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TIEMPOS Y MOVIMIENTOS EN LA

COCINA
ARQUITECTURA CULINARIA
ARQUITECTURA CULINARIA

ESPACIALIDAD

VOLUMEN

COLOR

TEXTURA
TIEMPOS Y MOVIMIENTOS

QUE ES EL TIEMPO

El tiempo esta relacionado a dos factores.

Numero de platos servidos

Tipo de servicio
NUMERO DE PLATOS SERVIDOS

De acuerdo a la tcnica existen dos tipos de formatos:

El que utiliza 5 movimientos para un rango de 100 platos.

El que utiliza 9 movimientos para un rango de 20 a 40 platos


TIPO DE SERVICIO

Son las actividades o los mtodos de servicio que se utilizan para


construir un plato tomando en cuenta la estructura del servicio
americano sea el emplatado de la comida y un balance
nutricional que es la base de este concepto y que tiene como
elemento principal la protena que siempre ser el elemento de
mayor peso y protagonismo
QUE ES EL MOVIMIENTO

El movimiento esta directamente relacionado a los minutos en los


que se debe servir y decorar un plato tomando en cuenta que no
es lo mismo montar y decorar 30 platos que montar y decorar 150
platos
CINCO MOVIMIENTOS BASICOS

LOS MONTAJES SE REALIZAN EN EL SIGUIENTE


ORDEN:

SALSA
CARBOHIDRATOS
VEGETALES
PROTEINAS
DECORACION
MOVIMIENTO

Los movimientos estn relacionados con los alimentos


que ponemos sobre el plato.

EJEMPLO
DISPONER LA SALSA-BASE

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DISPONER EL CARBOHIDRATO-GUARNICION

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DISPONER LOS VEGETALES

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DISPONER LA PROTEINA-GENERO PRINCIPAL

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DISPONER LA DECORACION
RELACIONADA CON LAS GUARNICIONES

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RESULTADO FINAL

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ARQUITECTURA CULINARIA

La arquitectura culinaria se basa en la distribucin de los


alimentos que conforman un plato tcnicamente elaborado, en
donde intervienen espacios, textura, volumen y color, basados
para este ejemplo en 5 movimientos
DISEO Y ESTRUCTURA DE UN
PLATO

Un plato tcnicamente elaborado debe tener varios elementos que


son los que diferencian a la cocina profesional de la cocina
emprica.
DISEO Y ESTRUCTURA DE UN
PLATO

DEFINIR EL MODELO DEL PLATO REDONDO,


CUADRADO, O RECTANGULAR.

ESTRUCTURAR EL MENU PARTIENDO DE LA


PROTEINA

DIBUJAR LA IDEA PRELIMINAR

REALIZAR EL MONTAJE EN 5 MOVIMIENTOS


DEFINIR EL MODELO DEL PLATO.

REDONDO
RECTANGULAR

CUADRADRO
ESTRUCTURAR EL MENU
PARTIENDO DE LA PROTEINA

Todos lo mens que se apliquen a este modelo arquitectnico


tienen que basarse en la protena como punto de partida del
diseo tomando en cuenta que el plato no sobrepase los 250
gramos de peso en total y que la mayor cantidad de alimento se
reflejara en la protena que ocupa el 100% del peso y vegetales y
carbohidratos el 50%
ESTRUCTURAR EL MENU
PARTIENDO DE LA PROTEINA

EJEMPLO:

Si un plato de pescado tiene 150 gramos de protena (corvina)


serviremos el 50% de carbohidratos (papas) que tendr un peso de
75 gramos, y un vegetal (brcoli) que tambin tendr un peso de 75
gramos
CUADRO DE PROPORCIONES EN
RELACION A LA PROTEINA

PROTEINAS
100 %

CARBOHIDRATOS VEGETALES
50% 50%
DIBUJAR LA IDEA PRELIMINAR

Es importante determinar los espacios para poder dejar libre


el borde del anillo de seguridad que es de uso exclusivo para
servicio y luego distribuir la protena, el vegetal,
carbohidratos, salsa y decoracin en cinco movimientos.
COMO INICIAR LA IDEA

Para estructurar los movimientos en funcin del servicio tenemos


que combinar las siguientes tcnicas

ALTURA

TEXTURA

COLOR
ALTURA

La altura se establece en funcin del dimetro del plato que se va


a utilizar sea redondo o cuadrado, no puede ser superior a ese
dimetro y tampoco inferior para que este proporcionalmente al
plato
ALTURA PLATO RECTANGULAR

