UNIVERSIDAD NACIONAL DE

JAEN
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CURSO: tecnologa de alimentos

INTEGRANTES:
Del Aguila Olano Elizabeth
Fernndez Farro Skrlen Xiomara
Guevara Benavidez Mileidy
 INTRODUCCIN
Es un mtodo de conservacin de los alimentos que
consiste en sellarlos en latas a una determinada presin y
posteriormente calentarlos a una temperatura que
destruya microorganismos presentes (proceso de
esterilizacin).

Las latas son envases que revelan inmediatamente cuando

un producto est descompuesto, ya que al presentarse
cualquier tipo de reaccin qumica de descomposicin del
alimento, stas lo manifiestan abombndose, alertando
as al consumidor.
Qu es una lata o un
envase de hojalata?
Es un recipiente metlico,
hermtico y asptico, apto
para conservar alimentos
frescos y naturales, cuya
base es un acero recubierto
de estao y lacas protectoras
de origen orgnico,
compatible con los
alimentos.

Debe hacer resistencia

mecnica para que no se
rompan durante los procesos
de formacin del envase.
Caractersticas de las latas
Las latas estn hechas principalmente
de hojalata, y esto les hace tener unas
caractersticas idneas para el
envasado de alimentos.
Ligereza: espesores de 0,10mm o
menos.
Hermticas: protegen del aire,
oxgeno y bacterias que pueden
contaminar el contenido.
Al ser opacos y hermticos, permiten
que los valores nutricionales de los
alimentos se conserven intactos.
Proteccin del contenido:
estanqueidad y proteccin contra la
luz.
 Rapidez de enfriamiento.
Resistencia a la rotura.
Inviolabilidad: no pueden abrirse sin que se aprecie que
ha sido manipulada.
Reciclable: la lata es reciclable tanto por los sectores del
acero como del aluminio; sin embargo, a da de hoy la tasa
de recogidas es muy inferior a la de otros materiales como
el papel y cartn.
Fabricacin de la hojalata
Fabricacin de la lata
Fabricacin de la tapa
 CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS ENLATADOS

Alimentos Alimentos Alimentos

de baja acidificados cidos
acidez pH<4.6 pH 4.6
pH>4.6
Para cada categora de producto se realiza un proceso diferente de
envasado, de acuerdo con la composicin y naturaleza. A continuacin
mostraremos el proceso generalizado:

Seleccin de materia Limpieza y lavado: se Seleccin:

prima: los alimentos que hacen con el fin de generalmente se realiza
se conservan en envases quitar la suciedad y las por tamao o color,
de hojalata provienen bacterias provenientes entre otros criterios. La
de materias primas del suelo que traen los seleccin por tamao se
naturales, frescas y de alimentos. Separacin hace para obtener
alta calidad. de material extrao, rendimientos
como hojas, piedras, satisfactorios y
escamas, y materia aumentar la eficiencia
extraa. de produccin. Con esta
seleccin el productor
estar garantizando un
producto de calidad.
Preparacin: vara Limpieza de latas: el Llenado: el llenado se
segn el producto, los lavado interno de las realiza envasando los
frutos, vegetales y latas es una prctica productos ya
hortalizas, necesaria para asegurar preparados y el lquido
normalmente se pre una efectiva de cobertura, el cual
cosen, se pelan y/o se eliminacin de todo puede ser salmuera
escaldan. Los crnicos tipo de suciedad. Esta (agua y sal), jarabe
se cortan, cosen y si es limpieza se efecta con (agua y azcar), salsa,
necesario se guisan. Los agua tratada de buena o una base si lo
tratamientos mas calidad; algunas veces requiere.
especficos variarn del se utilizan
producto final. desinfectantes no
txicos para tal
propsito.
Evacuacin de aire: la Cerrado de latas: Tratamiento trmico:
evacuacin de aire es proporciona un sellado es un proceso que se
un proceso por hermtico de los realiza con el fin de
calentamiento de los envases metlicos para llegar a conseguir la
alimentos antes del proteger esterilidad comercial.
cerrado, el cual se adecuadamente el El proceso trmico se
realiza haciendo pasar alimento durante el efecta por medio de
la lata llena a travs de tratamiento trmico, el calor a un tiempo y a
un tnel de vapor o enfriamiento y el una temperatura
agua caliente, con el almacenamiento. determinados,
fin de expandir el dependiendo del tipo
producto y eliminar el de alimento que se
aire disuelto en este y vaya a enlatar.
as lograr un buen vaco
final en el envase.
 Enfriamiento: el Cuarentena y control Embalaje: Los
enfriamiento se realiza de calidad: Todas las enlatados, etiquetados
una vez los productos latas deben someterse o no, fros (10-15C), se
enlatados terminan el a una prueba de colocan en cajas de
ciclo de procesamiento incubacin para cartn, con separacin
trmico, con el fin de comprobar la carencia para cada lata. Este
reducir lo ms pronto de grmenes. Para ello embalaje proteje las
posible la temperatura se toman una serie de latas del medio
interna del producto y muestras que se ambiente, del maltrato
evitar que se presenten incuban a 37C por seis en el manejo y el
modificaciones en las das. La conserva de transporte.
caractersticas del carnes o pescados que
producto. se prevea con una
duracin mayor a un
ao se incuba a 37C
durante diez das y a
55C por diez das.
Almacenamiento: Los alimentos
enlatados se colocan en lugares
adecuados, limpios, secos,
frescos (a temperaturas no
mayores de 15C) y protegidos de
los rayos del sol. La duracin
mxima de un enlatado es de dos
aos. A los alimentos enlatados
de larga duracin debe realizarse
un control de calidad cada tres
meses, con incubacin de las
latas, de la misma forma que en
la cuarentena, para verificar que
conservan su inocuidad.
 PELIGROS DEL ENLATADO

En la actualidad los problemas y peligros de los productos

enlatados se han reducido tanto que pueden afirmarse que
casi no existen.

Las latas se han revestido en su interior de barniz sanitario para

establecer una barrera protectora entre el producto y la lmina como
consecuencia del mal manejo puede sufrir golpes fuertes que pueda
romper la capa de barniz, dejando una pequea superficie de la lmina
en contacto con el alimento produciendo una variacin en la coloracin
sin mayor consecuencia

Otras veces, la excesiva acidez en el producto envasado

(vinagre)produce un efecto corrosivo en el barniz, presentando
franjas de distinta tonalidad (emplumado) que no representa peligro
alguno en el consumo.

La posible intoxicacin con plomo proveniente de soldadura del envase constituye un

peligro del pasado porque la industria alimentaria utiliza tcnicas que eliminan este
tipo de soldadura, segundo porque la posible intoxicacin por plomo se presentara solo
en productos muy cidos que favorecen la disolucin del mismo y para ello se requerira
los alimentos que hayan permanecido almacenados un tiempo demasiado prolongado.