuentran bajo control.

El monitoreo de Cada PCC deben identificarse claramente:

- Que se va a monitorear
Como se va a monitorear
-Cuando de va a monitorear (Frecuencia)
Donde se va a monitorear
Quein va a monitorear
PRINCIPIO 5:
Establecimiento de medidas correctivas:

Las acciones correctivas aplicadas, cuando ocurre

una desviacin en un PCC, darn lugar a:
Determinar el destino del producto
Corregir la causa del desvio para asegurar que e
pcc vuelva a estar bajo control
Mantener registro de las acciones correctivas que
se tomaron cuando ocurrio la desviacin del pcc
PRINCIPIO 6:
Establecimiento de medidas de
verificacin:
Es la aplicacin de procedimientos para
corroborar y comprobar que el plan
HACCP esta funcionando y
desarrollando eficazmente.
PRINCIPIO 7:
Establecimiento de un sistema de documentacin y riesgos:

Los archivos contendrn documentos permanentes y riesgos

activos. Al menos debern archevarse y estar disponibles los
siguientes documentos permanentes:
1. Plan HACCP y documentos de apoyo
2. Programas de prerrequisitos
3. Programas de capaciteacion

Y se llevaran los siguientes regustros:

4. Registro de monitoreo de PCC donde se demuestre el control
de los mismos
5. Registro de accion correctiva.
6. Registro de actividades de verificacin.
GRACIAS