F&B Costing

Curs 9
Generalitati. Schmigdall (2002)

Profitul inainte de taxe (profit before taxes) in industria

F&B este in general sub 10%, ceea ce inseamna ca
totalitatea costurilor este peste 90%

Tipuri de costuri
Fixe

Variabile

mixte
Costurile fixe. Schmigdall (2002)

Indiferent de cresterea/scaderea vanzarilor, aceste costuri raman la fel

Exemple de costuri fixe: salarii, chirii, asigurare, taxe de proprietate, rate de

depreciere, dobanzi bancare

Costurile fixe

unele nu se pot diminua sau se pot diminua foarte greu: deprecierea scaunelor, aerul
conditionat, unele salarii (afecteaza calitatea imediata)

Altele se pot diminua: bugetul de marketing, training staff, contributii caritabile

(afecteaza calitatea pe termen lung)

Costurile fixe pe termen lung pot fi considerate variabile (de ex leasining-ul

Costurile variabile. Schmigdall (2002)

Variaza in functie de volumul vanzarilor

Uneori raman la un anume procent (35%), alteori pot scadea caci la achizitie
se obtine discount de volum

Exemple de costuri variabile

Ingrediente pentru mancare

Costul bauturilor

Anumite costuri de personal

Anumite consumabile (servetele, scobitori, produse de curatenie, hartie igienica,

Costurile mixte. Schmigdall (2002)

Contin o parte fixa si una variabila

Uneori de mai numesc costuri semi-fixe sau semi-variabile

Exemple de costuri mixte

Costuri cu telefonul: abonament + minute/sms utilizate

Leasing auto: leasing lunar + kilometri suplimentari

salarii : salariul fix + bonus in functie de vanzari

Reparatii si mentenanta: salariu inginer/mecanic + costuri reparatii, materiale,

consumabile, inlocuiri
Costurile totale. Schmigdall (2002)

Costurile totale = costurile fixe + (costurile variabile pe unitate x unitatile vandute)

Ex: un restaurant plateste o chirie de 10000 lei lunar si are costuri medii variabile
de 2.5 lei pe portie si vinde 3000 de portii in mediu pe luna

CT = 10000 + 3000 x 2.5 = 17500 lei

Alte tipuri de costuri. Schmigdall (2002)

Costurile indirecte (overheads): cheltuieli cu dobanzile, deprecierea, chiria,

taxele de proprietate si asigurarea (unele restaurante distribuie costurile
indirecte pe centre de profit)

Costurile controlabile sunt cele care pot fi reglate pe termen scurt

Costuri diferentiale: diferenta in cost dinte 2 sau mai multe alternative: de ex

restaurantul vrea sa implementeze un nou sistem computerizat de gestiune -
costurile generate sunt legate de echipamentul in sine, orele de lucru, utilitati,
consumabile)

Alte costuri: Costurile relevante, sunk costs, incremental costs, costuri

Exemplu de costuri relevante. Schmigdall (2002)

Cost Nou Existent

echipament 5000 0

Electricitate (anul/6 ani) 800 * 6 = 4800 700 * 6 = 4200

Reparatii (anuale) 200 * 6 = 1200 500 * 6 = 3000

Valoarea de vanzare la final -800 0

Valoarea vanzare curenta 0 -100

Reparatii majore 0 1200

total 10200 8300

Cost Volume Profit (CVP) analysis. Ninemeier (2004)

Calculeaza diferite niveluri ale incasarilor necesare pentru atingerea unor

obiective de profit

Mai este numita Break Even Analysis (Pragul de profitabilitate)

Intrebari comune la care raspunde pot fi

Cati clienti trebuie sa servim pentru a ne atinge obiectivele de profit operational?

Cand costurile fixe sau variabile cresc de cati clienti suplimentari este nevoie pentru a
mentine obiectivul de profit?

Cat de profitabil ar fi pentru restaurant sa isi exinda (lungeasca) orarul?

Cost Volume Profit (CVP) analysis. Ninemeier (2004)

Se bazeaza pe cateva ipoteze de baza:

Costurile fixe raman fixe pe perioada analizata

Costurile variabile variaza intr-o proportie egala intotdeauna

Incasarile variaza o data cu volumul de clienti serviti

Toate costurile pot fi impartie intr-una dintre cele 2 categorii: fixe sau
variabile
Cost Volume Profit (CVP) analysis. Ninemeier (2004)

Ecuatiile de baza

Venitul net = incasarile totale - costurile variabile totale -

costurile fixe totale

Incasarile totale = nota de plata medie x numarul de clienti

Costurile variabile totale = costul variabil per client x nr de

clienti
Cost Volume Profit (CVP) analysis. Ninemeier (2004)

Restaurantul LumberJack (133000 clienti anual)

Incasari total anuale 1000000

Costuri fixe totale anuale 110000

Costuri varia totale anuale 740000

Costuri totale anuale -850000

Profit net inainte de taxe 150000

Cost Volume Profit (CVP) analysis. Ninemeier (2004)

Nota de plata medie (guest average check) = incasarile total / total clienti

= 1000000 / 133000 = 7.50 EUR

Costurile variabile pe client (variable costs per guests) = costurile variabile

totale anuale / total clienti = 740000 / 133000 = 5.55 EUR

Numarul de clienti serviti pana la pragul de profitabilitate = costurile fixe total /

(nota de plata medie - costul variabile pe client) = 110000 / (7.5 - 5.55) =
56410 clienti
Cost Volume Profit (CVP) analysis. Ninemeier (2004)

Numarul de clienti serviti pentru un nivel dorit al incasarilor = (costurile fixe

totale + venitul dorit)/(nota de plata medie - costul variabil mediu)

= (110000 + 100000) / (7.5-5.55) = 107562 (cu 51282 mai multi decat nivelul
la care si-ar justifica costurile)