En el caso de platos rectangulares se recomienda dividir en


tercios y la altura no podr superar el 1/3 del plato
TEXTURA

Las texturas se logran aplicando las tcnicas de conduccin de energa y se pueden


combinar de nueve formas:

HERVIR
POCHAR
VAPOR
ASAR
GRILL
ESTOFAR
SAUTE
FREIR
BRASEAR
COLOR

Para manejar visualmente lo que en marketing gastronmico se conoce


como apetite appeal se deben combinar las protenas, carbohidratos,
vegetales y salsa con diferentes colores.
DIBUJAR LA IDEA PREELIMINAR
SALSA

La salsa se recomienda que no pase de 30 mililitros y


dependiendo el tipo de receta se sugiere iniciar emplatando la
salsa de acuerdo a 5 tcnicas y siempre estar dentro del anillo
de seguridad para servicio:

LINEAS
ESPATULADO
GOTEO
BROCHA
LAGRIMA
DIBUJAR LA IDEA
PREELIMINAR CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos como el arroz, papas, o pastas tienen que estar


en un solo cuerpo es decir montadas en un solo movimiento, si es
que la porcin de papas tiene 3 unidades las 3 papas tienen que
servirse en un solo movimiento
DIBUJAR LA IDEA PREELIMINAR
VEGETALES

Los vegetales son el elemento que aporta color y generalmente


aporta una textura opuesta al carbohidrato por ejemplo si se
sirven papas fritas los vegetales sern pochados o hervidos
DIBUJAR LA IDEA PREELIMINAR
PROTEINA Y DECORACION

La protena estar siempre en un lugar visible como protagonista


sobre los carbohidratos y vegetales, tanto en altura como en
posicin

La decoracin es el complemento que da altura y que tiene


relacin o con los carbohidratos o los vegetales
ESPACIOS DE AIRE

Los espacios de aire se manejan para poder resaltar los colores y


las texturas de los alimentos y esto se logra delimitando el anillo
de seguridad y manteniendo la misma distancia dibujando una
pirmide en donde se dispondrn los alimentos.
MONTAJE PLATOS
RECTANGULARES

Para los montajes en plato rectangular se tiene que dividir el plato


en 3 partes iguales manteniendo el mismo formato que redondos
y cuadrados sea se divide en 3 segmentos pero siguen presentes
los 5 movimientos, hay que entender que en el montaje solo se
pueden usar nmeros impares para lograr un equilibrio esttico
IDEA PREELIMINAR PLATO
RECTANGULAR

En un plato rectangular hay que dividir en 3 espacios iguales y hay


que calcular el tamao de las porciones de acuerdo al espacio de
aire que nos queda despus del borde de seguridad y manteniendo
el mimos orden de montaje salsa, carbohidrato, vegetal, protena,
decoracin.
REALIZAR EL MONTAJE EN 5
MOVIMIENTOS

En cocina profesional el tiempo es fundamental para un optimo


servicio y lo que pretendemos es ensear paso a paso este
proceso para mejorar las tcnicas de servicio y decoracin
utilizando herramientas de la arquitectura culinaria y del FOOD
STYLING
REALIZAR EL MONTAJE EN 5
MOVIMIENTOS SALSA

Para iniciar el montaje hay que tomar en cuenta que la salsa tenga
la densidad adecuada, la mejor forma de calibrar la densidad es
colocando la salsa en un plato y dejarla correr para saber si esta
muy espesa o muy ligera.
MONTAJE EN PLATO REDONDO

Para montar en platos redondos hay que recordar que todos los
elementos sean impares por ejemplo si se coloca una guarnicin
de paras torneadas hay que poner 3 unidades para mantener la
esttica y servirlas juntas en un solo movimiento
MONTAJE EN PLATO CUADRADO

Para el montaje en platos cuadrados es importante distribuir los


alimentos dentro de la pirmide que nos permite colocar en
forma equilibrada los alimentos y nos deja espacios de aire muy
importantes para distinguir volumen y color
PIRAMIDE
MONTAJE EN PLATO
RECTANGULAR

Para los montajes en plato rectangular las porciones son mas


pequeas y la tendencia es el minimalismo, estas presentaciones se
recomiendan siempre dividiendo en 3 segmentos el plato para que
cada elemento se diferencie y este separado entre protena que
estar en el centro, carbohidratos a la izquierda y vegetales a la
derecha, la salsa ubicada de acuerdo al montaje y la decoracin
con la protena y as cumplimos los 5 movimientos
SEPARAR EN 3 SEGMENTOS